畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工-酱卤制品加工
2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有 鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中
有甜。糖使用量较酱制多。在汤将干、肉开始酥烂 准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒 在肉上。
3. 蜜汁制品： •先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品 上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口, 蜜汁甜蜜浓稠。
60 ℃，肉汁开始流出；
70 ℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变 为灰白色；
80 ℃结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的 胶原蛋白，肉质变软；（盐水鸭，白切鸡）
90 ℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。
继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮熟（烂）（凤 爪）
60 ℃以下时，肉色几乎不发生明显变化； 65-70 ℃时，肉色变成红色，再提高温度变为淡
我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、 卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本 身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键因素。 肉品经过煮制，其结构、成分都将发生显著变化。
根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与 原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香 气，同时增进产品色泽和外观。
工艺流程： 原料整理→煮制→糟制
3 酱卤肉类
◦ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的 熟肉类制品。风味各异，只是在具体操作方法和配料的数量 上有所不同。
1. 酱制 • 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色
深、味浓,故称酱制。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并学会制作传统的酱卤肉制品。
项目七酱卤制品加工知识目标酱卤肉制品是中国传统的美食之一，有着丰富的种类和制作方法。
本文旨在帮助读者了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并教会读者制作传统的酱卤肉制品。
一、了解酱卤肉制品的种类酱卤肉制品是一种通过独特的酱卤调味处理而制成的肉制品。
常见的酱卤肉制品有酱肉、卤肉、香肠、腊肉等。
酱肉是将肉类用酱料腌制后再烤制而成，带有酱香味；卤肉则是将肉类在卤汁中煮熟，入味后切片食用；香肠是将肉类剁碎后加入香料，入肠腔中蒸煮而成；腊肉是将带有酱卤味的肉制品风干制成。
二、了解酱卤肉制品的制作方法1. 酱肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
（2）将猪肉切成适合烤制的块状。
（3）将酱料调制好，可以根据个人口味加入适量的辣椒、五香粉等调料。
（4）将猪肉块腌制在酱料中，至少腌制1小时以上，使其入味。
（5）将腌制好的猪肉块放入烤箱内，烤制30分钟至肉熟透。
（6）取出烤制好的酱肉，切片即可食用。
2. 卤肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、卤汁、料酒等。
（2）将猪肉切成适合煮熟的块状。
（3）将卤汁煮沸，加入适量的料酒增加味道。
（4）将切好的猪肉块放入卤汁中，煮至肉熟透。
（5）取出煮熟的肉块，晾凉后切片即可食用。
3. 香肠的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、香料、肠衣等。
（2）将猪肉剁成肉泥状，加入适量的香料进行调味。
（3）将调味好的肉泥填充入肠衣中，卷成香肠形状。
（4）将卷好的香肠放入蒸锅中蒸煮，至肉熟透。
（5）取出蒸煮好的香肠，切片即可食用。
4. 腊肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、盐、糖等。
（2）将猪肉切成块状，用盐和糖进行腌制。
（3）将腌制好的猪肉块晾放干燥的地方，进行风干处理。
（4）风干时间至少两周，待腊肉表面变得稍干后即可食用。
三、制作传统的酱卤肉制品传统的酱卤肉制品制作需要一定的时间和技巧，下面以制作酱肉为例：酱肉的制作步骤：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
畜产品加工学试卷(A卷)
畜产品加工学试卷（A卷）一、名词解释（每小题3分，共12分）1．香肠2．肉的尸僵3．酥炸4．罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16分）1．影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。
2．酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。
3．人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。
4．肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。
5．成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。
6．肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。
7．酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。
8．对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。
三、选择题（每小题1分，共20分）1．按1992年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。
A．腌腊制品B．香肠制品C．干制品D．火腿制品2．下列牛种属于中国牛种的是（）。
A．和牛B．短角牛C．秦川牛D．海福特牛3．气调包装的气体最常用的有（）等。
A．CO2和CO B．CO、CO2和O2C．CO2、O2和N2D．CO、O2和N2 4．肉是（）维生素的主要来源。
A．A族B．B族C．C族D．D族5．下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（）。
A．肌红蛋白B．肌球蛋白C．肌溶蛋白D．胶原蛋白6．肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A．结合水B．不易流动水C．自由水D．纯水7．肉类干制品的含水量一般控制在（）。
A．8%～20% B．1%～5% C．20%～28% D．28%～38%8．作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。
A．花椒B．胡椒C．甘草D．桂皮9．传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（）。
A．干腌法B．湿腌法C．盐水注射法D．混合腌制法10．羊肉膻味是由（）所致。
A．低级饱和脂肪酸B．低级不饱和脂肪酸C．高级饱和脂肪酸D．高级不饱和脂肪酸11．（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
? 【知识目标】 ? 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 ? 2．理解肉在煮制过程中的变化。 ? 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 ? 4．掌握卤汁的调制方法。 ? 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 ? 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 ? 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 ? 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制 品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了 产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提 高制品的贮藏稳定性。
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? (二)煮制的方法 ? 1．清煮和红烧 ? 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程
可分为清煮和红烧两个阶段。 ? 2．宽汤和紧汤 ? 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。
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任务一 酱卤制品加工的关键技术
? 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键 在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。
? 一、调味
? （一）调味的概念与作用 ? 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调
味料，加工成具有特定风味的产品。 ? 调味的主要作用： ? （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 ? （2）弥补原料肉的某些缺陷。 ? （3）增加花色品种。
因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时 加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 ? 3.煮制火候 ? 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分 为大火、中火、小火三种。
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? (三)肉类在煮制过程中的变化 ? 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ? 2．肌肉蛋白质的热变性 ? 3．脂肪的变化 ? 4．结缔组织的变化 ? 5．风味的变化 ? 6．浸出物的变化 ? 7．颜色的变化
七章酱卤制品
在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失
长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性
煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化
40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（一）调味
1、调味的作用
奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观
2、调味的种类
基本调味：
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味
辅助调味
加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
完
三是风味独特。
正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；
四是色泽鲜艳，造型美观。
烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程
选料 宰杀造型：元宝形 上色油炸 卤制：八味、老汤 保藏
符离集烧鸡(生产流程)
活鸡待宰
白条鸡
油炸
烧鸡卤制
二、镇江肴肉
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮 红烧
酱卤制品第一节酱卤制品加工原理
料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。
教
学
步
骤
红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1～4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。
二、煮制
煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮和红烧。
(一)煮制方法
1.清煮清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，在红烧前进行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40min。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。
另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形。油炸的时间，一般为5～15min。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。
(二)煮制火力
(二)调味种类
根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。
1.基本调味在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其它辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。
2.定性调味原料下锅加热时，随同加入的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。
畜产品加工学6
加工工艺
• 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工
工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材 的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气 加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的 主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣 的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发 色反应。
加工工艺
• 熟制与烟熏
2酱卤肉类
• 北京月盛斋酱牛肉 • 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 • 调酱 黄酱煮制
3 德州扒鸡
• 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤
制 → 保藏
• 油炸 180~200油温炸1~2分钟
4 苏州糟肉
• 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 →
糟制 → 包装
• 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制
• 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，
主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为： 经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH5.3以下，然后 干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与 蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。
工艺流程
• 原料肉选择与整理→腌制→绞碎→斩拌→
灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却
1 肉干的加工
• 工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成
型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 →包装
• 烘烤 50~60℃ • 冷却 防止冷凝水
2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产
• 原料来源广、营养价值高、成本低、附加
值高
• 工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 →
斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 → 切片
• 具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈
金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开 后肉色鲜艳。
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畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学-酱卤制品
简介：
畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）
的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学
的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高
产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类
酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变
畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺
1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为
制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延
长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势
1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们
对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤
制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀
菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景
随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特
色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，
方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
总结：
酱卤制品作为畜产品加工学的重要组成部分，具有浓郁的风味和独特的口感，能够增加产品的附加值和保鲜期。
随着市场需求的增加和消费者对食品安全和口感的关注，酱卤制品的市场前景广阔。
加工企业可以不断研发创新，推出更多类型的酱卤制品，满足不同消费者的需求，获得更好的经济效益。
在未来的发展中，畜产品加工学-酱卤制品有望成为食品行业的一颗明星产业。