硝酸盐污染蔬菜对人体的危害
错误的蔬菜打配影响宝宝的健康
错误的蔬菜打配影响宝宝的健康文章来源：FT返利网官网/营养专家指出让宝宝多吃一些蔬菜更加健康，但是宝宝蔬菜的相关搭配家长们要多注意了，以下就让我们来详细的了解下秋季妈妈们应该避免那些蔬菜的搭配吧，学会为宝宝的健康买单！在餐前给宝宝吃西红柿西红柿应该在餐后再吃。
这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使宝宝产生腹痛、胃部不适等症状。
胡萝卜与萝卜混合做成泥酱不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。
因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素C 的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。
香菇洗得太干净或用水浸泡香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。
但如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。
煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
过量食用胡萝卜素虽然胡萝卜素对宝宝很有营养，但也要注意适量食用。
宝宝过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现。
警惕滥用胡萝卜素可致癌传统观念认为：补充胡萝卜素不仅可以减少心血管疾病及白内障的发生，而且有防癌作用。
但近年来许多测试结果发现：服β胡萝卜素的一组与正常对照组相比，肺癌发病率非但没有减少，反而高出28%。
营养学家分析：补充生理剂量(5毫克/日)的胡萝卜素确有抑癌作用，而摄入过量胡萝卜素会阻止维生素A与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果便不是抑癌而是走向反面。
为此，人体只需补充生理剂量的胡萝卜素，决不能随意加大剂量滥服，平时仅需食用富含β胡萝卜素的天然食物，如各种动物肝脏、牛奶、胡萝卜、韭菜、茶叶等即可。
给宝宝吃没用沸水焯过的苦瓜苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。
因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的宝宝不能吃太多的苦瓜。
给宝宝过多地吃菠菜菠菜中含有大量草酸，不宜给宝宝过多吃。
不合理的蔬菜施肥所造成的生态危害
不合理的蔬菜施肥所造成的生态危害一氮肥污染
在蔬菜生产中，氮肥是最受重视的肥料种类之一，全国各地均不同程度地存在偏施氮肥的现象。
氮肥的大量施用可以造成三个方面的环境污染。
1.污染大气
主要由肥料中所含氨的挥发和在反硝化过程中产生的氮氧化合物所引起。
2.污染水体和土体
施入土壤通气性能较好的菜田中的氨态氮肥多在微生物的作用下转化成硝态氮，而硝态氮不能被土壤胶体吸附，造成土壤和水体中硝酸盐含量上升。
3.污染蔬菜品质
大量施用氮肥使土壤中氮含量增加，蔬菜汲取的氮量也相应增加，导致蔬菜体内硝酸盐积累，而人体摄取的硝酸盐70%—80%来自蔬菜。
二磷肥污染
磷肥的污染主要体现在两个方面，其一是氟污染，其二是重金属污染，当然，这些污染并非磷肥的主要成分磷造成的，而是其内所含的
杂质造成的。
三传统有机肥污染
总体上，多施用有机肥能培肥土壤，改善地力。
但是假如大量施用
未经充分腐熟或无害化处理不当的各种传统有机肥，也会产生很多负
面作用。
1.传统有机肥尤其是城镇有机废弃物中含很多颗粒较大的机械杂质，会导致土壤物理性状恶化。
2.垃圾、污水和污泥未经处理施用，会对土壤造成严峻的重金属和
有机有毒物质污染。
3.城市垃圾、人畜粪便和污水、污泥等常含有大量的人类病原微生
物和寄生虫卵，如大肠杆菌、蛔虫卵、肝炎病毒、沙门氏螺旋菌(霍乱菌)等，假如未经无害化处理，必定会导致土壤严峻污染，进而通过食物链祸及人类。
4.传统有机肥中大量病原菌往往导致作物病虫害加剧，因此，人们不得不加重农药施用量，这又会增加农药残留，致使蔬菜农药中毒可能性上升。
荆州市蔬菜硝酸盐污染现状评价及防治对策
蔬菜极 易 吸收硝态 氮 ， 体摄 人 的硝 酸盐 ８ 来 源 于蔬 菜 ， 人 ０ ］ 因此蔬 菜 已成 为 人 们饮 食 中硝 酸盐
量 标 准 ， 明 珠 根 据 ＦＡＯ／ Ｈ０ 沈 Ｗ
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摘
要： 荆州市 ｌ 对 ２种 主 要 蔬 菜 的硝 酸 盐 、 亚硝 酸 盐 的 污 染 问题 进 行 了研 究 ． 果 表 明 已 结
有 相 当比 重 的 蔬 菜 受 到 了硝 酸 盐 、 硝 酸 盐 的 污 染 ， 污 染 较 重 的 蔬 菜 为 叶 菜 ， 菜 、 菜 受 污 亚 受 果 瓜
采样 方法 ： 对每 地 ｌ ２种露 天栽培 的蔬菜 １每地 大棚 黄瓜 、 Ⅱ 冬瓜 、 瓜 用对 角 线 （ ） 样法 各 取 ２ 丝 ｊ点 取
个样进行 硝酸 盐 、 硝酸 盐 ２个项 目的测试分 析 。为了查 明受污 染原 因 ， 亚 同时用 对 角线 （ ５点） 样法 取 取 相应地点 菜 园土及 对照 土测定 其有效养 分 氮 、 、 磷 钾及 有机 质 。
文 章 编 号 ： ０ ４ ３ ８ （ ０ ２ ０ 一 ０ ２ — ０ １０— ８８２０）ｌ ００ ４
荆 市 菜 酸 污 现 评 及 治 策 州 蔬 硝 盐 染 状 价 防 对 ‘
7种蔬菜建议少吃或不吃,或会威胁健康
7种蔬菜建议少吃或不吃，或会威胁健康在很多人的认知中，蔬菜就是指的绿叶蔬菜，而那些可以烹饪成食品的菌类也属于蔬菜的一种，多吃蔬菜有助为身体补充所需的多种维生素和矿物质。
但是所有蔬菜都可以安全食用吗？事实上，当我们选择蔬菜时，这也是非常关键的。
如果你不注意生活中的一些蔬菜，它们也会对你的健康构成一定的威胁，希望大家应该注意它们。
7种蔬菜建议少吃或不吃，或会威胁健康1.蚕豆蚕豆一般都是以小零食的面目出现在大家眼前，许多朋友无聊时喜欢吃着小零食看着电视，十分惬意，而且蚕豆味道极佳。
但血管方面有问题的人应该少吃蚕豆，它表面有大量食品添加剂，经常食用会影响血管和肝脏健康。
希望大家引起重视，尽管它确实好吃。
2.四季豆说起四季豆，大家应该非常熟悉，之所以四季豆中毒是由于炒菜过程中没有完全成熟所导致的。
四季豆中含有毒蛋白和皂素两种有毒物质，进入人体后会对肠胃产生严重的刺激，严重损害肠胃黏膜，引起各种肠胃疾病。
同时不要吃一些生的四季豆，应该将它煮熟煮透，这样可以去除皂甙类的物质以及一系列的毒性代谢产物都会排出减弱。
3.生芽的土豆土豆是中国人最喜爱的食物之一，尤其是小孩子，可谓是土豆的忠实粉丝。
土豆里面含有丰富的淀粉、粗纤维以及锌、铁等矿物质，能够对胃肠粘膜起到保护作用。
很多人买了土豆后经常来不及食用，放置时间久后就会长出芽。
如果土豆一旦生芽就要引起注意了，里面已经生出了有毒物质，如果过量食用会出现恶心呕吐头晕和腹泻等一系列的中毒症状。
4.西葫芦西葫芦是日常生活中常见的蔬菜，尤其是中老年人更喜欢吃一些西葫芦，但西葫芦富含一种对人体有害的化学成分，即“丙烯酸”。
这种特殊物质进入人体后，会阻塞循环系统，使血液和血液流动不畅，更容易患动脉粥样硬化。
然而，西葫芦中丰富的纤维可以加速肠和胃的蠕动，有效地缓解便秘，通常，这并不一定意味着西葫芦不能吃。
最好在低温和冷的混合物中烹饪，以减少丙烯酸的出现。
5.香椿芽现在正是香椿芽上市的好季节，香椿芽口感鲜嫩，而且制作方式多样化，尤其受到中老年人的喜爱。
[说明]硝酸盐、亚硝酸盐的危害
![[说明]硝酸盐、亚硝酸盐的危害](https://img.taocdn.com/s3/m/0518ff16a7c30c22590102020740be1e650ecc4b.png)
亚硝酸盐的危害你了解多少亚硝酸盐是工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品业用于肉制品的发色剂，但在国家标准中，肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。
由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被误食而引起中毒。
此外，亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。
亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
腌制食品中多含有亚硝酸盐，比如腌肉常用亚硝酸钠，它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。
现在肉食品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。
硝酸盐本身毒性不大，但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。
我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上。
土壤中氮肥含量高，农产品中硝酸盐含量也高。
统计数据表明，我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克，其中来自蔬菜的占80％～90％。
尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。
据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。
尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升。
实际上，蔬菜腐烂时有大量细菌产生，形成大量的亚硝酸盐。
如果腌制蔬菜时没腌透的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。
一般蔬菜腌制半天以后，亚硝酸盐的含量开始增多，逐渐达到高峰后开始降低，需30天左右才达到允许食用的水平。
腌制蔬菜时，酸性物质不利于亚硝酸盐生成，因此，采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。
第三章_农用化学品对食品的污染
有机氯农药通常有： DDT和六六六、三氯杀螨砜、三氯杀螨醇、五氯硝基 苯、百菌清、道丰宁、氯丹、七氯、艾氏剂等。
H CI C CCI3
CI CI CI CI CI
CI
CI
DDT的化学结构
六六六的化学结构
有机氯农药在体内代谢过程： 人摄入食物→ →消化吸收蓄积在脂肪组织或脂 肪高的脏器→ →经尿、粪、乳汁排出 （还会通过胎血传递给婴儿） 有机氯农药毒性机理： ◆ 具有神经毒性，危害神经细胞； ◆ 对体内的酶具有一定的毒性； ◆ 直接侵犯肾脏并引起病变； ◆ 具有一定的生殖毒性
Parathionmethyl Monocrotophos Phorate Terbufos Sulfotep Carbofuran Ethoprophos Coumaphos Ethoprophos Dicofol Fenvalerate
③我国食品中农药的最大残留限量标准 MRL/（mg/kg）
B 有机氯农药
有机氯农药是用于防治植物病、虫害的组成成分 中含有有机氯元素的有机化合物。 性质：
①蒸气压低，挥发性小，使用后消失缓慢； ②脂溶性强，水中溶解度大多低于1pm； ③氯苯架构稳定，不易为体内酶降解，在生物体内消失 缓慢； ④土壤微生物作用后的产物，也象亲体一样存在着残留 毒性，如DDT经还原生成DDD，经脱氯化氢后生成DDE； ⑤有些有机氯农药，如DDT能悬浮于水面，可随水分子 一起蒸发。环境中有机氯农药，通过生物富集和食物 链作用，危害生物
0.1 0.2 0.2 X
0.05 0.05 0.05 -
_ 0.2 0.5 -
0.5 0.5 0.5 -
0.5 0.2 0.2 -
“X” 为不得检出，“- ”为标准未制定
④FAO / WHO 对食品中农药的最大残留量限制标准及ADI值
水果蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的测定 - Shodex
水果蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的测定1.引言在日常生活饮食中，经常会遇到硝酸盐、亚硝酸盐对食品的污染。
如果食用过多的亚硝酸盐污染的食物，轻者会对人体健康造成损伤，重者会对人体产生致畸、致癌作用。
因此食品中的亚硝酸盐、硝酸盐污染预防非常重要。
本文介绍离子色谱法检测水果蔬菜中的亚硝酸盐、硝酸盐。
2.实验2.1仪器和设备离子色谱仪（IC1820,上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；万分之一分析天平（AE224,上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；超声波清洗器；食物粉碎机离心机：不低于10000r/min（5ml 离心管）C18小柱、H/Na柱、0.22um针头过滤器等预处理小柱常规的实验室仪器2.2试剂碳酸钠（优级纯）、NaNO3/NaNO2（优级纯）、超纯水（电阻率≥18.2ΜΩ）2.3离子色谱测定条件色谱柱：阴离子色谱柱，Shodex® IC SI‐52 4E流动相：3.6mM Na2CO3 aq.流 速：0.8mL/min检测器：抑制型电导检测器（温度，40℃）抑制器电流：60mA柱 温：45℃进样量：25μL2.4样品预处理参照国标GB 5009.33‐2010，将新鲜蔬菜水果用去离子水洗净，晾干后，取可食部分切碎混匀。
将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用，如需加水应记录加水量。
称取试样匀浆5g（精确到0.001g）以80ml纯水洗入100ml容量瓶，超声萃取30min且每隔5min摇匀一次，保持固相完全分散。
于75℃水浴中放置5min，取出放置室温，加水定容至刻度。
溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10000r/min 离心15min，上清液备用。
3ml （如柱、Ag 柱）收集2.5-551015S i g n a l /μs Time/min-4-2024S i g n a l /μs Time/min2.6检测方法分别吸取空白和试样溶液，在相同条件下，分别进行离子色谱仪测定，记录谱图，根据保留时间定性，分别测量空白和试样的峰面积。
食品中化学污染物的检测及其对人体健康的影响
食品中化学污染物的检测及其对人体健康的影响食品是人们日常生活中重要的组成部分，而化学污染物的存在常常令人担忧。
为了确保食品安全，对于食品中化学污染物的检测显得尤为重要。
本文将探讨食品中化学污染物的检测以及这些污染物对人体健康的影响。
一、食品中常见的化学污染物食品中有很多化学污染物，如重金属，农药，塑化剂等。
这些污染物会在生产、加工、贮存等过程中进入食品中，对人体健康产生不良影响。
重金属是最常见的污染物之一。
如铅、铬、汞、镉等，它们往往来自于环境污染、污水排放、工业废气等。
这些重金属会以不同的形式进入到农产品和食品中，例如大豆、水果、牛奶等。
这些食品不仅含有重金属，还可能含有较高的硫酸盐和硝酸盐等。
农药也是常见的化学污染物之一。
农药除虫剂、杀菌剂、除草剂等会残留在食品中，如水果、蔬菜等。
农药对人体健康的危害更为难以消除。
另外，塑化剂也是常见的污染物之一，常用于塑料制品的生产和加工过程中。
在食品包装、储存过程中，塑化剂很容易从包装中渗入食品中，对人体健康产生潜在危害。
二、食品中化学污染物的检测方法针对食品中化学污染物的不同类型，还有不同的检测方法。
常见的化学污染物检测方法主要有以下几种：1. 离子选择性电极法离子选择性电极法是检测酸碱度、金属离子、阴离子等化学物质浓度的方法。
例如，利用离子选择性电极来检测食品中的铅、镉、铬等重金属离子浓度。
2. 质谱法质谱法是利用大量复杂的分析仪器对物质进行分析，检测食品中的化学物质，如有机溶剂、农药、药物等，许多先进的检测方法都是基于质谱法，如高效液相质谱法和气相色谱质谱法等。
3. 免疫学检测方法免疫学检测方法主要是通过抗体-抗原反应来检测食品中化学物质的含量，如通过酶联免疫吸附法（ELISA）检测食品中的过敏蛋白质、病原体等。
4. 其他方法此外，还有一些基于化学变化或生物化学反应的测试方法，如薄层层析法。
一般方法检测都会用到上述的其中几项。
三、化学污染物对人体健康的影响食品中化学污染物对人体的影响是潜在的，并且根据不同污染物类型而异。
硝酸盐积累及淋洗
硝酸盐积累及淋洗
硝酸盐积累及淋洗
由硝酸盐淋洗而造成的地下水污染问题已备受关注。
据研究，蔬菜生产中氮肥的过量施用和频繁大量的灌水是导致硝酸盐向地下水
中的淋洗，造成地下水污染的主要原因之一。
由于饮用水中的硝酸盐是人体从外界摄人硝酸盐的另一个主要来源，因此，不合理的灌溉施肥对人体健康和生态环境都构成严重的威胁。
地下水硝酸盐污染与蔬菜生产中的频繁大量灌水密切相关，因为水分是硝态氮在土壤中运移的重要载体。
在水分供应有限的条件下，大部分氮素都集中在土壤表层，当灌溉量或降水量超过土壤田间持水量时，未来得及被作物吸收利用的硝态氮就会随水分下移而逐渐淋出有效根区范围，进一步被淋洗而污染地下水，尤其是在轻质土壤上这种硝酸盐淋失状况更为严重，这也是氮素损失的主要途径之一。
保护地蔬菜生产中，土壤的基础肥力普遍都很高，作物对氮素的吸收利用效率低，导致收获后的根层土壤中残留大量氮素。
这些氮素在下一茬蔬菜生长中仍可被有效利用，而超出根系有效吸收范围的这部分根层中的氮素，则因频繁的灌溉进一步淋洗渗人更深的土层中，造成实际上的氮素损失。
蔬菜耗水需肥量大，在实际生产过程中，传统方式是施人肥料后再进行大水漫灌，将根层中原有的大量硝态氮淋洗掉。
等到下一次施肥后灌溉时，又将上一次转化的硝态氮淋洗掉。
如此反复，根层中养
分含量始终不高，为保证作物的生长需求，农民又大量投人氮肥。
因此，菜田土壤中过量灌溉是造成根区养分淋失、增加养分投人的主要原因。
据研究，地下水硝酸盐含量超标的现象与氮肥的过量施用密切相关。
蔬菜食品不安全因素综合分析
蔬菜食品不安全因素综合分析作者：崔琼,周丽娟,李玉玲来源：《现代食品》 2019年第6期摘要:蔬菜是我国饮食的重要组成部分,对保持身体健康具有重要作用。
在人们生活质量不断挺高的前提下,人们越来越重视蔬菜食品的质量安全问题。
同时,导致蔬菜食品的不安全因素也引起了各大学者的重视。
本文重点对蔬菜的不安全因素进行了综合论述。
关键词:蔬菜食品:不安全因素:改进措施蔬菜是生活中的一种副食品。
其对人体身心健康的影响重大。
但是,随着我国经济的发展,蔬菜在安全方面出现了很多问题。
这些问题对于我国的食品安全来说,是一个不小的挑战,大家也越来越关注蔬菜的安全问题。
同时,很多学者纷纷对这方面的问题进行了相关的分析和探究。
为此,本文分析了造成蔬菜食品不安全问题的因素。
希望能为相关研究提供参考。
1 造成蔬菜食品不安全的因素蔬菜是生活中的必须品,人家非常重视其安全问题。
目前,造成蔬菜食品不安全的因素有很多。
以下主要是针对一些常见的因素进行分析。
1.1 育种存在的问题科技在不断更新,育种技术也在不断更新,现在的蔬菜食品出现了很多新颖品种。
育种技术巾采取了转基因技术或突变等生物技术,这些技术的使用的,使蔬菜品种更加多元。
同时,蔬菜的产量也得到了大幅度提升。
虽然,育种技术的发展给蔬菜的品种和质量带米了一定优势。
但是,对于蔬菜米说,转基因技术的复杂性和不稳定性也带来了一定的风险。
虽然,在目前的转基因蔬菜中,还没有办法发些对人体有害的物质。
但这并不意味着转基因蔬菜就是安全的。
同时,相关国际组织也把转基因食品的安全问题作为未米的食品威胁问题之一。
因此,对于目前的转基因蔬菜来说,其还存在着不稳定性。
1.2种植存在问题1.2.1重金属污染问题在目前的种植中,蔬菜面临着重金属污染问题。
而且,重金属污染了蔬菜后,在蔬菜中很难降解。
蔬菜的根系是吸收重金属的场所,其叶片也可以通过一系列生物反应吸收相关的重金属。
如果被污染过的蔬菜,进入人体,会对人的身心健康造成较大威胁。
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硝酸盐污染蔬菜对人体的危害
作者：艾尔肯.毛拉买提加乃提古力.克热木
来源：《新农村》2011年第14期
【摘要】硝酸盐人易轻视食品污染物。
人体吸收硝酸盐后，导致人体缺氧甚至导致死亡。
一般人体吸的硝酸盐60-70%来源于蔬菜，蔬菜作物被硝酸盐以及其他农药污染严重且普遍，注意施肥时期和施肥种类，降低蔬菜中硝酸盐含量，在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质。
【关键词】硝酸盐；农药污染
蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量累积。
硝酸盐与亚硝酸盐分别是硝酸和亚硝酸的酸根。
它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
硝酸盐是容易被大家忽视的蔬菜污染物，但硝酸盐的危害却不容忽视。
硝酸盐容易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，能使人体缺氧，严重时能使入窒息死亡。
据资料显示，一般人体吸收的硝酸盐60-70%来源于蔬菜。
下列方法可防止或减轻硝酸盐的污染程度：
注意施肥时期和施肥种类，氮肥在蔬菜的生长发育早期和中期施用对蔬菜中的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜生长发育后期最好少施或不施氮肥。
在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜中硝酸盐的含量。
化肥应深施，因为浅施的化肥易与空气接触，在好气细菌的作用下氧化成硝酸盐，而深施氮肥既能减少肥料挥发损失、延长供肥时间，还可减少硝酸盐积累。
在高温多日照季节生长的夏秋蔬菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春蔬菜硝酸盐含量较高。
虽然低温季节使用塑料大棚和地膜覆盖对保证市场供应带来好处，但同时也带来了土壤盐分的积累，加重了硝酸盐污染的危险，所以在生产中，应增加大棚内的光照强度和延长光照时间，适当增加揭棚的次数和时间，从而达到减少蔬菜中硝酸盐含量的目的。
施肥种类不同，同一种蔬菜中硝酸盐含量会有较大差别。
以施用生物菌肥和高温堆肥的蔬菜含硝酸盐最少，其次为当地沤肥，以施用化肥的硝酸盐含量最高，其中尤以氮素化肥为甚。
含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。
不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
因此，蔬菜产地应远离工厂、医院、矿区、生活区、交通主干线、垃圾场。
选地区的大气、水、土壤等环境要素的相关污染物检测值不超出国
家有关规定标准。
由于硝酸盐溶于水，对于硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可降低60％～70％的硝酸。
消费者蔬菜食前用应沸水烫一下可减少硝酸盐含量，并且切的片越薄、越短和越鲜嫩的菜烫后的效果越好。
尤其是富含硝酸盐的叶菜类蔬菜，应将加工烧煮的时间适当延长，避免直接生吃。
至于盐渍蔬菜应少吃，因为盐渍的食品往往会使食品中硝酸盐含量增加。