浅谈壳聚糖在食品方面的应用前景

［】赵 希 荣 ，夏 文 水． ６ 壳聚糖 的抗 菌防腐 活性 及其 在
食 品保 藏 ｑ的 应 用 『 － Ｊ 食 品研 究 与 开发 ， １．
２ ０ ，２ （ ：１７ ６ ． ０６ ７ ２ ） ５ ～１ ０
壳聚 糖 具有 成膜 性 、透 气 性 、生物 活 性等优 良
性 能 ，且 无毒 、无 气 味 ，并有 抑制 细菌 生长 繁殖 的
其 在 食 品方 面 具有广 泛 的应 用前 景 。
１ 壳聚 糖作 为食 品添 加剂
１ ６． ７
『 ２ １崔丽 方 ，石 亚伟． 聚糖的 制备及 在食 品 工业 中 壳
应 用 的机理 ［ 食品 与 药物 ，２ ０ ，８（） ９ 『 】． ０６ ３ ：１
～
壳聚糖 具有 降低 胆 固醇 、血 脂和 血糖 ，降低 体 重 及调 理 胃肠 功能等 作 用 ，可用 作保 健食 品的添 加 剂 。 壳聚 糖 能 阻 止 消 化 系 统 吸 收 胆 固醇 和 甘 油 三 酯 ，促 进 这 些物 质 由体 内排 出 ，并 能 增 加 抗 体 数 量 ，提 高机 体 免疫 力 。Ｆ ｒａ１ 现 ，哺 乳动 物 摄入 ｕｄ［ ２ 发 壳 聚糖 后 ，可 与脂类 物质 结合 成 壳聚糖 络 盐或 复 合 物 ，这种 产 物仍 能进 一步 结合 相 当于 它 自身重 量许 多倍 的脂 类物 质 ， 因此壳 聚糖 可作 为脂 肪清 除 剂添
活 性和控 制 水果 中的 酶褐变作 用 。 综上 所述 ，壳聚 糖及其 衍 生物 作为 一种 资源 丰 富 、用途 广泛 和 性能 优 良的天 然高 分子 化合 物 ，在 食 品工业 中表 现 出 良好 应用 效 果 ，因此 有必 要对 其
进 行 更深 入 、更系统 地研 究 。
参 考文献 ｆ １ １王 家东 ，王 荣 荣 ，候红 萍． 壳聚糖 的 制备及 应 用
乳 酸 盐 ，该盐 热 稳 定性 良好 ，可速 溶 于 中性 水 中 ，
水溶液 ｐ Ｈ值 适 中 ，且稳 定 性好 ，对金 黄 色葡 萄 糖 球 菌和 大肠 杆菌 有一 定抑 制作 用 ，可作 为 防腐剂 应 用 于食 品体 系 中。此 外 ，壳聚 糖膜 还具 有抗 微生 物
摘 要 ：鉴 于 壳聚糖及 其衍 生物 的优 良活性 及保
工 业 中的 应 用进展 ［ 粮 油加 工与 食 品机 械 ， 『 １．
２ ０ （ ：２ ～２ ． ０２ ４ ） ８ ９ 『１刘峥 颢 ，吴广 臣，王庭欣 ． ５ 壳聚糖保 鲜食 品 的机
理 及 其 应 用 的 研 究 ［ ． 品 科 学 ，２ ０ ，２ 丌 食 ０５ ６
（） ３ ～５ ７ ８ ：５ ３ ３ ．
防腐作用 。使用操作方便 ，不需特殊技术和设施 。
因此 广 泛应 用 于 食 品保 鲜 。刘 永 等 ［ 查表 明 ， 国 ４ ］ 调 外利用 壳聚 糖对 水 果进 行储 藏保 鲜 ，起 到 了很 好 的
【 ７ 】吴刚 ，夏 文水 ，刘静娜 ． 壳聚糖 结构 对抗 茵性 能
的影 响 Ⅱ 食 品工业 科技 ，２ ０ ，２ （ ：５ 】． ０ ５ ６ ５ ３～ ）
（ ：２ ～２ ． ８ ） ４ ６
子量较小的、脱 乙酰度较低 的壳聚糖抑菌效果好 。
０ ３ ０ 河北 Ｓ ３・
浅 谈 壳 聚 糖 在 食 品 方 面 的 应 用 前 景
赵 希 荣等 ［ 究 表 明 壳聚 糖可 作 为食 品防 腐剂 以抑 ６ ］ 研 制 蛋黄 酱 中腐 败菌 的生 长 。
３ 壳聚糖 可作 为食 品抗菌 剂
壳聚 糖及 其衍 生物 均 有较好 的抗 菌活 性 。吴 刚 等同 制备 了相 对 分子质 量 范 围在 ４万 ～４ ０万 的壳聚 糖 ，测定 了它 们 的抗菌 活性 ，结 果表 明 ，分子 量在 ４ ０万 的壳 聚 糖 抗 菌 效 果较 强 ，是 理 想 的天然 食 品 抗 菌 剂 ；赵 希 荣 等嘲 等摩 尔 比例 将 壳聚 糖 完全 溶 按 解 于 乳酸水 溶 液 中，经 过滤 和冷 冻干燥 得 到壳 聚糖
５． ５
作用 。刘峥颢等【 ５ ］ 研究壳聚糖对水果类食品、蔬菜 类 食 品、 肉蛋类 食 品及其 它 食 品保鲜 的作 用 ，结 果
表 明，分 子量较 大 的 、脱 乙酰度 较 高的 壳聚糖 比分
［】赵 希 荣 ，夏 文 水． 品级 壳聚糖 乳 酸 盐 的制 备 、 ８ 食
表征 和 抗 茵活性 ［ 中 国乳 品工 业 ，２０ ，３ ７ 】． ０５ ３
泽 ，带 正 电荷 ，无 毒无 害 ，来源 丰 富 ［ １ 】 。壳聚 糖 具
有 良好 的生物 相容 性和 絮凝 性 ， 能有效 地抑 制细 菌
进 展 【 食 品研 究与 开发 ，２ ０ ，２ ５ ：１３ 『 】． ０ ５ ６（） ７
～
的 生长 。鉴 于壳 聚糖 及 其 衍 生物 具 有 的优 良性 质 ，
加 到食 品 中，这种 食 品成为 无副作 用 的减肥 食 品［ ３ ］ 。
２ 壳聚糖 作为 食品保 鲜剂
２ ２．
［】乃今 ．日本 利 用 壳聚糖 制 减 肥食 品 Ｕ 中国食 ３ ］．
品报 ，２ ０ ，８（０ ：９ ０４ １） ．
［ ４ ］刘永 ，周 家华 ，王 保金 ，等． 国外 壳聚糖 在食 品
健 功 能 。其 在 食 品 方 面的 应 用 已 引起 广 泛 的 关注
本 文 简单讲 述 了壳聚糖 在食 品领 域 的开发 应用 。 关键 词 ：壳聚糖 ；添加 剂 ；保 鲜 剂 ；抗 茵 剂
壳聚糖 是一种 多糖 ，提 取 自甲壳生 物 的外 壳或
昆虫 的外 骨骼 ，外 观 呈 白色 或 灰 白色 ，微 具金属 光