小麦啤酒生产工艺研究
小麦啤酒生产工艺研究
【摘 要】 小麦啤酒因其麦香纯正广受消费者喜爱，本文就小麦啤酒原料优
势探讨了实践生产工艺，对优化啤酒生产效果，提升生产水平，酿造优质小麦啤
酒，有重要的实践意义。
【关键词】 小麦啤酒 生产工艺 酿造
1 前言
小麦啤酒主要利用小麦为主体生产原料，基于小麦芽较大麦芽富含更多的浸
出物，淀粉较易糊化，因而可作为优质啤酒酿造原料。制成的小麦啤酒具有丰富
的泡沫、口感香浓醇厚、味道苦涩感较低，同时富含综合营养，具有较高热量，
并内含多类矿物质与维生素成分，因而受到了消费者的青睐。国内外也逐步提升
了对小麦啤酒酿造生产工艺的重视力度，对其展开了深入研究，并获取了一定研
发成效。排除小麦芽的独特生产优势，其固有属性还涵盖一定的不利因素，首先
其裸麦特性决定，麦汁过滤阶段中无法构成过滤层，同时富含细致泥状物，进而
较易令过滤层不良堵塞，影响麦汁过滤效率。同时小麦含有较高的蛋白质物质，
通常以高分子状态存在，具有可溶性，无法像大麦蛋白进行快速的分解与去掉，
进而令啤酒胶体稳定水平受到了一定影响。由此可见，小麦啤酒生产工艺体现了
一定的特殊性，其糖化处理更为独特，需要高工艺技术水平进行生产，本文基于
小麦芽独特属性，进一步对生产工艺进行探讨，以期实现高效、优质生产目标。
2 原料的优质选择以及加工
2.1 原料优质选择
选择优质小麦芽应依据其不同播种期，观察小麦皮色与粒质，一般质软且成
白色的冬小麦总体蛋白质物质含量水平较少，可得到较高比例的浸出物，因此适
用于生产淡色的小麦纯生啤酒。可有效降低麦汁过滤操作的困难性，并提升啤酒
非生物质的整体稳定性。纵观我国生长的小麦种类，同样品种生长区域纬度水平
越高，其蛋白质总体含量便越高，因此应选择南方低纬度区域冬小麦，秉承粘度
小、色度低的原则，提升生产工艺水平。小麦麦芽的总体用量应控制在高于百分
之五十的水平，把握好配比度，倘若用量太大便会引发麦汁过滤不佳。为预防糖
化结团问题，应将小麦芽同大麦芽按一定比例进行掺兑应用。
2.2 科学加工生产
为提升小麦酿造啤酒的丰醇口感，可适宜添加焦香麦芽，控制好用量，不易
过多，进而避免影响小麦啤酒独特典型的气味。酿造生产用水不必同大麦酿造啤
酒一样过于严格，可利用硬度适中的水，发芽阶段中，浸麦度应控制在百分之三
十八至百分之四十以内。发芽阶段中可利用喷雾提升到百分之四十三至百分之四
十五。倘若浸麦度太大，那么发芽速度将显著提升，并导致快速的品温提升，倘
若小麦原料颗粒体现了较大的堆积密度，则透气性将较低，并较易引发腐烂现象，
各个部位则体现出显著的温差，不利于良好的调控。浸渍总体时间应在三十小时。
由于小麦原料具有光滑的表面，令其水滞留性不强，为此在浸麦阶段中可适宜提
升喷雾遍数，进而强化空气相对湿度。初始发芽的一至四天中，可将品温调节为
十四至十六摄氏度，在第五天可提高到十八摄氏度。酿造小麦啤酒应用麦芽总量
庞大，为有效激发种皮与果皮效用，可利用湿法进行粉碎，进而确保种皮与果皮
的良好完整性，令其发挥过滤介质功能。生产阶段中糖化工艺应促进蛋白质的有
效分解，为更好的呈现小麦啤酒的特色口味，可应用浓稠糖化。为降低过滤难度，
可在糖化阶段中加入适宜比例的β-葡聚糖酶，进而令麦汁粘度有效下降，提升过
滤速度。小麦啤酒生产中的麦汁应利用压滤机进行有效处理，洗槽水温度应有效
提升至八十摄氏度，进而提升过滤效率。基于小麦麦芽富含氮元素，因此应强化
麦汁煮沸处理，可有效提升煮沸总体温度，也可适当延长煮沸操作时间，可加入
一定量氯化钙，进而优化蛋白质沉淀絮凝。
3 发酵生产工艺与优化控制
主发酵阶段中，待麦芽汁冷却，应依据每一百升添加零点六至零点八升酵母
的比例进行操作。下面发酵总体温度应有效控制为七至八摄氏度，主发酵应将极
限温度控制在二十至二十二摄氏度。主发酵持续时间在两天到四天便可，完成主
发酵后，应将酵母进行有效回收。为确保后酵阶段中形成充足二氧化碳，应二次
加入含有较多进出物质的麦汁，可利用分批次添加方式，先加入定量麦汁进行灭
菌处理，具体添加比例应与最终发酵程度保持百分之十二为最佳。加入浸出物通
过发酵工序便可形成充足二氧化碳。而后再加入打出麦汁，令其带压进行连续发
酵。发酵过程中的后酵应做好酵母的继续加入，利用下面酵母确保后酵的良好完
成。完成满灌温度逐步升高到二十二度至二十三度，待十三小时后进行糖度的测
试，待二十四小时后进行杂质的有效排除，而后再保压达到三天之时，进行双乙
酰胺的测量，令其达到每升零点零八毫克水平时，进行激冷处理。待温度降低到
五摄氏度后持续一天时间，实施必要的保温，令压力持续为零点零七五兆帕，快
速进行酵母的排放，进而降低酵母自溶现象。而后进行必要的酵母回收，并做降
温处理，令其达到零摄氏度时则过度至贮酒期，应每隔两天时间进行一次酵母的
放设。低于零摄氏度可将贮酒期的具体时间合理的延长，进而有利析出蛋白质物
质与多酚物。在温度下降阶段中应控制温度不低于零下一点五摄氏度，进而避免
对小麦啤酒口感品质的影响，预防啤酒结冰现象。在温度逐步下降后，应控制放
压速度不宜过快，进而预防泡沫溢出现象。另外，啤酒花的加入应优选含有多酚
物质的酒花或相关制品，进而有效提升蛋白质物质的沉淀比例。进行成品酿造啤
酒的过滤处理前期，应将发酵液进行迅速降温处理，令发酵液位于过冷却器设备
出口的温度水平控制为零下一度到零下两度之间，进而确保蛋白质的良好析出。
过滤成品啤酒还可加入适宜比例的蛋白酶促进蛋白质的有效分解，可加入定量硅
胶优化啤酒制品澄清性，或可加入一定比例的食用单宁进而促进蛋白质的沉淀。
4 结语
总之，小麦啤酒口感品质俱佳，为满足大众口味，生产阶段中应优选原材料，
做好配料比例的科学掌握，控制适宜温度，添加必要的物质加快蛋白质沉淀。同
时应选用适宜生产酿造设备、创新生产工艺技术，改良生产方式，进而真正酿造
出优质、味美的小麦啤酒，获取大众认可，提升生产工艺水平。
参考文献：
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工艺的优化[J].酿酒科技，2009（12）.
小麦粉清夜生产酒精工艺
小麦粉清夜生产酒精工艺
小麦粉清夜生产酒精工艺是一种传统的酒精生产方式，它既环保又节能，且操作简单、效率高，因此备受欢迎。
在这篇文档中，我将重点介绍小麦粉清夜生产酒精的工艺流程。
首先，我们需要准备原料。
小麦粉是酒精生产的主要原料，它可以在超市或者粮食市场购买。
此外，还需要用到水和酵母。
酵母的选取要严格遵循科学原理，以确保最终产物的质量和纯度。
接下来，我们进入到生产环节。
首先，将小麦粉加水搅拌成糊状物，将其进行蒸煮。
这一步是为了糊化淀粉，使其更易于酵母进行发酵。
然后，将糊化后的小麦粉放置到发酵罐中，加入足够的酵母进行发酵。
在发酵过程中，酵母会分解小麦粉中的淀粉和糖分，产生酒精和二氧化碳气体。
为了确保最终产品的纯度和质量，我们需要对发酵罐进行严格的控温、控湿和翻醅等操作。
这些步骤能够帮助我们保证发酵过程的顺利进行，并有效避免微生物污染的发生。
在发酵结束后，我们需要对产生的酒精进行蒸馏，以去除其中的杂质和水分，使其达到工业上的酒精纯度要求。
蒸馏过程中还会产生一种副产物——酒糟。
酒糟是含有丰富营养物质
的生物质，可以用作饲料或其他用途。
最后，我们需要将蒸馏后的酒精进行储存和为市场销售做准备。
储存过程中需要注意防止酒精被氧化和水分蒸发，可用密封罐或其他保鲜方式进行存储。
在这篇文档中，我们简单介绍了小麦粉清夜生产酒精的工艺流程。
虽然该工艺相对于其他酒精生产方法来说较为传统，但其环保、节能、高效、简便的特点仍使它受到广泛应用。
希望本文对大家了解酒精生产工艺流程，以及如何将科技创新与传统文化相结合有所裨益。
《啤酒的生产工艺》课件
概述
啤酒是一种古老的饮料，通过麦芽和其他成分的发酵制成。这里将介绍其历史和基本工艺。
主要原料
麦芽
经过发芽和烘干的大麦。
水
作为酿造过程中的主要溶剂。
啤酒花
负责给啤酒带来苦味和芳香。
酵母
将糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物。
酿造流程
1
磨碎麦芽
将麦芽研磨成碎粒。
水解和过滤
啤酒的质量控制
1 生产过程中的监测
确保每个步骤符合质量 标准。
2 瓶/罐装啤酒的监测 3 仓储和物流中的监
测
检查包装是否完整，防
止酒液受到污染。
确保啤酒在运输过程中
的质量和保存。
结论
啤酒是一种古老而又广受欢迎的饮料，其制造过过温水将淀粉酶转化为糖。
3
煮沸
将糖液煮沸并加入啤酒花。
冷却
4
将糖液冷却至合适温度。
5
发酵
添加酵母，发酵转化糖分为酒精。
成熟
6
储存啤酒以改善口感。
啤酒的种类
淡色啤酒
选用浅色麦芽和啤酒花制成的清爽啤酒。
小麦啤酒
使用高比例小麦花制成，带有香醇风味。
黑啤酒
由烘焙麦芽制成，口感浓郁。
啤酒罐装
方便携带和储存的罐装啤酒。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
德国小麦啤酒的二次发酵工艺
德国小麦啤酒的二次发酵工艺当前时代背景下，德国小麦啤酒的二次发酵工艺资源短缺和德国小麦啤酒的二次发酵工艺环境污染问题十分严峻，成为制约德国小麦啤酒的二次发酵工艺持续发展的主要因素。
面对德国小麦啤酒的二次发酵工艺可持续发展要求，德国小麦啤酒的二次发酵工艺理念渗透到各个行业领域，在推动现代建筑行业发展同时，也对德国小麦啤酒的二次发酵工艺建设和发展提出了新的要求。
德国小麦啤酒的二次发酵工艺作为一种前沿技术，可以推动德国小麦啤酒的二次发酵工艺活动开展，减少资源损耗，有效改善生态环境，提升工程建设价值，为企业创造更大的效益。
通过德国小麦啤酒的二次发酵工艺方式，建设符合时代发展的德国小麦啤酒的二次发酵工艺项目，塑造良好的德国小麦啤酒的二次发酵工艺形象，对于德国小麦啤酒的二次发酵工艺核心竞争优势提升意义深远。
1、德国小麦啤酒的二次发酵工艺的意义(1）德国小麦啤酒的二次发酵工艺改善人们居住环境。
当代科技飞快发展，人们物质生活水平大大提升，新时期对德国小麦啤酒的二次发酵工艺环境提出了多元化要求。
德国小麦啤酒的二次发酵工艺飞速发展，作为能耗较大的代表行业之一，为了达成德国小麦啤酒的二次发酵工艺目标，应渗透德国小麦啤酒的二次发酵工艺理念到实处，选择先进的德国小麦啤酒的二次发酵工艺技术和材料，代替传统能耗大、污染大的主流材料，打造经济效益和德国小麦啤酒的二次发酵工艺效益并存的工程项目，冲着低碳方向发展。
(2）德国小麦啤酒的二次发酵工艺减少资源耗量。
经济社会迅猛发展，德国小麦啤酒的二次发酵工艺建设力度不断增强，大量新式建筑涌现。
德国小麦啤酒的二次发酵工艺具体施工中，建筑材料用量较多，消耗资源问题严峻，如何改善这一问题，应遵循相关准则选择合适的德国小麦啤酒的二次发酵工艺措施落实到德国小麦啤酒的二次发酵工艺施工中，构建德国小麦啤酒的二次发酵工艺的工程项目。
相较于传统施工技术和理念，推行德国小麦啤酒的二次发酵工艺技术，德国小麦啤酒的二次发酵工艺的资源损耗可以节省50%。
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。
在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。
啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。
本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。
第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。
无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。
麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。
在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。
好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。
当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。
胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。
2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。
3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。
太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。
第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。
在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。
1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。
为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。
2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。
在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。
为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。
其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。
选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。
啤酒麦芽制造工艺的研究与优化
啤酒麦芽制造工艺的研究与优化啤酒麦芽制造工艺的研究与优化引言：啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，其主要原料之一就是麦芽。
麦芽是以麦子为原料通过发芽和烘干制备而成的，它包含丰富的酶活性和多种营养成分，对酿造优质的啤酒起着至关重要的作用。
因此，研究和优化啤酒麦芽制造工艺对于提高啤酒品质和降低生产成本具有重要意义。
一、啤酒麦芽制造工艺的概述啤酒麦芽制造工艺一般包括浸泡、发芽、突芽烘干和制粒等步骤。
在浸泡过程中，麦子经过清洁、浸渍和萌芽处理，从而激活内部酶的活性。
发芽过程中，麦子的淀粉转化为可溶解的糊精，并产生大量的酶类，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
突芽烘干阶段通过控制温度和湿度，将发芽的麦子进行烘干，以停止发芽过程并保留麦芽的营养成分和酶活性。
最后，麦芽通过制粒过程被加工成符合啤酒酿造工艺要求的小颗粒。
二、浸泡工艺的研究与优化浸泡工艺对麦芽品质起着决定性作用。
优化浸泡工艺可以提高浸泡效率和麦芽品质。
研究表明，浸泡温度和时间对浸泡效果有显著影响。
适宜的浸泡温度可以促进麦子内部酶的发生和活性，加快淀粉糊化和水解过程。
浸泡时间应根据麦子品种和湿度进行调整，过长或者过短的浸泡时间都会影响麦芽品质。
此外，水质对浸泡效果也有影响，硬度适中的水质可以提高浸泡效率。
三、发芽工艺的研究与优化发芽过程中，可以通过控制温度、湿度和通风等因素来优化发芽工艺。
适宜的温度和湿度能够促进麦子的发芽速度和均匀性。
通风可有效排出麦子中产生的二氧化碳，以保持适宜的气候条件。
此外，研究发现，在发芽过程中加入外源的酶制剂可以提高麦子内部酶的活性，促进淀粉水解，进一步改善麦芽品质。
四、突芽烘干工艺的研究与优化突芽烘干是制止发芽过程、保持麦芽品质和保存酶活性的关键步骤。
研究发现，合适的烘干温度和时间可以提高麦芽的脱水速度，还可保留麦芽中的酶活性和营养物质。
此外，选择适宜的烘干设备和控制系统，能够保持烘干过程的均衡性和一致性，进一步提高麦芽品质和生产效率。
啤酒发酵工艺流程概述
啤酒发酵工艺流程概述啤酒发酵部份工艺流程图麦汁通过酵母的生化代谢作用生成乙醇和二氧化碳，这一由麦汁转化为啤酒的进程称之为啤酒发酵。
啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化进程，酵母的要紧代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成了—系列发酵副产物如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。
这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳固性等各项理化性能，给予啤酒以典型特色。
啤酒发酵因所用酵母不同，可分上面发酵和下面发酵两种类型。
前者采纳上面酵母和较高的发酵温度；后者采纳下面酵母和较低的发酵温度。
这两类啤酒风味不同，特色各异。
下面发酵是全世界普遍采纳的啤酒生产方式。
我国98%以上的啤酒都是采纳下面发酵方式生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒，出口啤酒，淡色啤酒等，如我国闻名的青岛啤酒确实是典型的下面发酵啤酒；而小麦啤酒，阿尔特啤酒，科尔施啤酒等那么是上面发酵啤酒，在英国，上面发酵仍是啤酒生产的要紧方式。
最近几年来，在我国小麦啤酒受到消费者的普遍欢迎和喜爱，小麦啤酒产量呈明显增加趋势，上面发酵技术也受到人们的重视。
依照传统生产方式，啤酒发酵进程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个时期。
酵母繁殖和大部份可发酵性糖类的代谢和发酵产物的形成，均在主发酵时期完成。
后发酵是前发酵的延续，必需在密闭的发酵容器中进行，使残糖分解形成的二氧化碳充分溶于啤酒中，并达到饱和；啤酒在低温下陈贮，使啤酒进一步成熟和澄清。
由于科学技术的不断进展，啤酒发酵进程的生化机理已为人们所把握。
为了缩短发酵周期，提多发酵设备利用率，人们在传统发酵技术的基础上，又制造了许多新型发酵方式如高温发酵、搅拌发酵、加压发酵、持续发酵、固定化酵母发酵等，并开发了多种新型发酵容器。
采纳这些新技术，能够使主发酵和后发酵在同一容器中进行，既保证了啤酒的品质，又简化了治理和操作，为推动我国啤酒工业进展发挥了重要作用。
第一章发酵中的物质转化整个发酵进程可大致分为3个时期：（1）酵母适应时期；（2）有氧呼吸时期；（3）无氧发酵时期。
全小麦啤酒酿造技术
全小麦啤酒酿造技术河南维雪啤酒有限公司沈耀飞我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势，60%以上的啤酒原料大麦依赖进口，已限制啤酒工业的发展。
河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，经过几年不懈的实验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破，生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒，走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供应紧张。
一、小麦品种的选择酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，经过科学的试验和生产规模验证后，严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。
公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。
1、冬小麦秋季播种，次年夏季收获，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉，蛋白质稍高，故浸出率较高。
2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。
二、小麦芽酿造特性小麦芽是以酿造专用小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。
这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。
1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。
2）由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高5%左右；3）小麦麦芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，与常规的全大麦芽糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小，啤酒的稳定性较好。
4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳定性较差。
通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料，再通过制麦工艺的优化与调整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。
5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时间短，转化快。
6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦芽β-葡聚糖含量高，糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度，改善过滤。
啤酒生产工艺(全)
啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。
第一章绪论啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。
我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
二、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究
我 国啤酒产量是 世界 上啤酒市场增长最快 的 国家 之一 。国 内啤酒需求量将继续 增大 ，啤酒市
场规 模将 进一步扩大 。中国啤 酒业 ，近几年 由于 市场 竞争 的加 剧 ，产 品销 售价 格 一路 走 低 。 目 前 ，原辅材 料及能源 、运输费等 大幅 涨价 ，导致
缺乏营养 ，易沉降 ，发酵度降低 ，加 剧酵母双 乙
分 子量 ，从 而 导致 主 麦 汁过 滤 １ ０ － １ ５ ｍｉ ｎ Ｎ ￣ 主 麦汁 浊度 高 ，残糖高 （ 影响得率 ），热麦汁清亮
第二方案 中辅料 比例４ ０ ． ４ ％，相对 较高 ，虽
１ ． ２试 验 方 法
１材 料 与 方 法
１ ． １主 要原 料
试验根据 酿造工艺［ ２ 】 。统 一在 统一酿酒工艺 背景下进 行不同麦芽添加量 的分析 。 １ ． ２ ． １ 小麦 麦芽添加 量 的选择
小麦麦芽 ：软 质 白皮冬小麦麦 芽 ，欧麦 （ 保
定） 麦 芽有限公 司提供 。
剂成本 ［ ］ 。
啤酒 的生产 成本上升 ，而终端价格 比拼和 成本挤
压双 重压 力引发 的赢利空间 的大压缩 ，成 为整个 啤酒行 业的 “ 坎” 。
近 几年来 ，啤酒市场激烈 竞争使 啤酒生产厂
家 对啤 酒 产 品提 价空 间有限 ，只 能设 法降 低 生
文章主要研究解决在啤酒生产 中用部分小麦 麦芽替代大麦麦芽之后 ，如何使啤酒保持原有 的
作者简介 ：甘水洋，男 （ １ ９ ６ ６ －），高级工程师 ，总酿酒师，主要从事啤酒酿造工作。
《 福 建轻 纺 》８ ５
甘水 洋 ：小麦麦 芽用于淡爽啤 酒生产 的研 究
加 ，色度升高等问题 ，开发 出可应 用于大生产的 使用小麦麦芽生产淡爽啤酒 的工艺 。