菠萝嫩肉的原理
嫩肉粉的工作原理
嫩肉粉的工作原理
嫩肉粉的工作原理主要涉及以下几个方面：
1. 蛋白水解酶的作用：嫩肉粉中通常含有蛋白水解酶，这类酶能够分解肉质中的蛋白质。
当嫩肉粉与肉类接触时，蛋白水解酶能够将肉中的蛋白质分解成小分子肽链、氨基酸等。
2. 肌原纤维的降解：肉类中的结缔组织主要由肌原纤维组成，这些纤维交错排列在一起形成了肉的纹理和组织结构。
嫩肉粉中的酶能够降解肌原纤维，使其变得更加松软。
3. 蛋白质的保持：嫩肉粉中的酶可以解离肌红蛋白和肌球蛋白等蛋白质结构，使其更容易与水分结合。
这样，肉质中的蛋白质就能够更好地保持在肉组织中，增加水分的保持能力，减少肉质流失，提高口感。
4. 味道的增强：嫩肉粉中还常含有调味品，如盐、糖、香料等，这些成分在接触肉类时能够渗透进入肉质中，增加肉的风味。
总的来说，嫩肉粉的工作原理是通过蛋白水解酶的作用分解肉类中的蛋白质，降解肌原纤维，保持蛋白质结构，增强肉的风味。
菠萝蛋白酶
Folin-酚试剂 folin-酚试剂一般用于folin酚法，做蛋白质含量测定的一种显色
剂。 folin-酚试剂
一般原理：folin试剂中的磷钼酸-磷钨酸盐被蛋白质中的色氨酸 和酪氨酸 残基还原，发生显色反应：产生蓝色（钨兰+钼兰）。蓝色的浓重度与 蛋白质含量成正比。
配置：
试剂甲：
（A） 10克 Na2CO3，2克 NaOH和0.25克酒石酸钾钠 （KNaC4H4O6·4H2O）。溶解于500毫升蒸馏水中。
物理性质：
白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液
无色至淡黄 色， 有时有乳白光，不溶于乙醇、氯
仿和乙醚。属糖蛋白。
主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。
尚有水解酰胺基键
和酯类的作用。
分子量：约33000，
等电点pH值：9.35
最适pH值：6～8
最适温度：55℃。
化学性质： 中文名称:菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶活力测得的实验过程：
分别取酶制品0. 15 g 克加入pH7. 0 , 0. 05mol/ L 磷酸缓冲溶液定容至100 mL ,过滤,此滤液为溶液酶制 剂。 取1 mL 溶液酶加入0. 9 mL 激活剂(pH7. 0 , 0. 05 mol/ L 磷酸缓冲溶液, 内含15mmol/ L 硫代硫酸钠 及6 mmol/ L EDTA22Na) ,于37 ℃水浴中保温恒定后, 加入同样预热的1 %酪蛋白溶液,混匀,在37 ℃下准确反 应10 min ,加入8mL 1N 氢氧化钠溶液,迅速摇匀,于室 温放置半小时。 取上清液于275 nm 波长下测定OD 值。 计算溶液酶的活力。
二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用
1、抑制肿瘤细胞的生长 经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。 2、对心血管疾病的防治 菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小 板聚集引起的心脏病发作和中风, 缓解心绞痛症状,缓和动脉收缩, 加速纤维蛋 白原的分解。 3、用于烧伤脱痂 菠萝蛋白酶能选择性地除 皮, 使新皮移植得以尽早进行。动物实验证明, 菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶 的效果。 4、消炎作用 菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼 肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，菠萝蛋白酶具有激活炎症 反应的潜力。菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。 5、增进药物吸收 将菠萝蛋白酶与各种抗生素(如四环素, 阿莫西林等)联用, 能提高其疗效。 相关研究表明, 它能促进抗生素在感染部位的传输, 从而减少抗生素的用药量。 据推断, 对于抗癌药物, 也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质 的吸收。
菠萝咕噜肉的做法以及由来
菠萝咕噜肉的做法以及由来菠萝咕噜肉，当你听见这个菜名的时候你会想到什么?你知道菠萝咕噜肉的由来吗?下面是有菠萝咕噜肉的由来，欢迎参阅。
菠萝咕噜肉的由来咕噜肉，又名古老肉。
是一道广东的汉族特色名菜。
此菜始于清代。
当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。
广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。
糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。
外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。
菠萝咕噜肉的制作：原料：猪里脊，菠萝，彩椒，洋葱，蛋清，淀粉，面粉。
步骤：1、菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。
姜磨姜汁备用。
2、猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。
然后切成一口大小的肉块。
3、淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。
肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。
4、肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。
5、油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。
6、炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。
7、锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。
8、放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。
放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。
9、肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。
出锅放点鸡精提味即可。
烹饪技巧1、制作过程中，建议肉块切小些，容易入味，炸的过程中也容易把握好火候;2、腌制肉时，加少许鸡蛋清，使肉更加鲜嫩;3、炸肉时，火候要控制好，大火容易炸老，吃起来影响口感。
菠萝食物相克1)不宜与白萝卜同吃，两者同吃，易引起甲状腺肿大。
2)不宜与牛奶同吃，两者同吃，波罗中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固，影响蛋白质消化吸收。
3)不宜与鸡蛋同吃，波萝中的果酸与鸡蛋中的蛋白质结合，是蛋白质凝固，不利消化。
4)此外，民间还有一种说法，就是菠萝和蜂蜜不能同时食用，据说这样吃会中毒。
炖肉又香又烂乎的秘诀牛羊猪肉都有真是第一次听说
炖肉又香又烂乎的秘诀！牛羊猪肉都有！真是第一次听说！炖肉又香又烂乎的秘诀！牛羊猪肉都有！真是第一次听说！最难炖烂乎的牛肉试试这俩小宝贝宝贝1：菠萝汁菠萝汁就是天然的嫩肉粉，菠萝汁里富含菠萝蛋白酶，能帮助牛肉蛋白变得软烂。
大家可能不知道，最早的嫩肉粉就是从菠萝里提纯出来的。
我们用纯菠萝汁更健康，炖出来的牛肉也更清香，营养不减分、反而加分。
菠萝汁炖牛肉的诀窍：炖肉前，先把肉切成块，泡在汁里，大约泡两个小时，然后再炖，不仅烂糊得快，而且肉质鲜嫩。
那炖猪肉、羊肉也用这菠萝汁味一味，行不行？可以，但是菠萝蛋白酶对牛肉最有效。
猪肉（羊肉）也可以，但是跟牛肉比，猪肉的细胞结构没有牛肉稳定，泡完之后稍稍懈一些，可能会影响口感，所以菠萝汁味肉最适合牛肉。
宝贝2：绿茶没错就是茶，而且最好是绿茶。
绿茶营养丰富，包括很多茶多酚、儿茶素等。
很多人不知道绿茶富含的儿茶素能让肉变得软烂，而且还不会损失营养。
将20克茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快、烂糊，而且味道清香。
但是绿茶最适合牛肉，加在这里除了让肉烂糊，绿茶还有小小的去腥膻的作用，牛肉稍稍有些膻腥的，加了之后还能去膻，除异味。
炖猪肉如何软烂又营养? 猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。
做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有：首先肉块要切得大些。
猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡。
因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
然后炖猪肉要用文火、小火，不要用旺火猛煮。
因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，火势一急，肉便紧缩在一起，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
炖猪肉当然也有特殊小料能更软烂，这就是两种水果。
木瓜木瓜营养丰富，尤其含一些木瓜蛋白酶，有助于蛋白质的软烂。
木瓜富含木瓜蛋白酶，菠萝富含菠萝蛋白酶，但是木瓜蛋白酶作用比菠萝蛋白酶稍逊一筹，牛肉细胞结构比猪肉更紧致一些，所以牛肉更适合菠萝；猪肉更适合木瓜。
回家吃饭的智慧——有一种毒叫肉毒,菠萝作解药
龙源期刊网 回家吃饭的智慧——有一种毒叫肉毒,菠萝作解药作者：陈允斌来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第03期祛除羊肉膻味的妙招：菠萝皮菠萝的皮，大家一般是把它放在刚装修过的新房里，用来吸收异味。
也有人把它放在冰箱里，当成除臭剂使用。
其实，把菠萝皮当成调料用也不错。
菠萝皮有助消化的作用。
俗话说，鱼生火，肉生痰。
有的人吃多了肉食，消化不了，会引起咳嗽，或是拉肚子。
在炖肉的时候，放几片菠萝皮一起煮，对身体非常好。
在肉类中，羊肉的膻味是最难去掉的，多放葱姜蒜也不那么管用。
姨妈传授给我一个小秘诀：放菠萝皮。
我们可以在吃过菠萝以后，把削下来的菠萝皮晾干保存起来。
炖羊肉的时候放一些晒干的菠萝皮，就可以完全去除羊肉的膻味。
菠萝皮祛除羊肉膻味的作用，比葱姜要强。
如果炖羊肉放了葱姜和料酒之后，感觉还是有点膻，那你加几片晾干的菠萝皮，就会好多了。
北京人讲究吃“口外”的羊肉，就是长城以北地区的羊，因为没有那么重的膻味。
新疆的羊肉也是，肥嫩而不膻。
这不知道是不是跟气温有关系，可能寒冷地区养出来的羊就要好一些吧。
反正我感觉越是往南走，出产的羊肉膻味就越重一些。
有一次，买来的羊肉不知道是哪里出的，炖好了之后，膻味很重，家里人都不爱吃。
我想起姨妈帮我晾晒的一瓶子菠萝皮。
马上找出来，在汤里边放了几片，重新开火炖了半小时，膻味就没有了。
吃了不洁肉食，菠萝叶可解毒菠萝叶子其实也有用。
菠萝皮能对付肉的膻味，菠萝叶子能对付肉毒。
买来的菠萝，一般上面会带有一大丛绿色的叶子。
如果你有心，可以把这些叶子留下，晒干保存起来。
用菠萝的叶子煮水喝，能调理因吃不新鲜肉食引起的消化不良和夏季肠炎。
菠萝冷知识
菠萝冷知识
1.菠萝是一种多年生植物，它的果实是一种复合果，由许多小果组成。
2. 菠萝含有丰富的维生素C和B群维生素，还含有丰富的铁、钾、镁等矿物质。
3. 菠萝的果皮和果肉都含有一种叫做溴酸的酶，可以分解蛋白质，因此菠萝可以用来做嫩肉剂、肉类酱料等。
4. 菠萝的果汁中含有一种叫做溶菌酶的酶，可以分解蛋白质，因此可以用来治疗消化不良、胃肠道炎症等问题。
5. 菠萝的果汁中还含有一种叫做菠萝酶的酶，可以分解蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此可以促进消化和减肥。
6. 菠萝的果肉中含有一种酵素叫做芥子油酶，可以分解脂肪，因此可以促进新陈代谢和减肥。
7. 菠萝的果肉中还含有一种叫做溶血素的物质，可以分解红血球，因此不宜在血液疾病或血型不匹配的情况下食用。
8. 菠萝不宜和牛奶、乳制品、海鲜等一起食用，会导致胃部不适或过敏反应。
9. 菠萝的果皮和果肉中含有一些天然的酸，可以用来去除污渍、清洁厨房、消除异味等。
10. 菠萝的果皮和果肉中还含有一些天然的抗氧化物质，可以用来保养皮肤、预防衰老等。
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烧烤嫩肉方法
烧烤嫩肉方法
各位是不是在为烤肉腌渍时间过长，或隔夜腌渍剩肉嫩化过度而失去口感正在纠结中？
一、目前使用的嫩肉粉：
普通嫩肉粉主要有效成分为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
其作用原理，是通过酶的作用分解蛋白质，不停地切断肌肉蛋白纤维而起到嫩化目的。
蛋白酶的特点是，见效快。
最大的缺点，蛋白酶只要肉不加热就一直有活性作用，一直能分解肉蛋白。
因而，为了使肉更加入味长时腌渍或卖不完的肉剩下，它就一直在起分解作用。
直到最后，肉纤维全被破坏。
使烤肉松散失去咬劲，象坏了一样，很难被客户接受。
二、长效嫩肉粉：
我们开发的长效嫩肉粉，解决了烤肉店、快餐店、饭店，半成品腌肉嫩化加工中，普通嫩肉粉存在时间一长嫩化过度问题。
是通过保水剂、酸碱缓冲原理，辅于少量蛋白酶的作用，并加于抑制，合理配伍而成的高级嫩肉调料。
特别解决了大块肉入味时间长，普通嫩肉粉嫩化过度，失去口感的缺陷。
长效嫩肉粉，肉块，肉片腌渍两天两夜也会鲜嫩，有弹性。
是大型烧烤，快餐单位必备佳品。
新嫩肉配方：牛肉片10斤、精盐60克、糖30克、味精20克、长效嫩肉粉50克、乙基麦芽酚0.5克，马铃薯淀粉150克，清水200克。
肉类致嫩的方法及原理应用
肉类致嫩的方法及原理应用一、介绍肉类食品在日常生活中占据重要的地位，然而，有时候我们购买的肉类可能并不是非常嫩滑。
于是，人们针对肉类食品进行了致嫩的研究，以使其口感更加美味。
本文将介绍一些常用的肉类致嫩方法及其原理应用。
二、机械致嫩 (Mechanical Tenderization)机械致嫩是利用物理力学的原理对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的机械致嫩设备，例如肉锤或者机械嫩肉机。
2.将待致嫩的肉类放置在坚硬的表面上。
3.使用机械致嫩设备轻轻敲打肉类，以使其纤维断裂。
4.反复敲打，直到肉类变得柔软嫩滑。
机械致嫩的原理是通过外力的作用，打破肉类中的结缔组织，使其纤维松散，从而达到致嫩的效果。
三、酸性致嫩 (Acid Tenderization)酸性致嫩是利用酸性物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.准备酸性物质，如柠檬汁、醋或酸奶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地往肉类上倒入酸性物质。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为3-24小时，取决于肉类的厚度和酸性物质的浓度。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酸性物质。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酸性致嫩的原理是酸性物质能够降低肉类的pH值，使得肉类中的结缔组织变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
四、酶致嫩 (Enzymatic Tenderization)酶致嫩是利用酶类物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的酶致嫩酶剂，如菠萝酶、木瓜酶或者乳酸菌酶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地涂抹酶致嫩酶剂到肉类表面，或者将其加入腌制液中。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为1-24小时，取决于肉类的厚度和所使用的酶剂。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酶致嫩酶剂。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酶致嫩的原理是酶类物质能够与肉类中的蛋白质结合，降解蛋白质而使其变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
五、盐腌致嫩 (Salt Brining)盐腌致嫩是利用盐水对肉类进行致嫩的方法。
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菠萝嫩肉的原理
菠萝嫩肉是指通过使用菠萝酶来处理肉类，使其变得更加嫩滑鲜美的烹饪技巧。
菠萝酶是一种存在于菠萝中的酶类物质，主要成分为果胶酶和蛋白酶。
在食物加工和烹饪过程中，菠萝酶起到分解食物蛋白质的作用，能够降低肉类的韧性，增加其口感的柔软度，提高肉类品质。
菠萝酶的工作原理主要包括两个方面：果胶酶的作用和蛋白酶的作用。
首先，果胶酶是菠萝酶的主要成分之一，能够分解食物中的果胶物质。
果胶是一种存在于植物细胞壁中的多糖，它是构成植物细胞壁的主要成分之一。
肉类烹饪过程中，因为菠萝酶的存在，果胶酶能够通过水解反应分解食物中的果胶，使肉类的细胞组织变得松软，减少肉质中的韧性，提高口感。
其次，蛋白酶是菠萝中的另一种成分，是一种能够分解蛋白质的酶。
肉类中的蛋白质是肉类质地和嫩滑度的重要决定因素之一。
在烹饪过程中，菠萝酶中的蛋白酶能够降解蛋白质，打断蛋白质分子之间的化学键，使蛋白质发生变性，从而使肉类更容易被消化吸收，提高肉质的嫩滑度。
总的来说，菠萝酶能够通过降低肉类细胞组织的韧性和分解蛋白质两种作用来达到嫩肉的效果。
在菠萝酶的作用下，肉类的蛋白质分子发生变性，从而使组织变得松软，提高了食材的口感和嫩滑度。
此外，菠萝酶也具有一定的抗菌作用，可以帮助肉类保持鲜嫩。
在实际应用中，菠萝酶可以通过直接使用鲜菠萝或菠萝汁液来腌制肉类。
一般情况下，将菠萝汁液涂抹在肉类表面，然后进行一段时间的浸泡即可。
浸泡时间会根据食材的性质和所需的嫩滑度来决定，一般为半小时到数小时。
浸泡后，将菠萝酶腌制过的肉类进行烹饪，能够呈现出更好的质地和口感。
但需要提醒的是，菠萝酶的作用是较强的，一次使用过多或腌制时间过长可能会导致肉类变得过嫩，甚至出现变质的情况。
此外，对于某些家禽肉类，如鸡胸肉等，腌制时间应控制在较短的范围内，否则会导致肉质过于松散。
总的来说，菠萝酶能够通过分解果胶和蛋白质的作用，使肉类变得嫩滑可口。
但在使用菠萝酶进行肉类腌制时应注意控制使用量和腌制时间，以保证最佳的效果和安全。
同时，使用新鲜的菠萝或菠萝汁液比使用菠萝酶提取物更加自然和安全。