花生蛋白

花生蛋白的功能特性及改性
花生蛋白的功能特性是指花生蛋白在加工、 贮藏、制备和消费过程中影响蛋白质在食品 体系中应用的某些物理、化学性质。其功能 性质可分为三类：①水合性质，主要包括水 吸收及保留、湿润性、黏着性、溶解性；② 蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，这种特 性在产生沉淀、凝胶和成膜等过程中起作用； ③表面性质，这类性质主要跟蛋白表面张力、 乳化作用和泡沫特性有关。
花生 6.7
赖氨酸
亮氨酸
色氨酸
1.4
1.6
异亮氨酸
4.2
4.1
苯丙氨酸
2.8
5.2
缬氨酸
4.2
Hale Waihona Puke 4.5蛋氨酸2.2
O.9
苏氨酸
2.8
2.5
花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，是一种 营养价值较高的植物蛋白，与大豆蛋白相比， 具有易消化，含腹胀因子少、无豆腥味等优 点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物 质较少，是一种理想的食品工业基础原料。 其中，谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、 面粉和玉米，其有效利用率高达98.4%。
花生蛋白的功能特性及改性 研究概述
王美霞 2014051429
花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作
物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中， 花生蛋白约占蛋白总量的11% 。世界上花生的主产国 家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植 面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3 位。花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根 廷居第3位。
目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或 是风味均不能满足使用者或消费者的需求， 因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪 氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的 营养和功能性质发生不期望的变化，为此许 多学者正致力于该领域的研究。 另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市 场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过 程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重 的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的 新技术，拓展新的应用领域，提高产品的附 加值。
应用
花生蛋白粉是肉类制品的良好粘合剂、填充剂，将 其添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可有效保持肉汁 水分不流失，加工中风味物质不损失，可促进脂肪 吸收，其制品不产生走油现象。 将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头的生产中，改 善了馒头的品质，加入花生蛋白粉的馒头的弹性及 恢复性均高于未加入的。 在饮料中添加花生蛋白粉，因其不含胆固醇，还有 丰富蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂 肪酸，易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。
花生中蛋白质的含量为24%~36%，与几 种主要油料作物相比，仅次于大豆，而 高于芝麻和油菜。根据花生蛋白的溶解 特性，将其分为两大类即水溶性蛋白和 盐溶性蛋白，其中大约10%的蛋白质是 水溶性蛋白，称之为清蛋白，其余的 90％为盐溶性蛋白。
氨基酸
FAO标准 4.2
花生 3.O
氨基酸
FA0标准 4.8
花生蛋白简介
制取花生蛋白的原料一般有两种： 1、用脱脂或部分脱脂的饼粕作为原料直接制 取花生粉或进一步制取浓缩蛋白或分离蛋白； 2、以花生仁为原料，直接生产全脂花生粉或 采用水剂法同时分离出油脂和蛋白。很长一 段时间，我国的花生主要用来榨油，而对高 含蛋白的花生粕，缺少深度的开发和利用， 仅仅简单加工成饲料，大量的优质蛋白资源 未能得到充分的利用。
小结：
(1)改进花生蛋白的提取方法，使蛋白提取率 和纯度均有所提高，并对其进行一定的生物 化学改性，使其具有较好的加工特性，以便 更好的应用于食品下业中。 (2)花生粕的综合利用，利用挤压膨化技术， 生产出高营养、高附加值的花生膨化休闲食 品。
(3)在物理和化学改性基础上，结合适宜酶对 花生蛋白进行特异性和限制性改性，制备具 有高乳化性、强凝胶性的改性花生蛋白。 (4)开发更多不同功能特性的花生蛋白产品。 将改性后花生蛋白添加到食品中，扩大花生 蛋白利用途径，提高花生蛋白利用率。
花生蛋白的改性实质上是蛋白质基团的修饰， 即通过改变蛋白质的功能基团、键合作用、 空间结构和聚合形式，从而对其理化特性产 生重大影响，使蛋白的功能特性和营养特性 得到改善。目前常用的改性方法有物理改性、 化学改性、酶法改性和复合变性。
物理改性方法一般只改变蛋白的高级结构， 具有加工费用低、耗时少、无毒副作用，以 及对蛋白营养价值破坏小的优点，但改性范 围窄。 化学改性具有反应简单、效果显著的优点， 但是专一性不强，且容易产生化学残留。 酶法改性因为专一性高和安全等优点，已经 成为当今世界最重要的蛋白质改性技术。 复合改性就是将以上多种蛋白质改性方法联 用。