糯玉米产业现状及其发展

安徽科技学院 本科毕业论文综述 1 糯玉米产业现状及其发展 摘 要：糯玉米广泛应用于食品工业、养殖业和淀粉加工业。我国鲜糯玉米产业已经成为农民增收、种植业结构调整的新兴产业。糯玉米产业的发展必须加大科技投入，建立生产基地，走一体化的综合开发道路。 关键词：糯玉米，产业现状，发展

前言 糯玉米起源于中国。玉米被引入中国后，在西南地区种植的硬质玉米发生突变，经人工选择而逐渐出现了糯质类型。从学名 Zea mays L.sinensis Kulesh看，即有“中国种”之意。 鲜食玉米又称果蔬玉米[1]，是指那些取食乳熟期的新鲜果穗或鲜嫩籽粒的玉米, 也称为水果玉米或蔬菜玉米。主要有糯玉米、甜玉米及一些亚间杂交型( 如甜×硬或糯× 甜等) 。按粒色分有白粒型、黄粒型、黑粒型和彩色相间型。甜玉米依据不同的遗传背景又分为普甜、超甜和加强甜三种。无论在国内市场还是国际市场上都倍受青睐。它不但营养价值高，口味鲜美，风味独特，深受广大消费者欢迎，且具有多种医疗保健功效。 鲜食玉米除含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、VC、VE、磷、铁、钙等营养物质外，还含有胡萝卜素、谷固醇以及硒等营养物质，是一种较理想的营养平衡食品，单独食用即可获得较全面的营养[2]。玉米鲜食还有防治便秘、预防癌症病变、防治肥胖病、降血压降血脂、健脑提神等多种医疗保健功效[3]。甜糯玉米软罐头具有鲜、香、软、黏、甜等特点，富含人体所必需的糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和纤维素，是一种食用方便、纯天然的营养保健食品[4]。 玉米作为一种传统的农作物, 在我国是仅次于水稻的主要粮食作物, 种植面积和产量居粮食作物第二位。

１未充分成熟糯玉米的开发利用 1.1青食或速冻 青食是我国人民的传统习惯，即在糯玉米蜡熟期采收直接供应市场，消费者进行简单的蒸煮或烘烤后食用；也可把青棒速冻后贮存，保持玉米固有的品质，常年供应市场，速冻后在－30℃左右低温下保存较佳，保质期可达180d，也可水煮后冷却速冻然后冷藏[5]。 1.2加工罐头 糯玉米可加工制作粒糯头、糊罐头。籽粒适宜制罐的硬度比甜玉米高，加工时脱粒方便，烂粒少，比甜玉米省工省料，特别是加工糊状罐头时，由于糯质淀粉的存在，可节省 安徽科技学院 本科毕业论文综述 2 部分填充剂，且色泽明亮，食味黏香可口[6]。除上述2种用途外，糯玉米在蜡熟期茎叶多汁，营养丰富，茎秆中含许多未转化的糖和蛋白质，是牲畜的极好饲料，用糯玉米青贮饲料和普通玉米青贮饲料喂奶牛，前者比后者产奶量高。

２成熟糯玉米的开发利用 2.1制作食品 糯玉米作为一种特用型玉米，具有独特的“色香味”，因糯玉米胚较糯米大，蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高，成熟后的糯玉米，脱皮去胚后，经湿磨或干磨得玉米粉。该糯玉米粉与糯米粉相似，用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕点食品，全籽粒面粉可替换20%的糯米粉，成本降低7%～20%，脱皮后的面粉可替换70%的糯米粉，成本可降低20%以上，而且食品的各项指标达标，营养成分较糯米好，色优味香，成为制造花样繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。 2.2用作饲料 糯玉米可消化率是85%，普通玉米仅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和赖氨酸含量高，它的饲料单位高于普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一种高产优质饲料，喂养糯玉米的乳牛，不仅产量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。喂养糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，饲料效率高14.3%，饲养糯玉米的育肥肉牛，饲料效率比普通玉米高10%以上，因此许多美国的牲畜饲养场和奶牛场都在用糯玉米来取代普通玉米。 2.3加工改性淀粉 利用生产普通玉米的加工设备，以糯玉米为原料，在不增加任何人为物力的条件下，可生产含95%～100%的纯天然支淀粉，作为食品工业的原料。可作为增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头，凉拌菜佐料、冷冻食品和各种快餐方便食品的加工部门。也广泛用于造纸工业、纺织工业、黏着剂工业、制药工业等领域中。在美国糯玉米淀粉产量占整个湿磨淀粉产量的8%～10%，价格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我国，近几年来，也开始用原淀粉生产变性淀粉，但设备少，生产量小，满足不了市场需求[7]。一些工业部门还利用原淀粉，但因有效成分比例小，必须增大用量，对于本来有限的资源，是一种极大的浪费。有些不能用原淀粉代替的部门，必须从国外进口。因此开发糯玉米的资源，是一项减少设备投资，节约外汇，提高淀粉产值的有效措施。 2.4用于酿酒工业 利用谷物酿酒，主要是利用谷物中淀粉经液化、糖化转变为糖，再经发酵酿制成酒。而糯玉米具有较高的含量，且全部为支链淀粉，不存在吸附游离的原料。实践证明，用糯玉米酿造白酒、黄酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米酿制的浓香型白酒，有利于发扬酒的回甜风味；作辅料酿制的啤酒，能增进啤酒醇厚的口味，优于其他辅料，同时因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒的混浊[8]。 2.5其他用途 糯玉米脱下的胚，可以研制优质玉米油。还可利用酒渣制酱油，利用淀粉渣生产饲料 安徽科技学院 本科毕业论文综述 3 等。总之，糯玉米的综合开发利用，在我国潜力极大，其产品的开发利用必将带来巨大的经济效益。

3 我国发展糯玉米食品产业的优势 在我国，南北方都有糯玉米种植，但未能形成生产规模，仅有零星种植。在糯玉米的开发利用上，则呈现多个层面，如玉米淀粉工业、食品业、鲜食及其冷冻加工，以及以糯玉米为原料酿造黄酒，糯玉米在我国发展有着较好的基础优势。 3.1 品种资源优势 糯玉米起源于中国，最初是在我国的西南地区被发现的，它是由当地种植的硬粒型玉米发生基因突变，经过人工选择而保存下来的一种新类型[9]。在糯玉米的发展过程中我国形成了许多地方品种，具有丰富的品种资源优势，而且我国劳动人民也有着长期的种植经验。 3.2 传统粘性食品优势 糯玉米的特性在食品产业主要体现为粘性，具有粘性食品的一切特点，而我国广大地区均有喜食粘性食品的传统，由此形成了一整套的粘性食品制作、食用、保存的生产方式。因此以糯玉米为原料发展传统粘性食品。我国有着独特的优势。 3.3 生产机械配置优势 糯玉米淀粉由于几乎全由支链淀粉组成，不易发生老化，而且其分子的开式结构使其易于水合，生产出的产品膨胀率高，在加工生产焙烤类小食品时比直链淀粉产品有着更良好的效果[10]。我国许多食品加工企业具有充裕的生产类似产品的机械配置，开发生产糯玉米小食品，完全可以在原有的基础上发展起来。 3.4 蓬勃发展的淀粉产业优势 我国规模淀粉生产企业就有2万多家，年生产各类淀粉200万t，生产淀粉所需的设施完备，几乎不需改进就可直接生产糯玉米支链淀粉，实现高品质的支链淀粉的规模化发展。同时因为大型厂家一般都有着完善的销售网络，这也为糯玉米支链淀粉的广泛应用奠定了良好的基础。

4 糯玉米食品加工业发展重点 4.1 继续大力开展鲜食玉米的深度开发工作，增加鲜食产品内涵 我国目前的鲜食糯玉米种类相对简单，除了速冻产品，就是真空包装产品，形式简单、雷同，花样稀少，很难满足城市年轻消费者求新求奇的心理需求，因此要继续大力开展鲜食糯玉米的深度开发，研发诸如椒盐玉米、奶油玉米、咖喱玉米等多种多样的产品口味；在产品形式上，尝试发展微波玉米、充氮玉米等多种方便、休闲玉米食品。 4.2 开发糯玉米专用粉为二次加工原料和生产辅料 我国在2001年制定的“2001/2015中国农产品加工业战略规划”将主要以糯玉米粉为主的“特种玉米粉（包饺子、做面条等）的产业化”列为粮油加工业的首要发展项目，并预测到2005年我国玉米食品专用粉的需求将达到900万t[11]。为此，我们应该努力发展以糯玉米为原料的特种玉米粉加工业，为各类以玉米为原料的方便食品和其他食品提供良好 安徽科技学院 本科毕业论文综述 4 的增稠剂。从国情和人民的饮食习惯出发，开展以优质为宗旨的糯玉米各类专用粉生产，如汤圆粉、膨化粉、饺子粉、粽子碴、年糕粉等二次加工必需原料。 4.3 积极开发二次加工食品 糯玉米的支链淀粉在面团中会形成网状结构，在膨化过程中面团的水分瞬间蒸发使网状结构形成多孔组织，因而支链淀粉有助于增大膨化体积，增强食品的松脆性，而且其老化作用不明显，因此糯玉米是一种很适合食品加工的产品，在生产小食品、膨化食品、焙烤食品等方面有着突出的表现，糯玉米食品的生产应该在此类产品的开发上以特种专用玉米粉为原料发展多种形式和口味的新型食品[12]。 4.4 积极发展糯玉米粘性食品替代糯米生产 糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，用淀粉酶水解消化这两类玉米淀粉，糯玉米的消化率为85%，普通玉米的消化率为69%。相对来讲，很多人都相信糯玉米远较糯米易消化，所以以糯玉米代替糯米生产粘性食品有着很强的消费者接受能力[13]。而糯玉米只要通过一系列的生物降解或化学降解技术就可以解决有苦味、口感粗等缺陷，生产粘性食品将大有可为。 4.5 大力推进糯玉米淀粉在食品工业中的应用 糯玉米淀粉具有不同于普通玉米淀粉的特性，不易老化，具有理想的变性作用，是一种良好的增稠剂，在食品、医药、农业、建筑、工业等有着广泛的用途[14]。而随着我国工业的发展，用户对淀粉的性能要求趋向专一化、定向化，普通的淀粉难以满足某些特定的需求，因此糯玉米淀粉及其变性淀粉在市场上将有着良好的前景。

5 总结 糯玉米不仅风味独特，深受广大消费者欢迎。并且食品工业、养殖业和淀粉加工业有广泛的应用，为此，我们应该努力发展以糯玉米为原料的特种玉米粉加工业，为各类以玉米为原料的方便食品和其他食品提供良好的原料。随着我国工业的发展，用户对糯玉米的性能要求趋向专一化、定向化，因此糯玉米在市场上将有着良好的前景。

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