鱼类所含营养成分
惊人的鲑鱼营养成分
惊人的鲑鱼营养成分
鲑鱼是一种淡水和海水都生活的鱼类，营养价值非常高，特别是对人体健康和发育有很大的好处。
它含有大量的omega-3脂肪酸、维生素B和D以及优质蛋白质，这些成分对身体的健康起着非常重要的作用。
1. Omega-3脂肪酸
鲑鱼是最富含omega-3脂肪酸的食物之一，其含量可达到每100克鲑鱼中包含1.5克左右的omega-3脂肪酸。
大量的科学研究表明，omega-3脂肪酸对心血管健康有很大影响。
它有助于降低血压和胆固醇水平，预防心血管疾病。
同时，omega-3脂肪酸还有助于促进大脑和视网膜的发育，改善情绪和记忆力。
2. 维生素B和D
鲑鱼还含有丰富的维生素B和D。
每100克鲑鱼中维生素B的含量约为0.8毫克左右，维生素D的含量约为12微克左右。
维生素B对身体的代谢有很大的影响，它有助于使食物转化为
能量。
而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼的健康。
同时，维生
素B对神经系统的发育和功能也非常重要。
3. 优质蛋白质
鲑鱼还是一种非常优质的蛋白质来源，每100克鲑鱼中蛋白质
的含量可达到22克左右。
蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对维持身体健康有着至关
重要的作用。
它为身体提供能量，促进肌肉和骨骼的生长，同时
还有助于维护身体的正常功能。
总之，鲑鱼含有丰富的omega-3脂肪酸、维生素B和D以及优质蛋白质，对人体健康和发育具有非常重要的作用。
因此，我们
应该适量地在饮食中添加鲑鱼，以享受它带来的健康益处。
同时，我们也需要注意鲑鱼的来源和烹饪方式，以保证健康饮食的准则。
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
水产类的营养价值.
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
鱼肉的好处有哪些呢
鱼肉的好处有哪些呢随着人们生活水平的提高，越来越多的人注意到平时生活饮食中要注意营养的均衡搭配。
尤其是家里有小孩的朋友们。
孩子每天都在成长，所需的营养一点都不能少，所以，我闷在生活中一定要多加注意。
现在越来越多的朋友们喜欢吃鱼。
鱼的味道既鲜美又可口，每个人都非常喜欢吃鱼，因为鱼肉对我们的身体还有很多的好处。
鱼的营养成分很高：蛋白质：一般鱼类的蛋白质含量为15—18%，其氨基酸组成与家畜肉相比，只缺少人体所需的甘氨酸，营养价值并不低于家畜肉。
脂肪：一般含量为1-3%。
鲥鱼多达11%。
鱼类脂肪在常温下多呈液体易为人体所消化吸收。
矿物质：矿物质一般为钾、钙、镁、磷为较多。
与家畜、家禽肉类相比，鱼肉所含的碘和磷则高得多，海产鱼类含碘尤为丰富。
维生素：含有维生素A、D,某些鱼种如鲨鱼和鳕鱼的肝脏重量约占鱼体重的11%，可从中大量提取这两种维生素。
水：鱼肉中含有52%-82%的水分，烹调时仅损失10.5%-34.5%。
因此，鱼肉在烹调后．仍可保持它的松软状态．易于消化和吸收。
现代医学和营养的研究结果表明……多食鱼可令你聪明、健康与长寿,在海鱼的肝油和体油中含有非常宝贵的高度不饱和脂肪酸，是陆地上的动植物所不具有的。
这种名叫DHA的成分，是大脑所需要的营养物质，可以说从胎儿起，经过婴幼儿以至青少年时期，在整个人的生命活动过程，DHA对人的聪明智慧和记忆力思考力都是十分重要的推动力。
我们每个人每天都要保证我们拥有充足的营养，才能维持我们的正常的生命活动，维持我们每天的正常生活，平衡饮食是我们最重要的。
我们平时可以多吃一些鱼，鱼肉含有我们身体正常发展所需的营养物质，百利而无一害。
主要鱼类营养成份
国内现有的食品营养成分表中，有关水产食品之成分仅列有多脂鱼、低脂鱼、甲壳类、及盐干鱼类四种，其资料之获得久远，故选定国内主要鱼种重新分析鉴定。
自渔业年报中选择产量多之不同类鱼种及高价格之鱼种如下：养殖鱼类--淡水的鲢、草、鲤鱼、吴郭鱼、鳗鱼及海水养殖的虱目鱼；表层海水鱼类--鲣、鲭、旗鱼及眼眶鱼(皮刀)；底栖海水鱼类--金线(红姑)鱼、黑鲷、赤海笛鲷、赤 、加腊、红目鲢、白口、黑口、黄鱼、狗母鱼(锦鳞蜥鱼)、白鲳、黑鲳、白带鱼及海鳗；软骨鱼类--沙鱼、沙条；乌贼类--鱿鱼、花枝、透抽、小管；虾类--草虾、剑虾、大头红虾；贝类--牡蛎(蚵仔)、文蛤、蚬、九孔；藻类--龙须菜；分析其一成分、热量、维生素B1、维生素B2、Niacin 及矿物质(钙、磷、铁、钠、钾)。
所分析的营养成份包括蛋白质、脂肪、醣类、灰分、热量及矿物质包括钙、磷、铁、钾；维生素包括B1(thiamine)、B2(riboflavin)及Niacian，因鱼肉中维生素C含量接近于零，故不检测。
其中各鱼类所含蛋白质，脂肪及热量为本计画分析之重点。
由于鱼类之成分，因大小、季节、饵料及产卵而异，本计画中针对各鱼种于其盛产期中，及前后各一个月各采样一次，共采样三次以观察季节所造成之个成分变化。
贰、材料与方法(一) 取样：采样地点以台北及基隆地区为主。
取上述主要鱼种，分别于其盛产期中及前、后一个月各采样一次，即每项鱼种各采样三次，每次以三重复(triplicates)之平均值计。
选取一般上市时之大小及鲜度良好者，以蒸馏水清洗过，取可食部份、秤重、混合剁碎并搅拌均匀后冻藏待用。
所分析鱼类之种类、英文名称及学名如表一。
(二) 分析方法：1. 鱼体的一般成份：﹝AOAC，1984﹞A. 水份：取样品1～5g置于105℃干燥，每二小时取出，置于干燥器中放冷30分钟后、秤重，重复上述程序至恒重。
B. 粗蛋白质：取适量的样品(约0.5～1.0g)，加1g催化剂(HgSO：CuSO：5H20：K2SO = 0.75：1：10)及20ml浓硫酸，置于分解瓶中分解至呈淡蓝或透明白色；再于全氮蒸馏出氮，用0.1N H2SO 收集之，并以0.1N HaOH滴定至淡黄色。
鱼肉的营养价值与功效
鱼肉的营养价值与功效鱼肉食物味道鲜美、营养价值高，而且具有很多防治疾病的功效，那你知道鱼肉有什么营养价值与功效吗?下面将由店铺告诉大家鱼肉的营养价值与功效，仅供大家参考!鱼肉的营养价值1.鱼肉。
鱼肉具有营养丰富、口感好和易于消化吸收等优点。
研究发现，鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。
鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。
暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。
白色鱼肉中含有的营养物质相对较少，但腥味较轻。
一般来说，活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。
2.鱼鳞。
鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。
胆碱具有增强记忆力的作用。
卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。
不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。
因此，常吃鱼鳞对健康是很有益处的。
人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。
鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有一些鲜味成分，因此，人们在烹饪这两种鱼时不必刮鳞。
带鱼的鱼鳞中富含6-硫代鸟嘌呤，这种物质具有很好的抗癌功效，因此吃带鱼时也不必刮鳞。
3.鱼骨。
鱼骨也就是我们常说的鱼刺，富含钙等微量元素，经过软化处理后，其营养成分会更容易被人体吸收。
非常小的带骨小鱼要使劲嚼碎，进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分软化，促进钙、磷等营养物质的溶出。
大鱼骨要吸它的骨髓，也就是鱼脊柱中的白线。
此外，鱼骨还可以加醋熬汤，小火焖煮(2~4小时)。
需要注意的是，用白水煮汤，鱼刺很难变软，多加点食醋焖炖，可利用醋酸的作用促进鱼刺软化。
4.鱼鳔。
鱼鳔里含有丰富的胶原蛋白和欧米伽3不饱和脂肪酸，可能对血脂控制有益。
常见的做法是：将鱼鳔用清水洗净，和鱼一起清炖或红烧。
5.鱼肝。
鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的地方，比如，维生素A、维生素D和铁等微量营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也很高，不适合痛风患者。
《鱼类的营养价值》PPT课件
脑白金其实并不是药，而是一种保健食品。其有效成分只是通常所说 的褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的 一种激素。当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补 充褪黑素可起到改善睡眠的作用。目前国家卫生部除肯定脑白金能改 善睡眠的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门认定褪黑素类食 品为保健食品，并非药品。因其含有对人体有害物质，还特别强调青 少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜 食用。同时提醒大家注意，脑白金不能替代药物的治疗作用。驾车、 机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。专家指出：有些商家为谋取 利润，大造声势，肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实际上是一种不负责任 的误导消费行为，消费者应提高警惕。
鱼类的营养价值
ppt课件
1
动物性食品的营养价值
蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨 酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨 酸的不足；
肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低 血脂和防止血栓形成的作用；
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素
Ｂ12、叶酸等。
ppt课件
13
碳水化合物
含量低，在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎
会使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的
可形成硫酸软骨素等
ppt课件
14
维生素
含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g；
肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D
含量：15～22%
肌纤维比较纤细，易消化吸收
氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和 赖氨酸较丰富；色氨酸含量偏低。
2.鱼类的营养价值
脑白金功能
国家批准颁发的脑白金证书显示:脑白金"可以调整 人体生物节律","改善睡眠","调整肠道","减少有害物 质的吸收"。
1.调整人体生物节律 MT作用 2.改善睡眠 MT作用 3.调整肠道 脑白金所含的低聚糖,是全球流行的肠道有益菌 的增殖因子。 4.减少有害物质吸收 肠道内有益菌增加后,抑制了有害菌,减 少了有害菌产生的有害物质(俗称毒素)。因排便及时通畅,也 减少了大便在人体内停留过久所产生的有害物质 (毒素)。
鱼类的营养价值
动物性食品的营养价值
蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨 酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨 酸的不足；
肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低 血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素 Ｂ12、叶酸等。
金枪鱼 — 特点
金枪鱼有营养 由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给， 加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境 污染，是现代人不可多得的健康美食。 蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营 养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基 酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富 的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不 饱和脂肪酸DHA和EPA，含量居各种食物之首。
脑白金
是珠海康奇有限公司为其褪黑素MT(melatonin褪黑激素)产品取的商 品名称。 脑白金其实并不是药，而是一种保健食品。其有效成分只是通常所说 的褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的 一种激素。当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补 充褪黑素可起到改善睡眠的作用。目前国家卫生部除肯定脑白金能改 善睡眠的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门认定褪黑素类食 品为保健食品，并非药品。因其含有对人体有害物质，还特别强调青 少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜 食用。同时提醒大家注意，脑白金不能替代药物的治疗作用。驾车、 机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。专家指出：有些商家为谋取 利润，大造声势，肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实际上是一种不负责任 的误导消费行为，消费者应提高警惕。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鱼类所含营养成分随着鱼的品种、年龄、鱼体部位、生产季节及地区等不同而变化。
鱼肌肉部分的营养价值很高，从蛋白质的营养价值来比较，鱼类相当于肉类，且鱼肉纤维比畜肉纤维细而软，鱼体水分比肉类多，故鱼肉更易消化。
因此人们说，鱼肉蛋白质更优于畜肉类。
鱼的肌肉为肌纤维与结缔组织所构成，在结缔组织及软骨组织中的含氮物质主要是胶原蛋白与粘蛋白，胶原加水煮沸即成溶胶，冷后又凝胶即鱼冻，鱼类的含氮浸出物的种类与肉类相似，但数量比肉类少。
一般鱼类脂肪多在１～３％，通常呈液态，在人体内的消化吸收率达９５％左右。
鱼类甘油三酯具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，其碳原子多数在１４～２２之间，不饱和的双键有１～６个。
海水鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸高达７０～８０％。
在无机盐方面，鲐鱼（油筒鱼）及鲫鱼含铁丰富，每１００克中分别为２．０毫克及２．５毫克。
海水鱼除一般无机盐外，还含有碘，每公斤海鱼含碘５００～１０００微克。
鱼肝及鱼肠中富含维生素Ａ，特别是海水鱼肝。
日常用的营养品如维生素Ａ丸及鱼肝油等，就多从鳕鱼肝为主的海水鱼肝中浓缩制得。
无论海水鱼或淡水鱼几乎都不含维生素Ｃ。