烹调工艺学试题库
一、名词解释（10分）
1、烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料
用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的
生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，
对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进
行判断或检测，从而确定烹饪原料的优
劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原
料。
3、感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量
状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、
鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，
对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和
评价。
4、干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使
其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而
烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。
5、冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，
尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中
杂质和异味的方法。
6、热水发——把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干
料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成
为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法
7、热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨
胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成
为利于烹饪加工的半成品。
8、碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
9、油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽
化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、
再复水的过程。
10、盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水
汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨
化）、再复水的过程。
11、刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一
定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的
操作技术。
12、剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩
或卷曲成花形的加工。
13、肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入
2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度
的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。
14、卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加
工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成
圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。
15、填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。
外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。
16、夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，
然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾
糜或豆沙等馅料，即成生坯。
17、叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，
分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。
18、滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细
小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。19、挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的
黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
20、拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用
相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。
21、上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。
22、勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水
淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。
23、个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加
以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜
肴的工艺过程。
24、套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类
型的单个菜肴进行适当搭配组合，使
其具有一定质量规格的整套菜肴的设
计、加工过程。
25、传导——热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传
给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方
式称为传导。
26、对流——热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。
27、辐射——物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热
能从一物体传给另一物体的过程
28、火候——在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的
温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能
源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法
所获得的有效热量（能量）的总和。
29、预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制
得菜肴半成品的加工过程。
30、炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成
熟的一种方法。
31、爆——是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。
32、熘——是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒
入兑好的混汁搅拌的一种方法
33、炸——是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法
34、烹——是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒
入清汁颠翻出勺的一种方法。
35、煎——是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原
料放入直接加热制熟的一种方法。
36、扒——是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调
配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种
方法。
37、烧——是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料
加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小
火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
38、焖——是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺
火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方
法。
39、炖——是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置
于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用
旺火烧开后改小火进行加热，使汤质醇清，肉质酥
烂的制熟成菜的方法
40、汆——将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法
二、填空题
1、原世界上有三大菜系包括（中国菜系）、（法国菜系）和（土耳其菜系）。
2、中国烹饪技术体系的形成阶段包括（史前阶段）、(夏、商、西周阶段)、(春秋战国阶段)、(秦汉时期)、(魏晋南北朝阶段)、(隋唐五代阶段)、(宋辽金元阶段)、(明清阶段)
3、最早的“八珍”名菜是在（西周）阶段
4、春秋战国阶段产生的烹饪大师是（彭铿）、（易牙）
5、烹调工艺的基本要素包括（原料）、(工具和能源)、(技术)
6、感官鉴定通过用(眼睛看)、(鼻子嗅)、(耳朵听)、(口品尝)和用(手触摸)等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
7、新鲜肉的感官鉴别主要从(外观)、(气味)、（弹性）、（脂肪）和（煮沸后的肉汤）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
8、禽肉类的感官鉴别主要从（眼球）、（色泽）、（气味）、（黏度）、（弹性）和（煮沸后的肉汤）五个方面来鉴别
9、水产类的感官鉴别主要通过（体表形态）、（鲜活程度）、（色泽）、（气味）、（肉质的弹性）和（洁净程度）等感官指标进行综合评定。
10、果品的感官质量鉴别方法主要是（目测）、（鼻嗅）和（口尝）；蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的（色泽）、（气味）、（滋味）、（形态）等方面鉴别；调辅料的感官鉴别指标主要包括（色泽）、（气味）、（滋味）和（外观形态）鉴别。
11、烹饪原料的选择目的包括（提供安全的保障）、（提供合理的营养）、（充分表达风味）
12、猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用（盐）和（醋）揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为（湿煺）、（干煺），开膛分为（腹开）、（肋开）、（背开）。
14、鱼类体表及内脏的清理加工包括（煺鳞加工）、（去鳃加工）、（开膛加工）、（内脏清理），其中开膛去内脏的方法有
13、禽类宰杀包括（放血宰杀）、（窒息宰杀），煺（腹出法）、（脊出法）、（鳃出法），对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（浸烫法）和（盐醋搓揉法）两种。
15、鱼翅的涨发工艺流程包括（冷水浸发）、（热水泡烫）、（小火煮制）、（鱼翅去骨低温存放）
16、燕窝的涨发工艺流程包括（清水浸泡回软）、（去杂质热水中浸泡）、（整理低温环境存放）
17、乌参的涨发工艺流程包括（火上烧燎）、（清水浸泡回软去内脏）、（小火煮制发透）、（低温环境中封闭存放）
18、鲍鱼的涨发工艺流程包括（清水浸泡到初步回软）、（小火煮制）、（冷却降温存放）
19、根据原料的种类和用途，解冻可以采用（完全解冻）、（半解冻）、（高温解冻）三种不同的形式
20、按刀与菜墩所成角度分(直刀)、(斜刀)、(平刀)
21、墨鱼、鱿鱼类是软体动物，原料打开后，纤维的走向是（横向），卷缩方向是（纵向）；胗类原料组织结构较严密，纤维方向是（横向）带片状，卷缩方向是（纵向）；去皮后肚仁的组织结构有三层，外侧的纤维走向是（横向），卷缩的方向是（纵向），内侧的纤维走向是（纵向），卷缩的方向是（横向），中间一层的纤维方向是纵横交叉
22、剞花的基本刀法有（直剞）、（斜剞）、（混合剞）三种
23、基本料形包括（块）、（段）、（片）、（条）、（丝）、（丁、粒、末）
24、肉糜的种类包括（硬质糜）、（软质糜）、（嫩质糜）
25、肉糜制作的工艺流程包括（选择原料）、（漂洗处理）、（斩碎处理）、（调味搅拌）
26、花色热菜的坯形加工包括（卷入法）、（包裹法）、（填馅法）、（镶嵌法）、(夹入法)、(穿制法)、(串连法)、(叠合法)、(捆扎法)、(扣制法)、(模具法)、(滚粘法)
27、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（挂糊）、（上浆）、（拍粉）、（勾芡）
28、粉糊的种类包括（水粉糊）、（蛋清糊）、（蛋泡糊）、（全蛋糊）、脆皮糊，其中脆皮糊的原料包括（淀粉）、（面粉）、（蛋清）、（泡打粉）、（色拉油）
29、挂糊技术的成品标准（厚薄一致）、（表面平整）
30、拍粉种类包括（直接拍粉）、（拍粉拖蛋糊）
31、上浆的作用包括（保嫩）、（保鲜）、（保持形态）、（提高风味与营养成分）
32、常见浆液有（水粉浆）、（蛋清浆）、（全蛋浆）
33、一般芡汁可分为厚芡和薄芡两类，其中厚芡分为（包芡）、（糊芡），薄芡分为（流芡）和（米汤芡）
34、菜肴勾芡的方法包括（拌）、（淋）、（浇）
35、一份完整的菜肴由三个部分组成即（主料）、(辅料)、(调料)。
36、宴席菜点的构成包括（冷菜）、(热菜)、(甜菜)、(素菜)、(主食)、(水果)
37、热量传递方式包括（传导）、（对流）、（辐射）
38、烹饪原料操作中常用的传热介质包括（水）、（水蒸气）、（食用油脂）、（金属）及其他固体传热介质39、火候的要素即（热源发热量）、（热媒温度）、（加热时间）；火力的种类包括(旺火)、（中火）、（小火）、（微火）
40、控制火力的操作方法包括（器具移动法）、（换位法）、（能源开关控制法）
41、预熟处理方法包括（焯水）、(汽蒸)、（过油）、（走红）四大类
42、水预熟处理方法包括（冷水锅）、（沸水锅）；蒸汽预熟处理方法包括（快速蒸制）、（缓慢蒸制）；油预熟处理方法包括（滑油）、（走油）；调色预熟处理方法包括（卤汁走红）、（油炸走红）43、炒的具体方法包括（清炒）、(爆炒)、（生炒）、（熟炒）、（干炒）、（滑炒）、（抓炒）、（软炒）
44、爆的具体方法包括（油爆）、（汤爆）、（水爆）、（葱爆）、(酱
爆)、(芫爆)
45、熘的具体方法包括（焦熘）、（滑熘）、（软熘）、（糟熘）、（醋熘）
46、炸的具体方法包括（清炸）、（干炸）、（软炸）、（酥炸）、（板炸）、（纸包炸）
47、煎的具体方法包括（干煎）、（软煎）、（煎熘）、（煎焖）
48、扒的具体方法包括（白扒）、（红扒）、（鸡油扒）、（蚝油扒）、（奶油扒）
49、焖的具体方法包括（红焖）、（黄焖）、（酒焖）
50、炖的具体方法包括（清炖）、（隔水炖）、（侉炖）
一，选择题
1.现代厨房广泛使用（ C ）
A 固体燃料
B 液体燃料
C 气体燃料
D 人造燃料
2.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（ A ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为”脱火”
A燃烧速度 B 气供给速度 C燃气供给速度 D 反应速度
3.下面属于不正常燃烧的是（ B ）
A燃气燃烧呈蓝色火焰 B 脱火 C 闪然 D自燃
4.下列电气设备，在使用中必须有人看管的是（ C ）
A搅拌机 B辊压机 C 烤箱 D发酵箱
5. 一旦发现燃气泄露，应马上（ A ）
A开窗通风 B立即离开 C打开燃气 D查看情况
6.厨房消防设备主要由（ C ）和化学灭火设备组成。
A物理灭火设备 B 干粉灭火器 C消防给水系统 D 供水管道
7.下列说法正确的是（ B ）。
A使用燃气设备时，要注意调节调风板，是火焰呈黄色为佳B使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C使用微波炉必须空载预热
D机械，电器设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ D ）
A使用之前，检查密封胶圈 B 使用之前，检查安全保障装置
C使用匹配的限压阀 D 当压力锅稍冷却后强行打开锅
9.在当代，（ C ）是厨房众应用最为广泛的烹调器具材料。
A陶瓷 B 铝材 C钢材 D铜材
11.道具应放在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ C ）
A放在水中 B放在料盆中 C 放在案板上 D放在案板下
12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ D ），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损失。
A大小 B锋利程度 C加工用途 D几何形状
13.（ D ）时违反设备安全操作规程的错误做法。
A切断电源后用干净抹布清理烤箱
B将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C使用绞肉机加工肉馅时，酱骨头剔除干净
D将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
14.下列中操作错误的是（ A ）
A用手直接向绞肉机送料
B 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C发现机器有异常响动，马上停机，切断电源。
D使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
15.下列说法中错误的是（ B ）
A电烤箱烘烤前应该进行预热 B电饭锅应进行预热
C微波炉不能放在磁性材料的附近 D微波炉不能空载运行
16.。应经常清理冷藏柜（ C ）的油腻等污垢，保证良好的散热条件。
A内部 B 外部 C冷凝器 D集油器
17.冷藏柜要放在通风，（ D ）且不受阳光直射的地方。
A干燥 B 清洁 C 原理加工设备 D远离热源
18.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（ C ）。
A水 B气蒸 C宰杀 D排血
19.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向（ A ）转变的过程。
A 净料
B 粗料 C细料 D糙料
20.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（ D ）。
A能改变原料中的营养成分 B 加工原料要符合食客要求
C加工原料要符合领导要求 D加工原料要符合法律要求23．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（ C ）A力搓 B揉洗 C冲洗 D水烫
24．下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（ D ）。
A洗衣粉洗涤 B 碱性溶液洗涤 C开水烧汤洗涤 D 消毒溶液洗涤
25存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（ C ）。
A附近 B 左右 C 以内 D以外
26．碱性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（ A ）。
A褐变 B霉变 C老化 D羰氨
27驱除蔬菜褐变现象可以用（ B ）。
A碱性溶液 B 酸性溶液 C 中性溶液 D活性溶液28．蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（ B ）。
A营养 B 气体 C油分 D 盐分
29浸泡暂时不用的马铃薯，竹笋可以用清水加少量的（ B ）。
A碳铵酸 B 柠檬酸 C碳酸钠 D 苏氨酸
30．马铃薯变青，发芽等部位潜伏毒素物质是（ A ）。
A龙葵素 B氢氰酸 C氧化铅 D二秋水仙碱
31挖去马铃薯的砂眼，斑痕以及变青和发芽的部位的最佳时期是（ C ）。
A加工 B二次加工 C 初步加工 D前期热处理32．初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（ D ）。
A氢氰酸 B豆角皂素 C鹅羔氨酸 D二秋水仙碱33除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是（ B ）A清水泡制 B热水烫制 C盐水泡制 D碱水泡制34．挥发性油类物质对（ B ）有刺激作用。
A皮肤 B眼睛 C指尖 D嗅觉
35．对眼睛有刺激作用的是（ D ）
A挥发性碱类物质 B放射性碱类物质
C放射性油类物质 D 挥发性油类物质
36．鲜笋中含有少量的氢氰酸（ D ）。
A营养物质 B无机物质 C有机物质 D毒素物质37禽类原料初步加工中主要环节是（ B ）
A刮磷 B煺毛 C 去皮 D分割
39．搓洗禽兽类肠胃污物可以用（ D ）。
A洗涤灵 B洗涤剂 C酒 D 醋
40．下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是（ A ）。
A腹开 B颈开 C 肛开 D口开
41．鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（ D ）而定。
A品种性别 B 品张产地 C大小产地 D大小老嫩42．将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（ B ）熔化，过滤澄清即可。
A煮制 B蒸制 C火烤 D水焯
43．将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（ B ）除掉粘液异味，用清水清洗。
A揉洗 B搓洗 C冲洗 D 漂洗
44．将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（ D ）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水清洗。
A外部硬皮 B 外部血管 C内部软皮 D内部硬皮45．加工鸭心时必须洗净（ C ）。
A动脉血管 B静脉血管 C血污 D心膜
46．加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（ B ）A血管 B 筋膜 C硬皮 D软皮
47．加工鸭掌焖煮时应用（ B ）
A冷水 B开水 C 温水 D 清水
48下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（ D ）。
A去鳍、去尾 B去腮、去尾 C去鳍、去内脏 D去腮、去内脏
49下列选项中属于动物性水产品的初步加工方法是（ B ）。
A摘洗，剃毛 B摘洗，去壳 C剃毛，去鳍 D 剃毛，去壳
50．下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品的是（ C ）
A 鲥鱼 B墨鱼 C 鳗鱼 D 鲤鱼
51需要煺砂的动物性水产品是（ A ）。
A鲨鳐类鱼 B甲壳类鱼 C软体类鱼 D无磷类鱼53.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（A)摘除
A.鳃部
B.尾部
C.口部
D.侧面
54.鲥鱼在加工时（C)
A.去鳞
B.可去鳞
C.不去鳞
D.必须去鳞
55.需要摘洗的动物性水产品种类是（C）
A.龙虾
B.鲶鱼
C.带子
D.螃蟹
56.黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（D)
A.刀口
B.鱼嘴
C.肛门
D.腮孔
57.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（C)中含有毒素。
A.鱼鳍
B.鱼鳞
C.鱼棘
D.鱼皮
58.干活原料可以在（C)下长期贮存
A.低温
B.高温
C.常温
D.水汽
59.涨发干货原料的概念之一是（B)
A.使原料吸收水分
B.使原料重新吸收水分
C.使原料加入吸收水分
D.使原料减少吸收水分
60.涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（C)
A.气发
B.蒸发
C.油发
D.烤发
61.涨发干货原料的基本要求之一是（D）
A.能够了解原料脱水过程
B.基本了解干货原料的产地
C.基本熟悉干货涨发过程
D.认真对待涨发过程的每一个环节
62.下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（A）
A.冷水发
B.清水发
C.冰水发
D.烫水发
63.下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（C)
A.冰水发
B.烫水发
C.热水发
D.碱水发
64.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（B)
A.沏
B.焖
C.冲
D.焯
65.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（D)
A.油脂
B.食醋
C.酱油
D.黏粘物
66.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（A)
A.油石
B.细石
C.粗石
D.砂石
67.下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（C)
A.皂角树、橄榄树
B.青冈树、樱桃树
C.银杏树、橄榄树
D.银杏树、樱桃树
68．文武刀的用途广泛，又称为（ C ）
A.前片后斩刀
B.前切后砸刀
C.前切后剁刀
D.
前片后劈刀
69．文武刀前部多以切、片为主，后部多以（ A ）为主，也可以用背部砸。
A．劈、剁、斩 B.碾、挖、撬 C.剞、旋、刮 D.排、抖、削
70．刀工的作用是便于加热，便于调味，美化菜品和便于（ C ）
A. 施用
B.适用
C.食用
D.使用
71．刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（ B ）
A. 调理
B. 调味
C.调整
D.整理
72．刀工三要素的核心是（ A ）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。
A．刀具锋利、砧板平洁 B.刀具锋利、环境卫生
C．环境卫生、砧板平洁 D.环境卫生、墩子平洁
73．刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（ C ）；刀口均匀、刀面整齐。
A.动作规范
B.姿势正确
C.刀法纯熟
D.刀章有序
74．直刀法的基本类型中的切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和（ A ）六种。
A. 直切
B.斜切
C.片切
D.抖切
75．直刀法的基本类型包括（ B ）
A. 劈、剁、斩
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
76．刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（ D ）
A. 剞刀法
B.切刀法
C.劈刀法
D.斜刀法
77．刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照（ D ）划分的。
A. 刀具
B.地区
C.学派
D.实践
78．从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（ A ）、剁和斩等十几种。
A. 片
B.平片
C.斜片
D.正反片
79．手工切制涮羊肉的方法是用（ C ）
A. 锯切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切80．手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（ A ）
A. 拇指顺向刀刃
B. 拇指朝向刀刃
C. 中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃
81．抹刀片为正刀片法，（ D ）为反刀片法。
A. 划刀片
B.片刀片
C. 敷刀片
D.坡刀片
83.配菜的基本要求是（Ａ）
Ａ.定量准确合理放置Ｂ.基本准确合理放置Ｃ.基本准确放置Ｄ.定量合理放置
83.配菜就是使烹调原料适当（Ｃ），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品
ＡA.配合Ｂ.整理Ｃ.组织配合Ｄ.组织整理
85.配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为（Ｃ）
ＡA.素色配菜和花色配菜Ｂ.一般配菜和特殊配菜Ｃ.一般配菜和花色配菜Ｄ.特殊和花色配菜
86.配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（Ｄ)
Ａ.商业配菜Ｂ.家宴配菜Ｃ.特殊式配菜Ｄ.套餐式配菜
87.在保证菜品质量的前提下要（Ａ），创造菜肴
Ａ.时代创新意识ＢB.富有现代风险意识Ｃ.富有现代经济意识Ｄ.富有时代集体意识
88.在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（Ｂ）
Ａ．认识菜肴Ｂ.创造菜肴Ｃ.了解菜肴Ｄ.美化菜肴89.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（Ｃ）要比单纯使用调料更有意义
A.口味
B.色彩
C.内涵
D.外延90.烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（C）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
91.烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（A)以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
93.火候的三要素之一是火候的（C）
A.种类
B.用途
C.条件
D.类别
94.火候的条件、表现形式和本质是火候的（A)
A.三要素
B.意义
C.特点
D.作用
95.烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（A)
A.超高温油
B.特殊温度油
C.超低温度油
D.热油
96.食物可以接触的最高温度是（B）
A.水温
B.油温
C.火温
D.气温
97.微火沸水主要用于（C)
A.熟料蒸
B.加热蒸
C.保温蒸
D.生料蒸
98.属于蒸的火候的种类是（D）
A.小火慢蒸
B.中火慢蒸
C.中等大火慢蒸
D.中等小火慢蒸
99.前期热处理是提前对原料进行的（A)为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程
A.热加工
B.冷加工
C.熟加工
D.烹调加工
100.提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（D）
A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熟加工
101.樟茶鸭子初步熟处理需要经过（B)
A.烟、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.烟、熏、蒸、炸102.初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（C)
A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭103.以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（C) A.盐腌 B.盐卤 C.红卤 D.红焖
104.以油为媒介的初步熟处理方法是（D)
A.油滑
B.油发
C.油焖
D.油炸
105.初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（C)
A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤
106.初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（A）
A.挂色
B.卤制
C.酱制
D.红卤
107.嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（C)下锅焯煮
A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水108.着衣工艺的四种类别之一是（C)
A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脱水
110.挂糊工艺常用的主要原料多为（C）、面粉、鸡蛋等。
A.马蹄粉
B. 西米粉
C.淀粉
D.藕粉
111.挂糊工艺的作用是为了（A）。
A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感
112. 挂糊工艺可以（C）。
A. 改变和分解菜品的营养成分
B. 改变和增加菜品的营养成分
C. 保持和增加菜品的营养成分
D. 保持和降低菜品的营养成分
113.调制蛋清粉浆的原料有（B）、料酒、蛋清、淀粉等。
A.水、油
B.水、盐
C.油、盐
D.油、糖
114.水粉糊可使菜品（B）、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩
115.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（C）
A.水发糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋泡糊116.调制蛋泡糊的原料有（A）、干淀粉、面粉等。
A.鸡蛋清
B.鸡蛋黄
C.鸡蛋液
D.鸡蛋
117.调制脆皮糊的原料包括面粉、淀粉、水、鸡蛋液、（C）、食盐、油等。
A.生粉
B.西米粉
C.发酵粉
D.马蹄粉
118. 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（B）。
A.雪衣糊
B.脆皮糊
C.高丽糊
D.蛋泡糊
119.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（D）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A.米粉糊
B.脆浆糊
C.发面糊
D.酥炸糊
120.拍粉托蛋糊的工艺方法是（B）。
A.拍粉—腌渍—粘蛋液
B.腌渍—拍粉—粘蛋液
C.腌渍—粘蛋液—拍粉
D.拍粉—粘蛋液—腌渍
121.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（C）
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
122.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（A）。
A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽
180.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（C），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D. 大型原料181.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（B）的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
182.生炒又称（A），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A. 生煸、煸炒
B. 熟煸、煸炒
C. 熟煸、生煸
D. 快炒、熟炒
183.熟炒的概念就是初步熟处理的（A）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D. 动植物原料
184.将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（D）。
A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒
185.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（D）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D. 不经着衣处理
186.清蒸具有主料（A）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清
187.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（C）的特点。
A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁
188.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（D）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细189.从芡汁浓度看，最稀的是（D）。
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
190.在常见淀粉中，质量最好的是（A）
A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉
191．江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（ C ）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡 D . 米汤芡192．流芡适合于下列菜式（ B ）
A. 爆炒菜
B. 浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜193．“爆腰花”的芡汁是（ A ）
A. 包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡194．羹类菜适合芡汁是（ D ）
A. 包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡195．淀粉要完全糊化，应该是在（ D ）
A. 糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上
196．勾芡后淋明油的最佳时期是（B）
A.淀粉开始糊化之前
B.淀粉糊化过程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化体系以外
197．勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（ C ）
A.淀粉糊化过度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡软”泄汁
198．调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（ D ）
A.1:2
B.1:3
C.1:4
D.1:5
四、简答题
1、中国菜肴的主要特点
①选料讲究②刀工精细③配料巧妙④烹调方法多样⑤菜肴品种丰富⑥调味品丰富多彩
⑦精于运用火候⑧讲究盛装器皿
2、烹饪原料的选择的目的和意义
1、提供安全的保障
选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料，除此之外，还要根据原料营养物质在加工中的变化情况合理保存营养成分
3、充分表达风味
选料应分级选用与烹调方法适应最佳的原料，充分表达原料的品质优点，通过制熟加工能使原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受
3、选料的基本原则
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
2、依照食品安全卫生标准进行选择
3、依照人体需要和健康状况进行选择
4、依照烹调的要求进行选择
5、根据不同的风情民俗选料
6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择
4、肾脏、胃（肚）、肝脏及猪蹄的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
撕去外表膜片成两半去掉髓质（腰臊）洗净
肾脏俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部皮质是食用部位，加工时去外黏膜，从中间破开，内部有白色的组织是腰臊，用刀片去。
2、胃（肚）的整理与清洗
肚用最多的还是猪肚，通常外表有很多黏液，内壁有杂物，用清水很难清洗，只能去杂物，粘液很难去除，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离
3、肝脏整理与清洗
肝脏去胆色肝、筋膜，清水洗去血液、黏液
4、猪蹄
猪蹄可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复冲洗，除去污物。
5、水发工艺关键
1、干制原料的初步整理
目的为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量。初步整理包括去杂、浸洗、烧烤等
2、涨发方法的选择
①体积较小、质地松软的植物性干料，适用冷水
②大部分肉类及山珍海味干制品适用于热水发
③体小易碎或具有鲜味的干制原料可采用蒸发（保持原料形状和鲜味）
④体质坚硬、老厚、夹沙或腥臊气味较重的原料要多次反复涨发
3、水温和涨发时间的控制
老、坚韧的干料需要较长时间；小、嫩、软的干料需要的时间可短些
4、对原料进行适时整理
水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水最终达到光滑、饱满的效果
6、鱼翅的涨发工艺
1、冷水浸发
将带有骨肉沙皮的整形干鱼翅在发制前剪去散碎的边缘，放入10～20℃的冷水中浸泡12～24h，达到初步回软。
2、热水泡烫
采用80℃以上的热水泡烫30min，是表面沙层崩裂，及时退沙，刮掉沙层。将已经退沙鱼翅残存的腐肉和坚硬的翅根除掉，反复刷洗干净。
3、小火煮制
选择不锈钢或陶瓷材质的容器，使用两片竹箅子将将鱼翅固定在中间，放入容器内用清水淹没。采用小火煮制大约4～8h，直到柔软发透为止。
4、鱼翅去骨低温存放
取出冷却，及时清除鱼翅中的肉质、鳍刺、鳍根、石灰翅等，使用清水将翅针（鳍条）中的腥臭氨味漂洗除掉之后，浸泡在冰水中，存放在0～5℃的低温环境中12～24h，带水冰冻可以长时间存放。
7、鱼肚的油发工艺
1、低油温焐制阶段
将整片鱼肚表面的灰尘擦净，放入清洁的食用油中，用温油浸泡发制至透明回软
2、高油温膨化阶段
食用热油炸制至体形膨起，在热油中滴少量冷水可以激发膨胀的力度，但是要注意操作安全。切开鱼肚观察横断面，如果鱼肚横断面呈均匀的蜂窝状气孔，表面已经涨发至透。
3、复水阶段
使用前，放入食用碱水溶液中浸泡回软，用清水漂洗碱液，再在冰水中浸泡，低温存放12～24h。
8、解冻时原料的品质变化
①汁液流失，重量减少
原料融化的水溶液中含有大量的水溶性物质，包括水溶性蛋白和纤维素等，这些成分就是汁液，汁液的流失会引起原料重量的变化
②冻品的复原性受到影响
解冻时有一部分汁液流失，不能恢复到原来的位置，使口感上生硬、不新鲜
③微生物、酶的活力增强
随着温度的升高，微生物繁殖和代谢迅速，酶的活力也加强，高温下长时间放置大块原料外部最易腐败变质
9、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化
2、便于调味、加热
3、美化菜肴形态
4、提高嫩度，改进质感
5、丰富菜肴，增加品种
10、刀工的基本原则
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法
2、适应菜肴和烹调的要求
3、原料成形要整齐划一，均匀一致
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
11、麦穗花刀、菊花形花刀的剞法
1、麦穗花刀
先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。斜刀切刀身与原料呈40°～45°，刀纹深度为原料厚度的3/5，转角度为80～90°为宜，直刀切深度是原料的4/5，最后改刀切成约为3cm×3cm的正方块，加热后刀纹即卷曲成麦穗形。
2、菊花形花刀
先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。旋转角度为90°，直切深度为原料的4/5，最后改刀切方块。
12、肉糜在烹饪中的应用
1、可塑性增强，易于菜肴的造型。
2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。
3、易于成熟，缩短了烹调的时间
4、便于食用，适用范围广
13、挂糊的操作关键
①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握
质地较老的原料，糊的浓度应稀一些；较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。
②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些
经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出的汁液；而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。
③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉
使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。
④调粉时一定要调开，不能带有颗粒
14、挂糊的作用
①使菜肴形成不同的色泽和质感
②防止原料中的水分流失及营养素破坏
15、拍粉作用
①拍粉使用方便
②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀
③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失
④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩
16、拍粉种类
①直接拍粉
在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂糊和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。
②拍粉拖蛋糊
先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。
17、上浆的作用
保嫩，淀粉糊化成为黏性胶体，包裹原料表面，避免与高温油直接接触
保鲜，原料蛋白质在低温下变性成熟，内部水分与呈味物质不易流失
保持形态，淀粉糊化能紧紧包裹原料表面，使原料在加热中不易破碎
提高风味与营养成分，内部水分和呈味物质不易流失保持风味同时能够减少汁液及微生素的损失
18、上浆处理的关键
a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。
b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。
c.运用蛋浆应适量，太多会泻浆或粘度过大，而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。
d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。
e.准确掌握盐的用量
19、勾芡的作用
①增加菜肴的光泽
②能保持菜肴的温度
③突出菜肴的风格
④增加菜肴的粘度和醇厚感
20、淋油作用
①亮芡作用
②润滑作用
③增香作用
④增色作用
⑤保温作用
⑥营养作用
21、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本
22、宴席菜点的构成
1、冷菜（凉菜）
①单盘②拼盘③主盘加围碟
2、热菜
①热炒②大菜（主菜）③头菜④热荤大菜
3、甜菜
4、素菜
5、主食
6、水果
23、水作为传热介的特点
①比热大导热性能好
②无污染
③对原料本身风味不会产生不利的影响
④价格低廉
⑤造成一部分营养成分的损失
⑥不利于菜肴色泽
⑦达不到较高温度
24、食用油脂作为传热介的特点
①油的比热大发烟点高
②可使加热均匀
③有利于菜肴的色泽
④有利于菜肴的香气形成
⑤有利于菜肴品质提高
⑥有利于菜肴的形
⑦提高菜肴消化吸收率
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
25、预熟处理目的和作用
①除去原料的异味
②改进原料色彩或使料块定型
③调整同一菜肴主辅料成熟速度
④满足正式熟处理过程的快捷方便
⑤保存某些容易变质的原料
26、爆的操作要点
①选用质嫩形小的原料
②爆的原料一般要剞花刀
③要掌握汁的用量
27、扒的技法特点
①选料精
扒制菜多用名贵细嫩的原料
②刀工技术精细准确
扒菜的形态要求美，而各种形态是通过切配的块、片、丝、条等组成。因此，切配的形状要求大小相同，长短一致，厚薄均匀，粗细相等，整齐划一；绝不能出现连刀、毛边、残缺等现象
③装盘配料扒制菜以美取胜，讲究艺术造型
④推盘落锅
装盘成形的原料，下锅后要求不散不乱，一般用推入法或平推法。
28、熘操作要点
①所有的熘制菜的原料，都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理，成为半熟或完全成熟的半成品，为熘做好准备。
②所有的熘制菜都要另外制备卤汁。
③要旺火速成，颠翻次数不宜过多。
④要明油亮芡
⑤还要注意芡汁勾汁方法
一种是整形原料，采取浇汁的方法，原料成熟后，放入盛器中，然后再浇汁；另一种是拌汁法，即锅内勾兑好卤汁以后，将成熟的原料投入到卤汁中滚拌上。
29、炖操作要点
①炖前原料一般要打水焯
动物性原料都要带有一些腥味或膻味，这些原料经过焯烫可排除血污、除去腥膻异味和涩味，以保证汤清味醇
②先用急火，后用小火
炖制时，要用旺火烧开后，改为小火或微火长时间加热，以保证汤质澄清。此外，炖菜时应将汤一次性加足，不易中途加水
30、拔丝操作要点
①根据原料的性质选择挂糊
挂糊的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊
②炸制过程与炒糖同时进行
做拔丝菜时，最好应备两只炒锅，一边炒糖，一边炸主料。炸主料和炒糖必须同时完成。
五、论述题
1、勾芡技术的操作关键
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡
过早过迟都容易发生问题。如果菜肴在半熟时勾芡，为保证菜肴成熟，欠汁在锅内停留的时间必需延长，这样容易引起欠汁焦糊现象；如果菜肴过熟时勾芡，因欠汁要有个受热变粘的过程，这样菜肴就容易“过火”而失去脆嫩的风味；或为了保证菜肴的脆嫩，缩短欠汁受热时间，欠汁就不粘不稠，起不到勾芡的作用。
2、必须在汤汁恰当时勾芡
不同的勾芡，都要有不同的汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾芡的效果。所以，汤汁过多、影响勾芡效果时，要等收干或舀出一些；汤汁过少，则要添加一些，务必与勾芡相适应。在添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在菜肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，造成色彩不匀、浓淡失调等问题
3、必须在口味确定后勾芡
由于勾芡的欠汁分为加调味品和不加调味品两种，所以，加调味品的欠汁一定要在兑完欠时调正口味；不加调味品的欠汁，必须把锅内菜肴定好口味，待口味确定后再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味，芡粉变粘变稠阻挡了调味品的浸入，使菜肴的口味无法再进行调整。
此外，菜肴油汁比较多的，要先勾芡后再加明油
2、炸的特点及操作要点
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴带调料（椒盐、番茄汁等）食用
2、操作要点
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次，目的是要达到外焦里嫩
②炸前要腌制
原料改刀后需要用调味品短时间腌制，因为在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口。腌制时不要喂足，以八分口为宜
③炸的菜肴有的带调味品上桌
带调味品上桌，蘸着食用，主要的目的是增加菜肴滋味，形成独特的风格；其次是弥补味道的不足
3、烹的特点及操作要点
1、特点
烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，以鲜成为主略带甜味或以甜酸为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁。
2、操作要点
①必须符合火候要求
烹要在炸后倒入兑好的清汁，对火候的要求更高，必须要达到外焦里嫩，除去表面的水分，才利于汁水渗入，才能做到味透肌里，质地不变软。
②要掌握好清汁的用量
为了使原料能将汁全部地吸收形成菜肴的味道，汁的用量不宜过多或过少。
另外，在兑汁时除了调味品外（如酱油、醋、食盐、白糖、味精等），一般不加水或汤，以免影响外焦里嫩的质地
(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》
14.《烹调工艺学》 Ⅰ考试内容及要求 总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。 绪论 （一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别 （一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺 （一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺 （二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺 （一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺 （二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工
技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。 第四章组配工艺 （一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。 第五章风味调配工艺 （一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。 第六章烹制工艺基础 （一）考试内容：烹制工艺的概念和作用；烹制工艺中的热传递现象；烹制基本方法；火候及其调控；初步热处理工艺；制汤工艺；临灶操作与勺工工艺； （二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法；掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。 第七章热菜烹调工艺 （一）考试内容：炒制工艺；油炸工艺；熘制工艺；拔丝工艺；汆制工艺；烧制工艺；蒸制工艺；烤制工艺；焗制工艺；其他烹调方法。（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案 一、名词解释题 1、烹饪 是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料 也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。 3、碱性食物 如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味 又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
中国烹调工艺学教案1(湖北经济学院)
目录 第一章切配技术概述....................................................................................................１第一节切配技术的概念与范围...............................................................................１第二节切配技术的作用和地位...............................................................................１第三节学习切配技术的基本要求 ...........................................................................２第二章刀工技术.............................................................................. 错误！未定义书签。 第一节刀工的含义和作用......................................................................................３第二节刀工的基本设备 .........................................................................................４第三节刀工的基本操作 .........................................................................................５第四节力学在刀工中的运用....................................................................................７第五节刀法...........................................................................................................９第六节原料的成形 ............................................................................................ １３第三章鲜活原料的初步加工 ..................................................................................... １５第一节鲜活原料初步加工的基本原则 ................................................................ １５第二节蔬菜的初步加工 ..................................................................................... １６第三节家禽的初步加工 ..................................................................................... １７第四节家畜的初步加工 ..................................................................................... １８第五节水产品的初步加工.................................................................................. １９第六节常见野味的初步加工 .............................................................................. ２２第四章部位取料与整料出骨 ..................................................................................... ２３第一节部位取料................................................................................................ ２３第二节整料去骨. (29) 第五章上浆、挂糊和腌制 (31) 第一节上浆、挂糊概述 (31) 第二节上浆的方法和用途 (32) 第三节挂糊的方法和用途 (34) 第四节烹饪原料的腌制 (35) 第六章干货原料的涨发 (36) 第一节干货原料的特点与涨发机理 (36) 第二节干货原料涨发的目的与要求 (37) 第三节干货原料的涨发方法 (38) 第四节常见干货原料的涨发实例 (40) 第七章配菜技术.............................................................................. 错误！未定义书签。 第一节配菜的含义与作用......................................................... 错误！未定义书签。 第二节配菜的基本要求 ............................................................ 错误！未定义书签。 第三节配菜的方法 ................................................................... 错误！未定义书签。 第四节菜肴原料的搭配原则 ..................................................... 错误！未定义书签。 第五节菜肴的命名 ................................................................... 错误！未定义书签。 第六节一般菜肴的配制实例 ..................................................... 错误！未定义书签。 第七节常见宴席的配制实例 ..................................................... 错误！未定义书签。
烹饪专业专业计划
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
中式烹调师初级理论考试模拟试题1
中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。 A 、产品品牌 B 、文化品牌 C 、企业形象 D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、 加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。 A 、植物红细胞凝血素 B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸 D 、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。 A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。 A 、小于1：1 B 、小于1：2 C 、小于1：3 D 、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在( D ) 。 A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是( A ) 。 A 、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。 A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。 A 、10％～15％ B 、20％～30％ C 、40％～50％ D 、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。 A 、维生素A B 、维生素Ｃ C 、维生素Ｂ１ D 、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。 A 、维生素Ｂ2 B 、维生素 C C 、尼克酸 D 、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。 A 、铁 B 、磷 C 、硒 D 、锌 26.>人体内含量最多的成分是( D ) 。 A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水 1
(工艺技术)烹调工艺学课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求：
§烹调工艺学教案(2-1)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程 一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求） 二、复习导入 1、如何挑选金华火腿啊？ 3、你会杀鸡吗？ 三、新课讲授 S1原料的初加工： 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 S2果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待用 （保鲜 ） 1、摘剔加工的基本要求 2、1、根据原料的性能进行正确加工 3、2、按食用和烹调要求整理加工 4、3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。表3—2 蔬果去皮方法
（二）洗涤加工 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 （三）果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 S3活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 （二）煺净禽毛 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛 （三）剖口正确 1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） 腹开——炒、煮、拌、炖、烧 腋开——烤
背开——扒、蒸 尾开——炖、蒸 （四）物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫 ） （五）洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 S4畜类原料的内脏初加工 1、内脏的初加工基本要求 一、蓄肉的修整及洗涤 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、副产品的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗 去除表膜，尿骚
浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月烹调工艺学试题 课程代码：02526 一、填空题(每空1分，共20分) 1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。 2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和 滋味，应该保留。 3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。 4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。 5.软炒方法的原料多用________。 6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。 7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。 8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。 9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。 10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。 11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。 12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。 13.金属传热法中最常用的使用方法是________。 14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。 15.制汤的最佳料水比为________。水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。 16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。 17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。 18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。 19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。 20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共10分) 1.爆菜的最大特点是( ) A.脆嫩爽口、汁紧油亮 B.滑嫩爽口、芡汁较紧 C.脆嫩汁紧、爽口清鲜 D.柔软滑嫩、芡汁较紧 2.不勾芡的“烧”法为( )。 A.红烧 B.酱烧 C.白烧 D.干烧 3.鱼类的腥味成分主要是( )，可以通过烹调时加酒和醋一起去除。 A.三甲胺 B.氧化三甲胺 C.尿素 D.二甲胺 4.菜肴的滋味通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉。烹调时放鸡精的同时又放味精，是一种( )现象。 A.对比 B.增强 C.消杀 D.转化 5.一般将细于( )的细工料形称为丝。 A. 0.2cm B. 0.3cm C. 0.5cm D. 0.8cm 三、名词解释（每小题4分，共16分）
中式烹调师初级试卷
页脚内容1 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1.本试卷答题时间为120分钟 2.请在试卷正确处填写姓名 3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案 一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。 A ．2 B.4 C.6 D.8 2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。 A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒 3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。 A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼 4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。 A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油 密封线 内 请不 要 答 考生姓＿＿＿
5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。 A.0 B.-15 C.25 D.10 6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（）加热才能去除。 A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐 7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）%。 A.60 B.70 C.80 D.90 8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。 A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（）。 A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪 10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。 A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（）。 A.平菇 B.花菇 C.冬菇 D.麻菇 12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（）。 A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.5 13、绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。 A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（）色。 A.白 B.灰 C.黄 D.红 页脚内容2
调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 第一节调色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此，只能在一定时间内有效，时间一长仍会变色。 畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠以后，肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 ㈡变色法及其原理 变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，分焦糖化法和羰氨反应法两种。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准 使用班级：09烹饪与营养专业 考试时间：120分 考试方式：闭卷 一、名词解释（每题4分。共５题，20分） １、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。 2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。 3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。 4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。 5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹 调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行 分割的方法。 二、填空题（每空1分，共3０空，30分） １、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。 ２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。 ３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。 ５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。 ６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。 ７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 ８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。 ９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。 １０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。 １１、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收热能。 １２、味间的作用一般有（转换作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用等几种。 １３、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。 １４、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。 １５、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片）、丁配丁、丝配丝四种。 １６、菜肴成本由几部分组成：（主料）、（辅料）、（调味品）。 三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题 1 分，共 20 分） 1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC 1、能够独立成味的单一味是（）。 A、咸味和甜味 B、咸鲜味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味 ２、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( ) A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准 1.课程基本信息 课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业 学时数：32 学分：2 先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学 后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作 2.课程性质 《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。 3.课程教学目标 1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。 2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。 3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。 4.课程设置与设计思路 （一）教学设计依据 依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容
-烹调工艺学A卷- (1)
. 系（部） ： 专业： 班级： 姓名： 学号： --------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 （A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。 5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 试卷
. 2、( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 13、( )高级清汤又叫燕菜汤。 14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 四、选择题（每小题2分，共30分） 1、干藏食品最理想的库温是（）℃。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
烹调工艺学实验1
《烹调工艺学实验》课程研究性教学方案设计 扬州大学旅游烹饪学院唐建华 课程名称：《烹调工艺学实验》 实施班级：烹饪1101 课题设计思路： 首先通过小组讨论，让学生根据所学知识分析“芙蓉鱼片”的理论制作，然后告知学生“芙蓉鱼片”一菜的具体制作思路及方法，让学生自己制作并对作品做比较，再通过示范教学增强学生对本菜的理解、掌握本菜的制作关键。通过举一反三，使学生掌握相关的“芙蓉”缔子菜品的制作技巧，最后要求学生根据实验过程撰写实验报告，使实验上升为理论。 教学设计的关键点： 如何将理论和实践、示范教学与个人练习有机结合，不落入传统的单一教学模式，避免学生盲目简单地机械模仿，使本节课程教学具有研究性教学的本质，而不是简单地停留在“形”上。 探究主题：芙蓉鱼片的制作 教学目标： 1、通过学生对书本知识的理解和掌握，了解芙蓉缔子菜肴的演变沿革，懂得并掌握溶胶菜品的制作关键，并能做到举一反三。 2、在学生实验操作中能够逐步规范同学们的操作习惯，使同学们能够养成良好的行为规范，并在此基础上进行菜肴的制作。 3、激发学生主动学习的热情，并能够通过本课程的教学过程的开展，调动起同学们对技能学习的热情和积极性。 教学方法：分组讨论、小组制作、作品比较讲授、示范教学规范菜品工艺。 教学时间：45min 教学进程： 引导语（2min） 芙蓉类菜肴在行业中又被称为溶胶制品，很早的时候就简称为缔子菜，是烹调技术发展过程中人们认识自然、了解自然的重要环节，是人们在对自然界生物物性有更深认识的基础上产生的一种新型工艺类菜品。芙蓉类菜品的加工需要通过新技术组合、原料组合加工生产出自然界非生长型材料，从而加工出芙蓉类菜肴。因此芙蓉类菜品的出现标志着人们对自然界的认识加深，标志着中餐烹饪技术的进步，标志着烹饪菜品数量的增加，同时也标志着人们对菜肴品质和营养有了更高的要求。 因为芙蓉的本质和缔子菜品还有一点差异性，因此我们今天的教学就从对比芙蓉菜和缔子菜开始。 第一环节：请我们同学描述你所知道的芙蓉菜和缔子菜。（6min） 活动内容：芙蓉菜品是众多菜品种的一个类型，那么在同学们的认识中，对芙蓉类菜品的理解是否一致呢？什么是芙蓉类菜品？又是如何理解缔子菜的？缔子菜和芙蓉类菜品的差异会表现在哪些地方？ 活动规则：每组同学先进行小组讨论3min，然后每组同学将讨论的结果由一位同学概要地进行表述。要求每组同学不能重复发言，可以对前一组同学进行补充和评述。 学生代表发言：…… 教师点评小结： 从各小组的讨论和同学代表的发言者，我们不难看出，同学对芙蓉菜和缔子菜是有一