可食性保鲜剂保鲜辣椒的效果初报

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食品贮藏保鲜论文

果蔬贮藏保鲜技术摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也日益严重，为寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为果蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。

为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。

关键词：果蔬贮藏保鲜技术前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。

果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。

果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。

但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。

1、采用保鲜剂保鲜现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基羟基茴香醚的1/5~1/8，但抗氧化性不如丁基羟基茴香醚强，使用范围与丁基羟基茴香醚相同，缺点是毒性较高。

我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延降低酶的活性抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．2、采用气调贮藏技术所谓气调贮藏，就是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

辣椒保鲜8法

辣椒保鲜8法一、埋藏法此法筒单易行,利用辣椒喜凉怕热的特性,先在筐或箱底铺3厘米厚的泥或沙,后将选好的辣椒经过消毒处理,晾干后装人木箱或筐内,一层辣椒一层泥,向上装至箱口5～7厘米处,再覆盖泥密封。

再堆250公斤为宜。

为防止湿度过大而引起果实变质,在堆内可安放干空气筒,以便通风散热.埋藏用的泥应稍微湿润,手捏不成团为宜,这样可提高贮藏效果。

二、谷糠藏法谷糠是空心的壳质物,内含的空气相对稳定,有良好的绝缘性,可保持埋藏环境温度的稳定。

谷糠的体重比较轻,对辣椒的压力较小。

但其缺点是吸水性强,易吸水变红色。

谷糠藏法在包装、堆码、管理等过程与埋藏法相同。

此法只适宜短期贮藏辣椒,且以耐藏性较好的尖椒类为主。

三、缸藏法本法是民间方法。

缸内壁需先用0.5%～l%的漂白粉溶液洗涤消毒。

选皮厚、蜡质层较厚的辣椒果实,经药物消毒后,果柄朝上摆在缸内,一层辣椒一层沙,每层沙的厚度以不见辣椒为准,一直摆到接近缸口处,上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封住,使辣椒基本上脱离了外界空气的影响,封缸后将缸放在阴凉处或棚子里。

贮藏期间每隔5～l0天揭开封口,换气l0～l5分钟如果天气转冷,缸口应加盖草苫,缸四周也用草苫防寒。

缸贮辣椒在零度下可贮藏2个月,好果率90%以上。

注意缸内温度不要太高,用较干的面沙。

四、草木灰贮藏法选未受霜冻、无虫、无病、无机械损伤的青辣椒,晾干表面水分。

贮藏工具,筐、篓、铁桶均可。

装具底面先铺一层约7厘米厚的干草木灰,在灰上摆一层辣椒,辣椒之间要留有空隙,然后再覆盖一层7厘米厚的干草木灰。

依此类推,最后上面用7厘米厚的草木灰封顶,置于室内阴凉处贮存,勿翻动。

吃时可用一层扒一层,可贮藏至翌年立春。

五、架藏法此法是用木材或竹材分10层搭成长2.5米,宽l米,高l.5米的贮藏货架。

每层由3块竹片板组成,每块板可堆放l5公斤辣椒,每桩共450公斤。

尔后在货架周围用经过福尔马林消毒的湿布遮盖.消毒布每天重复消毒一次,这样就可起到隔绝空气,杀菌,保温,延缓果实老化的效果。

生糍粑辣椒的保存方法

生糍粑辣椒的保存方法引言糍粑辣椒是一道非常受欢迎的辣椒制作食品，它具有浓郁的辣椒味道和独特的口感。

许多人喜欢制作大量的糍粑辣椒，并希望将其保存下来以备日常使用。

因此，学习生糍粑辣椒的保存方法非常重要。

本文将介绍一些简单易行的保存方法，帮助您延长糍粑辣椒的保鲜期，确保其味道和质地。

材料准备在学习生糍粑辣椒的保存方法之前，我们需要准备一些材料如下：1. 新鲜的辣椒2. 干净的玻璃瓶或密封容器3. 食用盐4. 食用油步骤和方法1. 选取新鲜辣椒首先，我们需要选择新鲜的辣椒作为原料。

在选择辣椒时，应尽量选择色泽鲜亮，表皮光滑，没有软烂或者破损的辣椒。

2. 清洗和晾干将选取好的辣椒用清水彻底清洗干净。

然后将辣椒晾干，可以晾晒或用厨房纸巾抹干多余的水份。

3. 切割辣椒将辣椒切成均匀的小段或者细丝。

可以根据个人口味决定辣椒的切割方式，块状和丝状都是很常见的选择。

4. 糍粑制作将切好的辣椒用一个搅拌器搅拌成糊状。

搅拌过程中可以根据个人口味加入一些食用盐来提升辣椒的味道。

辣椒糊制作好后，可以略放置一段时间，使其口感更加醇厚。

5. 储存糍粑辣椒将制作好的辣椒糊倒入干净的玻璃瓶或密封容器中。

在倒入辣椒糊的过程中，可以轻轻敲击瓶底，使得辣椒糊充分填充瓶中。

在盛装辣椒糊时，注意要保持容器的内壁和盖子的干净，以免影响辣椒的保存质量。

6. 加入食用油为了延长糍粑辣椒的保鲜期，可以在糍粑辣椒表面加一层薄薄的食用油，以阻隔空气进入并减少氧化。

同时，加入食用油还能使得辣椒更加美观。

7. 密封保存将玻璃瓶或密封容器盖好，确保容器完全密封。

放置在阴凉干燥、避光的地方储存，以防止阳光直射导致辣椒发酵或发霉。

注意事项在保存糍粑辣椒的过程中，有一些注意事项需要我们注意：1. 辣椒在制作过程中要保持清洁，以防止细菌滋生。

2. 辣椒糊在搅拌的过程中可以适量添加食用盐，但要注意不要过量，以免影响健康。

3. 辣椒糊保存容器和盖子要彻底清洗干净，并保持干燥，以避免细菌滋生。

天然果蔬保鲜剂的研究与应用

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涂膜保鲜剂保鲜果蔬
主要为涂于果蔬表面的蜡或膜类物质，因其造
价低、美化商品和不同程度的微气调作用而在不少国家得到广泛应用。我国 -0 世纪 )0 年代引进这项如中国林科院技术6现已研制出自己的涂膜保鲜剂，林化所研制的紫胶水果涂料6 中国农科院研制的京
中图分类号： !"#$#%& 文献标识码： ’ 文章编号： ($$#)$&$* （#$$+ ） $,)$(&,)$+
从茶叶中提取的茶多酚，是一类广谱型的天然杀菌和抑制微生物的保鲜组分。从生姜、大蒜、葱、胡椒、肉豆蔻、茴香等香辛料中提取的香精油，对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血弧菌、黄曲霉菌等微生物有显著的抑制作用；丁香、大蒜对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌都有较大的杀菌作用。
将高良姜提取液趁热过滤，冷却后加漂白虫胶（提取液 ! 漂白虫胶 "#!#$% ）调和成涂料，在柑橘果上涂抹后即可装入柳条筐，置室内常温储藏，或者将其涂烂果率后晾干置于带孔薄膜包裹，常温下贮藏 &%’ ，仅为 ($)* ，而对照组烂果率达 +(*,-.。木犀科植物连翘的干燥果实味苦、无毒、性微寒，它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙等，连翘的 &%* 酒精的提取物，在日本已经大量用于食品的保鲜剂 ,/.。
+/ 叶立扬等 .&，报道，从香辛料中提取的香精油和
!"#$%&’$(!"# $%&’(%) *(#+#(,%&-.$ ./ /(’-&+ %$0 ,#1#&%2)#+ 3%-$)4 -$5)’0# &"# #++#$&-%) .-) ./ #0-2)# /)%,.(.’+ *)%$&+6 &"# #7&(%5&-.$+ /(.3 8"-$#+# "#(2%) 3#0-5-$#+6 &"# /-)3 +"%*#0 %1#$& ./ *.)4+%55"%(-0# %$0 *(.&#-$.-0 .(-1-$%&-$1 /(.3 %$-3%)+ .( *)%$&+6 2-. 9%$&-+#*&-5 %$0 &"# 5.3*.’$0 /(#+" 9:##*-$1 %1#$& 3%0# /(.3 ,%(-.’+ 3%&#(-%)+ +. .$; !"# %(&-5)# +’33%(-<#0 &"# (#+#%(5" %$0 %**)-5%&-.$ ./ &"# +#,#(%) :-$0+ ./ $%&’(%) /(#+" 9:##*-$1 %1#$& ./ /(’-&+ %$0 ,#1#&%2)#+ %& ".3# %$0 %2(.%0; )*+ ,-%.#($%&’(%)= &"# *(#+#(,%&-.$ ./ /(’-&+ %$0 ,#1#&%2)#+= %**)-5%&-.$= 5.3*.’$0

食品腌渍保存实验报告

一、实验目的1. 了解食品腌渍保存的基本原理和方法。

2. 掌握食盐、糖等添加剂在食品保存中的作用。

3. 通过实验验证食品腌渍保存对延长食品保质期和改善食品风味的效果。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜黄瓜、胡萝卜、苹果、梨等蔬菜水果。

- 食盐、糖、白酒、花椒、辣椒粉等。

- 蒸锅、剪刀、菜刀、保鲜膜、密封罐等。

2. 实验仪器：- 电子秤、温度计、pH计、显微镜等。

三、实验方法1. 准备原料：将新鲜蔬菜水果洗净，切成适当大小的块或片。

2. 腌制方法：- 盐腌法：将切好的蔬菜水果放入盐水中浸泡，使盐水浓度达到15%左右，浸泡时间为2-3小时。

- 糖腌法：将切好的蔬菜水果放入糖水中浸泡，使糖水浓度达到20%左右，浸泡时间为1-2小时。

- 花椒、辣椒粉腌法：将切好的蔬菜水果放入花椒、辣椒粉中搅拌均匀，腌制时间为1-2小时。

3. 腌制后处理：- 将腌制好的蔬菜水果取出，沥干水分。

- 将沥干水分的蔬菜水果放入密封罐中，加入适量的白酒，密封保存。

4. 观察记录：- 每隔一段时间观察记录蔬菜水果的保存情况，包括外观、口感、质地等。

- 使用电子秤、温度计、pH计等仪器检测蔬菜水果的水分、温度、pH值等指标。

四、实验结果与分析1. 实验结果：- 经过盐腌、糖腌、花椒、辣椒粉腌处理的蔬菜水果，其外观、口感、质地均有所改善，保存效果明显。

- 盐腌和糖腌处理的蔬菜水果，水分含量较低，口感更加爽脆；花椒、辣椒粉腌处理的蔬菜水果，口感辣味浓郁，风味独特。

- 通过观察记录，腌制后的蔬菜水果在保存过程中，未出现明显的腐败变质现象。

2. 实验分析：- 食盐、糖等添加剂在食品腌渍保存中起到了降低水分活度、提高渗透压的作用，使微生物难以生长繁殖，从而延长食品的保质期。

- 花椒、辣椒粉等香料具有杀菌作用，可以抑制微生物的生长，同时增加食品的风味。

- 通过调整腌制时间、盐水浓度等因素，可以进一步优化食品腌渍保存的效果。

五、实验结论1. 食品腌渍保存是一种简单有效的食品保藏方法，可以延长食品的保质期，改善食品风味。

香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用研究

108近些年，人们越来越重视食品的天然性，因此对于肉品的保鲜剂来说，也逐渐将目光转向一些天然成分。

通过研究发现，香辛料具有较好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且来源丰富、价格低廉，使用的安全性较高，因此在肉品保鲜中应用香辛料提取物，可以实现较好的防腐效果。

一、香辛料的定义和作用香辛料是一种食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型风味，主要来自于一些植物的根茎、果实、花朵、花蕾、果皮等，能够用于进行食品的调味。

生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋葱、胡椒、迷迭香等。

在食品中加入香辛料，能够让食品具有更加独特的风味，对其中的不良气味，如腥味、涩味等进行抑制和遮盖，还能增进食用者的食欲，促进肠胃消化和吸收。

另外，某些香辛料具有一定的防腐、抗菌、抗氧化功效，能够让食品具备更好的贮藏性。

还有一部分香辛料属于中药成分，具有一定的药理作用。

二、香辛料提取物的提取和使用香辛料在肉类产品中之所以能够发挥保鲜剂的作用，主要是依靠其中的功能成分，因此就要通过一定的方法进行有效成分的提取，并且利用香辛料提取物进行保鲜液的制作。

具体的提取步骤如下：首先洗净香辛料，再将其烘干磨碎，利用溶剂浸提，然后进行过滤；对滤渣进行重新提取，滤液合并之后再浓缩滤液进行收集，在具体需要的基础上进行保鲜液的浓度配置。

在具体的香辛料提取物的使用过程中，可以在肉品的表面进行保鲜液的涂抹，或是将肉品浸泡在保鲜液中，再进行沥干、包装以及保藏，然后再进行指标的测定，判定所实现的保鲜和防腐效果。

三、香辛料提取物对肉品保鲜的作用肉类产品之所以会发生腐败变质，主要是因为脂肪氧化酸败、微生物作用、肌红蛋白气体变色。

所以在进行肉品的保鲜时，主要就是对其中微生物的生长进行抑制，以及酶活性进行限制。

通过应用香辛料提取物来进行肉品保鲜，能够发挥其抗氧化以及抑菌作用。

1.抑菌作用。

香辛料具有抑菌活性，能够对肉品中微生物的数量起到有效的抑制作用，还能够使肉的味道和色泽得到一定的改善，让其具有更长的保鲜期。

果蔬保鲜领域的新趋势——保鲜喷雾技术解析与展望

I FOOD INDUSTRY I81FOOD INDUSTRY I INTERPRETA TION果蔬保鲜领域的新趋势——保鲜喷雾技术解析与展望低温对水分活度、微生物和酶均有影响。

冷冻保鲜和冷藏保鲜是两种食品的低温储藏保鲜技术，而冷藏保鲜是将食品的温度降低至冰点附近，但不使食品冻结的一种方法，多用于果蔬保鲜。

1.1.2辐照保藏技术辐照保藏技术是通过电离辐射以达到延缓食品变质并保证食品质量的一种有效的物理保藏方法。

辐照保藏技术具有一定的优点：一是射线穿透力强，可以杀灭藏于果蔬内部的有害微生物；二是辐照处理之后不会有残留物；三是辐照过程中温度变化不明显，不会对果蔬的感官性状有太大的改变；四是整个辐照保藏技术可以连续化、自动化。

辐照保藏技术主要是针对水果中的霉菌，用于蔬菜中是因为其具有延缓细胞新陈代谢的作用以此达到延缓变质和延长保质期的作用。

1.1.3气调保藏技术气调保鲜技术是指通过人工来控制氧气、二氧化碳、氮气等气体成分和温度、湿度、气压等条件，抑制细胞的呼吸，达到延缓新陈代谢的过程，届时细胞处于休眠状态，从而可以保持食品的感官性状较长时间不变化。

果蔬由于具有细胞的呼吸作用所目前，果蔬保鲜技术主要分为物理保鲜和化学保鲜。

物理保鲜技术主要有低温储藏技术、辐照保藏技术、气调保藏技术等。

化学保鲜技术主要为涂膜保鲜以及使用保鲜剂进行保鲜。

我国果蔬年产量较大，由于保鲜不当，导致果蔬在运输贮藏过程中较易腐烂，造成了严重的资源浪费，而保鲜喷雾因其保鲜效果好、方便、绿色安全等特点，是目前保鲜领域亟需的技术。

基于此，本文对现存保鲜技术、保鲜形式所存在的问题进行综述并对保鲜喷雾这一新兴保鲜技术进行展望。

我国是果蔬生产大国，果蔬年产量较大，果蔬生产已然成为了农村经济发展的重要产业，但我国传统农业长期以来均处在“重前轻后”的状态，比较重视农产品产前以及产中的栽培，而忽视采后的保鲜储藏，造成“前功后弃”，损失惨重。

果蔬采摘后，由于呼吸作用、水分丧失等生理作用及有害微生物的侵害和机械损伤等原因，导致果蔬采摘后发生腐败变质，不仅影响了果蔬的品质和口感，还造成了严重的资源浪费。

果蔬保鲜包装材料的研究

果蔬保鲜包装材料的研究中国包装报/2009年/9月/22日/第003版综合果蔬保鲜包装材料的研究张晓敏新鲜水果和蔬菜是含水量很高的鲜活商品，采收以后仍然继续进行呼吸和蒸腾等生命活动，如若没有适当的包装和运输条件，在流通过程中很容易失水萎缩或腐烂变质。

保鲜技术不仅能减少产品损失，还能大大增加农副产品的附加值，发达国家的农副产品附加值已达到70%以上。

包装与其它各种保鲜技术是提高农副产品经济效益非常重要的手段。

企业需要通过对果蔬特性和败坏机理的研究来选择适合果蔬特性的包装材料和方法。

首先包装应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤。

其次要有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进行气体交换。

再次，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。

此外，包装容器还必须具有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质、内壁光滑、美观、质量轻、成本低等特点，包装容器的外面应注明商标、品名、等级、质量、产地和包装日期。

果蔬包装材料1.水果复合型保鲜纸袋复合型保鲜纸袋制造的基本原理就是在牛皮纸袋和聚乙烯塑料薄膜之间夹有一定量的保鲜剂，当水果装进纸袋，该保鲜剂在密闭的纸容器中，能均匀放出一定量的SO2或山梨酸气体，保持水果的新鲜口味。

对于塑料薄膜和纸复合材料而言，胶黏剂的选用非常重要。

可采用水溶性型胶黏剂，如氧化淀粉、聚乙烯醇、羧甲基纤维素等，按照一定的配比混合。

利用SO2和山梨酸作为保鲜剂制作的水果保鲜复合纸袋，对水果的保鲜作用明显，特别适用于水果的长途运输，与传统的保鲜技术相比，投资少，简捷方便。

2.高密度带微孔的薄膜袋这种包材近年来外国广泛用于新鲜水果的保鲜，它可以根据果品生理特性，以及对02和C02浓度的忍耐力，在薄膜袋上加做一定数量的微孔(40微米)，以加强气体的交换，减少袋内湿度和发挥性代谢产物，保持袋内相对较高的02浓度(<1%)，防止02浓度过低导致无氧呼吸而产生大量的乙醇和乙醛等挥发性物质影响果实风味。

食品包装技术论文

华东理工大学2013—2014学年第_2学期《食品包装技术》课程论文 2014.5班级食质112 学号10110903 姓名谢红开课学院生工学院任课教师郑国生成绩__________我国果蔬食品包装技术研究一、我国果蔬食品包装技术的现状及发展趋势1.1我国农产品包装技术落后，经济损失严重长期以来，我国农产品生产比较重视产前和产中的栽培，而忽视了产后保鲜贮藏。

在许多发达国家，农产品的产后损失率只在1．7％～5．0％，而在我国，果蔬损失率达20％～30％，损失总价值近800亿元，粮食平均损失也有14．8％。

新鲜水果、蔬菜，肉类、花卉是我国主要的出口产品，但包装很粗糙，保鲜技术落后，这些出口农产品基本上是没有经过初级的加工。

这些国家进口我国的农产品后还需要重新包装，进入本国市场，其市场价远比进口时高。

1.2 “绿色贸易壁垒”限制我国农产品的出口加入WT0，我国农产品出口面临一个全新的国际贸易环境，普遍看法是我国禽肉、蔬菜、水产等具有比较优势的农产品出口会有大幅度增加。

然而，入市几年来，受技术壁垒的影响，我国农产品出口困难重重。

世界各国尤其是发达国家，对进口农产品的品质提出了严格的卫生要求，而且对其包装也制定很高的标准，对其检验检疫更为严格。

作为世贸组织的正式成员，我国农产品的出口遭遇国外农产品的冲击和发达国家的“绿色贸易壁垒”。

要提高我国农产品在国际上的竞争力，增加出口量，当务之急是要使我国农产品符合国外的绿色食品的标准，尤其要发展先进的农产品保鲜包装技术，做到“一季生产，四季供应”，提升我国出口农产品的价格。

[1]二、果蔬食品包装技术2.1 我国果蔬食品包装材料常用的果蔬保鲜包装材料有：LEPE、PP、EVA、PVC 等透气性好的薄膜。

这些薄膜虽然能起到包装的作用且能达到一定的保鲜效果，但已明显不能满足现代市场的保鲜要求。

因此，大量的新型保鲜材料被研制出来。

根据制造工艺可将其分为以下几种类型。

l）复合保鲜薄膜。

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展祝超智1，温耀涵1，原晓喻1，赵改名1,*，郭世良2，赵光辉2，徐俊涛2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南漯河 462000）摘要：酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场，为延长酱卤肉制品货架期，保证其安全美味，开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。

可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料，在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势，从而能够延长肉制品贮藏期。

可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果，而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。

本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用，并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望，为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

关键词：可食性抑菌膜；酱卤肉制品；成膜种类；影响因素；防腐保鲜；前景展望Recent Progress in the Application of Edible Antibacterial Films in Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products ZHU Chaozhi1, WEN Yaohan1, YUAN Xiaoyu1, ZHAO Gaiming1,*, GUO Shiliang2, ZHAO Guanghui2, XU Juntao2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;2.Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462000, China)Abstract: Soy sauce pot-roast meat products have long enjoyed a broad market in China. Developing green, environmental friendly, non-toxic and harmless preservation technologies is imperative for extending the shelf life and ensuring the safety and taste of soy sauce and pot-roast meat products. The edible ﬁlm is a kind of green, pollution-free, edible and easily degradable packaging material, which has distinctive advantages in inhibiting the growth of microorganisms in meat products, reducing the water loss, and extending the storage period. The combination of edible ﬁlms and preservatives with bactericidal and bacteriostatic effects can not only effectively strengthen the bacteriostatic effect, but also reduce the possible harm caused by direct addition of preservatives to foods, thus increasing food safety. In this paper, the basic problems existing in the preservation of soy sauce pot-roast meat products in China are outlined, and an overview of various edible antibacterial ﬁlms and their application in soy sauce pot-roast meat products is given. An outlook on the future of edible antibacterial ﬁlms is presented in order to provide a theoretical basis for the development and industrial application of preservation technologies for soy sauce pot-roast meat products.Keywords: edible antibacterial ﬁlm; soy sauce pot-roast meat products; ﬁlm forming material type; factors; preservation;future outlookDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）12-0081-06引文格式：祝超智, 温耀涵, 原晓喻, 等. 可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(12): 81-86.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259. ZHU Chaozhi, WEN Yaohan, YUAN Xiaoyu, et al. Recent progress in the application of edible antibacterial ﬁlms in soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(12): 81-86. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259.收稿日期：2020-11-05基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发项目（18B550006）第一作者简介：祝超智（1985—）（ORCID: 0000-0002-4582-747X），女，讲师，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。

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可食性保鲜剂保鲜辣椒的效果初报
王新燕，王许玲，米娜瓦尔・买提艾，陈宗轶，崔艳莉，吕琳
（．１新疆农业职业技术学院，新疆吉昌８１０；２新疆祥丰生物科技有限公司，新疆昌吉３１０．８１０）３１０摘要：随着农业技术的发展，消费者更加关注食品的安全性，对进食安全、绿色可食性保鲜剂的研制与应用，将会成为未来保鲜剂发展的方向。笔者经过多年探索，通过保鲜试验发现，将一特种葫芦科植物成熟果实的胎座，加入
ｂｔｒｈｅｓｉｓｒｋｒａｉｓａｄｔｅｗｉｄｓｎｓｔｉｌｅ．ｔａｅｔｎｅｅｔｉｆｕａｃｉｆｒｅｄｕｅｅ，ｔｋｈｎｓａｍｌａｅｅｓｅｓｒｅｓｏｒＩｈｓｒｉｆｃＯｒｌｈｌａｅａｂｔｎｉｅｓｌｈｎｈｇａｗｃａｌｏｆｔｉｔｔｈ
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５９・Ｎｏ８．
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第８总第２８期（１期）
２１００年８月
农产品加工・创新版
ＩｎｖｔｎｌＥｄｔｏｆＦｒＰｒｄｃｓＰｏｅｓｎｎｏａｉａｉｉｎｏａｍｏｕｔｒｃｓｉｇｏ
中图分类号：Ｔ２５３Ｓ５．文献标志码：Ａｄｉ０３６／ｓｎ１７ —６６）００８１ｏ：１．９ｉ．１９４（．１．．７９ｊｓ６Ｃ２００
ＴｅＰｅｉｎｒｆｃｆＥｉｌｈｕｒｎｎＣｉｈｒｌｍｉａｙＥｅｔｄｂｅｔｅＣｒｅｔｏｈｌｏｉ
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其１４倍质量的水打浆、过滤、煮沸杀菌、冷却，浸涂四平头辣椒，在２～０℃ ，相对湿度４．４．６３８６８８％一％的环境条件下放置，与不做处理的对照相比，果体光泽好、表皮皱缩面积小、失质量率较低。用这种果实的胎浆液浸涂四平头辣椒，具有一定的保鲜效果。关键词：四平头辣椒；可食性保鲜剂；失质量率
ＡｂｌａｔＷｉｅｄｖｌｐｎｆａｒｕｔｒｃｎｌｇ，ｃｎｕｒａｒｔｎｏｏｓｆｔｏｓｅ：ｒｔｔｅｅｏｍｅｔｏｇｉｌａｔｈｏｏｙｈｈｃｕｌｅｏｓｍｅｓｐｙｍｏｅａｔｔｎｔａｅｙｏｆｄ，ｔｅｄｖｌｐｎｅｉｆｏｈｅｅｏｍｅｔ