潮州传统文化和历史遗存教学设计12 潮州工夫茶与民俗文化

潮州工夫茶与民俗文化

高一（8）黄晔蔡思扬刘炫洲薛泽彬林铿

指导老师：李燕（潮州金山中学）

一、课题提出

有海水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州的民俗风情。潮人的衣食住行无不带着潮州地方文化的浓厚色彩。潮州文化有着丰富的内容，诸如受到语言学家青睐的潮州方言，典雅优美的潮州音乐，享誉世界的潮州菜，富有哲理性的潮州工夫茶等等。于是，研究性学习开展以后，我们决定选择我们比较感兴趣的潮州工夫茶进行调查探讨。

二、研究目的

在潮州文化中，潮州工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮州工夫茶的全貌。那么，完整的潮州工夫茶是怎样的呢？我们试图通过调查研究，了解潮州工夫茶与潮州民俗文化的联系，加深对潮州工夫茶和潮州民俗文化的了解，陶冶爱国爱乡的情操。

三、研究过程

1、查阅书刊资料

首先我们在学校的图书馆搜寻资料，找到的资料非常有限，而且有的已陈旧，有的比较片面。于是我们利用了课余时间上网查阅资料或奔走于市区的各间书店，无论大型的还是小型的，无论新开张的还是老字号的。工夫不负有心人，我们终于找到了大量的资料，虽然很零碎，但有一些看法较新，较全面。

2、发放调查问卷

我们根据找到的资料，有针对性的编制了8道问题，组成了调查问卷。

我们共发了100张，收回100张；其中，青少年30张，中年人40张，老年人30张。我们对收回的问卷进行整理归纳，分析结果如下：

在问卷中，回答经常饮茶的有61人，有时饮茶的有39人，没有人回答不饮茶，而且老年人100%经常饮茶。多数人认为潮州工夫茶只有保健的功能，极少数人认为其有其他（如以茶会友）作用。83%的人认为潮州工夫茶的前景光明，只有少数人不看好工夫茶的前途。值得注意的是，有28个青少年认为工夫茶很有前途。

3、对茶艺师进行采访

我们对开元路、太平路等茶艺馆的茶艺师进行访问，如开元路“茶艺”贸易部的老板，不仅是潮州工夫茶冲泡高手，而且是国家首批领证的茶艺师。他热情地向我们介绍了一整套潮州工夫茶艺及茶道，还借给我们一些资料。

四、研究成果

工夫茶是潮州人最喜好的饮品。潮州人把茶叶称做“茶米”。一说其名由来是潮州人嗜茶如米，茶与米不可分，茶与米一样为日常必需。由此可见潮州工夫茶在潮州人心目中的地位，只有喝不起茶的人，少有不喝茶的人。并且，潮州人喝茶已形成一套特定的程式，这就是享誉世界的潮州工夫茶。

（一）潮人饮茶的历史传统

追溯潮州人饮茶的历史，目前能见到的有关潮州茶事最早的记载，是北宋大中祥符五年（1012年）刻于潮州金山顶的摩崖石刻知州王汉的《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”。宋徽宗政和八年（1188年），潮州八贤之一的张夔在《送举人》中有诗句曰：“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴”。酪奴，是茶的谑号，后一句的意思是酒宴已接近尾声，客人催着上茶。可见，潮州一带在宴席之间必品茶的习俗，北宋时已形成。

历代骚人墨客的诗文中提及茶事的章句，比比皆是。如宋人杜小山吟道：“寒夜客来茶当酒”；清代诗人郑板桥也道：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”，可谓茶香飘飘，香飘四海，人情茶暖，情暖人心。喝一杯潮州工夫茶，享受许多温暖的人情味，令人回味无穷。诗人李曙光曾高声咏唱：“淳朴的乡亲捧起你/捧起对生活的诚挚和热爱/海外的赤子捧起你/捧起对故乡缠绵的眷恋/一杯工夫茶，是一阙古老的歌谣。”一杯浓酽热烫的工夫茶，体现出潮州人热情好客、谦逊礼让的传统礼仪美德。

在传世的戏文曲本中，则有更多的直接反映潮州茶俗的记载。例如潮剧《荔枝记》第三十四出载：“每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传”。潮剧《苏六娘·苏妈思女责桃花》也云：“我有爹妈无人映，早晚茶汤勿失时。”可见在强调以茶祭祖的同时，透视出潮州人认为孝是所有德行的根本，而孝，又是从事亲开始的，潮人把早晚侍奉茶汤看作是孝敬父母的头等大事。

此外，在婚聘、待客、家居等，不管什么场合，潮州人都离不开工夫茶。从宋代以来，特别是到了明代中叶，饮茶之风已遍及潮州各个阶层和各种领域，时至今日，它更成为潮人日常生活中不可缺少的重要内容。它既不拘泥于清静幽雅的环境，也不排除粗陋喧闹的环境。茶馆雅座，工棚农院；泉石林亭，集市商店；工余酒后，节日宴席……到处都有它的踪影。可见，饮工夫茶已成为潮州人日常生活中必不可少的部分了。

（二）潮州工夫茶的讲究

潮州人生活的精髓在于工夫茶，工夫茶的精髓则在于“工夫”二字。“工夫”二字的含义,潮州工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。冲泡工夫茶，必须配备上乘的茶叶、精致的茶具和好的水好的火，然后是程式讲究的冲泡方法，才能品尝出其韵味。

翁辉东先生在《潮州茶经——工夫茶》中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”在所有茶的品种中只有乌龙茶适合潮州工夫茶的烹法，也只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此，潮人独钟乌龙茶，特别是潮州凤凰的单丛、水仙等。

有了好茶，就得有精致的茶具。潮州工夫茶在茶具上足以体现出一个“精”字。茶壶有两种，一种潮人土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。另一种叫“盖瓯”。前者一直是潮州工夫茶的主角，后者则随着凤凰

茶的崛起而崛起。因为凤凰茶大都条索长直，要纳入冲罐的樱桃小口颇不容易；茶事完毕以后，已泡开的茶叶在罐中又抱成一团，要倒出只能用手指往外抠。在这方面，它确实不如大肚能容、笑口常开、茶叶能出入自由的盖瓯。但如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，又不能像冲罐那样可在外面“淋罐”追热，因而冲泡效果较逊色。现今，普通家庭用的是盖瓯。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：“小、浅、齐、老。”而是否“三山齐”也是茶壶质量的标志。“三山齐”指的是茶壶去盖覆壶，流口、壶咀、提柄上缘皆平成一直线。但不管款式，色泽如何，最重要的是壶“宜小不宜大，宜浅不宜深”。大就不“工夫”了。工夫茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；“不薄则不能起香，不洁则不能衬色”（翁著《潮州茶经》）。现行的江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”或“白玉令”，可谓物美名更美。

茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为衬托茶杯、茶壶，使之美观。

水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。

“砂桃”，枫溪生产的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅、铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。此外，往时煮水的工具还有红泥小火炉和羽扇。

以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。

茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲工夫茶的物质，还不算工夫。“工夫”二字，要在水、火、冲工三者中求之。

水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。有的潮人工夫茶爱好者为了能把名茶的香味发挥得淋漓尽致，特地到凤凰山上取甘冽的泉水。清末时抗日护台将领、爱国诗人丘逢甲内渡后寄籍潮州所写《潮州春思》诗六首中的一首写道：“小砂壶瀹（音跃，烹煮的意思。——引者）新鹪觜，来试湖山处女泉”。它是写春日烹品潮州工夫茶的。这里提到了茶叶用鹪觜（即鸟嘴）茶，水用西湖山的处女泉。至今，常有嗜者聚友于处女泉边烹品工夫茶。我们在调查中也发现，潮人中年纪较大的人另

有一种说法，就是冲好茶要用韩江江心的水，其他地方的水都差得多。

煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。甚至有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，如此核炭，更是珍贵特别。余者如松炭、杂炭、柴草等，就连进炉的资格都没有了。

茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程：

1、治器。治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂挑中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂挑提起，淋罐淋杯，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

2、纳茶。打开茶罐，把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在壶底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。神明变幻，由此起矣。

3、候汤。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。

4、冲茶。当水二沸，就可以提挑冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提挑后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，同样忌直冲壶心）。提挑宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。

5、刮沫。冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

6、淋罐。盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。

7、烫杯。潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂挑中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。

8、洒茶。几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。“低”就是前面说过的，“高冲低洒”的“低洒”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是“味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。”神明变幻，工夫茶之三昧于此尽得矣。

“温杯烫罐”、“引龙入宫”、“高山流水”、“春风拂面”、“里应外合”、“关公巡城”、“韩信点兵”……都是潮人在长期的饮茶历史中总结出来的，并成为了潮州民俗文化的重要组成部分。

(三)潮州工夫茶与民俗文化

潮州工夫茶的所有环节，从选茶、选水到烹茶到品茶，既有一定的科学性，而又无一不体现潮州的民俗文化，体现潮州工夫茶“和、敬、精、乐”的精神。

潮州工夫茶道思想的核心是一个“和”字，这在很多方面都有体现。如：工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。一般是：三人用二杯壶，四人用三杯壶，五人以上用四杯壶。这样，当每一轮茶洒罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶之后，小辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座，“和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。

“关公巡城”和“韩信点兵”，跳跃的茶壶，平面回环往复的茶壶，无不服务于茶汤浓淡均匀，没有“厚此薄彼”，没有“尊卑贵贱”。这是一种对生命升华的深味，也是一种对“人情不如佳茗好，相逢处处一种香”的人性美之追求。

而潮州民间广泛流传的传说典故，也能体现潮州工夫茶和潮州民俗文化在高度上的圆满融合。比如一个传说：“阿福年幼，就读于私塾。他的继母为了除去不是亲生的儿子，每日三餐都炒饭给阿福吃。干饭本身就难消化，何况用大量的猪油煎炒！不久，阿福果然出现了严重的消化不良症，日渐黄瘦。私塾的老师发现后，向阿福问话，得知了实情，便吩咐阿福

每天上课前先到老师房中喝几杯浓浓的工夫茶。工夫茶消臃除积的功效在阿福身上得到了发挥，于是，阿福逐渐恢复了健康，而且越来越壮。”在传说中，工夫茶成了转危为吉的元勋，成了善举的象征。

有关潮州工夫茶的礼俗主要有：

“酒满敬人，茶满欺人”——因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。

“先尊后卑，先老后少”——到人家跟前说声“请喝茶”，对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼，第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时，要有回敬反应，喝茶是长辈的，用中指在桌上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。“先客后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按部就班之外，还得先敬客人来宾然后自家人。在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的，俗称“柜长”（煮茶冲茶者）才可以饮喝，否则就对客人不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。

“强宾压主，响杯檫盘”——客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。

“喝茶皱眉，表示弃嫌”——客人喝茶时不能皱眉，皱眉是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。

“头过脚惜（音同），二过茶叶”——主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为以前的茶叶生产都要经过足揉的工序，里面有杂质（脚油）不宜喝饮，但现在大都用揉茶机代替了。虽然这样，但这一句话还是保留了下来，而且这种不喝头冲茶的习俗也没有改变。本地有“头过脚惜（音同），二过茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。

“新客换茶”——宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客，待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。

“暗下逐客令”——本地群众热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞。

“无茶色”——主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。“无茶色”其意有二：一是茶已无色还在冲，是对客人冷淡，未尽地主之谊；二是由以上一点引申对人不恭，办事不认真，效果不显著。

“茶三酒四佚佗（谐音，意谓游玩）二”——本地人习惯于在茶盘上放三个杯，总认为茶必三人同喝；酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；外出看风景游玩就以二人为宜，二人便于统一意见，满足游兴。

（四）潮州工夫茶的发展前景

工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大雅而大俗，这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上即可寻求理趣，更可得到愉悦与怡乐。“一好皇帝个阿爸，二好烧茶嘴边哈……”从这种质朴得有点粗鲁的民谚所映射出来的，正是一种为潮人所认可的“茶中有乐，乐在茶中”的观念，正是潮人与工夫茶的不解缘，正是潮州民俗文化的赤裸裸的体现。

潮州工夫茶在青少年人心中的地位远不如中老年人，但普遍都认为潮州工夫茶作为潮州文化的精华，在将来发展空间广大。

但要进一步发展潮州工夫茶，首先要加大对潮州茶文化的宣传力度，使人们认识到潮州工夫茶的高雅情趣和丰富文化内涵，为此应给予民间茶室某些经营上的优惠政策。其次，要进一步提高茶叶生产的质量，打击以次充优、假冒品牌的不法行为，使人们能真正领略潮州茶的独特风味，从而使消费群体不断扩大。最后，大力推动茶叶生产者走产业化、规模化经营的道路，使潮州工夫茶及其品牌茶叶进一步扩大在国内外的影响。

〖附〗部分采访天羽茶斋茶艺师叶汉钟先生问答：

问：您从事茶艺的研究有几年了？

答：那很久了，十多年了，从1986年开始的。

问：是什么让您开始想研究茶，对茶产生兴趣的？

答：其实说不出究竟是什么，就是一种情结、缘分吧。我是凤凰人，从小就接触茶，我觉得从事某一件事的研究就应当坚持到底，不能放弃。

问：您觉得潮州工夫茶的前景怎样？

答：作为一个茶艺师，我对潮州工夫茶的前景当然有信心。目前我们潮州工夫茶比较棘手的问题是：苦和涩。现在我们正在解决这一问题，相信不久就会有新成果的。

【参考文献】

《潮州工夫茶》（潮汕俗文化丛书林伦伦主编陈香白著汕头大学出版社）

《潮汕文化大观》（林伦伦吴勤生主编）