营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第3节 食谱调整和评价
三级公共营养师技能复习题
三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估
公共营养师培训
婴儿营养需要
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。 1~6个月婴儿可遵医嘱服用适量维生素K （P113），合成维生素K不足，尤其母乳喂养者。 出生后2周~1.5岁，添加维生素D（400IU）， 尤其是晒太阳不足者。母乳或牛奶维生素D含量 均不足。 普通牛奶喂养婴儿需要额外补充维生素A （400ugRE）。
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（3）各种营养素的满足程度
能量：为100% 蛋白质：（906×1.3÷100）÷12.4=11.77÷12.4=0.95 脂肪：（906×3.4÷100）÷29.45=30.8÷29.45=1.05 碳水化合物：（906×7.4÷100） ÷68.59=67.04÷68.59=0.98 维生素A：（906×11÷100）÷400=99.7÷400=0.25 维生素C：（906×5÷100）÷400=45.3÷40=1.13 钙：（906×30÷100）÷300=271.8÷300=0.91 铁：（906×0.1÷100）÷0.3=0.91÷0.3=3.03 锌：（906×0.28÷100）÷1.5=2.54÷1.5=1.7 由此可看出基本满足营养需求，只是维生素A满足程度低。
7~12个月 身长
每月+300~400g 出生时50cm，12个月时75cm
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2.婴儿（0~12个月）每日营养需要 能量 母乳喂养 95kcal/kg； 非母乳+20%（或110~115kcal/kg） 蛋白质 母乳喂养：2.0g/kg 牛奶喂养：3.5g/kg 大豆喂养：4.0g/kg 脂肪：供能比45%~50% 碳水化合物：根据能量计算，
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参考答案 ①该婴儿出生体重和身高正常，但12个月时， 体重和身长偏低；说明喂养不当。 ②母乳减少时，应尽量争取混合喂养（喂部 分母乳），而不是人工喂养。 ③人工喂养时，首选的代乳品不是羊奶，而 是配方奶粉，配方奶粉比普通羊奶或牛奶更 适合于婴儿营养需要。 ④人工喂养的次数不够，应达按需喂给，每 天6次或更多。 ⑤3个月就添加辅食，过早，影响奶类摄入。 正确添加辅食的时间是4~6个月。
第三章 营养咨询和教育 技能习题3.2
第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
营养师-国家职业资格四级-第五章 社区营养管理和营养干预-第1节 营养与健康信息的收集
营养师-国家职业资格四级-第五章社区营养管理和营养干预-第1节营养与健康信息的收集[单选题]1.社区居民基本情况（江南博哥）调查表填写的工作准备没有()。
A.了解调查表内容和目的B.准备相关材料和用品C.确定调查时间和地点D.复核调查表参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]2.入户动员是()前的准备。
A.人口普查B.全国或区域性的膳食调查C.宣传日，营养干预社区活动D.以上均对参考答案：D参考解析：入户动员包括大行动前的动员，如人口普查前，入户宣传人口普查的意义和内容，动员群众广泛积极参与；全国和区域性膳食调查前的入户宣传、登记造册；宣传日、知识推广、营养干预等社区活动前的准备。
[单选题]3.世界卫生组织关于“社区”的定义是指一个有代表性的区域，人口数约为()，面积为5000～50000km2。
A.3000～5000B.5000～20000C.3万～5万D.10万～30万参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]4.专题小组讨论和个人访谈属于()。
A.定性调查B.定量调查C.半定量调查D.常规调查参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]5.不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的问题类型属于()。
A.封闭式问题B.开放式问题C.填空式问题D.选择式问题参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的()，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。
A.行为和生活方式B.思想和意识C.理论和知识D.观念和态度参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.下列调查问卷方法中，()问卷回收率较高。
A.电话调查B.自填式调查C.信函调查D.面对面调查参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.()是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。
A.访谈B.专题讨论C.调查问卷D.专题讲座参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]9.通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播的方式属于()。
公共营养师三级总复习题
一、膳食调查与评价1、某单位共四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，以下为三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量，完成下表，并计算平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。
表1 三天五名职工用餐情况登记表表2 所有职工三天营养成分总摄入量2、营养师接受了政府部门的委托，拟用称重记账法进行社区居民膳食摄取量的调查，请您：设计一个称重记账法调查的记录表格（如果记录大米、鲫鱼）。
3、某机关王秘书饮食规律，下表1是他一天24h膳食调查记录，作为营养师请您完成表2，并对其膳食结构进行点评并予指导性建议。
建议：表1 24h膳食调查表表2 24h各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表4、某女性，轻体力劳动者，47岁，身高158cm,体重78kg，某日食谱如下表，请对其膳食结构进行评价。
（1）判断该女性营养状况；（2）膳食中有无不当？应当如何改进？二、人体营养状况测定和评价1、拟对一婴儿进行常规体格检查，主要测量其身长、头围、体重三个指标，作为一名公共营养师，请你：（1）写出开展此项工作所需要的仪器；（2）提供头围的测量方法及注意事项；（3）该婴儿由于哭闹严重，无法独立配合完成体重测量，请你提供解决方法。
2、某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。
请回答以下问题：1、说明皮褶厚度的测量的基本步骤；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度测量的位置；3、说明上臂围的测量方法；4、已知：上臂肌面积（cm2）=[上臂围（cm）-3.14×三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4×3.14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm。
请计算其上臂肌面积。
3、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（）。
A尿液B粪便C食物2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。
三级公共营养师第三章营养教育-案例分析
专业能力考核要点
1.掌握常见咨询方法和特点 2掌握食品营养价值和烹饪方法 对营养素的影响以及保留措施 3.掌握合理营养价值和平衡膳食 的基本概念和应用 4掌握健康生活方式的概念 5掌握身体活动以及相关理论 6掌握食品中毒概念、预防和处 理原则
1.掌握营养教育的概念、基本方法和形 式。 2.掌握小组和大众传播技巧 3.掌握沟通技巧 4.掌握体重维持原则和能量平衡要点 5.掌握科普文章的 编写原则和技巧。
2.对该家庭的午餐食谱进行评价。
李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板 1. ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能 上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜
泡进去，半小时后开始炒菜。 太高以避免水溶性维生素的损失。 2.正确烹调绿叶蔬菜要领：
李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏， ②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的
这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的 菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关 摄入量过高。 保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜 系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加 ③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破 应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素 点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除 的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损 坏。 了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水， 失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应 这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 尽量采用旺火急炒的方法。原料通肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。 酱油，再多点味精调味就可。” 碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用 碱（苏打）。 1. 指出错误和误区。 2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
公共营养师三级教辅
1.膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式 根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的 各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体 需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家 用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个 人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总 数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐 餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、 午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜， 也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变 的数值。 （2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％， 则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章 营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15
营养师-国家职业资格四级-第二章 人体营养状况测定法和评价-第1节 人体营养状况测定
营养师-国家职业资格四级-第二章人体营养状况测定法和评价-第1节人体营养状况测定[单选题]1.人体体格测量中最重（江南博哥）要的指标是()。
A.腰围和胸围B.身高和体重C.皮褶厚度D.臀围参考答案：B参考解析：身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
[单选题]2.体重是衡量()状况的重要指标。
A.维生素摄入B.蛋白质和能量C.矿物质摄入D.脂肪摄入参考答案：B参考解析：对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。
[单选题]3.腰围测量对于()的判断非常重要。
A.呼吸器官的发育程度B.超重和肥胖C.体型匀称D.体格发育程度参考答案：B参考解析：腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。
因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。
[单选题]4.坐高与身高的比较可以反映()。
A.躯干生长状况B.下肢与上肢比例C.超重和肥胖D.器官发育水平参考答案：B参考解析：坐高可反映躯干的生长情况；与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。
[单选题]5.头围测量主要反映()。
A.颅脑发育情况B.智力发育情况C.神经系统发育情况D.以上都不对参考答案：A参考解析：如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。
[单选题]6.一般孩子()岁时，胸围和头围几乎相等。
A.1B.2C.1.5D.2.5参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.()岁以下儿童要量身长。
A.1B.1.5C.2D.3参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.中国城市青少年比胸围的标准值是()。
A.55～60B.45～50C.50～55D.50～60参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]9.体格测量调查表是用于记录体格测量各项()的专门表格。
公共营养师三级 技能 第四章 膳食指导和评估 2015年新版
• 程序4 • 主食品种、数量的确定
• 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的
多少，就可以确定主食的品种和数量
• 程序5
• 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷 类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主 要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上， 依据副食应提供的蛋白质数量确定。
2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例
为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1
• • • • • • • • •
(3)矿物质 1)钙 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日， 14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， 对健康带来危害。 维生素 ABE
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25% 计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
• 程序6蔬菜量确定 • 程序7油和盐 • 程序8食谱编制 • 程序9食谱能量和营养素计算 • 程序10检查差距和调整
单元2 幼儿园食谱的编制：
公共营养师四级理论知识(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．1g膳食纤维可产生（）kcal能量。
A．2B．4C．7D．9正确答案：A2．从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal／日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为（）kcal。
A．720～960B．1320～1560C．1680～1920D．以上全不正确正确答案：B解析：已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55％～65％，则碳水化合物供能(kcal)为：2400×55％～2400×65％(kcal)。
3．谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。
A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖正确答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4．谷类主要提供的维生素为（）A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B正确答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。
如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。
5．不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。
A．能量B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素正确答案：D解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
6．以玉米为主食的地区居民容易发生（）缺乏病。
A．叶酸B．核黄素C．烟酸D．维生素A正确答案：C解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。
故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
7．某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。
A．210B．315C．630D．126正确答案：D解析：教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％。
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营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第3节食谱调整和评价[单选题]1.食谱编制中，个人饭菜量的核定主（江南博哥）要取决于()的多少。
A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物参考答案：A参考解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。
[单选题]2.食物的能量受()的影响最大。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水分参考答案：D参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[单选题]3.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整()食物的数量或品种。
A.粮谷类B.豆类及其制品C.水产品D.畜禽肉类参考答案：A参考解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
[单选题]4.为说明食物价格与营养的关系，可采用()标示。
A.恩格尔系数B.物价—营养指数C.营养质量指数D.体质指数参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]5.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为()。
A.饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸参考答案：D参考解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。
[单选题]6.味觉中，以()味的感觉最快，苦味最慢。
A.酸B.辣C.甜D.咸参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]7.一般认为，味觉最敏感的温度是()℃。
A.10B.20C.30D.40参考答案：C参考解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。
[单选题]8.浓度为()的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
A.0.5%～0.7%B.0.8%～1.0%C.1.0%～1.2%D.1.2%～1.5%参考答案：B参考解析：食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。
[单选题]9.众多咸味物质中，唯有()是最纯正的咸味剂。
A.面酱B.大酱C.食盐D.酱油参考答案：C参考解析：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
[单选题]10.关于鲜味物质的说法，不正确的是()。
A.食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B.贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C.肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D.谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强参考答案：D参考解析：谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。
[多选题]1.关于食品交换份法，下列描述不正确的是()。
A.同种类食物可以交换B.所有的食品都可以相互进行交换C.水果可与蔬菜交换D.粮食可与肉类交换E.水果可与水果交换参考答案：BCD参考解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换。
[多选题]2.下列关于各种食物能量说法，正确的是()。
A.同类食物能量也有较大差异B.食物类别不同提供的能量也不同C.食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低D.食物的能量受脂肪的影响其次，脂肪含量高的食物能量也高E.食物膳食纤维含量高，其能量低参考答案：ABCD参考解析：相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[多选题]3.改善膳食能量的方法有()。
A.调整谷类数量B.调整食物种类C.调整水分D.烹调方法和用油量E.调换蔬菜用量参考答案：ABCD参考解析：改变膳食能量的方法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。
[多选题]4.物价—营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。
这里的营养物质指()，用能量表示。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质参考答案：ABC参考解析：这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。
[多选题]5.下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是()。
A.油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B.油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C.油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D.食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E.应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成参考答案：ABCDE参考解析：没有试题分析[多选题]6.油脂常用的评价指标有()。
A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.氨基酸评分E.生物价参考答案：ABC参考解析：没有试题分析[多选题]7.以下属于酸味物质的有()。
A.食醋B.乳酸C.苹果酸D.柠檬酸E.味精参考答案：ABCD参考解析：没有试题分析[多选题]8.以下属于甜味物质的有()。
A.蔗糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.糖精E.味精参考答案：ABCD参考解析：没有试题分析[多选题]9.酸味烹调的主要作用是()。
A.增加菜肴香味，除去不良味道和气味B.减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解C.刺激食欲，利于消化D.能防止果蔬褐变E.具有防腐作用参考答案：ABCDE参考解析：酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。
[多选题]10.在烹饪中，气味包括()。
A.膻B.焦C.香D.腥E.配(腐)参考答案：ABCDE参考解析：没有试题分析[多选题]11.食品交换份法常将食物划分为()。
A.谷类及薯类B.动物性食物C.豆类及制品D.蔬菜水果类E.纯能量食物参考答案：ABCDE参考解析：没有试题分析[多选题]12.纯能量食物包括()。
A.动物油B.食用糖C.淀粉类D.植物油E.酒类参考答案：ABCDE参考解析：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[多选题]13.植物油属于纯能量食物，它还可提供()。
A.维生素EB.维生素AC.叶酸D.维生素BE.必需脂肪酸参考答案：AE参考解析：植物油除提供能量外还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[判断题]1.制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
()A.正确B.错误参考答案：B参考解析：制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
[判断题]2.同类食品的能量相同。
()A.正确B.错误参考答案：B参考解析：同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal；100g油条提供的能量为386kcal。
[判断题]3.60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。
()A.正确B.错误参考答案：B参考解析：不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。
[判断题]4.工业化食品比天然食品营养价值高。
()A.正确B.错误参考答案：B参考解析：由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。
[判断题]5.进口食品比国产食品营养价值高。
()A.正确B.错误参考答案：B参考解析：国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。
[判断题]6.酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。
()A.正确参考答案：B参考解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。
[判断题]7.长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。
[判断题]8.烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。
[判断题]9.美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则,但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。
[判断题]10.食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。
食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
[判断题]11.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：没有试题分析[判断题]12.用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能进行互换。
()B.错误参考答案：B参考解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。
[判断题]13.一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
()A.正确B.错误参考答案：A参考解析：膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。
一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
[问答题]1.简述改变食谱能量的方法。
参考答案：改变膳食能量有多种方法：(1)调整数量。
食品数量多少直接决定其提供的能量，如一天食用1碗米饭与2碗有着1倍的差别。
(2)调整食品品种。
同类食品提供的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal，100g油条提供的能量为386kcal。
(3)调整水分。
食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米饭和稀饭(粥)的差别有2～3倍。
(4)烹饪方法和用油量。
不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋。
因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。
少用油，多加水，蒸发去除内部油等方法也可降低能量。
参考解析：没有试题分析[问答题]2.列举3项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。
参考答案：(1)降低脂肪摄入量的方法有：①选择低脂肪的食物；②多用蔬菜等富含膳食纤维的食物；③使用替代品，如功能性油脂类等。