一些烘焙常识
粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡 的汤汁在放凉后不会有变化. 粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到，如克林 姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 吉士粉 (custard powder) 吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可 还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。 杏仁粉(Almond Flour) 是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香 酥的口感外,更别有一番风味.杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tant pur tant的 缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1 比1份量混合糖粉。 椰丝／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作 椰香口味点心时不可缺少的主角之一.
6.吉利丁又称明胶或鱼胶
从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨） 提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去 腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须 存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是 港式食谱中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时， 先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使 粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
7 膨大剂
泡打粉 (baking powder)简称b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉 在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热 的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品 组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以 搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时 用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样. 塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较 雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容 易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
2糖类
糖(sugar)&幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)&糖粉 (icing sugar)。点心甜味的来源,粗粒糖即一般家用的糖. 使用较少,一般可能会用在饼干中增加口感.
幼砂糖为白色颗粒状结晶, 纯度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中质量较好的一种, 水份, 杂质及转化糖的含量很 低,较易储存.使用范围较广.用于饼干时,糖份多则脆,少则 松。 糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防 潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上 做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成 粉状再加入玉米淀粉拌匀.
在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同 而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦. 酥油 (shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化 碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合 适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了 改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。 人造牛油 (margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点 制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
新手烘焙入门 必备常识！
1.粉类
高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以 上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制 作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱， 多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制 全麦面粉 (whole wheat flour) 全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠 麸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠麸和胚芽成分。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养 价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够， 我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口 感。 可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是 已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可 可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使 朱古力蛋糕的颜色加深。
小苏打粉 (baking soda) 简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱 古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因 此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的 颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若 加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用 后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
8.香草精.
在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加过量反而会觉得恶心,最 好不要超过1/4小匙. 上边介绍的都是比较基本的材料,备齐了这些就已经可以做出很多 各式各样的点心了.还有一些可以令口味更加千变万化的材料,在这 里就不多加介绍了。
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3.油 (oil)
植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般 豆类的油, 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类 的油因无味, 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油 较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。 橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用. 牛油 (butter) 在大陆和台湾称奶油，也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂 称牛膏。
一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。
另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂 （cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以 称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。
一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油 中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系. 把方子里的盐分适当减少即可! 还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油 具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买 得到。在美国，20 年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）较容易在市场买到。
4.蛋
快速搅拌会改变蛋白质的组织结构,有起泡胀发的作用,添加于面糊 中,再经过烘烤后会使成品膨松.蛋黄结合糖,油,经搅拌会产生乳化 作用,经烘烤可使产品更酥松.在制作饼干时,蛋黄可增加饼干的湿润 感,而蛋白则使口感较干,因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加 较多的糖.
5.牛奶 奶粉 鲜奶油 奶油奶酪
鲜奶&奶粉有全脂.低脂及脱脂三种.用哪种都行.不会用太大差别.没有鲜奶时也可以用奶粉冲泡(4大匙奶 粉冲一杯牛奶).不过通常使用的是全脂.添加牛奶或将配方中的水用牛奶替代,风味较佳,烘焙色也较漂亮. 鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用 来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润 滑口感.植物性鲜奶油可以冷冻.动物性的则只能冷藏. 奶油奶酪(cream cheese) 它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清 淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种 “新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为 Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪 蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水 果或添加各种西洋香草、洋葱等.
常用的烘焙器具及设备
常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。
2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。
1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。
4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。
弹簧秤是最简单的称量仪器。
案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。
5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。
6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。
温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。
7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与寸两种，并可用于产品制作的直线切割用。
8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。
9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。
10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。
11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。
12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。
13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。
14、擀面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。
16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。
内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。
量产时则使用三联式烤模。
17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。
18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
烘焙新品常识测试模板
烘焙新品常识测试（200分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、店号【填空题】________________________2、店名【填空题】________________________3、姓名【填空题】________________________4、岗位【填空题】________________________5、1、芝麻核桃贝果是新品【单选题】（10分）A.错B.对正确答案: B6、2、本期烘焙新品有哪些？【多选题】（10分）A.A、芝麻核桃贝果B.B、玫瑰乳酪贝果C.C、芒果贝果D.D、低聚果糖全麦贝果E.E、乳酪贝果正确答案: ABCDE7、3、绿豆凸不是本期新品【单选题】（10分）A.正确B.错误正确答案: B8、4、绿豆凸摆盘之后不需要解冻直接烘烤。
【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: A9、5、枣花酥操作要点？【多选题】（10分）A.A、确保产品摆盘前不要解冻，保证形状完整B.B、摆盘时单个产品间要留有烘烤距离C.C、注意不能解冻后再摆盘，解冻后请勿二次冷冻正确答案: ABC答案解析: 问卷网最多支持三种计分方式10、6、绿豆凸储存温度：-18℃以下保存，解冻后请勿二次冷冻【单选题】（10分）A.正确B.错误正确答案: A11、7、低聚果糖全麦贝果烘烤时：不脱包放在40 * 60 烤盘中，每盘均匀摆放10 个，室温（20-22 ℃）解冻30-45 分钟，解冻至产品中心温度为10 ℃以上即可脱包进行烘烤，每盘10个。
【单选题】（10分）A.正确B.错误正确答案: A12、8、红豆方酥与枣泥方酥烘烤条件一致？【单选题】（10分）A.是B.否正确答案: A13、9、速冻桃酥操作条件？【多选题】（10分）A.A、烘烤时间17分钟B.B、烘烤时间15分钟C.C、烘烤上火温度205D.D、烘烤下火温度165正确答案: ACD14、10、速冻桃酥注意不能解冻后再摆盘，请勿空调下吹风【单选题】（10分）A.正确B.错误正确答案: A15、11、鲜花饼不是本期新品。
物理常识咖啡知识点总结
物理常识咖啡知识点总结1. 咖啡的研磨咖啡的研磨是影响咖啡口感的重要因素之一。
研磨的粗细程度会影响咖啡豆与水接触的面积和时间，从而影响提取咖啡的风味和香气。
物理学上来说，研磨咖啡豆就是在改变咖啡豆的表面积，使得水分子更容易渗透到咖啡豆里面，提取咖啡中的化学物质，从而影响咖啡的口感。
2. 咖啡的浸泡当研磨完成后，咖啡粉末需要与热水进行浸泡来提取咖啡的风味。
物理学上来说，浸泡就是一种物质交换的过程，热水会渗透到咖啡豆里面，将咖啡中的化学物质提取出来，从而形成咖啡的香气和味道。
3. 咖啡的萃取在咖啡的浸泡过程中，热水会将咖啡的风味和香气提取出来，这个过程就是咖啡的萃取。
从物理学角度来看，咖啡的萃取是一种物质之间的传递过程，热水会将咖啡中的溶解性物质溶解出来，形成咖啡汁。
4. 咖啡的温度咖啡的口感受到温度的影响很大。
通常来说，咖啡味道会因为温度的升高而越发浓郁，幸好雨茶叶就会因为温度的升高而越发苦涩。
而这也和物理学的热力学相关联，温度越高，分子的运动速度就会越快，从而加速咖啡中的化学物质的释放和提取，影响咖啡的口感和香气。
5. 咖啡的烘焙咖啡豆的烘焙程度也会影响咖啡的口感和香气。
烘焙过程中，咖啡豆中的化学结构会发生变化，从而影响咖啡中的风味。
从物理学的角度来看，烘焙就是一种物质结构的改变过程，使得咖啡豆中的化学物质重新组合，形成新的风味物质。
6. 咖啡的成分咖啡中含有许多化学物质，如咖啡因、酸类、酯类、酚类等。
这些化学物质在咖啡的制作过程中会发生反应，从而影响咖啡的风味和口感。
物理学上来说，咖啡的口感和香气就是这些化学物质在热水中的溶解、扩散和反应的结果。
总结来说，咖啡的制作和品尝过程中涉及了许多物理学的知识，如物质的扩散、渗透、溶解、反应等。
了解这些物理常识不仅可以帮助我们更好地理解咖啡的制作过程和口感变化，还可以帮助我们更好地调控咖啡的味道，让咖啡变得更加美味。
希望本文对您有所帮助，让您对咖啡的物理常识有更深的了解。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
戚风蛋糕做法及注意事项
材料低筋面粉：鸡蛋：色拉油（无味蔬菜油）鲜牛奶：细砂糖： 做法1准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多）2、 蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足 够了，过多会影响味道。
（1 ）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克）。
（2 ）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较 粗泡沫时，再加入1 /3糖。
（20克）（3） 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下 1/3糖。
（20克） （4） 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态， 可以停止搅打了。
（注：蛋白打发的程度非常矢键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造 成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
）3、 蛋黄糊的制作：（1 ）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用 打蛋器轻轻打散。
（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。
蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
（2 ）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋。
4、 蛋白与蛋黄糊混合：（1 ）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡 ）（2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合 好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把 内部戚风蛋糕85g 5个 40g 40g 60g （蛋白）+30g （蛋黄）的大气泡震出来。
焦炒面粉常识
焦炒面粉常识
焦炒面粉，是指将普通面粉高温干炒，使之变成深棕色，带有香味和
坚硬口感的食材。
它在烘烤和烹饪中具有广泛的应用，常被用于制作
面包、饼干、酥皮和调味料等。
下面是有关焦炒面粉的一些常识：
1. 制作方法
将面粉倒入平底锅中，用中小火炒至颜色深棕为止，期间要经常翻动，以免烤焦。
取出后冷却并储存。
2. 类型
根据面粉的种类，焦炒面粉可分为普通面粉、全麦面粉和豆类面粉等。
不同面粉制成的焦炒面粉在味道和营养价值上略有差异。
3. 保质期
焦炒面粉可以在常温下储存，但最好放在干燥、通风的地方，避免潮湿。
一般储存期限为3个月。
4. 营养价值
焦炒面粉的热量较高，但维生素和矿物质含量较低。
由于其炒制过程，部分维生素和营养物质可能已经流失，因此不可过度依赖它的营养成分。
5. 用途
焦炒面粉可以添加到各种面包、饼干或酥皮中，增加其香味和口感。
同时也可用于烹饪中，作为底料和调味料，例如在煮汤、做糊状菜品
和炒鸡蛋等。
6. 替代品
如果手头没有焦炒面粉，可以使用一些替代品，例如杏仁粉、燕麦片
和碾碎的饼干等。
总的来说，焦炒面粉在烘焙和烹饪中有着广泛的应用，可以增加食物
的香味和口感。
但是在使用时要根据食材的不同搭配，掌握好用量，
避免过度依赖焦炒面粉的风味和口感。
sca烘焙考试题库
sca烘焙考试题库这一-篇“烘焙食品学”《题库- -》参台湾目前实施I丙级烘焙技术士」的[学科1考题内容重新编写。
对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于[经营者」经面包店时，在生产管理方面的专业常识!请依照自己的判断在下列()内填入“O”或“X”答案，再参考题库答案正解。
判断题:1. ()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2.()新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3.()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4.()乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5. ()软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6. ()面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7. ()酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰小西饼。
8. ()西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9. ()松饼为面团包入(ROLLIN) 油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10. ()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.()戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12. ( )配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13. ()重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14. ()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15. ()烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母16. ( )布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一-种产品。
17. ( )海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18. ()目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19. ()依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
《烘焙基础》校本教材(修订稿)
国际理解教育校本教材《烘焙基础》主编/胡姚菊冯俊烘焙基础作为我校一门烹饪技能选修课程，只开设一个学期，每周2课时，总课时量少，每次课授课时间短，加上选修这门课程的学生都是零基础，不适合制作难度大，耗时长的制品。
这门课程作为烘焙的入门课程，决定了它的基础理论涵盖面宜广不宜深，够用为主；它涉及的基本技能宜简不宜繁，实用为上。
因此，这门课程需要一本理论好懂，技能操作简单，容易上手，且能通过具体操作灵活掌握烘焙基本技能，正确识别和使用常用烘焙原料和工具的入门教材。
目前市面上找不到这样一本教材，国规西点教材理论性太强，技能难度大，针对的是技能中、高级工水平；市面上售卖的烘焙类图书，价格大，图片花哨，步骤简略，缺少相应的理论支持，可操作性不强。
为此，我们编写了这本《烘焙基础》校本教材。
本教材共分为绪论、酥类制品、蛋糕类制品、面包类制品、甜品类制品五个部分，比较系统、全面地介绍了西式面点制作的相关基础知识与基本技能。
在教材的编写过程中，我们紧抓技能教学的特点，将理论知识与专业技能训练系统地结合起来，避免了理论与实践互相脱离的弊端，满足了烘焙岗位对学生职业能力的要求。
本教材内容新颖，配方准确、操作简便、图文并茂，通俗易懂，知识性与实用性兼具。
本教材既可作为五年高职西餐工艺专业西点入门教材和中餐烹饪专业技能选修课教材，又可作为全校所有专业校本特色类选修课教材，也可作为烘焙爱好者的自学用书。
本教材在编写过程中得到无锡大饭店周国良大师、太湖饭店钱叶经理、无锡总厨联盟会长张献民大师、无锡凯莱大饭店杨俊总经理的大力支持，在此一并表示感谢！由于编者水平和编写时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见。
编者2019年1月绪论 (1)项目一烘焙常用原料 (1)项目二烘焙常用设备与器具 (3)项目三烘焙常用打发技巧 (4)模块一酥类制品 (6)项目一混酥类 (6)任务一蔓越莓饼干 (6)任务二曲奇饼干 (7)任务三造型饼干 (8)任务四手指饼干 (9)项目二清酥类 (10)任务一葡式蛋挞 (10)任务二苹果酥排 (12)任务三榴莲酥 (13)任务四蝴蝶酥 (14)模块二蛋糕类制品 (15)项目一油蛋糕类 (15)任务一提子马芬 (15)任务二巧克力杯子 (16)项目二海绵蛋糕类 (17)任务一蜂蜜蛋糕 (18)任务二大理石蛋糕 (19)项目三戚风蛋糕类 (20)任务一元宝蛋糕 (20)任务二生日蛋糕底坯 (21)任务三彩绘蛋糕 (22)模块三面包类制品 (23)项目一披萨类 (23)任务一培根披萨（9吋） (24)任务二水果披萨（9吋） (25)项目二甜面包类 (25)任务一红豆餐包 (27)任务二菠萝包 (27)任务三甜甜圈 (34)项目三吐司类 (34)任务一、原味吐司 (34)任务二、高纤核果面包 (36)模块四甜品类制品 (37)项目一泡芙类 (37)任务一酥皮泡芙 (37)任务二天鹅泡芙 (39)项目二布丁类 (41)任务一法式烤布丁 (41)任务二焦糖布丁 (41)项目三慕斯类 (42)任务一芒果慕斯 (43)任务二巧克力慕斯 (44)任务三提拉米苏 (46)项目四冷冻甜品类 (47)任务一橙汁果冻 (47)任务二香草冰激凌 (49)绪论做烘焙，必须具备一些基本的操作常识，掌握基本的操作技巧，有了这些基础的知识和技能，对一些常见制品的制作就很容易把握了。
高中低筋面粉到底有什么区别？
高中低筋面粉到底有什么区别？经常听到或者在超市看到高筋、中筋、低筋面粉，但是他们有什么差别，做烘焙要时怎样选择呢？面粉是小麦加工磨制而成的粉料,是制作面点的主要皮坯原料之一。
面粉的质量直接影响面点的制作及品质，只有掌握面点的理化性质及其对制品品质的系，才能保持面点制品的稳定质量。
按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种；软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
1．面粉的等级以及面筋质、水分的含量为标准，将面粉分成特制粉、标准粉和普通粉三个等级。
(1)特制粉：又称富强粉，是一种加工精细度较高的面粉，其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。
用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
(2)标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉不超过1.25%,面筋质不低于24%，水分含量不超过14%。
其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。
(3)普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过1.25%,面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。
一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
2．面粉的分类面粉除按其优劣分等级外，克根据其面筋质含量的多少将面粉分成高筋粉、中筋粉和低筋粉三类，还可按用途分为各种专用粉。
专用粉是在等级粉的基础上，通过相互混合或加入脂肪、糖、膨松剂、香料及其他成分，混合均匀而制成。
专用粉种类多样，配方精确，质量稳定，可满足人们制作不同品种的特殊需要。
常用的有馒头专用粉、水饺专用粉、面包专用粉、饼干糕点专用粉、面条专用粉等。
去超市里逛一逛就会发现面粉居然也分很多种类。
刚开始学习烘焙的人们也许都会有困惑，为什么一定要买这种面粉呢，我们家的普通面粉又属于那种呢？一、常识高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。