中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。

A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识正确答案：C2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。

A、风味搭配B、坯形加工C、组合搭配D、刀工处理正确答案：B3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。

A、艺术形态B、自然形态C、一般加工形态D、特殊形态正确答案：D4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。

A、财务保障B、领导支持C、资料内容D、相关信息正确答案：D5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。

A、打荷工作程序B、炉灶烹调工作程序C、盘饰用品制作程序D、厨房餐具准备程序正确答案：A6、厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、原料加工、切割规格B、原料采购、价格规格C、装盘出品规格D、原料浆腌规格正确答案：B7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。

A、比例确定法B、人均预算法C、需求预算法D、费用总额法正确答案：B8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。

A、克汀病B、克山病C、水俣病D、痛风病正确答案：A9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、脂肪酸B、钙C、维生素CD、氨基酸正确答案：C10、下列营养素中，()不能提供人体热能。

（向左滑动屏幕进入下一题）A、果胶B、蛋白质C、淀粉D、果糖正确答案：A11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。

A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高正确答案：A12、下列食物中、属于酸性食物的是()。

A、橘子B、菠菜C、萝卜D、大豆正确答案：D13、培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般()年，属于人力资源规划的重要组成部分。

A、2~3B、1~2C、5~7D、3~5正确答案：D14、管理的本质是通过对人的管理来实现对()的管理。

A、人B、物C、财D、思维正确答案：B15、能同时生产、提供300~500个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、小型厨房C、中型厨房D、大型厨房正确答案：C16、成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的()。

A、30%~40%BB、40%~45%C、55%~65%D、65%~75%正确答案：C17、孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生()。

A、佝偻病B、骨软化C、冠心病D、神经管畸形正确答案：D18、人体一日最主要的热能来源物质是()。

A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、脂肪正确答案：C19、孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、35gB、15gC、25gD、45g正确答案：B20、下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益B、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量C、职业道德可以促进企业技术进步D、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用正确答案：D21、规模小或规格高的特色餐饮企业，在()个餐位就配1名厨房人员。

A、7~8B、3~4C、15~20D、30~40正确答案：A22、等量营养素中，发热量最大的是()。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、葡萄糖正确答案：C23、制订培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和()。

A、计划性B、经济性C、安全性D、掌控性正确答案：B24、流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()A、钠的摄入量B、钙的摄入量C、钾的摄入量D、镁的摄人量正确答案：A25、厨房设备选择应掌握以下原则：(1)安全性原则；(2)实用、便利性原则；(3)发展、革新原则；(4)()。

A、牢固性原则B、经济、可靠性原则C、先进性原则D、廉价性原则正确答案：B26、下列关于母乳喂养的说法，不正确的是()。

A、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防B、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长D、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳正确答案：C27、包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、场地费B、直接培训费C、食宿费D、间接培训费正确答案：D28、()是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。

A、实施评估B、培训管理规定C、单项培训计划D、费用预算正确答案：C29、哺乳期妇女的蛋白质供给量应与()相似。

A、孕前期B、妊娠后期C、妊娠中期D、妊娠初期正确答案：B30、原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、营养成分B、风味、形态C、烹调技法D、成本、质量正确答案：B31、根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上，甚至将()的培训费用花在10%~20%的员工身上。

A、40%B、60%C、80%D、20%正确答案：C32、下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、水B、维生素AC、铁D、淀粉正确答案：D33、一般吊顶后厨房的净高度以()为宜。

A、3、2~3、8mB、2、5~3、0mC、3、5~4、0mD、2、8~3、2m正确答案：A34、现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏()。

A、坚持真理的品质B、技能C、强烈的职业责任感D、光明磊落的态度正确答案：C35、确定厨房人员数量的主要要素是()。

A、员工的技术水准B、餐厅营业时间C、厨房生产规模D、菜单与产品标准正确答案：C36、菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是()工艺的作用。

A、原料组配B、原料选择C、风味调配D、烹调技法正确答案：A37、厨房生产的前提是()。

A、卫生B、安全C、质量D、效率正确答案：B38、儿童缺乏维生素D可引起()。

A、骨质脆化B、软化病C、骨质疏松D、向偻病正确答案：D39、能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、中型厨房B、小型厨房C、大型厨房D、超小型厨房正确答案：B40、()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、物质B、金钱C、精神D、精神与物质正确答案：D41、现代厨房生产运作中，()不属于生产制作的手工性的特点。

A、手工制作导致成品差异B、手工制作劳动强度大C、手工制作导致成品艺术效果差D、生产劳动凭借手工正确答案：C42、电源的允许电压一般在()上下波动。

A、5%B、10%C、12%D、15%正确答案：A43、烹调工艺的()是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。

A、改革应用B、操作技法C、菜肴创新D、改革与创新正确答案：D44、摄入普通混合膳食时，由食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相当于一日()。

A、基础代谢的10%B、所摄营养素产热的5%C、总热能的10%D、劳动消耗的30%正确答案：A45、()是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生积极影响的优势。

A、努力性B、相关性C、高效性D、针对性正确答案：C46、下列物质中，()妨碍钙在体内的吸收。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素DD、乳糖正确答案：A47、高温冷库的库温一般为()℃，主要是储藏水果和蔬菜的。

A、0~10B、0~5C、0~8D、5~10正确答案：A48、高脂肪膳食使人体对()的需要量大大提高。

A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B49、思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定式，从而得以不断创新，解决其()的问题。

A、创B、悟C、会D、适正确答案：A50、烹调艺术的呈现，最初表现在()，是中国菜的一大特点。

A、刀工上B、原料上C、盛器上D、火候上正确答案：A二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、可以同时提供300~500人就餐的厨房为大型厨房。

()A、正确B、错误正确答案：B2、培训是企业生存发展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成为吸引、留住人才的关键，有助于营造企业文化，建立和提高企业核心竞争力。

()A、正确B、错误正确答案：B3、生热营养素都可以提供人体热能，所以摄取碳水化合物不足时可以用多余脂肪来替代。

()A、正确B、错误正确答案：B4、课程设计的原则可优先考虑“应该学习”，其次是“必须学习”，再次是“最好学习”。

()A、正确B、错误正确答案：B5、餐务即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

()A、正确B、错误正确答案：A6、蛋白质达到最低需要量时，增加其他生热营养素才能更好地发挥蛋白质的营养作用。

()A、正确B、错误正确答案：A7、西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电扒炉两种。

()A、正确B、错误正确答案：A8、我国烹调技术在不断吸收外来经验丰富自己的同时也扩大了中国烹饪在国外的影响。

()A、正确B、错误正确答案：A9、菜单是餐饮生产、服务的任务书。

()A、正确B、错误正确答案：A10、管理者认为，公司可以通过少安排员工的培训活动来节省一笔开销，同时还可以把用来培训的时间用在工作上，为公司多创造些利润。

()A、正确B、错误正确答案：B11、厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23~18℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或成品。

()A、正确B、错误正确答案：B12、厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动。

()A、正确B、错误正确答案：A13、道德人格的高低，是衡量一个人人性的标准。

()B、错误正确答案：A14、根据不同的培训目的，可以把培训计划分为整体培训计划和各部门培训计划。

()A、正确B、错误正确答案：B15、母乳中蛋白质及无机盐的含量均低于牛乳，但更有利于婴儿的吸收利用。

()A、正确B、错误正确答案：A16、正常成年人每日对维生素及微量元素的需要量与热能供给量平行，而与性别无关。

()A、正确B、错误正确答案：B17、随着膳食中热能提供的增加，B族维生素的摄入量也应该增加。

()A、正确B、错误正确答案：A18、培训计划一般由人力资源部门或专设的培训部门制订，但由于培训计划的复杂性或企业不同的管理风格，一般具有培训计划会议、部门经理沟通、领导决策三种特殊的制订方式。