腐乳的制作导学案 (2)
专题一课题2 腐乳得制作使用2018、1、8 班级姓名小组【复习目标】1.说明腐乳制作得原理与实验流程。
2．探究影响腐乳制作得条件。
3．理解菌种得种类、来源与特点。
一、腐乳制作得原理1菌种：参与腐乳发酵得微生物有、、、等多种，其中起主要作用得就是。
它就是一种核生物，代谢类型。
2、毛霉就是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达得。
3、毛霉等微生物产生得能将豆腐中得蛋白质分解成与，产生得可将脂肪分解为与。
思考：豆腐变为腐乳得过程中，有机物总量，有机物种类。
二、实验设计(一) 制作腐乳得实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
(二) 毛霉得生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定得。
约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代得腐乳生产就是在得条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品得质量。
(三) 加盐腌制：1、将长满毛霉得豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数得加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制得目得就是。
(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳得、、。
卤汤就是由与各种配制而成。
2、卤汤中酒得含量一般控制在左右，加酒得目得就是①；②。
3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示1、控制好材料得用量⑴注意控制盐得用量。
盐得浓度太低，；盐得浓度过高，。
⑵卤汤中酒得含量应控制在左右。
酒精含量过，；酒精含量过低，。
2、防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳得玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉就是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中得作用：在豆腐得发酵过程中，毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸．在多种微生物得协同作用下，普通得豆腐转变成我们爱吃得腐乳．发酵得温度为15～18 ℃。
注意事项：1．我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳?含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳。
用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。
2．发酵得温度为什么保持15一l8℃?此温度不适于其她微生物得生长，而适于毛霉得生长。
3．在毛霉得发酵过程中，现代腐乳得生产与家庭生产得腐乳有很大得不同，主要区别就是什么?现代腐乳生产就是在严格无菌得条件下，将优良得毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其她菌种得污染。
4．腐乳表面得“皮”就是怎么形成得?它得作用就是什么？它对人体有害吗? “皮”就是发酵时在豆腐表面上生长得菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳得“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害5．腌制过程中加盐得目得就是什么?为什么要逐层增加盐得分量?盐得多少对腐乳有什么影响?①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中得水分使豆腐变硬、③可以防止杂菌污染、避免豆腐腐败、④浸提毛霉菌丝上得蛋白酶。
6、越接近瓶口，杂菌污染得可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口得表面．盐要铺厚一点。
盐得多少不仅影响腐乳得口味，而且决定腐乳就是否变质腐坏。
7、卤汤就是由什么配制而成得?卤汤有什么作用?为什么要控制酒得含量?卤汤由酒与各种香辛料配制而成、8、加卤汤与酒得目得可使腐乳有独特得风味与防腐杀菌得作用。
酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
一般卤汤中酒得含量应控制在12％左右。
9、您认为在整个得操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌得污染？①长毛时得温度②加盐腌制③卤汤中得酒精、香辛料④对用具得消毒灭菌⑤密封10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。
(1)豆腐得品质：目前市场上得豆腐有两种，一种就是由石膏形成得．另一类就是由卤水形成得。
后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种得选择与用量：菌种就是发酵得关键，如有杂菌污染则直接影响产品得色、香、味。
(3)温度与湿度：影响菌丝得生长与代谢。
(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。
(5)调味品得种类与用量。
11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，您认为就是什么原因造成得?(1)豆腐块得含水量不当。
(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于就是变硬。
(3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足当堂训练1．以下各种生物属于真核生物得就是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（）A．抑制杂菌得生长B．有利于细菌得繁殖C．析出豆腐中多余得水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳得保存3．吃腐乳时，外层有一层致密得皮，这层“皮”就是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上得孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，就是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中得操作，不正确得就是（）A．先将豆腐切成块放在消毒得笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉得豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面得盐要铺厚一些C．配制卤汤时加得香辛料越多，将来腐乳得口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需得条件就是（）A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作得描述中，错误得就是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶得微生物参与B．含水量大于85%得豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐与加酒都能抑制微生物得生长D．卤汤也有防腐杀菌作用8、下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质得能力C．常用于制作腐乳等食品 D．不具备分解脂肪得能力9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸得过程中，下列叙述正确得就是（）A．在线粒体中进行得无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染得操作就是()A．用来腌制腐乳得玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯得火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内11．在腐乳制作过程中，起主要作用得就是（）A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌12．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（）A．抑制杂菌得生长B．有利于细菌得繁殖C．析出豆腐中多余得水分D．有利于腐乳得保存13．下列生物中与毛霉结构最相似得就是（）A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌14．制作腐乳得过程中，毛霉生长得温度控制及生长旺盛得时间就是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 15．下列有关卤汤得描述，错误得就是（）A．卤汤就是决定腐乳类型得关键因素B．卤汤就是由酒与各种香辛料配制而成得C．卤汤有加强腐乳营养得作用D．卤汤也有防腐杀菌作用16．下列就是有关腐乳制作得叙述，不正确得就是（）A．腐乳得制作起主要作用得微生物就是青霉、曲霉与毛霉B．含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳得营养丰富，就是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收得物质17．在腐乳得制作过程中，不需要严格杀菌得步骤就是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③ C．③④ D．①④18、在腐乳制作过程中加盐腌制得操作，正确得就是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐得浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19、下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质得能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强20、“闻着臭，吃着香”得腐乳就是（）A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳D．糟方腐乳21．有关腐乳制作中酒得叙述，正确得就是（）A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右B．酒含量越高越有利于腐乳得成熟C．酒含量越低越有利于抑制微生物得生长D．决定腐乳独特香味得就是酒22．关于腐乳得制作，不正确得说法就是（）A．毛霉就是参与豆腐发酵得主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业就是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质23．腐乳制作过程中影响其风味与品质得因素有（）①盐得用量②酒得种类与用量③发酵温度④发酵微生物得种类⑤辛香料得用量A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤24．（多选）毛霉得新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A．豆腐含水量控制在70％左右B．控制温度为15～18℃C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D．笼屉内保持一定得湿度25．（多选）关于腐乳发酵得叙述，正确得就是（）A．发酵过程中毛霉与青霉为协同作用B．发酵过程分前期发酵与后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽与氨基酸D．毛霉在后期发酵中也能正常生长26．根据下图有关腐乳制作得原理及流程回答：（1）图中a、b表示得就是，它们来源于，作用就是。
（2）流程一中，为避免其她杂菌得污染，保证产品得质量，现代腐乳生产中所采取得措施就是。
（3）流程二正确得加盐方法就是，这样操作得意义就是。
（4）流程三中卤汤配制所需得材料有。
（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。
（6）用同样得咸坯制作出不同风味腐乳得操作方法就是。
27．腐乳得品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。
请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因就是。
（2）腐乳制作主要利用了微生物产生得，通过发酵，豆腐中营养物质得种类（增多/减少），豆腐所含得总能量（增多/减少）。
（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌得物质有、、等。
（4）若您完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳得质量。
（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。
28．下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。
具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块得周围留有一定得空隙；将笼屉得温度控制在，并保持一定得；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。
2.15 腐乳的制作导学案
专题1 课题1 腐乳的制作班级姓名学号一、基础知识——腐乳的制作原理1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？二、实验设计——制作腐乳的实验流程探究：1.毛霉的生长（前期发酵）①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于__________。
②温度控制在______，并保持一定的_________。
③菌种的来源：自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。
2.加盐腌制①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。
（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是__________________3.加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。
4.密封腌制①发酵温度对腐乳制作有什么影响？②发酵时间对腐乳制作有什么影响？探究学习问题设计及材料：1.结合所学相关知识，讨论并设计腐乳制作的基本流程。
2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？三、结果分析与评价温馨提示：从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响本节课知识小结：巩固练习知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型( )A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶4. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
腐乳的制作导学案
腐乳的制作导学案【学习目标】知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度K 【学习过程】【课前自主学习】（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【课堂探究、合作、展示】思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
腐乳制作的导学案 (2)
课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。
合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。
4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。
腐乳的制作导学案
腐乳的制作导学案长冲高中段洪波教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？二、腐乳制作的流程图请大家结合课本上的内容设计腐乳的制作过程。
三、腐乳制作的实验设计1、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料粽叶、北方豆腐、调料。
3、操作步骤1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
约腌制8 d。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
腐乳的制作
《腐乳的制作》导学案山西省汾阳市汾阳中学419班一组〖学习要求〗说明腐乳的制作原理；设计并完成腐乳的制作；分析影响腐乳品质的条件。
【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。
一、基础知识：阅读教材“基础知识”，分析回答下列问题。
1．腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于菌，其同化作用类型是型。
2．毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
【思考1】写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：【思考2】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
二、实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。
完成以下实验流程图：【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
1．毛霉的生长：毛霉生长的适宜温度是℃，保持一定的。
【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
【思考4】瓶口处多加盐的原因是。
3．配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
【思考5】卤汤中的等成分具有防腐杀菌作用。
三、操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
【思考1】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
【思考2】制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了、而使腐乳呈四、结果分析：根据前面的知识，讨论并回答下列问题。
1．用盐量对腐乳制作有哪些影响？2．发酵温度对腐乳制作有什么影响？3．发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
课题2 腐乳的制作精品教案
课题2 腐乳的制作教案[教学目标的确定]在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
[教学设计思路]以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。
专题1 课题2 腐乳的制作 导学案
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：、
_________ ______________、。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右______________ ___________。
8．阅读下面的资料，请回答下列问题：
9．（1）丝
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（5）可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味
四、传统发酵的总结归纳
（一）微生物的类型
果酒
果醋
腐乳的制作
微生物类型
酵母菌
醋酸菌
毛霉
细胞结构特点
真核细胞
原核细胞
真核细胞
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
发酵的最适温度
18-25℃
30-35℃
温度控制在15-18℃左右
生殖方式
出芽生殖
（细胞有丝分裂）
分裂生殖（细胞无丝分裂）
孢子生殖
生态系统的成分
课题2腐乳的制作
一、达标
（一）知识目标
高中生物1.2《腐乳的制作》教案(2)新人教版选修1
课题2 腐乳的制作一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。