北京前门全聚德烤鸭店经营案例
全聚德
全聚德目录[隐藏]【品牌介绍】【历史故事】【荣誉奖励】【菜品文化】【环境文化】【企业精神】【招牌烤鸭】【公司简介】·中国全聚德(集团)股份有限公司简介中华著名老字号——“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
1993年5月，中国北京全聚德集团成立。
1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。
2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。
首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。
2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。
随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。
2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。
全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。
全聚德由来
全聚德由来:全聚德创始人是杨全仁。
他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。
杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。
他平日省吃俭用,积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。
杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。
这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。
到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。
精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。
这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。
除非将其…德聚全?的旧字号倒过来,即称“全聚德”,方可冲其霉运,踏上坦途。
” 风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。
“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。
于是他将店的名号定为“全聚德”。
接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。
那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。
在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。
杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。
他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。
当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。
孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。
孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。
全聚德：百年品牌文化 铸就百年传承辉煌
三 、慈善之举彰显人文关怀
全 聚德和平 门店在 “ 腊八 ”当天 隆 重举办 “ 全聚德 ‘ 腊八 ’ 送 ｌ ６ ” 迎 ８ ４ （ 全聚德 始建于 １ ６ 年 ）活动 ，特 意 ８４ 熬制 １ ６ ８ ４碗腊八 粥 ，热情赠 送给 各
山当 地驴 皮 影 的 工艺 刻 制 出来 。可
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百年品牌 文化 铸就百年传承辉煌
中国全聚德 （ 集团 ） 股份 有限公 司供稿
反 映北 京 美 食 的 代表 性 实物 一
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２０ 年 ｌ 月 】 ０９ １ ８日，在北 京 电 获 “ 辉煌 ６ 年之城 市名片 奖” ２月 ０ ；ｌ
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尽 管 奥 运 会 已 经 闭幕 了 ，但 中
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遗产 ，使 “ 聚德挂 炉烤鸭技 艺 ”这 全 国家 级 非物 质 文 化遗 产 得 到 了充 分地 展示 。
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签署 了 “ 回报社会 ，奉献 爱心 ，资助
走向世界的中国烤鸭
走向世界的中国烤鸭作者：来源：《餐饮世界》2014年第06期承载新中国的美食外交全聚德挂炉烤鸭的历史文化积淀，为新中国的美食外交作出卓越的贡献。
在全聚德集团保留的史料记载中，既有中外首脑到全聚德各店品尝烤鸭的文字和照片资料，也有这些首脑们品尝美味之后的欣然题词和留影。
1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿举行仪式，接受苏联首任驻华大使罗申递交国书。
仪式之后将举行宴会。
可是当时中南海里还没有像样的厨师和厨房，于是就从全聚德订购了十只烤鸭。
没想到宴会桌上，苏联客人吃得很香。
20世纪50年代，毛泽东主席访问苏联时曾用烤鸭宴请斯大林，被其誉为美食一绝。
而周恩来总理的烤鸭外交是最值得浓墨重彩的一笔。
1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格秘密来到北京，与周恩来总理举行会谈。
会谈之初，双方互不摸底，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。
周总理阐述了对世界局势的看法，强调中国不是超级大国，台湾是中国领土的一部分等观点。
到了中午，会谈还没有取得一致意见，周总理话锋一转说：“我们如不先吃，烤鸭就要凉了。
”建议大家先吃饭，放松一下神经。
午宴非常丰盛，一共十二道菜，北京烤鸭一上来，双方会谈时的紧张气氛一下子就缓和了许多。
周总理又恢复了他那亲切和蔼的态度，向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。
吃到最后，周总理提议大家举杯，喝中国最好的茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。
经过下午和第二天的紧张谈判，中美双方决定发表联合公报，中国政府邀请美国总统尼克松访华，他愉快地接受这一邀请，并于1972年2月按计划如期访华。
这次味美的烤鸭给基辛格留下了美好记忆。
基辛格卸任后再度访华时又专门到全聚德品尝北京烤鸭。
美国的新闻报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。
”后来烤鸭外交和乒乓外交、茅台外交一起被人们称为周恩来总理的三大外交策略。
新时期奥运显滋味如果说，全聚德过去的对外展示平台主要是美食外交，那么，新时期，全聚德把目光放得更远、更开阔，一切能够让世界人们认识烤鸭、了解全聚德的机会都不会被错过。
北京烤鸭全聚德
今 天 ，你 们 吃 的是 第一 种 ，即 甜 面
我 们 几个 哪 等 在
着铺 子转 了几 圈，捻 着 胡须 补 充说 ，以 养 ，后 来城 里 不让 大规模 地 养殖 了，他 酱加 葱 条。 前的这 家铺 子 倒 闭 了， 晦 气难除 ，除 非 们 就 与京 郊 的鸭场 签订 了购销 合 同 ，并 将 “ 聚全” 德 的旧 字号倒过 来 ，改为“ 全聚 指 导 鸭场按 照 全 聚德 的质 量标 准喂 养 ，
我 有 点 书法 情 结 ，编辑 见我 一直 在 请 来 的风 水 先生 ，对 这 家店铺 的位 置是 上 的 画 眉 鸟 、 清 末 民初 时 老 北 京 的 地 看 着那 金 字匾 上 的“ 全浆德 ” ，便 说起 了 赞不 绝 口。他 说 ，这 家铺 子 的 两边 是 两
堂。我们是在楼下大厅就座的，所以并未
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北京烤鸭全聚德
全聚德烤鸭专用北京填鸭作原料 ，加工设备先进 烹饪技术精湛 ． 烤 鸭的成品风味独特 ．皮层酥脆 ．外焦里嫩 ．香而不腻 享誉中外。
◎ 颜 佳
意” 的主题 ；东墙正 中由八仙桌、太师 那三字的来历。
椅、福禄寿三星浆会图和“ 如东海长流 福
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水 ，寿似 南山不 老松 ” 红底 洒金对 联 组成 清的秀才写的，距今 已经 １ 了。那 １ ４年
都是有模有样的。但是，不管你吃遍 了 貌 的 浮雕 ，有 一种 浓厚 的 怀 旧情 绪 ；西 初到北京时是在前 门外的 肉市街做生鸡 好 多地 方 ，倘 若 你没 到 北京 前 门 的全 聚 墙 上是 四位老 掌柜 的 肖像 ，似在 默默 诉
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＞ 中华名品
条小 胡 同，就像 两根 轿 杆 儿，如 果 以后 填 鸭 。这种 鸭 子品 种好 ，体 态 丰 满 ，肌 的鸭 皮 ，蘸 了细细 的 白糖 来吃 。这 种吃 在此盖起 一 座楼 房 ，就 好像 一 顶八 抬 大 肉细嫩 。早 年 间 ，全 聚德 专 门有 自己的 法特 别适 合女 士和 儿童 。 轿 ，前 程不 可 限量 。接 着风 水先生 又 围 鸭 子房 ，从 外 面购 进 鸭 雏 后 ， 自己喂
市场营销学》试题及答案
市场营销学试题一、判断正误（对下列各题，正确的划“√”，错误的划“×”。
每小趣1分，共20分）1．企业将资金投入本企业内部以产品为单位的各部门的比例就叫产品投资组合。
2．渗透定价策略适合于需求价格弹性较大的产品。
3．购买者在购买产品时所获得的全部附加服务和利益也属于产品概念的一部分。
4．马斯洛的需求层次论认为，人类的需要可以由低到高顺序排列成不同的层次，在不同时期各种需要对行为的支配力量不同。
5．某香水制造商设法说服不用本公司香水的妇女使用本公司的产品，这是运用了市场渗透策略。
6．某摄影用品公司经营照相机、摄影器材、冲洗药品等，其中照相机就是一个产品线，在相机这类产品中，尼康D80相机就是一个产品项目。
7．采用跟随策略的缺点在于风险很大。
8．采用无差异性市场策略的主要好处是最大限度满足消费者需求。
9．对于价格较低、技术性弱、买主多而分散的消费品适宜采用广告方式促销；而对于价格昂贵、技术性强、买主少而集中的工业用品，适宜采用人员推销方式促销。
10.作为一个最佳的“补缺基点”，应当对主要竞争者具有较强的吸引力。
11．产品一市场管理型组织的主要缺点是不能及时得到足够的市场信息。
12.相关群体对消费者的影响因购买产品的不同而不同，对价值小和使用时不易被他人察觉的商品影响小，反之影响大。
13.汽车和零配件是两种互补产品。
对其最好的定价技巧是同向定价，即汽车定价采用高价策略，零配件的价格也定的高些。
14．避强定位策略要求企业必须具有与竞争对手不相上下的的竞争能力。
15．垂直式分销渠道是由生产者、批发商和零售商组成的一种统一的联合体。
16.生产者市场多采用直接式渠道，消费者市场多采用间接式渠道。
17.提示性广告在产品的成熟期极为重要。
18.那些可以标准化或实际上可以被复制的服务最适合采用特许经营的方式进行分销。
19.网上调研通常回收率低、成本高，因而不适合中小企业采用。
20.近年来，非关税措施逐渐成为干预贸易自由的主要手段。
中华老字号创新发展案例
中华老字号创新发展案例一、全聚德——传统烤鸭的新吃法与新营销。
全聚德，那可是烤鸭界的大拿。
以前大家提起全聚德，就想到那经典的果木炭火烤出来的鸭子，片得那叫一个精致，荷叶饼一卷，葱丝黄瓜段一放，再蘸上甜面酱，香得很。
可是现在呢，全聚德也开始搞创新啦。
在菜品上，推出了烤鸭汉堡。
您想啊，把那烤鸭的皮和肉夹在西式的面包里，再配上点特制的酱料，这中西合璧的吃法，既方便又新颖，很受年轻人欢迎呢。
在营销方面，全聚德也紧跟潮流。
以前都是靠游客和一些老顾客上门，现在它也玩起了社交媒体。
在短视频平台上，有厨师展示片鸭技巧的视频，那手速，就像变魔术一样，吸引了大量的粉丝关注。
而且还搞线上团购、外卖服务。
现在啊，哪怕你在家懒得出门，也能吃到全聚德的烤鸭啦。
二、大白兔——奶糖的跨界创新之旅。
大白兔奶糖，那可是多少人童年的回忆啊。
那浓郁的奶香，那柔软的口感，一吃就停不下来。
大白兔这老字号可没躺在功劳簿上睡大觉。
它玩起了跨界，而且跨界跨得特别有创意。
它和香水品牌合作，推出了大白兔奶糖味的香水。
刚听到这个消息的时候，很多人都觉得不可思议，奶糖味的香水？这能好闻吗？但是啊，当这款香水一上市，立马就引起了轰动。
那股淡淡的奶香，就像把大白兔奶糖的味道变成了一种独特的香氛，喷在身上，感觉自己就像一颗行走的大白兔奶糖，特别有趣。
它还和美妆品牌合作，出了大白兔奶糖味的唇膏。
这唇膏不仅能滋润嘴唇，而且涂在嘴上还散发着淡淡的奶香。
对于很多女孩子来说，这简直就是童年回忆和时尚美妆的完美结合。
通过这些跨界合作，大白兔不仅吸引了原来的老顾客，还吸引了一大批年轻的消费者，让这个老字号焕发出了新的活力。
三、同仁堂——传统中药的现代转型。
同仁堂，那可是中药界的老字号了，有几百年的历史。
以前大家对同仁堂的印象就是传统的中药铺子，里面摆着各种草药，老中医坐堂问诊。
现在呢，同仁堂也在积极创新。
在产品方面，它把传统的中药制成了更方便现代人服用的剂型。
比如说，以前喝中药要熬啊熬，现在有了同仁堂的中药颗粒剂。
全聚德连锁经营模式设计方案
全聚德连锁经营模式设计方案全聚德连锁经营模式设计方案一、总述北京全聚德烤鸭是中国具有历史悠久的特色餐饮品牌之一，也是国内外消费者熟知和喜爱的品牌之一。
为了更好地满足不同地区顾客的需求，提高品牌影响力和销售业绩，全聚德公司计划拓展全国范围内的连锁经营模式。
本文将从市场调研、目标定位、加盟模式、管理体系和市场推广等方面，设计全聚德连锁经营模式。
二、市场调研在拓展连锁经营之前，全聚德公司需要进行全面的市场调研，了解目标市场的需求、竞争状况和消费者偏好。
通过市场调研，可以确定连锁店的选址、产品定位和市场推广策略。
1. 目标市场：全聚德公司可以选择一二线城市，因为这些城市的消费人口较多，消费水平相对较高，适合高档餐厅连锁经营模式。
另外，全聚德公司还可以开设一些分店在旅游景点等地方，以满足游客的需求。
2. 竞争分析：在目标市场中，全聚德公司需要了解竞争对手的情况，包括产品品质、价格、服务质量等方面。
通过了解竞争对手的情况，可以制定更准确的市场战略。
3. 消费者偏好：消费者对烤鸭店的要求可能因地域和文化背景的不同而有所差异。
因此，全聚德公司需要针对不同地区的消费者偏好，进行产品调整和市场推广策略的修改。
三、目标定位全聚德连锁经营的目标是打造一个覆盖全国的高档连锁烤鸭品牌，提供优质的产品和服务。
通过多店铺的经营，全聚德可以提高品牌影响力和市场份额。
1. 产品定位：全聚德连锁店的产品定位是高品质的烤鸭和传统的北方美食。
全聚德通过精选优质的食材和传统的烹饪工艺，保证产品的口感和口味的稳定性。
2. 价格定位：全聚德连锁店的价格定位是高档餐饮。
虽然价格相对较高，但产品的品质和服务质量可以让消费者感受到其价值，并吸引高端消费人群。
3. 服务定位：全聚德连锁店的服务定位是精细化的服务。
公司可以培训店员提供专业的服务，包括制作烤鸭的全程演示、产品介绍和关怀式的顾客服务，让消费者感受到全聚德的关爱和专业性。
四、加盟模式全聚德连锁经营的方式可以选择加盟模式。
全聚德营销分析
全聚德营销分析世界上最出名的鸭子有两只：一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。
唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默，全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食。
近年来，全聚德在体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设等方面进行了一系列创新举措，这个享誉全球的百年老店走上了规模化、现代化和连锁化的经营道路。
门店数量从集团组建初期的3家发展到如今的近百家，品牌价值由1994年时的2.69亿元猛增到2006年的106.34亿元，并于2007年作为中国餐饮行业的首家上市公司，成功登陆A股市场。
有着“中国第一餐饮”美誉的全聚德正在向着“世界一流美食，国际知名品牌”的愿景迈进。
全聚德的成功离不开它的营销策略。
全聚德的营销策略从很早以前便开始了，1890年，李子明成了全聚德的新掌柜后，先前的债主纷纷上门讨债，于是李子明开始发行鸭票子抵充债务。
全聚德的鸭票子，是用染成红色的宣纸印制的。
鸭票呈长方形，上边切去两角，抬头印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为：取大烧鸭子两只，已付银若干，落款处签有全聚德的鲜红大印。
不久，北京城里人们逢年过节登门拜访时，便会互相赠送全聚德的鸭票子，这种鸭票子不仅代替了油乎乎的鸭子，又当做礼物一样送给亲朋好友，非常实惠。
自然，这种既方便又体面的鸭票子很快在北京城里流行起来。
由于经营有方，三年之后，李子明不仅还清了老掌柜欠下的全部债务，还通过鸭票使全聚德成为了家喻户晓的“名店”，为其拓宽了市场。
除了在经营上动脑筋外，李子明在管理上也别有一套。
而为了争取到更多的客源，他亲自到别的饭馆里去物色出色的堂头。
好的堂头，必须要求他记忆力特别好，来过一次就知道是什么身份，下次来就能马上反应过来，客人就会非常高兴，从此便成常客。
不仅如此，为了让每一位顾客相信全聚德的货真价实，李子明还在顾客选鸭时专设一个卖手。
卖手把活的鸭子拿给客人看并让客人亲自在鸭身上题字，说明鸭子所属。
这样赢得了很多客人的赞赏。
德行常修品自高——记全聚德的诚信营销
样的供给就会反馈 出什 么样 的需求 。靠
形式去取悦消费者 ．终究不 能得到消费 者的认 可 ， 企业也难以长久维 系。 一分付 出、 一分收 获 ， 中华 民族传统 古训 ， 门 前
从 前 门 箭楼 向南 ，太 栅 栏 的斜 耐
过 ，一 家 已有 一 百三 十七 年 历 史 的老
客人至上 ，我就是要 以这种 精神对待每
探求其经营秘诀 ， 不外乎诚信为本 以德
取 胜
德第五代传人 杨宗满经理为代表 的老一 辈公关 人员凭 着诚实守信 、以德 为本的 工作作风和做人 标准 为垒 聚德 开辟 了
通往 市场之路 。杨经理至今对第一 次与 某公 司签约 的过 程记忆犹新 ：她经过 不
９ ０年代初 ，前 门全聚德烤鸭店设立 公关销售部 将营销工作做 为企业 一项
的营销新理念 ． 束 了坐店经营 ， 结 忽视 和 消费者距 离的时 代 ，开拓出直接面对市 场， 贴近百姓 的营销新 天地 。
懈努力 终于争取到与 客户面谈 的机会 ．
行至半路却忽遇大雨 当她浑 身湿 透 ． 按
时出现在 客户面前 时 ，那家 公司的负责
十 省 、 市 自理 ：你这个传 人传些什， “ 厶？ 她 回答 ：我传技艺 ， 更传做 人。在工作 中 ” 处 处体现德行 与诚信 ， 且把 “ 聚德 ” 并 全 这个优 良传统潜移 默化地 传给年轻的全
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德 行常修 品 自高
记 全 聚 德 的诚 信 营销
口 文／ 达 华
引子 ：北京 商情咨询 ☆ 司和 《 国 中 资产 新 闻报》 过 一 班 问卷调 查 ， 做 在收 到垒 国除 海 南、西 藏 、贵 州以 外的 ２ ８
靠鲜明的企业形象 ，卓越的产品品质 ， 良 好 的社会关系 ． 以诚 信为本 、 德行经 营 凭
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北京前门全聚德烤鸭店经营案例北京前门全聚德烤鸭店是中国北京全聚德烤鸭集团的起源店（老店），创建于１８６４年，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城著名的老字号。
１９９３年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收入是４５００万元，至２００１年１２月１６日，前门店的年营业收入已达到９０００万元，企业用了８年时间在硬件没有什么大的改变的条件下，营业收入翻了一番。
对于一些新兴产业来说，这个进步可能并不算什么，但对于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。
前门店总经理沈放说，餐饮行业是劳动密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，非常不容易。
８年来，前门全聚德店靠专业技术、科学管理、菜品创新和诚信营销在２６００平方米的餐厅内创造了接近顶峰的辉煌：全店９００个餐位，平均每个餐位实现年销售收入１０万元；全店４００名员工，平均每个员工实现年销售收入２２．５万元 在整个餐饮业处于领先地位；曾创造过餐饮单店日销售６７．７万元的全国最高纪录。
去年年底至今年年初，《中国经营报》记者对全聚德集团前门店进行了采访，总结了其在服务、营销、创新、文化等方面的经验，对其某些具体的操作方式进行了深入研究（如攻击型服务等），力图概括出这些具体操作方式中的规律性，希望对广大餐饮企业经营者有所帮助。
请看本期“北京前门全聚德烤鸭店经营案例”。
１服务★攻击型服务。
总经理沈放是个非常直率的人，他告诉记者他自己发明的一个新词：“攻击型服务”。
即让顾客在餐厅消费时提高消费额。
沈放说，在餐厅已不能扩大营业面积，对外不能增加店面的情况下，提高顾客的消费额是增加餐厅营业收入的有效方法，而实现这个目标的工具就只能是推销，服务员是推销的具体实施者。
用惯常的眼光来看，餐厅的产品对于顾客来说，只是一个被动的选择过程，但服务员如果能用正确的方法加以引导，就能够达到增加销售的目的。
在管理上，沈放将攻击型服务作为对服务员的一个考核标准。
在业务培训上，一要求服务员对菜品和全聚德文化熟悉，能够熟练地向顾客介绍每道菜的特色、原料构成以及菜品背后的故事；二定期让厨师向服务员讲菜，详细到每个工序的制作过程，成品口味等；三提高服务员的外语水平，常年聘请外语老师进行外语培训。
另外，沈放强调说，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销高价位的菜品，而是要根据顾客的特点进行有礼貌的适当的推销，其中服务员揣摩顾客的消费心理是非常重要的，不能不顾顾客的实际情况进行硬性推销，如果攻击型服务把握不好，就很有可能“点炸了”。
攻击型营销实施以后，大大提高了餐厅的销售额，服务员的服务由被动到主动，练就了一身判断顾客消费水准和揣摩顾客心理的水平。
沈放说，攻击型服务并不是要求服务员“看人下菜碟”，只是要求服务员在对顾客热情的前提下，也对自己餐厅有责任感，争取为餐厅多挣一块钱而努力。
攻击型服务让服务员和企业管理者结合得更加紧密，其实企业管理的目的也就是让餐厅的每个部分都能够充分发挥自己的能动性。
沈放长期以来要求的是“让每个顾客多掏１０块钱”，而实施攻击型服务后，达到的效果要远远超出这个标准，２００１年，达到的效果是平均每个餐位实现年销售收入１０万元，沈放说：“这个数字在现有条件下基本上已达到极限了。
”★不同类型顾客的服务对策。
虽然要求服务员对顾客要进行攻击型服务，但前提条件是必须了解不同类型的顾客，为此老店按照人的四种不同气质类型，总结了以下具体服务对策：１．多血质－活泼型 这一类型的顾客一般表现为活泼好动 反应迅速 善于交际 但兴趣易变 具有外倾性。
他们常常主动与餐厅服务人员攀谈，并很快与之熟悉并交上朋友，但这种友谊常常多变而不牢固；他们在点菜时往往过于匆忙，过后可能改变主意而退菜；他们喜欢尝新、尝鲜，但又很快厌倦；他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。
服务对策 服务员在可能的情况下 要主动同这一类型的消费者交谈，但不应有过多重复，否则他们会不耐烦。
要多向他们提供新菜信息，但要让他们进行主动选择，遇到他们要求退菜情况，应尽量满足他们的要求。
２．粘液质－安静型：这一类型的顾客一般表现为安静、稳定、克制力强、很少发脾气、沉默寡言；他们不够灵活，不善于转移注意力，喜欢清静、熟悉的就餐环境，不易受服务员现场促销的影响，对各类菜肴喜欢细心比较，缓慢决定。
服务对策：领位服务时，应尽量安排他们坐在较为僻静的地方，点菜服务时，尽量向他们提供一些熟悉的菜肴，还要顺其心愿，不要过早表述服务员自己的建议，给他们足够时间进行选择，不要过多催促，不要同他们进行太多交谈或表现出过多的热情，要把握好服务的“度”。
３．胆汁质－兴奋型：这一类型的顾客一般表现为热情、开朗、直率、精力旺盛、容易冲动、性情急躁，具有很强的外倾性；他们点菜迅速，很少过多考虑，容易接受服务员的意见，喜欢品尝新菜；比较粗心，容易遗失所带物品。
服务对策：点菜服务时，尽量推荐新菜，要主动进行现场促销，但不要与他们争执，万一出现矛盾应避其锋芒；在上菜、结账时尽量迅速，就餐后提醒他们不要遗忘所带物品。
４．抑郁制－敏感型：这一类型的顾客一般沉默寡言，不善交际，对新环境、新事物难于适应；缺乏活力，情绪不够稳定；遇事敏感多疑，言行谨小慎微，内心复杂，较少外露。
服务对策：领位时尽量安排僻静处，如果临时需调整座位，一定要讲清原因，以免引起他们的猜测和不满。
服务时应注意尊重他们，服务语言要清楚明了，与他们谈话要恰到好处。
在他们需要服务时，要热情相待。
２经营★小品化营销。
沈放比喻老店的营销就象小品表演。
他说：“餐饮行业提供产品的过程和载体感觉就好象在做小品，小品要求在短时间内调集所有戏剧要素，能让观众明白，并达到最好的效果。
餐饮行业也是一样。
有很多顾客（国外顾客），一生只能来一次全聚德，要让这些顾客在这一次中感受全聚德特色，领略全聚德的魅力，就要在短时间内调动全部全聚德店的所有感知信息，包括建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等，让顾客在短时间增加对全聚德的美誉度，以产生口碑效应，沈放将小品化营销，总结成“一生只一次，一次记一生”的口号，让全体员工明确。
★诚信营销。
虽然许多企业都曾提倡“诚信为本，以德取胜”的原则，但在实际操作中，由于诚信营销往往表现在一些看似无关紧要的小地方，所以并不是那么容易操作。
全聚德前门店在诚信营销方面表现突出的也正是这些小地方。
如一次一位客人到前门店来用餐，在用餐结束时，突然下起大雨，销售部的人员就将自己的雨伞借给了客人，自己却等到雨停后才会家，后来，在开发市场时又遇到了这位客人，由于有了一次良好的接触，客人主动给销售人员介绍客人，每月达到５００多位，每月创造经济效益１０多万元。
★从坐商到行商。
全聚德前门店以前曾有过很多辉煌的历史，很多国家首脑、要员都曾光临过老店。
随着市场的发展，为了提高双高客人的数量和大堂翻台次数，老店成立了公关销售部，一改过去“酒香不怕巷子深”的坐商习气，变被动销售为主动销售。
公关部的人员每天都在外面活动，到大酒店、旅行社主动联系业务，往老店拉客人。
在餐厅林立的京城，可供客人选择的餐厅多如牛毛，老店相当明白，不提高销售额，就是有老字号也不会生存多久。
因为，这是一个产品过剩的时代，不竞争早晚就会被淘汰。
３创新★博采众家之长。
为让厨师们开阔视野，增长见识，吸取各方烹饪名家的精华，总厨师长率领厨师队伍主动走向市场，搞市场调研，研究菜品创新，新菜品的开发，曾先后到川、鲁、粤、本帮菜的发源地学习观摩，开发出了不少既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品。
★符合西方人口味。
需求市场是主观的，并不能因为供应市场具有特色就抛弃需求市场。
在全聚德前门店常有大量的欧洲团队客人，他们不喜欢吃大葱、动物内脏，而这两样正是吃正宗烤鸭必不可少的，为了适应这些客人的口感，他们创新了老店烧鸭这道创新菜，弥补了传统全鸭席多以鸭内脏为原料的局限性，丰富了全鸭席的种类，成了全聚德新的名菜，销售额也很可观。
全聚德前门店菜品的中西结合，创新出不少受外国人欢迎的菜肴，如菜包雀巢、内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜叶，其食用方式带有鲜明的西方餐饮特色。
★注重营养合理搭配。
现代社会非常重视饮食营养，虽然在这一点上中西方有着很大不同，但总的趋势是社会将非常重视菜品的营养搭配，全聚德在对创新菜进行改造上，将此摆在了一个重要的位置上，创造出奶白鱼骨鸭舌、糟烩哈士蟆、雪中争艳等创新菜。
★结合市场需求。
创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的，在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。
如开发的创新菜“干鸭方，以鸭子各部位为原料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，非常受顾客欢迎。
２００１年５月份，餐饮市场上鱼头热，于是创新出“鸭味鱼头”，又受到顾客追捧。
几年来全聚德前门店创新菜在营业收入中所占比例越来越高，１９９８年仅占５％，而２００１年创新菜品的销售比例占全部菜品销售比例的６０％。
４文化★传统的制作工艺不变。
全聚德烤鸭有一百多年的历史，在不同历史时期有不同的消费群体定位，在其经营过程中，主要定位是当时的达官显贵、社会名流。
进入商品经济社会，全聚德经营更多地与效益联系起来，消费群体也变得越来越广。
为什么客人要到全聚德来？全聚德起源店如何区别于其他的烤鸭店？这些问题显得越来越重要。
通过深入调研认为，老店的核心竞争力在于：“古老”、“正宗”，“原汁原味”。
为了体现这些特色，全聚德前门店坚持了传统工艺不变的制作原则。
目前，全聚德前门店的烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，用果木烤制，烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。
这样的制作过程是烤鸭文化的核心、是历史，所以将它保留了下来。
其中意义是为了保持“产品的全面性”，如果将“传统制作工艺”这块文化特色删去，虽然“最终产品”并未有太多变化，但却会丧失全聚德产品的内涵，有时科技的进步反而会降低产品在人们心中的地位，就像孵化场饲养的鸡由于工业化色彩太强，在市场上反而没有竞争力。
这是值得“传统产品”思考的例子。
★恢复历史，再现民俗。
１９９２年，由于街道扩建，老店门脸需要改造，为了保存历史遗迹，老店将有百余年历史的“老墙”移至餐厅东墙。
“老墙”是老店创业时的门脸，门楣上依稀可见的砖匾，本身就是历史的见证，但是，单单一面“老墙”在视觉上给消费者的感觉还显单薄，１９９９年，在全聚德建店１３５周年的时候，在“老墙”后边开了一个“老铺”，从挖掘老北京民俗的角度来展现其文化内涵。
老铺的设计方案更换了五稿，最终呈现在人们面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅，虽然老铺的消费档次较高，但在老铺用餐的订餐电话还依然不变，仅半年就收回全部投资，成为整个餐厅一个新的经济增长点。