面粉的相关知识、及生产工艺
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一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
中粮濮阳
中 粮 集 团 泛 中 原 面 业 管 理 部
郑州海嘉
一体运作， 2010年 年目标加工 量100万吨
原区简介
进口工艺设备和专业化的生产
意大利奥克利姆、瑞士布勒 进口生产工艺设备
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一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
新形势下的原粮资源优势
国家对原粮资源控制日益加强， 先统购、后拍卖。河南是全国 第一的粮食大省、优质小麦区， 产量占全国1/4还要多，是国家 控制的核心区。中原面业资金 充足、企业信誉度在粮食行业 很高，并长期与多家中央粮食 储备库形成战略合作关系，原 粮控制力强。
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一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
用途：馒头、包子、
面条；
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二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：周麦16； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、 二类普麦；
用途：馒头、包子、
面条；
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二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：温麦49； 类属：混合麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋中低、 二类普麦；
用途：馒头、包子、
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目 录
一 二 三 四 五 中粮·中原面业简介 小麦 加工工艺
面粉
面粉应用
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小麦——主要内容
• 小麦分类 • 硬度指数 • 小麦代表品种 • 小麦成分分解
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二 小麦——分类
按照GB1351—2008分类
1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％，
硬度指数不低于60的小麦； 2.软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦； 3.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦； 4.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
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二 小麦——成分分解
• 胚乳：胚乳由淀粉细胞组成，它是制成面粉的基本部分。小
麦的胚乳含量愈高，小麦出粉率就愈高；
• 胚乳基本上有两种不同的结构，根据内部分布状态可分为角
质胚乳和粉质胚乳；
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二 小麦——成分分解
• 胚：胚由胚盘、胚芽、胚根组成，胚是麦粒生命活动最强的
部分。
• 胚中含有大量的蛋白质、脂肪，较多的活性强的酶，如混入
• 面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途，将小麦磨制成
符合标准的生产程序．现代工厂式制粉工艺过程如下图所示：
• 小麦接收 → 初步清理 → 储存 → 配麦 → 清理（除去杂
质） → 调质（着水润麦） → 制粉 → 后处理（添加辅料， 配粉） → 包装 → 发放．
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三 加工工艺——小麦接收、初步清理、储存 • 小麦接收：根据标准和分类，将不同品种或品质的小麦分类 接收； • 初步清理：主要是清理一些大杂，如麦杆、大石块等； • 储存：根据小麦的不同品种或品质分类储存于立筒库；
品种：西农979； 类属：硬白麦； 产地：河南豫中； 特点：面筋高、 二类强麦；
用途：面包、面条；
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二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：矮抗58； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、 二类普麦；
用途：馒头、包子、
面条；
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二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：新麦19； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、 二类普麦；
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三 加工工艺——配麦
• 配麦：配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节，与生产的稳
定、加工成本的高低、产品的质量及质量的稳定、以及经济
效益的好坏等密切相关。
• 1.合理利用原料，保证产品质量,得到最高的总出率和好粉出率； • 2.使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定; • 3.保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本; • 4.保证产品质量的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种同一等级 的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。
面粉知识交流
2009.8
1
目 录
一 二 三 四 五 中粮·中原面业简介 小麦 加工工艺
面粉
面粉应用
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一 中粮· 中原区面业简介——集团简介
集团简介
中国粮油食品（集团）有限公司（简称 “中粮集团”，英文简称“COFCO”），是 中国 最大的粮油食品进出口公司和实力雄厚的食 品生产商，主要经营食品生产加工、地产、 物业、酒店经营、金融服务等领域的产业。
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三 加工工艺——小麦清理
小麦清理的目的：
小麦在田间生长过程中，难免会受自然灾害的影响或病虫 害的感染。在收割到运入粉厂的脱粒、干燥、贮藏和运输过 程中，也难免会混入各种杂质。小麦中混有杂质直接影响制 粉的安全生产和成品质量。在制粉前必须把小麦中的各种杂 质彻底清除，只有这样，才能保证面粉的纯度和产品质量， 满足食品工业和人民生活的需要，确保消费者的身体健康， 并达到安全生产的目的，同时还有利于杂质的收集、整理和 综合利用。
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三 加工工艺——小麦清理
２.清理原理
小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度，粒形，颜色，
比重，弹性，硬度，空气动力特性及特性的物理性质不同，
采用筛，打，擦，撞击，风选，磁选等方法，将杂质从小麦
中去除。
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三 加工工艺——小麦清理
3.常用除杂原理：
A：利用体积大小的不同
采用配备一定大小和形状的筛孔的筛选机械进行清理；
5.混合小麦：
不符合以上4种规定的小麦；
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二 小麦——分类
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二 小麦——硬度指数
• 小麦硬度指数：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上
的样品占试样的质量百分数，用HI表示；
• 原理：硬度不同的小麦具有不同的抗机械粉碎能力，在粉碎
时，粒质教硬的小麦不易被粉碎成粉状，粒质较软的小麦易
被粉碎成粉状。在规定条件下粉碎样品时，留存在筛网上的 样品越多，小麦的硬度越高，反之小麦的硬度越低； • 硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之，表明小麦硬度越 低；
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二 小麦——分布
• 2008年中国小麦种植面积约3.1亿亩，总产量约9.1亿吨；
• 在我国，各地都有小麦种植，其中河南、山东种植面积最大。
• 河南在小麦播种面积和产量方面均占全国的约1/4，号称
“中国粮仓”；
• 目前河南省基本形成了豫北、豫西优质强筋小麦种植区；豫 中、豫东优质中筋小麦种植区；豫南淮河地区，是优质弱筋 小麦种植区；
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三 加工工艺——小麦清理
１.杂质种类：
• 有机杂质--植物的根、茎、叶、杂草种子，麦壳，麦穗，虫
尸，虫便及霉变子粒等。
• 无机杂质--尘土，泥土，砂石，瓦砾，砖块，煤渣，玻璃及
金属物等。 • 有害杂质--黑穗病及赤霉病粒等。 • 粮谷杂质--包括异品种粮粒，如燕麦，黑麦，玉米，豆类及 无食用价值的小麦，干瘪粒，发芽粒，破碎粒等不完善粒。
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二 小麦——河南小麦
• 2009年河南省小麦种植面积7890万亩，其中优质小麦种植
面积达5506万亩，占全省麦播面积的70% ；
• 2009年河南小麦品种推广面积超过500万亩的品种6个，依
次是：矮抗58、郑麦9023、豫麦49-198、周麦18、郑麦
366、西农979。推广面积在100万～500万亩的品种9个， 依次是：周麦16、众麦1号、偃展4110、新麦18、新麦19、 豫麦18-99、豫麦70-36、许农5号、泛麦5号；
全套进口的检化验设备； 面粉品质研究中心； 专业化团队；
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一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
专业化、规范化的生产经营
中原面业聚集了一批国内 优秀的制粉专家、管理顾问 和职业经理人，生产经营的 每个环节上更加规范，高效 率运行意味着中原面业独有 的市场竞争优势。
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一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
类属：软麦；
产地：丹麦； 特点：面筋低、 L值长； 用途：营养系列食品；
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二 小麦——代表品种（国产优麦）
品种：郑麦366；
类属：硬白麦；
产地：河南豫北豫西； 特点：面筋高、 品质均衡； 用途：面条、面包；
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二 小麦——代表品种（国产优麦）
品种：优9023； 类属：硬白麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋高、 三类强麦；
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二 小麦——代表品种（进口）
品种：美软； 类属：软红麦； 产地：美国；
特点：面筋低、
L值长； 用途：糕点、 饼干；
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二 小麦——代表品种（进口）
品种：澳白； 类属：软白麦； 产地：澳大利亚；
特点：色白、面筋低、
L值长； 用途：糕点、 饼干；
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二 小麦——代表品种（进口）
品种：丹麦黑麦；
沈阳香雪
秦皇岛鹏泰
山东鲁德 东海粮油 郑州海嘉 漯河中粮 濮阳中粮 厦门海嘉
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江苏泰兴
一 中粮· 中原区面业简介——集团简介
以客户为中心的经营理念
服务
服务
客户
服务
物流
生产
品控
市场
满足客户才能赢得市场 通过调查研究终端用户的需要或与客户共同开发 研制生产符合客户需要的产品 通过提高用户的满意度赢得市场
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二 小麦——常见小麦品种
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二 小麦——代表品种（进口）
品种：加麦；
类属：硬红麦； 产地：美国； 特点：面筋高、 稳定时间长； 用途：面包、 高档面条；
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二 小麦——代表品种（进口）
品种：claire； 类属：硬红麦； 产地：法国； 特点：面筋高、 稳定时间长； 用途：面包、 高档面条；
物流运输优势
面粉加工工艺流程
面粉加工工艺流程面粉加工是将谷物加工为面粉的过程，其工艺流程主要包括清洗、研磨、筛分、脱壳和精磨等几个步骤。
下面是一个详细的面粉加工工艺流程：1.清洗：谷物在加工之前需要进行清洗，去除其中的杂质和不洁物。
清洗方式有物理清洗和化学清洗两种，物理清洗可以使用水流冲洗，化学清洗则使用特定的清洗剂。
2.研磨：清洗过的谷物需要经过研磨设备进行研磨。
研磨的目的是将谷物外层的麸皮和胚芽去除，只保留内部的淀粉和蛋白质。
研磨设备有石磨和轧磨机两种，石磨主要用于原始的手工研磨，而轧磨机则是现代自动化加工中的常用设备。
3.筛分：研磨后的谷物需要经过筛分设备进行筛分，将粗粉和细粉进行分离。
筛分设备通常采用振动筛或气流筛，其目的是保证面粉的细度和质量。
4.脱壳：如果需要生产全麦面粉或其他特殊面粉，还需要进行脱壳工序。
脱壳工序是将谷物的外壳和胚芽去除，只保留内部的淀粉和蛋白质。
脱壳方式有湿法脱壳和干法脱壳两种，湿法脱壳主要采用水洗的方式，而干法脱壳则常用石磨、轧磨机等设备进行。
5.精磨：经过筛分和脱壳后得到的面粉还需要进行精磨。
精磨工序可以将面粉的颗粒大小进一步减小，提高面粉的细腻度和光泽度。
常用的精磨设备有轧磨机、强制磨和超细磨等。
6.洗净：在面粉加工过程中，需要将面粉中的杂质和游离淀粉进行洗净。
洗净可以采用水洗或者空气分类的方式，将杂质和游离淀粉分离，以保证面粉的纯度和质量。
7.干燥：加工后的面粉需要进行干燥，以防止霉变和变质。
干燥过程通常采用烘箱或者风干的方式，将面粉中的水分蒸发掉，提高其保存和使用寿命。
8.包装：最后，将加工好的面粉进行包装，以便存放和销售。
通常采用塑料袋或纸袋进行包装，还可以使用真空包装或密封包装，以保证面粉的新鲜度和品质。
以上就是面粉加工的主要工艺流程。
通过清洗、研磨、筛分、脱壳、精磨、洗净、干燥和包装等工序，可以生产出高质量的面粉产品。
同时，不同的加工工艺还可以根据不同的需求，生产出不同类型的面粉，如全麦面粉、面包粉和面条粉等。
面粉制粉工艺技术
面粉制粉工艺技术面粉制粉工艺技术是指将小麦等谷物加工成面粉的生产过程中所涉及到的一系列技术。
面粉作为食品生产中的重要原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作中。
下面将介绍面粉制粉工艺技术的主要步骤和流程。
首先，面粉制粉工艺技术的第一步是清理和分级。
首先将原料小麦进行清理，去除其中的杂物、糠皮等，然后再对小麦进行分级，根据小麦的质量和大小将其进行分组，以便后续加工制粉。
第二步是磨剥。
将经过清理和分级的小麦投入磨粉机中进行磨剥，将小麦表皮去掉，得到小麦的内部部分。
磨剥的目的是将小麦的表皮去除，以充分暴露内部的淀粉和蛋白质，便于后续的制粉。
接下来是粉碎。
将经过磨剥的小麦进行粉碎，一般使用的设备是碾磨机。
通过碾磨机的作用，将小麦破碎成细小的颗粒。
碾磨是制粉过程中最重要的环节之一，不仅可以将小麦破碎，还可以使小麦内部的淀粉和蛋白质更好地混合和分散，为面粉的质量奠定基础。
然后是筛分。
将经过粉碎的小麦进行筛分，一般使用的设备是筛选机。
通过筛选机的作用，将小麦颗粒按照大小进行筛分，以得到不同细度的面粉。
筛分的目的是使面粉的粒度均匀，以满足不同食品制作的需求。
最后是包装。
将经过筛分的面粉进行包装，一般使用的是自动包装机。
在包装过程中，将面粉装入相应的包装袋中，并封口保鲜。
包装是为了保护面粉的质量，防止受潮和氧化。
同时，包装也方便存储和运输。
除了上述的主要步骤之外，面粉制粉工艺技术还涉及到一系列辅助工艺和技术，比如烘干、加工控制等。
烘干是为了去除面粉中的水分，提高面粉的质量和保存期限。
加工控制是通过合理的操作和流程控制来保证面粉的质量和生产效益。
总之，面粉制粉工艺技术是以小麦等谷物为原料，经过清洗、磨剥、粉碎、筛分等工艺步骤，最终得到面粉的一系列工艺技术。
这些技术的运用和掌握，对于生产高质量的面粉产品具有重要的意义。
面粉基础知识介绍PPT-蛋糕
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
感谢观看
面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
面粉厂和米厂生产工艺流程 (一)
面粉厂和米厂生产工艺流程 (一)面粉厂和米厂是食品工业的两个重要分支，它们的生产工艺流程也有一些不同之处。
下面，我们就来详细了解一下这两个厂的生产工艺流程吧。
一、面粉厂的生产工艺流程1.筛选：将原料麦子用机械设备进行清洗、破碎、筛选等工序，去除杂质和异物，确保面粉的品质。
2.浸泡：将筛选过的麦子浸泡在水中，使其充分吸水软化，便于磨粉。
3.磨粉：将浸泡好的麦子送入磨粉机中进行磨粉，分离出各种级别的面粉和麸皮。
4.除糠：用振动筛等设备将面粉中的糠麸分离出来，以保证面粉的纯度。
5.精磨：对初步磨出的面粉进行二次磨粉，使面粉质量更加细腻。
6.筛分：用不同规格的筛网进行筛分，得到各种规格的面粉。
7.包装：将面粉按照不同的规格、品种进行包装。
二、米厂的生产工艺流程1.脱壳：将稻谷通过去壳机进行去壳，得到精白米。
2.筛分：用筛网将压碎后的稻谷分离出各个部分（头米、尖米、糠等）。
3.浸泡：将脱壳后的米浸泡在水中，让其吸水软化，减少损坏。
4.蒸煮：将软化后的米放入蒸锅中进行蒸煮，使其软硬适中。
5.糙米处理：对糙米进行碾磨或脱胚处理，使其变成白米。
6.精加工：对白米进行加工处理，如研磨、糠层去除、分选、精炒等。
7.包装：将处理好的米按照不同的规格、品种进行包装。
综上所述，面粉厂和米厂的生产工艺流程虽有区别，但都是经过多个工序的处理，才得到最终的成品。
这些工序都是为了保证产品的质量和卫生安全。
在实际生产中，各个环节的质量控制和卫生管理也是不可忽视的重要环节。
只有在全面保障质量和安全的前提下，才能让消费者放心购买、食用。
面粉生产及加工工艺培训课件
皮磨系统——第一道皮磨将小麦粒剥开， 分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮 磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保 持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大 限度地分离
渣磨系统——处理皮磨或清粉系统分出的 带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从 中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 系统磨制成粉
清粉系统——利用风筛结合作用，将从 皮磨系统来的纯粉粒、连款粉粒和鼓屑 分开，送往相应的研磨系统处理。
打麸机 松粉机
制粉流程图
配粉流程
配粉具有三大功能：配粉、储粉和匀粉
配粉的基本方法 面粉后处理系统包括仓体、混合、输送、
除尘四大部分。其中仓体部分包括配粉仓、散 存仓和打包仓等；混合部分包括计量、微量添 加、面粉混合等；输送部分包括机械输送、正 压输送等；除尘系统包括粉尘的控制以及脉冲 粉的处理等。
小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而 小麦胚乳组织结构相对流散而松软， 这样在相同的压力、剪力和削力下， 粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利 用筛理的方式来区分有差异粒度的皮 层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、 保留面粉的目的
主要磨粉设备
磨粉机 高方筛 清粉机 打麸机 松粉机
磨粉机的工作原理简述
小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间 ，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和 制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
小麦的配麦调质
目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 设备 配麦器
清理工艺流程图
加工工艺简述
小麦清理 研磨制粉 配粉打包
小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。
面粉厂工艺流程
面粉厂工艺流程面粉厂的工艺流程一般包括原料清理、磨制、筛分、烘干和包装等步骤。
下面将详细介绍一下面粉厂的工艺流程。
首先，原料清理是面粉加工的第一步。
在此步骤中，原料通常是小麦。
工作人员使用选择器和磁铁去除杂质、石头和金属杂质等。
然后将清洁后的小麦送入到磨制设备。
接下来是磨制过程。
小麦经过磨制设备，包括碎片制粉机和滚子磨粉机等。
碎片制粉机用于打破麦粒外壳，使粒子更容易磨碎。
滚子磨粉机则用于将小麦磨成面粉。
磨制过程中，小麦会经历多次破碎和磨碎，最终形成细腻的面粉。
第三步是筛分。
在此步骤中，磨制好的面粉通过振动筛或空气流动筛分机等设备进行筛分。
这一步的目的是去除面粉中的麦麸和其他杂质，同时将面粉按不同的粒度进行分类，以满足不同需求的客户。
接下来是烘干过程。
筛分好的面粉通常含有一定的水分。
为了提高面粉的质量和保质期，需要进行烘干处理。
一般使用热风烘干机将面粉烘干至适宜的水分含量。
烘干过程中，需要控制好温度和烘干时间，以确保面粉的质量和安全性。
最后一步是包装。
烘干好的面粉通过输送带或管道送往包装机。
面粉一般采用纸袋或塑料袋包装，也可以根据客户需求进行定制包装。
在包装过程中，通常会根据需要称重和封口，然后将包装好的面粉码垛或装入货车等，准备发往市场。
除了以上基本的工艺流程外，面粉厂还需要进行严格的质量控制，包括对原料、流程和成品的抽样检验，以确保面粉的质量符合标准要求。
此外，面粉厂还需要定期进行设备维护和清洁，确保设备的正常运转和食品安全。
总结起来，面粉厂的工艺流程主要包括原料清理、磨制、筛分、烘干和包装等步骤。
这些步骤的顺序和质量控制对于生产出优质的面粉至关重要，同时也需要进行设备的维护和食品安全监管。
面粉生产工艺流程
面粉生产工艺流程面粉生产工艺流程面粉是人们日常生活中经常使用的食品原材料之一，它广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作过程中。
下面将介绍一下面粉的生产工艺流程。
首先，面粉的生产需要进行原料的清洗和筛选工作。
清洗的目的是去除面粉原料中的杂质和不洁物，以确保生产出来的面粉质量的卫生安全。
筛选工作则是将原料中的大颗粒杂质和异物进行分离。
接下来，清洗和筛选过的原料需要进行破碎工作。
通常采用破碎机对原料进行破碎，将其打成一定粒度的颗粒，以便后续的加工。
破碎过的原料进入到磨粉机中进行磨粉。
磨粉机使用磨盘对原料进行碾磨，将其研磨成细小的颗粒。
接下来，磨粉获得的粉末需要经过筛分工序。
筛分的目的是将不符合规格的颗粒分离出去，以保证面粉的质量。
通常采用筛分机进行筛分工作。
然后，经过筛分后的面粉进行加工工序。
一般情况下，会先进行混合工序，将不同种类和规格的面粉进行混合。
然后根据产品的需要，需要进行其他的加工工序，例如发酵、发酵粉的添加等。
接下来，加工后的面粉需要经过烘干工序。
烘干的目的是去除面粉中的水分，提高面粉的质量。
通常采用烘干机进行烘干工作，将面粉在一定温度下进行烘干。
最后，面粉经过烘干后，需要经过包装工序。
通常采用自动包装机对面粉进行包装。
包装的目的是保护面粉的卫生安全，并便于携带和销售。
综上所述，面粉的生产工艺流程包括原料的清洗和筛选、破碎、磨粉、筛分、加工、烘干和包装等工序。
每个工序都需要精心操作和控制，以保证面粉的质量和卫生安全。
只有经过精心的制作工艺，才能生产出高品质的面粉，满足人们对食品的需求。
面粉知识
A
6
面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉筋 力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可溶 性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为 麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧化 碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
A
9
面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
西式面点常用原料及应用—面粉
主讲人：杜磊
A
1
西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
A
2
面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品一、小麦粉的加工工艺流程及相关设备小麦粉俗称“面粉”，面粉生产线从原粮到成品有四个工艺段，即：筒仓工艺段（初清）、清理工艺段、制粉工艺段、后处理工艺段。
1、筒仓工艺段（初清）筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。
目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。
在这个过程中完成了对原麦的初步清理。
筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降低其温度，防止变质，同时进行清理。
筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升机，配仓刮板机，运输皮带等。
控制系统实现的功能：原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。
2、清理工艺段清理工段也可以分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。
清理工段的设备主要有：（1）振动分级筛，主要用于物料的初次清理，使用场合：面粉厂和筒仓的谷物清理。
（2）打麦机，用于小麦的表面处理。
（3）去石机，将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。
（4）批量秤，用于计量单位时间小麦的处理量和总的累计量。
（5）着水仪，水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分，实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室，经电脑处理后，反馈到屏幕上，形成曲线图，直观反映水分的变化趋势，以指导各工段水分的控制，保证最终产品水分符合标准要求，保持产品质量的一致性，提高出粉率。
3、制粉工艺段清理后的小麦经过高方筛，清粉机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入基粉仓。
主要的制粉设备有高方筛、清粉机、磨粉机。
关于输送：（1）小麦的输送设备主要有胶带输送机、刮板输送机、斗提输送机；（2）面粉的输送方式分两种：一是风送，主要设备有罗茨风机，另外一个就是机械输送，主要设备有绞龙。
面粉生产工艺流程关键控制点
面粉生产工艺流程关键控制点面粉生产工艺流程的关键控制点包括原料准备、清洁处理、磨粉、筛分、包装和质量控制。
首先，原料准备是面粉生产的第一步。
关键控制点包括原料的选择和仓储条件的控制。
面粉的主要原料是小麦，因此，选用优质的小麦是保证面粉品质的重要因素。
此外，仓储条件的控制也非常重要，如温度、湿度和通风等，以保持原料的新鲜度和避免霉变。
其次，清洁处理是确保面粉品质的重要步骤。
关键控制点包括清除杂质、石头和金属碎片等。
清洁处理通常包括多个步骤，如除尘、筛选、针对性清洁和磁性去除等。
然后，磨粉是将小麦加工成面粉的核心步骤。
关键控制点包括磨粉机的选择和调整，以及磨粉过程中的温度控制。
磨粉机的选择和调整要根据小麦的品种和要求来确定，以确保产生理想的面粉颗粒大小和质量。
此外，在磨粉过程中，要控制磨粉机的温度，避免因过热而影响面粉的品质。
筛分是将磨粉后的面粉进行筛选和分级的步骤。
关键控制点包括筛网的选择和调整，以及筛分过程中的流量和振动频率的控制。
筛网的选择和调整要根据不同的面粉用途来确定，以确保面粉的细腻度和均匀度。
此外，在筛分过程中，流量和振动频率的控制也非常重要，以保证筛分效果和工作效率。
最后，包装是将面粉装入袋子或其他容器中的步骤。
关键控制点包括包装机的选择和调整，以及包装过程中的重量和密封的控制。
包装机的选择和调整要根据包装规格和要求来确定，以确保面粉包装的质量和效率。
此外，在包装过程中，要控制包装重量的准确性和包装袋的密封性，以确保产品质量和保鲜度。
除了以上工艺流程的关键控制点外，质量控制也是面粉生产中的关键环节。
关键控制点包括定期抽样检测、检验指标的设定、质量记录和异常处理等。
定期抽样检测可对面粉进行物理化学指标、微生物安全性和感官评价等方面的检测，确保产品质量符合标准要求。
同时，质量记录的建立和异常处理的及时性也是保证面粉质量的重要措施。
综上所述，面粉生产工艺流程的关键控制点包括原料准备、清洁处理、磨粉、筛分、包装和质量控制。