食品分析名词解释
1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。
2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品
4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。（已考过）
5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。
7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。
8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。
9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。
10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。
11.总固形物：去除水分后剩下的干基。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。
13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。反映水分与食品成分的结合的程度。
14.还原糖：指具有还原性的糖类。（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）
15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。（已考过）
16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。
17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1，6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。
18.粗纤维：指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。（仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮化合物。）
19.膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木素、果胶、树胶等。
20.不溶性膳食纤维：指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。
21.果胶物质：由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，存在于水果、蔬菜及其他植物的细胞膜中，是植物细胞的主要成分之一。
22.酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
23.碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（g）。
24.过氧化值：滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）
25.皂化价：指中和1g油脂所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
26.灰分（总灰分）：指食品经过高温灼烧，有机成分挥发逸散，而残留下来的无机成分（主要是无机盐和氧化物）。
水溶性灰分： 反映的是可溶性的钠钾钙镁等氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分： 反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
酸不溶性灰分： 反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。
27.螯合萃取：金属离子先与螯合剂生成金属螯合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液一起振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的的方法。
28.原子吸收分光光度法：是基于基态自由原子对特定波长光吸收的一种测量方法，它的基本原理是使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。
29.溶剂萃取比色法：选择合适的螯合剂，控制一定的萃取条件（如适当的pH和掩蔽剂），生成的有色金属螯合物，吸取有机相直接进行比色测定的方法。
30.总酸度(可滴定酸度)：指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定。
31.有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确的说是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。
32.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
33.外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。（已考过）
34.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
35、0T：指滴定100ml 牛乳所消耗0.1000mol/l氢氧化钠液的体积（ml）.
35、直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。
36、间接法：是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸的含量。
35. 气相色谱法：是采用气体为流动相的一种色谱法。通过载气载着被分离的试样通过色谱柱中的固定相，使试样各组分分离，然后检测。
36.高效液相色谱法：以液体作为流动相，并采用颗粒极细的高效固定相的柱色谱分离技术。
37.准确度：指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。常用绝对误差或相对误差表示。（已考过）
38. 精密度：在相同条件下多次重复测定结果的相互符合的程度。常用标准差或相对标准差表示。
39.误差：指测量值或测量结果与真实值之间的差异。 40.系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
41.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
42.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事所造成的误差。
43.不确定度：指分析结果的正确性或准确性的可疑程度。
44.空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。
45.国际标准：指国际标准化组织（ISO）和国际电信联盟（ITU）所指定的标准，以及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。
46.维生素：是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
47.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
试述干制过程中水分含量、干燥速度和食品温度的变化。可用曲线图来说明。
答：（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
（2）干燥速率曲线
食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；
然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；
到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥就停止。
（3）食品温度曲线
初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
食品分析知识点整理
。
-可编辑修改- 第一部分 绪论
一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：
帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素
二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。 灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法 ：以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分
PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )
PPB —— parts per billion (10-9)
PPT —— parts per trillion (10-12）
食品分析基础知识
科研理论
食品分析基础知识
田 娟
（江苏省宿迁市产品质量监督检验所２２３８００）
食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，
进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务：①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为
科研与开发提供可靠的依据。食品分析分为：
￥常量分析——样品中组分＞１％ 微量分析——样品中组分－０．１％～１％
痕量分析——样品中组分＜０．１％
超微量分析——样品中组分
ＰＰＭ——Ｄａｒｔｓ ｐｅｒ ｍｉ１１ｉｏｎ（１０ ）（ｍｇ／ｋｇ） ￡（ｍｇ／Ｌ）
＊ＰＰＢ（十亿分含量）一ｐａｒｔｓ ｐｅｒ ｂｉ ｌｌ ｉｏｎ（１０—９）
ＰＰＴ——Ｄａｒｔｓ ｐｅｒ ｔｒｉ１１ｉｏｎ（１０—１２）ｕｇ／ｋｇ
水除特别指明外，均为蒸馏水、去离子水
常用带刻度的玻璃仪器是在２０￣Ｃ条件下标注的。
｝分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸
附剂。 称取’’＿一称至０．１ｇ。
精密称取 一必须按所列数值称取，精确至０．Ｏ００１ｇ。
精密称取约’一必须精确至０．Ｏ００１ｇ，可接近所列数值，不超过所 列数值的±１０％。 恒重：供试样品连续两次灼烧或干燥后的重量之差在０．２～Ｏ．５ｍ ｇ
以下的重量。
溶液的配制及浓度： 液体的滴：指蒸馏水白标准滴管自然滴下的一滴的量，在２Ｏ℃时２Ｏ 滴相当于ｌｍｌ。
｛容量百分比浓度（％，ｖ／ｖ）：指ｌＯＯｍ１溶液中含液态溶质的毫升数。
如：５０％醋酸表示１００Ｍ溶液中含有５０ｍｌ醋酸。 ｝重量容量百分比浓度（％，Ｗ／Ｖ）：指ｌＯＯｍｌ溶液中含有溶质的克数。
如：２０％ＮａＯＨ溶液是指ｌＯＯｍｌ溶液中含有２Ｏ克ＮａＯＨ。
・食品分析常规方按比例配制的液体组分溶液：指各组分的体积比。
如：正丁醇一氨水一无水乙醇（７：１：２）系指７体积正丁醇、１体积氨水和２ 体积无水乙醇混合而成的溶液。
《食品分析》 复习资料
瓦岗村出版社
2014.6.5
第 1 页 共 1 页 《食品分析》复习资料
一 名词解释
1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二 简答
1.食品分析的任务和分类
答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品
成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶 瓦岗村出版社
2014.6.5
食品安全学名词解释汇总
食品安全学名词解释汇总
1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范
SSOP:卫生标准操作规范
HACCP:危害分析与关键控制点
WHO:世界卫生组织
5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
食品分析参考答案
食品分析参考答案
食品分析参考答案
食品分析是一门研究食品成分、质量和安全性的科学，它对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。食品分析涉及到多个方面的知识和技术，包括化学分析、微生物学分析、营养学分析等。本文将从食品成分分析、食品质量分析和食品安全分析三个方面进行讨论。
一、食品成分分析
食品成分分析是了解食品中各种成分含量和组成的重要手段。常见的食品成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。食品成分分析可以通过化学方法进行，比如使用红外光谱仪、气相色谱仪等仪器进行分析。此外，还可以使用生物技术手段，如PCR技术等，来检测食品中的基因成分。
二、食品质量分析
食品质量分析是评价食品质量好坏的关键环节。食品质量包括外观、口感、香味、营养价值等多个方面。食品质量分析可以通过感官评价和物理化学分析进行。感官评价是通过人的感官器官对食品进行观察和评价，如外观是否鲜亮、口感是否细腻等。物理化学分析则是使用各种仪器和方法对食品进行定量分析，如测定食品中的水分含量、酸度、pH值等。
三、食品安全分析
食品安全是人们关注的焦点，食品安全分析是保障公众健康的重要手段。食品安全分析主要包括微生物学分析和化学分析两个方面。微生物学分析是检测食品中是否存在病原微生物和食品中微生物的数量。化学分析则是检测食品中是否存在有害化学物质，如农药残留、重金属等。食品安全分析可以使用各种方法，如PCR技术、质谱仪等。
食品分析的结果对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。通过食品分析，可以了解食品的真实成分和质量情况，从而制定相应的措施来改进食品生产和加工过程。食品分析也可以帮助食品生产企业进行质量控制，确保产品符合相关法规和标准要求。
然而，食品分析也面临一些挑战。首先，食品样品的复杂性使得分析过程变得复杂和耗时。其次，分析方法的准确性和可靠性对于结果的可信度至关重要。因此，食品分析需要不断提高方法的灵敏度和准确性，以满足对食品安全和质量的需求。
2013年秋《食品分析》练习题及答案
1 《食品分析》练习题
一、 名词解释
原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品
相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比
折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率
旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用
干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法
水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比
总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量
膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量
总灰分：总灰分一般指灰分。指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）
总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和
食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质
有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素
二、填空题
1．样品预处理的原则是① 消除干扰因素 ；②
完整保留被测组分 ；③ 使被测组分浓缩 。
2．卡尔—费休法中，通常将 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 按 2 1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。
食品分析
《食品分析》练习题
一、名词解释
检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分座位分析材料，这项工作称为样品采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
折射率：折射率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折射率。
旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转地角度叫做该物质溶液的旋光度。
酸价：酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）.
相对密度：即物质在20 ℃时的密度与同体积的水在4℃时的密度之比。
旋光法：利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含量的方法称为旋光法。
萃取：从混合物中抽取所需要的物质。
黏度：即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
皂化价：皂化价是指中和油脂中所含全部脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酸）所需氢氧化钾的质量(mg)。
水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，即Aw=f/f0.
总灰分：灰分一般是指总灰分，是标示食品中无机成分总量的一项指标。
有效酸度 ：是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可借用酸度计来测定。
固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。
膳食纤维：它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
粗蛋白：
食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
有毒元素 ：
二、填空题
1．感官检验可分为 视觉 检验、嗅觉检验 、味觉检验和触觉检验 。
2蒸馏法是利用 被测物质 中各组分 挥发性 的不同来进行分离的方法，可以用于除去 干扰组分 ，也可用于被测组分 的抽提。
食品分析 2
食品分析
第一章
1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章
1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，
3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告
2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。）
样品可分为检样、原始样和平均样。
检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；
原始样是把许多份检样综合在一起；
平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；
第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、或样品污染。第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。第五：样品的处理过程尽可能简单易行
4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析方法是指对食品样品进行分析检测，以确定其成分、性质、质量和安全性的一系列技术方法。食品分析方法的选择对于食品质量的评价和监控具有重要意义，正确的分析方法可以保证食品质量和安全，而错误的分析方法可能会导致误判和风险。因此，选择适合的食品分析方法是食品行业和食品科学研究的重要内容之一。
在食品分析方法中，常用的技术手段包括物理分析、化学分析和生物学分析。物理分析是通过测量食品样品的物理性质来进行分析，如颗粒大小、密度、形态等。化学分析则是通过化学方法来检测食品样品的化学成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。生物学分析则是通过生物学方法来检测食品样品中的微生物、植物和动物成分，以及对食品安全和卫生的影响。
食品分析方法的选择需要根据具体的食品样品和分析目的来确定。不同的食品样品可能需要不同的分析方法，而不同的分析目的也需要选择不同的分析方法。在实际应用中，常用的食品分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法、电泳法、免疫学方法等。这些方法可以对食品样品进行全面、准确的分析，为食品质量和安全提供重要的技术支持。
色谱法是一种常用的食品分析方法，它通过分离和检测食品样品中的化学成分，如脂肪酸、氨基酸、香料等。质谱法则可以对食品样品中的微量成分进行高灵敏度的检测，如农药残留、重金属污染等。光谱法可以对食品样品进行非破坏性的分析，如红外光谱、紫外光谱等可以用来检测食品中的成分和质量。电泳法可以对食品样品中的生物分子进行分离和检测，如蛋白质、核酸等。免疫学方法则可以对食品样品中的抗原和抗体进行检测，如快速检测食品中的致病菌和毒素。
除了以上提到的常用方法外，还有许多新型的食品分析方法不断涌现，如基因检测技术、纳米技术、光学传感技术等，这些新技术的应用为食品分析提供了新的思路和方法。随着科学技术的不断进步，食品分析方法也在不断更新和完善，为食品质量和安全提供了更加强大的保障。
食品分析2
1 绪论
一、食品分析的研究任务
1、食品分析的概念
食品分析是食品科学的一门分支学科，是研究和评定食品品质并保障食品安全的一门科学。
2、食品分析的研究任务
对加工过程中的物料进行质量检测，对产品质量进行全程控制，以保证生产出质量合格的产品；
对新资源和新产品的开发，新工艺和新技术的探索等提供可靠的科学依据；
对产品在贮藏、销售过程中食品的质量安全及其变化进行全程控制。
二、食品分析的研究内容
1、食品营养素分析
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素：维生素、矿物质
其他膳食成分：膳食纤维、水、非营养素类物质（如色素、有机酸和芳香物质等）
2、食品中的有害物质分析
农药：有机磷农药、有机氯农药等
有害化学元素：砷、汞、铅、镉等
其他有害物质：黄曲酶毒素、多氯联苯等
微生物检测
3、食品添加剂分析
包括：发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等。
4、食品的感官评定
研究食品的色、香、味、形态特征。
三、食品分析的分析方法
化学分析法：以物质的化学反应为基础，是食品分析最基本、最重要的方法；
仪器分析法：以物质的物理、化学性质为基础，是目前发展较快的分析技术；
微生物分析法：主要是指细菌学的检验：有固体培养基法、液体培养基发酵法等；
生物鉴定法：包括酶联免疫检测（ELISA）、保守序列的标记及其定量检测技术、特异性基因DNA芯片快速检验技术、选择吸附真菌毒素法和血清学快速分析法等。
四、食品分析的分析过程
了解待分析样品的性质和分析目的；
明确分析需要取得的信息；
确定采用何种分析技术并制定相应的分析方法；
分析取得的原始分析信息；
提取有价值的信息；
提供分析结果；
对分析结果进行解释、研究和利用。
五、食品分析的技术用语的基本规定
1、水
配制溶液：蒸馏水或去离子水（离子交换水）