高压均质辅助酶解法制备香菇酱
生化法生产蘑菇酱油
生化法生产蘑菇酱油
酱油的生产有三种方法：发酵法、兑制法和生化法。
生化法制作蘑菇酱油，就是先把蘑菇（菇脚）中的蛋白质酸水解后，再调制成酱油。
该法既具有兑制法的快速，工艺和设备简便，材料易得和成本低的特点，又具有发酵法酱油的色鲜油浓，醇香清澄，酱油的含氮量高的特点。
这是因为蘑菇杀青水中主要为游离氨基酸，且含量较少，而蘑菇通过酸水解，蛋白质中有更多的氨基酸释放出来。
其技术如下：（一）蘑菇水解液的制备称取洗净的蘑菇100g，置于含0.1%柠檬酸、2%的食盐沸水中杀青1分钟。
取杀青过的蘑菇，用两层纱布过滤、剪碎、研磨成浆。
然后将其置于水解罐中，用30%的盐酸70ml水解3小时。
水解之后，用滤纸过滤一次，得到蘑菇的蛋白水解液。
（二）酱油的调制把蘑菇蛋白水解液用30%氢氧化钠调PH到7，再将水解液用蘑菇杀青水补足到500ml，将其与调料袋一起煮沸5分钟。
调料袋中调料的配比是桂皮1.2g，生姜2.5g，花椒0.5g，虾皮0.5g，大料0.6g，大蒜1g。
然后调味，加入红糖5g，味精0.5g。
接着调色，加入食用色素（酱色）10g，混合均匀，再加食盐30g，用波美表量至盐度16-18度。
最后加柠檬酸0.2g，调酱油PH于5-6。
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响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺
2021Vol.40No.2•150*Serial No.348China Brewing Research Report响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺程洋洋，惠靖茹,郝竞霄，黄占旺*(江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室；江西南昌330045)摘要:为了制备香菇柄发酵酱糕，以糯米、黄豆为原料，选用米曲霉(.Aspergi^us oryzae)As3.042进行制曲。
以蛋白酶活力、淀粉酶活力、力，比(：黄豆)、接种量、培养时间、培养温度化，并在的基础上的化。
，香菇的质量比2：3、种量0.R%、培养时间48h、培养温度30"，此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2625.48U/g@关键词：；；力；力；力中图分类号:TS264.2文章编号*0254-5071(2021)02-0150-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.029引文格式：洋洋，惠靖茹，，等.化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺+J].中国酿造,2021,40(2)：150-153.Optimization ofkoji making technology of fermented paste cake with mushroom stalk byresponse surface methodologyCHENG Yangyang,HUI Jingru,HAO Jingxiao,HUANG Zhanwang*(Jiangxi Key Laboratory of N atural Product an)Functional Foo),College of F ood Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang330045,China)Abstract：In order to prepare fermented paste cake with mushroom stalk,using glutinous rice and soybean as raw materials,koji was made by Aspergillus oryzae ing protease activity,amylase activity,cellulose enzyme activity as the evaluation indexes,the raw material ratio(glutinous rice:soybean), inoculum,cultivation time and temperature were optimized by single factor experiments.On that basis,the koji making process of fermented paste cake was optimized by response surface methodology.The results showed that the optimal koji making conditions of fermented paste cake with mushroom stalk were mass ratio of glutinous rice and soybean2：3,A.oryzae inoculum0.8%,incubation time48h and temperature30After optimization,the activity of the koji protease was2625.48U/g.Key words：fermented paste cake;koji making;protease activity;amylase activity;cellulase activity香菇(Lentinus edodes)属于真菌门担子菌亚门伞菌目口蘑科香菇属［1］，在食用菌种植上是全球第二大品种霍肉质肥厚细嫩、香气浓郁、营养丰富而广受人们喜爱，是一种药食同源的食物，具有抗氧化、预防种瘤、增强机体免疫力、降血脂、抗血栓、健脾保肝、预防佝偻病及贫血等功效，是我国久负盛的食用菌叫在中，香菇，造成资源上的巨大浪费。
超高压提取香菇多糖的研究
超高压提取香菇多糖的研究奚灏锵1，袁根良2，杜冰2，杨公明2（1.华南师范大学生命科学学院，广东广州 510631）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642） 摘要：对超高压提取香菇多糖的工艺进行探讨。
以多糖得率为评价指标, 考察压力、温度及保压时间对香菇多糖提取率的影响。
通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为：在保压时间4.0 min时，压力350 MPa，固液比1:35，温度55 ℃，此条件下做验证实验，香菇多糖得率为8.96%，是水浸提的2.23倍，比超声波酶解法提取率高出48.83%。
超高压提取具有得率高，提取温度低、提取时间短、节能等优点，为香菇多糖的提取提供了一种新技术。
关键词：香菇；多糖；超高压提取文章篇号：1673-9078(2010)9-991-993Ultra High Pressure Extraction of Lentinan from MushroomXI Hao-qiang1, YUAN Gen-liang2, DU Bing2, YANG Gong-ming2(1.College of Life Science, South China Normal University, Guangzhou 510631, China)(2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)Abstract: Ultra high pressure treatment was used to extraction of Lentinan from Mushroom. The effects of pressure, temperature, solid-liquid ratio on extraction yield of Lentinan were analyzed using single-factor experiments. The extraction conditions was optimized with the orthogonal test as follows: extraction time 4 min, pressure 350 MPa, solid-liquid ratio 1:35, and temperature 55 ℃. Under these optimum conditions, the yield of Lentinan was 8.96%, which was 2.23 times higher than that by the water extraction, and 48.8% higher than that by ultrasonic combined with enzymatic hydrolysis method. This method showed high extraction efficiency, low energy consumption, and short extraction time, providing a new route for the extraction of Lentinan from Mushroom.Key worlds: mushroom; lentinan; ultra high pressure extraction香菇又名香覃、厚菇，是一种重要的食药用栽培真菌，分布于中国、日本、朝鲜和越南等国, 素有“蘑菇皇后”的美称。
科技成果——食用菌(金针菇、香菇)深层液体发酵与多糖的提取
科技成果——食用菌（金针菇、香菇）深层液体发酵与多糖的提取技术开发单位北京大学成果简介金针菇和香菇均属于能形成子实体的大型真菌类食用菌，它们都有较高的营养和医药价值，是人类可以利用的宝贵自然资源；但由于它的栽培周期长，限制了对此真菌资源的开发利用。
为此以深层液体发酵，在极短的时间内获得菌丝、微生物蛋白、多糖类物质为代表的功能食品，在医药的开发应用等方面具有广阔的前景。
本项目为大型食用真菌、深层发酵法工业规模生产提供了技术基础，并取得其多糖，然后以多糖为基础，研究其在营养品、医学方面的应用。
技术优势金针菇富含蛋白质、多种氨基酸和维生素，其所含人体必需氨基酸均高于一般菇类，其中赖氨酸及精氨酸特别丰富，能促进儿童智力发育，健康成长。
金针菇还含有“朴菇素”，具有明显的抗癌和预防高血压及治疗胃溃荡的作用，是一种很好的保健食品。
在国际市场上仅次于蘑菇、香菇而成为第三位的主要食用菇。
香菇除含有丰富的蛋白质和维生素B1、B2、D，微量元素钙、钠、磷等外，还含有香菇腺嘌呤和酶氨酸转化酶，能降低人的血压，降低胆固醇，防止肝硬化。
香菇对干扰素的生成具有诱导作用，因香菇中含干扰素抑制作用剂，即诱导剂，诱导人体产生干扰素，干扰素起了抗癌作用，特别是香菇多糖具有良好的抗癌效果。
综上所述，开发金针菇、香菇的工业规模的生产，以发酵法获得菌丝，进一步提取多糖，研制其各种功能食品，市场上需求量大，前景看好。
本技术的优势在于以液体深层发酵法来生产金针菇、香菇菌丝，提取其多糖，不受季节和土地的限制，有着很好的应用前景。
项目所处阶段本项目属小试技术，目前正在研究开发制取功能食品和药品。
投资估算主要设备：种子罐、发酵罐、空气过滤系统、压力为2kg/cm2的蒸汽锅炉、离心机、蒸馏塔、真空浓缩设备、100千伏安/小时的电力系统，供给量为0.5-1吨/小时。
主要原料：黄豆粉、玉米粉和无机盐等。
投资估算：约150万元。
接产条件1、具有高中以上文化的工人，大专以上的工程技术人员及熟悉发酵知识的技术人员。
酶解法提取在香菇多糖提取中的应用和进展
酶解法提取在香菇多糖提取中的应用和进展窦雨横【摘要】本文综述了单酶及单酶解辅助提取法、复合酶法、酶法分段提取法这三大类酶解提取法提取的原理以及一些新技术对酶法的辅助作用,以及几种酶法的最新研究进展.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2019(026)003【总页数】4页(P34-37)【关键词】香菇多糖;酶解法提取;辅助提取【作者】窦雨横【作者单位】扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院,扬州 225127【正文语种】中文【中图分类】TS201香菇多糖是一种从香菇中提取出来的有效活性成分，有抗癌，提高免疫力等作用，结构是以β-(1→3)-D-葡聚糖为主链的梳状结构，是一种典型的三螺旋多糖。
提取香菇多糖有浸提法，酶解法，微波法等方法，其中酶解法是诸多方法中效率较高，产率较高并且较为绿色环保的方法。
香菇多糖被真菌细胞壁包裹，或者说香菇多糖是细胞壁的一部分，而酶解法的原理就是用对应酶来破坏细胞壁结构，使香菇多糖释放出来，从而更快得到更多粗多糖。
笔者按照自己的理解，把酶解法分为三大类:单酶解辅助提取法，复合酶法，分段酶法提取法。
本文在介绍和比较这几种方法的同时，也根据近几年的文献浅谈新技术发展对酶解法提取的升级和对未来酶解法发展做出展望。
1 单酶及单酶解辅助提取法单酶提取法是仅利用一种酶对香菇多糖提取的方式。
这种方法的基本原理就是使用单一酶来破坏细胞壁或者破坏蛋白质与多糖的结合物，最终达到释放香菇多糖的目的。
一般在单酶法中使用的酶有木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，纤维素酶，果胶酶等。
其中只有中性蛋白酶经常被单一使用，而其他的酶由于提取多糖的效率不是很高，通常被用在预实验，单因素对比试验或与其它酶共同作用形成复合酶法1.1 果胶酶、纤维素酶植物细胞壁中90%左右的成分是各种多糖，主要是果胶质，纤维素和半纤维素。
所以想要通过酶法来破坏细胞壁结构，释放香菇多糖，就一定会想到用果胶酶和纤维素酶。
董彩霞[1]等使用单因素法考察了果胶酶和纤维素酶的最适作用条件，即果胶酶在反应温度为40 ℃，浓度为0.5%， pH= 4.5时反应80 min；纤维素酶在55 ℃温度下，浓度为0.5%，pH=5 时反应80 min是最佳反应条件。
香菇多糖的分离纯化（水提醇沉法）
香菇多糖的分离纯化（水提醇沉法）香菇多糖的提取、纯化（水提醇沉法）一、实验目的了解并掌握水提醇沉法提取香菇多糖的原理和方法。
二、实验原理提取香菇多糖的方法有：水提醇沉法（热水浸提法）、碱浸提法和酶解法。
水提醇沉法是最常见的方法。
香菇多糖溶于水。
热水浸提时，香菇的组织细胞破裂，多糖成分浸出，再用乙醇沉淀香菇多糖。
料液比、温度、时间、PH值、乙醇浓度、提取次数都是影响提取效果的重要因素。
最佳提取条件为：料液比1:40（30~40倍均可），提取温度为80~95℃，提取时间2h，提取时的乙醇浓度为75%，PH 值6.0~8.0，提取次数为2次。
三、材料和仪器材料：香菇（取子实体）、蒸馏水、无水乙醇、Sevage试剂、（Sevage试剂配制：取三氯甲烷和正丁醇，按照5﹕1进行混合，放置在棕色瓶中备用。
）仪器：分析天平、高速离心机、离心试管、冷冻干燥机、磁力搅拌器、恒温水浴锅、烧杯等。
四、实验步骤1、提取：将干燥的香菇子实体粉碎后，加入30倍的蒸馏水，用沸水提取2h，过滤，滤渣再按第一次提取工艺提取1次，将上清液合并后于80℃下浓缩。
在冷却后的浓缩液中加入一定量95%的乙醇，使乙醇的浓度为75%，室温下放置过夜，离心，将收集到的沉淀用真空冷冻干燥机冻干，放到后4℃冰箱中保存、备用。
2、sevage法除蛋白：称取得到的样品10g（含水率9.7%）充分溶解于100mL蒸馏水中。
加入一定体积的Sevage试剂，用磁力搅拌器剧烈搅拌20 min 左右，离心，分离粗多糖中蛋白质杂质。
重复2次。
3、乙醇沉淀：往除过蛋白的多糖溶液（上清液）中缓慢加入95%的乙醇，至乙醇体积占溶液总体积的75%，边加边搅拌，使多糖均匀沉淀。
放在4℃冰箱中6h，6000r/min 离心10min，弃去上清液，将沉淀在溶解于蒸馏水中，重复以上过程3次，将最后得到的溶液放在-40℃的冷冻干燥机中冻干，制得香菇粗多糖。
五、含量测定（苯酚-硫酸法）1、标准曲线的绘制精确称取100 mg 葡萄糖，溶解定容于100 mL容量瓶中，得含1 mg/mL葡萄糖的对照品储备溶液，备用。
风味麻辣香菇酱工艺的研制
风味麻辣香菇酱工艺的研制张郁松【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)009【总页数】3页(P138-140)【关键词】风味; 麻辣; 香菇酱【作者】张郁松【作者单位】西安武警工程大学装备学院西安 710086【正文语种】中文【中图分类】TS201.1香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能，是一种药食同源的食物，具有很高的营养和药用价值。
调味酱作为中国特色食品，长期以来深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的不断提高，“营养性、保健性”已成为人们选择酱的新标准，以食用菌为原料，开发营养、保健型调味酱将成为发展的新趋势。
但传统的食用菌类酱风味不够突出，菇香味不够浓郁，风味欠协调。
本文采用黄豆酱、香菇为原料，以食盐、白砂糖、花椒、辣椒、味精、香辛料等为辅料，研发风味麻辣香菇酱，重点研究工艺配方，以期为香菇酱的开发利用提供一些参考。
1 试验材料、仪器与方法1.1 试验材料1.1.1 原料干香菇。
1.1.2 辅料食用调和油、黄豆酱、辣椒粉、花椒粉、I+G、盐、白砂糖、小茴香。
1.2 仪器和设备电热鼓风干燥箱、电子分析天平、切丁机、电磁炉、炒锅、高压灭菌锅、玻璃容器。
1.3 试验方法1.3.1 感官品质评定[1]请5位接受过感官评价的专业人士组成评定小组，根据产品感官质量评分标准中的口感、色泽、风味、组织状态4项给予总评分，取其平均值。
表1 麻辣香菇酱的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy Lentinus edodes sauce组织状态(20分)风味(30分)色泽(20分)口感(30分)粘稠度适中,菇粒酱体分布均匀,无分层现象酱香味浓郁,菇香鲜美,诸味兼备,风味调和油润光亮,鲜艳有光泽,菇粒呈黑褐色麻辣爽口,甜咸适口,菇粒韧爽,菇粒咀嚼性好菇粒大小不均,与油料混合度较差菇香味较淡,豆酱味较重,风味欠协调油润但红油红度稍差,菇粒颜色不均匀麻辣味淡,口味较饱满,菇粒咀嚼性较好稀稠不适,油分布均匀,流动性差菇香味淡薄,香辛料味较刺激,风味调和性差酱体油亮度不够饱满,菇粒颜色较差麻辣味差,甜咸味较重,菇粒咀嚼性差续表组织状态(20分)风味(30分)色泽(20分)口感(30分)稀稠不均,油少,菇粒表面干无香菇清香味,有异味酱体以及辣椒红油亮度差,菇粒颜色差麻辣味重,咸甜不均,菇粒过干过硬1.3.2 工艺流程[2]选料、清洗、复水→切丁→油炸→炒酱→灌装→排气、杀菌、冷却→成品。
风味麻辣香菇酱工艺的研制
中国调味品ChinaCondiment第44卷第
9
期
2019年9月
技术研发
风味麻辣香菇酱工艺的研制张郁松(西安武警工程大学装备学院，西安710086
)
摘要：以香菇、黄豆酱为主要原料，辅以盐、糖、花椒、辣椒、I + G等调味料，制备出麻辣香菇酱，并采用
正交试验筛选，确定了麻辣香
菇酱
的最佳工艺条件
。
关键词：风味；麻辣；香菇酱
中图分类号:TS201. 1 文献标志码:A doi：10. 3969%. issn. 1000-9973. 2019. 09. 028
文章编号：
1000-9973(2019)09-0138-03
Developme nt of Tech no logy of
Flavor
Spicy
Lentinus edodes Sauce
ZHANG Yu-song (College of Equipment, Xi'an Engineering University of Chinese Armed Police Force, Xi'an 710086 ,
China)
Abstract： The spicy Lentinus edodss sauce is prepared with Lentinus edodss and soybean sauce as
the
main raw materials, supplemented with salt, sugar, Zanthoxylum bungeanum, chiii , I + G and other
condiments. The optimum technological conditions orthogonal experiment.Key words
： flavor;spicy;Lentinus edodes sauce
香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，
营养丰
富，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能，是一种 药食同源的食物，具有很高的营养和药用价值。调味 酱作为中国特色食品，长期以来深受广大消费者的喜 爱。随着人们生活水平的不断提高，“营养性、保健性” 已成为人们选择酱的新标准，以食用菌为原料，开发营 养、保健型调味酱将成为发展的新趋势。但传统的食 用菌类酱风味不够突出，菇香味不够浓郁，风味欠协 调。本文采用黄豆酱、香菇为原料，以食盐、白砂糖、花 椒、辣椒、味精、香辛料等为辅料，研发风味麻辣香菇 酱，重点研究工艺配方，以期为香菇酱的开发利用提供 一些参考。1试验材料、仪器与方法1. 1试验材料1 1 1 料干香菇。112 料食用调和油、黄豆酱、辣椒粉、花椒粉、I + G、盐、 白砂糖、小茴香。ofspicy Lentinusedodes saucearedeterminedby1.2仪器和设备电热鼓风干燥箱、电子分析天平、
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高压均质辅助酶解法制备香菇酱
臧晋;李杰;李慧星
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2011(032)004
【摘要】在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究高压均质对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行选择优化.结果表明,高压均质处理的最佳均质压力为40MPa,最佳均质次数为2次,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40 ℃,pH4.5,酶用量0.5%,酶解时间60min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%.
【总页数】3页(P103-105)
【作者】臧晋;李杰;李慧星
【作者单位】南阳理工学院生物与化学工程学院,河南,南阳,473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南,南阳,473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南,南阳,473004
【正文语种】中文
【相关文献】
1.丁香/肉桂提取物的制备及其在香菇酱防腐中的应用 [J], 张圣江;张慜;刘亚萍
2.酶解法制备香菇酱工艺条件的研究 [J], 臧晋;李慧星;李杰
3.酶解法制备香菇酱工艺条件的研究 [J], 臧晋;李慧星;李杰
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5.硫酸水解辅助高压均质法制备小麦秸秆纳米纤维素 [J], 祁明辉;王双飞;易锬;莫琪;邓景纯;张金兰;黄丽婕;黄崇杏;刘杨;赵辉
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