大豆分离蛋白溶解性能与水解度相关的研究

大豆水溶性蛋白测定方法探讨

・４８・　粮食储藏　

坐　业坐业　；谷物化学与品质分析ｌ　

习　恭习　习　习　习　带带芥恭芥恭带　

大豆水溶性蛋白测定方法探讨　

刘海顺　张志航胡瑞丰　马冰雪　牛佳佳　杨兆明　

（中央储备粮北京分公司质检中心０６７００１）　

摘要对大豆水溶性蛋白测定方法进行探讨，对大豆水溶性蛋白影响因素进行分析，　

同时，对提取条件进行优化。实验结果表明，温度的影响最为显著（Ｐ＜０．０５），所得最优　提取完全的条件为：温度３５℃，每次加１００　ｍＬ水，提取２次，每次提取时间为６０　ｍｉｎ。通　

过研究后获得的试验条件在操作上较灵活，所提取的水溶蛋白具有更稳定、彻底和准确度高　等特点。　关键词　大豆水溶性蛋白　测定方法　

新收获大豆中所含蛋白质９Ｏ　可溶于水［¨，　这部分蛋白称之为水溶性蛋白。水溶性蛋白的含量　是大豆加工中较重要的指标［２￣引，同时也是大豆是　

否适宜储存的重要判定指标。对于仓储行业，人们　更加关心大豆是否适宜储存［　。随着储存时间的延　

长，大豆储存品质逐步下降［引，直接反应的重要指　标就是水溶性蛋白的降低［６］，且温度越高变化越明　显Ｌ７ｑ］，所以研究大豆中水溶蛋白的准确测定具有　

重要的意义。　目前，蛋白质测定方法主要有凯氏定氮法，大　

豆水溶性蛋白含量测定的关键在于水溶蛋白的提　取。研究表明，影响水溶性蛋白提取率的主要因素　

有提取温度、提取时间、提取次数以及用水量等。　本研究分别对这些因素进行探讨，分析大豆水溶蛋　白值随这些因素的变化趋势。　

１　材料与方法　

Ｉ．１实验材料　

１．１．１原料　大豆（品种：黄大豆产地：吉林　省）。　

１．１．２主要试剂　硼酸溶液：２　ｇ／］ＯＯ　ｍＬ；氢氧　化钠溶液：４Ｏ　ｇ／１００　ｍＬ；盐酸：０．１０　ｍｏｌ／Ｌ；　

混合催化剂：浓硫酸，试验所用试剂均为分析纯。　

１．２主要仪器设备　

全自动Ｋ氏定氮仪（Ｖａｐｏｄｅｓｔ　５０型，德国生　产）；低速离心机（ＬＤ５—２Ｂ４，北京生产）；电子　天平（ＪＭ—Ｂ　５００２，浙江生产）；水浴恒温振荡器　

三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析

范媛;马永强;袁美玲;李丹

【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。% The basic chemical

composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in

three soybean protein isolates were determined, and the viscosity,

emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the

correlation between physiochemical properties and the basic chemical

composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity

were analyzed.

【期刊名称】《大豆科技》

【年(卷),期】2012(000)004

【总页数】6页(P33-38)

【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性

【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹

【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076

大豆分离蛋白功能性报告

, , , ,

一.产品概述及国内现状

大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。继1999年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。

大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。

大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显着增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的一个发展方向。

大豆蛋白纤维的生物降解性研究

随着环境保护意识的提高和可持续发展的要求，研究生物降解材料变得愈发重要。大豆蛋白纤维作为一种天然的生物降解材料，因其独特的结构和优良的性能而备受关注。本文将对大豆蛋白纤维的生物降解性进行研究，并探讨其在环境保护和可持续发展中的应用前景。

大豆蛋白纤维是一种由大豆蛋白质提取而得的纤维素材料。它具有许多优良的性能，如良好的强度、柔软度、透气性和抗菌性。在纺织行业，大豆蛋白纤维常被应用于服装、床上用品和家居用品等领域。然而，与传统的合成纤维相比，大豆蛋白纤维的生物降解性能具有显著优势。

生物降解性是评价材料对环境友好性的重要指标之一。对于大豆蛋白纤维而言，其生物降解过程主要分为酶解和微生物降解两个阶段。在酶解阶段，蛋白酶将大豆蛋白纤维分解为小的多肽链和游离氨基酸。而在微生物降解阶段，微生物会进一步分解这些多肽链和氨基酸，最终将大豆蛋白纤维完全降解为无毒的物质，如水、二氧化碳和氨。这个过程不会对环境造成污染，并且可以为土壤提供养分。

大豆蛋白纤维的生物降解性能受多种因素影响。首先，大豆蛋白纤维的结构对其生物降解性能有重要影响。大豆蛋白纤维由多肽链交织而成，而这些多肽链的结构特性决定了酶解和微生物分解的难易程度。其次，环境条件也对大豆蛋白纤维的生物降解性能有一定影响。例如，适宜的温度、湿度和酸碱度可以促进大豆蛋白纤维的降解过程。最后，降解酶和微生物的种类和数量也是影响大豆蛋白纤维生物降解性的关键因素。适当的选择和调控这些因素可以提高大豆蛋白纤维的生物降解性。

在环境保护和可持续发展方面，大豆蛋白纤维的生物降解性能使其成为替代传统合成纤维的理想选择。与合成纤维相比，大豆蛋白纤维不会对环境和健康造成负面影响。此外，大豆蛋白纤维的生产过程也相对环保，因为它主要通过天然的提取和化学合成过程完成。因此，大豆蛋白纤维在纺织行业的应用前景广阔，并且在可持续发展方面具有重要意义。然而，尽管大豆蛋白纤维的生物降解性能在理论和实验室研究中表现出良好的潜力，但在实际应用中仍面临一些挑战。首先，大豆蛋白纤维的生物降解速度相对较慢，这可能限制了其在一些应用领域的推广。其次，生物降解过程中产生的副产物和废水处理也需要进一步研究和解决。此外，大豆蛋白纤维的生产和应用成本相对较高，这也是其广泛应用受限的原因之一。因此，进一步的研究和技术创新需要以解决这些问题，推动大豆蛋白纤维的生物降解性能在实际应用中的发展。

蛋白水解度测定方法

蛋白水解度（Protein Hydrolysis）是指蛋白质在特定的水解条件下被分解的程度。测定蛋白水解度的方法有很多种，以下是其中几种常见的方法：

1. 肽图分析法（Peptide Mapping）

肽图分析法是一种通过蛋白质在特定条件下水解得到的肽片段的分离和鉴定，来推断蛋白质序列和结构信息的方法。该方法的原理是，不同的肽片段与固定相的结合能力不同，从而可以在色谱柱上分离出不同的肽片段。通过对这些肽片段的分析，可以得到蛋白质的一级结构信息，进而计算出蛋白质的水解度。

2. 游离氨基含量法（Free Amino Acid Content）

游离氨基含量法是通过测定蛋白质水解液中游离氨基的含量，来计算蛋白质的水解度。该方法的基本原理是，蛋白质水解后生成的游离氨基酸与某些特定的试剂反应，生成有色产物，通过测定有色产物的吸光度，可以得出游离氨基酸的含量。根据游离氨基酸的含量，可以计算出蛋白质的水解度。

3. 肽谱法（Peptide Mass Spectrometry）

肽谱法是通过分析蛋白质水解液中肽片段的质量，来推断蛋白质的序列和结构信息。该方法的基本原理是，不同的肽片段在质谱仪中碎裂后产生不同的离子峰，通过对这些离子峰的分析，可以得出肽片段的质量。根据肽片段的质量，可以推断出蛋白质的序列和结构信息，进而计算出蛋白质的水解度。

4. 生物化学法（Biochemical Methods）

生物化学法是通过研究蛋白质在生物体内的代谢过程，来推断蛋白质的水解度。该方法的基本原理是，蛋白质在生物体内的代谢过程受到许多因素的影响，如酶的活性、底物的浓度、代谢途径等。通过对这些影响因素的研究，可以推断出蛋白质的水解程度。 5. 免疫学法（Immunological Methods）

免疫学法是通过检测蛋白质在生物体内的免疫原性，来推断蛋白质的水解度。该方法的基本原理是，蛋白质在生物体内的免疫原性与其分子量、构象等因素有关。如果蛋白质分子量较小，则其免疫原性较弱；反之则较强。通过对蛋白质免疫原性的检测，可以推断出蛋白质的水解程度。

储藏条件对大豆分离蛋白溶解性的影响_石彦国

336

石彦国,刘洪洪,孙冰玉(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076)摘要:大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究将包装后的大豆分离蛋白(SPI)分别在RH80%、30e,RH65%、25e,RH55%、4e,冷冻条件(RH90%,-18e)和自然环境条件下储藏3个月,研究储藏环境、时间、包装条件对SPI溶解性的影响。结果表明,高湿条件(RH=80%,30e)会加速SPI变性,促使溶解性随储藏时间的延长而下降;氮气能够提高SPI的溶解性,但是随储藏时间的延长溶解性仍会下降;在相同储藏条件和包装材料下,充气包装内气体比例为60%N2B40%CO2,有利于提高或保持SPI的溶解性;冷冻条件能够使SPI改性,提高SPI的溶解性。关键词:大豆分离蛋白,储藏,包装,NSI值EffectsofstorageconditionsonsolubilityofsoyproteinisolatesSHIYan-guo,LIUHong-hong,SUNBing-yu(CollegeofFoodScience,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)Abstrac:tSoyproteinisolatesarelargelyusedinthefoodindustry,butitsfunctionalpropertiesmaychangedintheprocessofstorageandtransportation1Packagedsoybeanproteinisolateswerestoredunder80%relativehumidityat30e,65%relativehumidityat25e,55%relativehumidityat4e,coldcondition(90%relativehumidityat-18e),andanuncontrolledambientgaragefor3months,respectively1Thestorageenvironmen,ttmieandpackagingconditionsonthesolubilityofSPIwerestudied1Theresultindicatedthathighhumidityconditions(RH=80%,30e)acceleratedthedegenerationofSP,Isothatthesolubilitydeclinedwiththeextensionofstoragetmie1NitrogenmiprovedthesolubilityofSP,Ihowever,withthestoragetmieincreased,itssolubilitydecreased1Inthesameconditions,toincreaseormaintainthesolubilityofSPIisthepackagingof60%N2B40%CO21ColdconditionwasconducivetoincreasingthesolubilityofSPI1Keywords:soyproteinisolate;storage;packaging;nitrogensolutionindex(NSI)中图分类号:TS20112 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)03-0336-03

地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶改性大豆分离蛋白工艺条件的优化

第７期（总第２８６期）　农产品加工・学刊　２０１２年７月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．７　Ｊｕ１．　

文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０７—００５９—０４　

地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶改性大豆分离　

蛋白工艺条件的优化　

郎双静，　张东杰　

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆１６３３１９）　

摘要：研究利用基因工程菌制备的地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶水解改性大豆分离蛋白。采用正交旋转组合试验优化设　计，确定地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶水解改性大豆分离蛋白的最佳工艺参数。结果表明，底物浓度为７．５％，加入酶量　为３　０００　Ｕ／ｇ底物，水解温度为５３℃，水解时间为２．０　ｈ为最佳水解条件，最终得到大豆分离蛋白的水解度为　３０．３％，改性大豆分离蛋白的溶解度为９５．６８％。说明此水解条件能够较好地水解改性大豆分离蛋白，提高其溶解性。　关键词：大豆分离蛋白；地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶；改性；优化　中图分类号：０８１４　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０７．０１７　

Ｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇ　ｔｈｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｃｉａｌ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　

ｂｙ　Ｂｎｆｉｌｌｕｓ　Ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ　Ａｌｋａｌｉｎｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ　

ＬＡＮＧ　Ｓｈｕａｎｇ－ｊｉｎｇ，　ＺＨＡＮＧ　Ｄｏｎｇ￣ｉｅ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　Ｂａｙｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｑｉｎｇ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　１６３３１９，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ｕｓｅｓ　ａｌｋａｌｉｎｅ　ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ　ｅｎｚｙｍｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｂｙ　ｇｅｎｅｔｉｃ　ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｂｎｆｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ．Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｒｏｔａｔｉｏｎ　ｇｒｏｕｐ　ｐｒａｃｔｉｃｅｓ　ａｒｅ　ｕｓｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒ　ｉｓ　ｄｅｆｉｎｉｔｅｄ　ｏｎ　Ｂｎｆｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ　ａｌｋａｌｉｎｅ　ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ　ｅｎｚｙｍｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｉｓ　７．５％，ａｄｄｉｎｇ　ｅｎｚｙｍｅ　ｉｓ　３　０００　ＩＵ／ｇ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　５３℃，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　２．０　ｈ，ｔｈｅ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓ　３０＿３％．ｔｈｅ　ｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｅｓｈａｐｉｎｇ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓ　９５．６８％．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｅｓ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｉｓ　ｆｉｔ　ｔｏ　ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｓｏｌｕｂｌｅｎｅｓｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅｓ（ＳＰＩ）；Ｂｎｆｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ　ａｌｋａｌｉｎｅ　ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　

大豆分离蛋白可溶性大豆多糖作为生物活性物质包埋载体的研究进展

Vol. 36 ,No.4

Apr. 20212021年4月

第36卷第4期中国粮油学报

Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为

生物活性物质包埋载体的研究进展

陈敬鑫V 刘族昕1吕静祎2 朱丹实V

刘贺V 励建荣1,2米红波1,2葛永红V

(渤海大学食品科学与工程学院1,锦州121013)

(生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心2,锦州121013)

摘要目前大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和可溶性大豆多糖(soluble soy polysaccharide, SSPS )

均已实现工业化生产，在食晶领域中得到了广泛的应用。作为生物大分子物质，以SPI和SSPS为壁材来包埋

疏水性小分子生物活性物质受到众多学者的关注。以姜黄素为代表的疏水性小分子物质经SPI或SSPS包埋

后，其水溶性、热稳定性、H稳定性、盐稳定性、生物利用率等均得到有效改善。与SSPS相比，SPI包埋的微胶

囊具有更好的荷载量、水溶性和热稳定性，但酸性条件下SSPS包埋的微胶囊则较为稳定。此外，SPI与SSPS

复合所形成的核-壳结构又能更进一步提高其微胶囊的水溶性、荷载率和溶液稳定性。这些研究为其商业化

应用提供了借鉴。本文从SPI和SSPS的功能特性、微胶囊制备及其对生物活性物质的影响等方面进行阐述,

为两者作为小分子生物活性物质包埋载体的相关研究提供参考。

关键词大豆分离蛋白可溶性大豆多糖姜黄素复凝聚法稳定性

中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021)04 -0193 -10

网络首发时间：2021 -03 -01 10 ：32 ：31

网络首发地址：https：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. ts. 20210226. 1641.038. html

大豆分离蛋白

一、产品概述................................................2

1.1 大豆分离蛋白定义.....................................3

1.2 大豆分离蛋白的来源与特点.............................3

二、生产工艺................................................4

2.1 原料选择与处理.......................................5

2.2 蛋白提取与分离.......................................7

2.3 分离蛋白的干燥与包装.................................8

三、营养成分................................................9

3.1 大豆分离蛋白的营养成分..............................10

3.2 大豆分离蛋白的营养价值与应用........................10

四、应用领域...............................................12

4.1 食品工业中的应用....................................12

4.2 医药保健领域的应用..................................13 4.3 环保材料领域的应用..................................14

五、市场分析...............................................15

5.1 国内外市场现状与发展趋势............................16

大豆分离蛋白的结构及其性质研究

大豆分离蛋白结构及其性质的研究

摘要：对大豆分离蛋白的结构、提取、改性、功能特性以及在食品工业上的应用做出详细论述，以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。

关键词：大豆分离蛋白；结构；应用；研究

Abstract: This article mainly summarized that structure, extraction, modification of

soybean protein isolates and its application in food industry respectively, with the

purpose to contribute to the exploration and widely using.

Keywords: Soybean protein isolates; Structure; Application; Study

1. 引言

蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源。多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。

大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，在世界各地都可以看到大面积的种植，我国北方种植甚为广泛。大豆中含大豆蛋白40%，由大豆生产的大豆蛋白质并不是单一的某一种蛋白质，而是指大豆种子中诸多蛋白质的总称。大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加工技术方面来看，都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来看，大豆蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸分数接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。大豆蛋白[1]主要分为三种：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）。大豆分离蛋白又称为等电点蛋白粉，它是脱皮脱脂的大豆进一步除去所含非蛋白质成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品（蛋白质含量占90%以上）。大豆分离蛋白还具有很好的功能特性，如溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和凝胶性等，因此在食品工业中得到了广泛应用。