黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响
外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响
外源添加物对海湾扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响黄思佳;孙诗雯;李萌【期刊名称】《渔业研究》【年(卷),期】2024(46)2【摘要】为开发高品质扇贝肉糜制品,本文以冷冻海湾扇贝(Argopecten irradians)贝柱为原料,选取大豆分离蛋白、羟丙基木薯淀粉、卡拉胶、蛋清添加至扇贝肉糜,探讨外源添加物对扇贝肉糜凝胶特性及营养品质的影响。
结果表明,5%大豆分离蛋白(B组)和羟丙基木薯淀粉(C组)能有效改善扇贝肉糜质构特性,且后者显著提高扇贝肉糜制品的持水性,但8%蛋清(D组)或0.6%卡拉胶(E组)会降低扇贝肉糜的硬度、内聚性、弹性和持水力;复配外源添加物[F组(7%羟丙基木薯淀粉+1.0%卡拉胶)和G组(8%羟丙基木薯淀粉+1.5%卡拉胶+5%蛋清+4%大豆分离蛋白)]对扇贝肉糜质构影响较小且能够提高持水性;F组感官评价较高;C、F、G组的扇贝肉糜制品均具有较优的氨基酸、脂肪酸配比,但氨基酸组成差异明显,不饱和脂肪酸含量显著高于饱和脂肪酸,EPA+DHA含量分别占总脂肪酸的45.04%、44.74%和30.87%。
由此可知,外源添加物的种类和添加比例会显著影响海湾扇贝肉糜的凝胶特性和营养品质,为后续开发不同质构和成本等级的扇贝肉糜制品提供了理论数据。
【总页数】10页(P111-120)【作者】黄思佳;孙诗雯;李萌【作者单位】大连海洋大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】S917.4【相关文献】1.外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究2.牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响3.外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响4.外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响5.冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
pH值_NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响_王祎娟
2011 年第 37 卷第 12 期（ 总第 288 期） 183
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
表 1 三元二次通用旋转组合设计因素水平编码表
编码 1. 682
肉类研究
pH 值、NaCl 浓度和加热温度对猪肉匀浆物 凝胶质构特性的影响*
王祎娟1 ，余小领1 ，李学斌2 ，马汉军1 ，段虎1 ，潘润淑1 ，马精艳1
1（ 河南科技学院食品学院，河南 新乡，453003） 2（ 河南科技学院动物科学学院，河南 新乡，453003）
摘 要 采用二次通用旋转试验设计，研究了 pH 值、NaCl 浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构 特性的影响。结果表明： 不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下，pH 值和 NaCl 浓度 对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH 值较低时，随 着 NaCl 浓度的增加，凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大； pH 值较高时，NaCl 浓度对凝胶硬度、弹 性和胶粘性影响较小，内聚性随着 NaCl 浓度增加而降低。同时，随着加热温度的升高，凝胶的硬度和胶粘性增 大，内聚性和咀嚼性减小，而凝胶弹性变化较小。 关键词 猪肉，热诱导凝胶，质构特性
用 Matlab 7. 0 软件绘制方程（ 3） 在不同加热温 度条件下的响应曲面直观图，如图 3 所示。由图 3 可 知，加 热 温 度 分 别 为 50、58. 1 和 70℃ 时，pH 值 和
NaCl 浓度对凝胶内聚性的影响趋于总体上一致，而 加热温度分别为 81. 9℃ 和 90℃ 时，pH 值和 NaCl 浓 度对凝胶内聚性的影响也基本一致。NaCl 浓度较低 时，随着 pH 值的升高内聚性增加； NaCl 浓度较高时， 凝胶的内聚性变化较小。pH 值较低时，随着 NaCl 浓 度增加内聚性增加，较高 pH 值下则呈相反的趋势。 凝胶的内聚性随着加热温度的升高而呈下降趋势。 凝胶的内聚性主要受 pH 值和离子强度交互作用的 影响。二者都影响肌原纤维的溶解度、存在状态和凝 胶的形成。
黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响
黄原胶对馒 头冷藏 期 间品质变化 的影 响
谢 梦焕 ，沈 楠 ，朱 婉 ，徐 帅
（ 中国农业大学 淮北实验站 ，安徽 淮北 ２ ３ ５ ０ ０ ０ ）
摘要 ：研 究不 同黄原胶添加量对馒头水分 、老化程度和质构 的影 响，采用 Ｔ Ｐ Ａ技 术研 究黄原胶对馒 头硬度 、弹性及 咀嚼性的影响 。结果表 明，在馒头冷藏期 间 ，添加一 定量的亲水胶体能 与水分相结合 ，保 持水分不 流失 ，防止淀粉 老化 ，同时对改善馒头质构特性有较好的效果。
ｋ ｅ ｅ ｐｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂｒ ｅ ａ ｄ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｎ ｂｅ ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｄ ｕｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｌ ｄ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ．Ａｔ ｔ ｈｅ ｓ ａ ｍｅ ｔ ｉ ｍ ｅ， ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａｎ ｕ ｍ ｇ
ｈ ａ ｓ ａ ｇ ｏ ｏ ｄ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｖ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ； ａ ｇ ｉ ｎ ｇ；ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ｎ ａ ｕ ｍ ｇ
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｇ ｕ ｍ ｏ ｎ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｓ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ．Ｕｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｆ ｉ ｌ ｅ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ（ Ｔ Ｐ Ａ） ｔ ｏ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ
添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化
添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化王娟娟，周昌瑜，王冲，叶可萍，丁世杰，李春保，周光宏（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）摘要：为了研究添加多糖（结冷胶和菊粉）和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的影响，单因素实验以猪皮冻硬度、弹性、熔点、感官评分为评价指标，最后通过Box-Behnken响应面分析法，选取感官评分建立回归方程得到最优添加量。
结果表明，添加结冷胶提高了猪皮冻熔点、硬度和弹性，添加氯化钙促进结冷胶提高了猪皮冻熔点，添加菊粉改善了猪皮冻的适口性。
三种物质的添加在总体上提高了猪皮冻的感官得分（未优化：7.58，优化后：8.85）。
结论：最佳添加条件为：结冷胶0.45 g/100 g、氯化钙0.06 g/100 g、菊粉3.77 g/100 g，且猪皮冻理论感官得分为8.91。
在此条件下，优化后的猪皮冻实际感官得分为8.85，与试验预测值接近。
硬度为340.08 g，弹性为0.92，熔点为43.4 ℃，并且微观网络结构更为致密。
因此，通过添加结冷胶、菊粉、氯化钙可以改善猪皮冻品质，使感官接受度更高，为猪皮冻进一步加工以及相关产品的开发提供了理论依据。
关键词：猪皮冻；响应面；结冷胶；氯化钙；菊粉；凝胶品质文章篇号：1673-9078(2021)01-172-181 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0727 Optimization of Gel Quality of Pig Skin Jelly by Adding Polysaccharidesand Calcium ChlorideW ANG Juan-juan, ZHOU Chang-yu, W ANG Chong, YE Ke-ping, DING Shi-jie, LI Chun-bao,ZHOU Guang-hong(College of Food Science and Technology, National Center of Meat Quality and Safety Control, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095, China)Abstract: In order to study the effect of adding polysaccharides (gellan gum and inulin) and CaCl2 on the gel quality of pig skin jelly, the hardness, springiness, melting point and sensory score were used as response value in the single factor experiment, then box-behnken response surface analysis was used to establish the regression equation of sensory score to get the optimal value. The results showed that the addition of gellan gum increased the melting point, hardness and springiness of pigskin jelly, the addition of CaCl2could promote gellan gum to increase the melting point of pigskin jelly, and the addition of inulin improved mouthfeel. Overall, adding gellan gum, inulinand CaCl2 into the pig skin jelly increased the sensory score (unoptimized: 7.58, optimized: 8.85). Conclusion: the optimal addition conditions were 0.45 g/100 g of gellan gum, 0.06 g/100 g of CaCl2, and 3.77 g/100 g of inulin. And the predicted sensory score of the pig skin jelly was 8.91. Conclusion: under these conditions, the actual sensory score of the optimized pig skin jelly was 8.85, which was close to the predicted value. Moreover, the hardness, springiness, and melting point of the optimized pig skin jelly were 340.08 g, 0.92 and 43.4 ℃, respectively, and its microstructure was more compact. Therefore, it is feasible to improve the quality of pig skin jelly by adding gellan gum, inulin and CaCl2. This study provides a reference for further processing of pig skin jelly and development of related products.引文格式：王娟娟,周昌瑜,王冲,等.添加多糖和氯化钙对猪皮冻凝胶品质的优化[J].现代食品科技,2021,37(1): 172-181W ANG Juan-juan, ZHOU Chang-yu, W ANG Chong, et al. Optimization of gel qualityof pig skin jelly by adding polysaccharides and calcium chloride [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(1): 172-181收稿日期：2020-08-02基金项目：国家生猪产业技术体系项目（CARS35）作者简介：王娟娟（1996-），女，硕士研究生，研究方向：肉品加工与质量安全控制通讯作者：周光宏（1960-），男，博士，教授，研究方向：肉品加工与质量安全控制172Key words: pig skin jelly; response surface methodology; gellan gum; calcium chloride; inulin; gel quality高蛋白、低脂肪饮食是当今世界人们追求的一种健康的饮食方式，其中，猪皮制成的皮冻作为一种典型的高蛋白、低脂肪食品，其口感爽滑，有弹性，而且外观诱人，深受消费者喜爱。
不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响
%
1.2.3 保水性的测定
凝胶的保水性(water holding capacity，WHC )根
据XIA等⑺的离心方法测定％ 5g肉糜
4
d下以3 000 tg离心10 min% WHC( % )表示为离
心 前后 质 的 %
0.6%，在低温下搅拌均匀后，斩拌成肉糜％取一定质
量肉糜装入50 mL离心管中，800 tg离心5 min，除
去气泡之后72 d水浴10 mm，迅速 ，静置于4 d
，测定前在室温平衡30 mm %
1.2.2 蒸煮得率测定
将肉糜 置于室温，平衡30 mm后，吸干其表
面 后 ，蒸煮得率为肉糜加热前后的质 「
关键词 XL；肉糜；凝胶特性；肌原纤维蛋白
我国是目前最大的肉制品消费和生产国，肉糜制
品在国内肉制品 工中有着举足轻重的地位，午
肉、火腿肠、香肠等肉糜制品营养丰富、可口食 -
，深受许多消费者青睐'1］o肉糜凝胶的形成实质
上是
过程中，肉糜中
的肌原纤维蛋白
（myofibrillar protein , MP）通过聚集和交联，形成三维
以明显提高大豆蛋白
、持油性以及其热
诱导的弹性，降低 其热诱
的硬度，在食品工
中据
要调整产品磷脂的
，使
产品具有更好的功能性％肉中的磷脂 原 蛋白 作 ， 其 特性，
以与肌 前 期研
究 明 磷脂与肌原
蛋白
作，
体系中主要作 力 为 和
作 ， 磷脂
以抑制高盐浓度下产生的蛋白质盐析作用'6］%
以猪里脊肉为原料，依据肉糜类食品加工过
公司;HH-4数显恒温搅
拌水浴锅，上海新诺仪器设备有限公司;SHZ-C水浴
不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响
不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响岳红霞;李欣雪;程丽婷;李琴;郭庆彬;康继【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2024(45)8【摘要】为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。
结果显示:随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。
流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度(P<0.05);比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容(P<0.05);低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。
综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶(1400 kDa)不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。
【总页数】7页(P15-21)【作者】岳红霞;李欣雪;程丽婷;李琴;郭庆彬;康继【作者单位】天津科技大学食品科学与工程学院;江苏食品药品职业技术学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响2.糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响3.超声波辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性及分子结构的影响4.苦荞酸面团外源乳酸菌发酵特性及其冷冻面团面包品质变化5.不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响
不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响郑欣茹;刘琳琳;吕铭守;杨春华;黄雨洋;朱颖;曲敏;朱秀清;石彦国;孙冰玉【期刊名称】《食品安全质量检测学报》【年(卷),期】2024(15)4【摘要】目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。
方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。
结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。
而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。
鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。
表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。
扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。
结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。
【总页数】9页(P274-282)【作者】郑欣茹;刘琳琳;吕铭守;杨春华;黄雨洋;朱颖;曲敏;朱秀清;石彦国;孙冰玉【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响2.传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析3.豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究4.基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价5.酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄原胶对牛肉品质影响的研究
黄原胶对牛肉品质影响的研究
方红美;王武;陈从贵
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)011
【摘要】本实验研究了黄原胶添加水平及冷藏时间对冷冻牛肉色泽、保水、嫩度及pH值等品质特性的影响.结果表明:利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉,可显著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛肉色泽的明显劣变.
【总页数】4页(P106-109)
【作者】方红美;王武;陈从贵
【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5.2
【相关文献】
1.超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究 [J], 李博文;孔保华;杨振;李沛军
2.卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究 [J], 方红美;李楠;张慧旻;陈从贵
3.牛肉品质对牛排食用品质影响的研究报告 [J], 左秀丽;左秀峰;罗欣
4.冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究 [J], 孙晶;康怀彬;程伟伟;谢安国
5.木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究 [J], 白玲燕
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3种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响
3种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响王佳思;杨光;刘锐;吴涛;隋文杰;张民【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2024(45)7【摘要】为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和不同种类亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、果胶)对鲜面条品质(面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布)、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。
蒸煮试验结果表明,当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时,鲜面条蒸煮损失率最低,分别为5.70%、5.67%、6.81%,吸水率均较高。
质构结果表明,当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时,鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。
面粉粉质特性分析结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1%时,稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%,弱化度较低,形成时间较短。
面团流变结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时,tanδ最低。
低场核磁共振结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5%时,结合水峰面积最高。
扫描电子显微镜结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时,面团结构最致密。
综上所述,黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%,能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构,其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。
【总页数】7页(P27-33)【作者】王佳思;杨光;刘锐;吴涛;隋文杰;张民【作者单位】天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室;天津科技大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.亲水胶体对面条品质影响的研究2.亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响3.四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响4.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响5.不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究
ｂ ｅ ｍｕｃｅ ｅ ｄ ｒ ｅｔｅ ｍ ｓ ｌ ａ ｄ ｉｃｅ ｅｔｅｐ ｆ ｔ Ｗａ ｒ ｏ ｉｇｃ ｐ ｃ （ Ｃ ， ｃ ｋ ｇｌ ｓ （ Ｌ ａ ｄ ｔｎ ｅ ｆ ｓｌ ．ｔ ｅ ｚ ｕ ｃ ｒａ Ｈ ｏ ． ｔ ｌ ｎ ａ ａｉ ＷＨ ） ｏ ｉ ｓ Ｃ ） ｎ — ｎ ｉ ｈ ｅｎ ｎ ｓ ｈ ｉ ｅｈ ｄ ｙ ｔ ｎ ｏ ｅ
ｂ ｅ ｈ Ｕ ｊ ｔｏ ｕ ｒｕ ｔｄｅ ． ｅｅ ｅ ｔ ｏ ａｒｇ ｅ ａ ｄ ｘ ｔａ ｕ ｏ ｏｏ ｒ ａｅ－ ｉｄｎ 、ｔｎ ｅｎ ｓ ｄ ｅｎ ｔｅＳ ｂｅ ｎ ｍｅ ｓｓｕ ｉｓ Ｔ ｆ ｃｓｆ ｃｒａ ｅ ｎ ａ ａ ｈ ｎ ｇ ｍ ｎ ｃ ｌｕ 、ｗ ｔｒ ｂｎ ｉｇ ｅ ｄ ｒ ｅｓａ ｃ ｆ ｏ ｈ ｎ ｎ ｎ ｎ
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Ｏ 引言
已在低 脂 肉制 品 中得 到 了广 泛 的应 用 ［ ２ １ 肉制 品 中 ，是
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第２卷 第４ ６ 期
巷 ００ ８ ２１ 年 月
哈 尔 滨 商 业 大 学 学 报 （自然科 学版 ）
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间 ３ ｉ、 压 介 质 温度 ４ ） 原胶 浓度 对 受压 猪 肉凝 胶 保 水性 、 ０ｍ ｎ 加 Ｏ 黄 色泽 与 质 构 特 性 的 影 响 ． 果 表 结
明， 黄原胶质量分数 对受压与 未受压猪 肉凝胶 的保水性 、 色泽和质构 参数均有 显著影 响（ Ｐ＜０ ０ ） ，５ ； 质量分 数 提 高， 受压 与 未受 压 凝 胶 的保 水 性 显 著 提 高、 Ｔ Ａ 参 数 显 著 下 降、 度 显 著 增 强 各 Ｐ 黄
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黄 原 胶 质 量 分 数 对 受 压 猪 肉凝 胶 品质 的 影 响
张 莉 余 霞 马 飞 ， 高军２李珂 昕 ， ， 孙 ，
（ ．哈尔 滨 商 业 大 学 轻 工 学 院 ， 尔 滨 １０ ２ ；． 肥 工 业 大 学 生 物 与 食 品 工 程 学 院 ， 肥 ２ ０ ０ ） １ 哈 ５０ ８ ２ 合 合 ３０ ９ 摘 要 ： 黄 原胶 作 为 脂肪 替 代 物 ， 用 单 因 素 试 验 方 法 ， 究 超 高压 作 用 下 （ 力 ４ ０ Ｍ ａ 保 压 时 将 采 研 压 ０ Ｐ 、
（ ０ ０ ） 在质量分数 ０４ ～ ．％ 时， Ｐ＜ ．５ ； ．％ ０６ 受压凝胶 的各 质构参数 均显著 高于未 受压组（ Ｐ＜０ ０ ） ．１， 而在质量分数为 １ 时， ％ 受压凝胶 的各质 构参数反 而显 著低 于未 受压 组（ ０ ０ ） 由此说 明黄原胶 Ｐ＜ ． ５ ．
添加水平不 同， 受压 凝 胶 的 质 构 参数 变 化 也 不 同． 关键词 ： 原胶 ； 黄 受压 猪 肉凝 胶 ； 水性 ； 保 色泽 ； 构 质 中 图分 类 号 ：Ｓ ５ Ｔ２ １ 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ２～ ９ ６ ２ １ ）４— ４ ４～ ５ １７ ０ ４ （０ ０ ０ ００ ０
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