江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探
江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探
俞素琴 汪松能 倪立新 汪文科 王超敏
（上饶职业技术学院婺源校区，江西婺源３３３２００）
摘要 用幼嫩鲜叶为试验原料，在试制高档红茶过程中，分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发 酵时ｆ．１、干燥温度设置不同处理，以探索工艺指标。结果表明，较佳的工艺指标为：萎凋叶的含水量６２％左右： 揉捻７０ｒａｉｎ，分两次揉，第一次揉捻不加压，－ｇ二次揉捻加压与松压交替进行；在室温２４￣（２，相对湿度９５％的条 件下发酵１８／）ｍｉｎ；干燥毛火温度１２０￣Ｃ．￣右，足火温度８５￣Ｃ。
关键词 紫阳ｉｆ＿夫红茶 ｉｆ＿艺指标 品质
Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｏｆ Ｚｉｙａｎｇ Ｃｏｎｇｏｕ Ｂｌａｃｋ Ｔｅａ
ＹＵ Ｓｕ—ｑｉｎ，ＷＡＮＧ Ｓｏｎｇ—ｎｅｎｇ，ＮＩ Ｌｉ－ｘｉｎ，ＷＡＮＧ Ｗｅｎ－ｋｅ，ＷＡＮＧ Ｃｈａｏ—ｒａｉｎ （Ｓｈａｎｇｒａｏ ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｃｏｌｌｅｇｅ ｗｕｙｕａｎ ｃａｍｐｕｓ，Ｗｕｙｕａｎ ３３３２００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｙｏｕｎｇ ｓｈｏｏｔｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｇｒａｄｅ ｔｅａ．Ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ，ｒｏｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｍｏｄｅ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ａｃｑｕｉｒｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ａｓ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ６２％ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｆ，７０ ｍｉｎ ｆｏｒ ｒｏｌｌｉｎｇ （ｔｗｉｃｅ ｒｏｌｌｉｎｇ：ｎＯ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｏｆ ｆｉｒｓｔ ｒｏｌｌｉｎｇ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｒｏｌｌｉｎｇ ｗｉｔｈ ａｎｄ ｗｉｔｈｏｕｔ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｉｎ ｔｕｒｎ），ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｉｔｔｌｅ ｏｆ １ ８Ｏ ｍｉｎ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ２４℃ａｎｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｕｍｉｄｉｔｙ ｏｆ ９５％．Ｆｉｒｓｔ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｒｏｕｎｄ １ ２０￣Ｃ，ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ８５％．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｚｉｙａｎｇ ｃｏｎｇｏｕ ｂｌａｃｋ ｔｅａ，Ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ，Ｑｕａｌｉｔｙ
目前，Ｔ夫红茶的生产加工总体情况较好．一 些大型茶企业技术力量雄厚，机器设备先进，鲜叶
原料整齐划一，成品茶形美质优。但从整个市场来
看，还存在着一些质量问题，如外形条索粗松、有 碎末，色泽乌黑欠润，香气不足，滋味平和，汤色暗
而不亮，以及叶底花青等。要解决这些问题，就需
要对其加工工艺进行积极探索，根据环境条件和
鲜叶原料规范工艺参数。
１材料与方法
１．１材料与设备
收稿Ｅｔ期：２叭２一Ｏ８—２９ 作者简介：俞索琴（１９６７一），女，江两婺源人，高级讲师，主要从事 茶树栽培与茶，ｆ￣ｔｌｌ＿方面的研究 材料：江西浮梁县中小叶群体种．２０１２年４ 月２０日至３０日采制，芽叶标准为一芽一叶初展。
设备：竹簟、６ＣＲ一４０型揉捻机、发酵室（可控
温增湿）、６ＣＨＢ一３．０型烘干机。 １．２试验方法
按工夫红茶常规加工工艺，萎凋一揉捻一发
酵～干燥，设置不同的处理。 １．２．１萎凋处理 鲜叶进厂后测定含水量，鲜叶的平均含水量
为７６．２％。萎凋时将鲜叶薄摊在竹簟上，厚度
３ｃｍ，在室内自然萎凋（气温为２６．５ｏＣ）１５ｈ，第二天 上午７：００开始，将萎凋叶放在竹簟上，在室外进
行日光萎凋（气温为２８．３℃），摊叶厚度２ｃｍ，２ｈ后
结束萎凋。在日光萎凋过程中，分别取不同萎凋程 俞素琴汪松能倪立新等： 江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探 ３７
度的叶子。测定含水量，感官判定萎凋叶的特征。 分别取萎凋程度（含水量）不同的四个处理， Ａ１为５７．８％，Ａ２为６０－３％，Ａ３为６１．８％，Ａ４为 ６４．４％，用相同的方法揉捻，即揉捻７０ｍｉｎ，分两次 揉捻。每次３５ｍｉｎ，第一次揉捻不加压，第二次揉 捻加压１２ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１３ ｍｉｎ一松压
５ｍｉｎ，然后测定它们的成条率和细胞破坏率。 １．２．２揉捻处理 揉捻室要求低温高湿，室温控制在２０～２４ｃＩＣ， 相对湿度８０％～９０％，气温高、湿度低的情况下，要 采取增湿降温措施。加工试验期间，天气晴朗，气
温为２６．３℃，湿度为７２％，采用地面洒水，空中喷 雾的方法，降低温度，增加湿度。 用处理Ａ３的萎凋叶（含水量为５１．８％），揉捻
设四个不同时间，Ｂ１为６０ｒａｉｎ，Ｂ２为７０ｍｉｎ，Ｂ３ 为８０ｍｉｎ，Ｂ４为９０ｒａｉｎ。分两次揉捻，每次各一半 时间，第一次揉捻不加压，第二次揉捻，不同的处 理加压时间不同．采用４０型揉捻机揉捻。 Ｂｌ：加压１０ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１０ｍｉｎ一 松压５ｍｉｎ
Ｂ２：加压１２ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１３ｍｉｎ一 松压５ｍｉｎ Ｂ３：加压１５ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１５ｍｉｎ一
松压５ｍｉｎ Ｂ４：加压１０ｍｉｎ一松压５ ｍｉｎ一加压１０ｍｉｎ一 松压５ｍｉｎ一加压１０ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ 揉捻结束。分别测定揉捻叶的细胞破坏率和
成条率。 因为原料嫩度高，只解块不筛分。第一次和第 二次揉捻结束，四个处理分别用手工解块．茶叶揉 捻后结成许多小团块，需及时解块散热，以免影响 品质。 １．２．３发酵处理 将揉捻适度的叶子．放在不锈钢制的盒子里 （盒底有许多小孔，以利透气），厚度１０ｅｍ，发酵时 将空调温度调到２４ｃｉＣ，地面上洒水，同时开动两
个增湿器喷雾。发酵进行ｌＯｍｉｎ后用湿度计测量， 室内湿度为９６．２％。发酵１ｈ后翻拌一次，以利通
气散热。发酵中途用温度计伸到发酵叶中间，测得 叶温为３Ｏ．５℃。 发酵设四个不同时间。Ｃｌ为１２０ｍｉｎ，Ｃ２为 １５０ｍｉｎ，Ｃ３为１８０ｍｉｎ，Ｃ４为２４０ｍｉｎ，在发酵过程 中记录叶色和香气变化。四个处理分别用毛火处
理Ｄ３（毛火温度１２０￣（２）的方法进行干燥，成品茶 进行感官审评。
１．２．４干燥处理 采用６ＣＨＢ一３．０型烘干机对茶叶进行烘干， 烘干时遵循毛火高温、足火低温的原则。用处理 Ｃ３（发酵１８０ｍｉｎ）的发酵叶烘干，毛火与足火之间
摊放４０ｍｉｎ，使叶内水分分布均匀。烘干时间毛火 为１０～１５ｍｉｎ，足火为１５～２０ｒａｉｎ，足火温度为 ８５ｑｃ。摊叶厚度。毛火为１￣２ｃｍ，足火为３￣４ｃｍ。毛 火设四个不同的温度．Ｄ１为１００￣（２，Ｄ２为ｌｌ０℃， Ｄ３为１２０￣Ｃ，Ｄ４为ｌ３０℃，制得成品茶进行品质
审评。 １．３分析测定方法 鲜叶水分测定：１０５℃恒重法。萎凋叶水分测 定：ｌ３０℃下２７ｍｉｎ快速法。
成条率测定：称取总量及成条叶的重量．计算 重量百分数。 细胞破坏率测定：１０％重铬酸钾溶液浸泡染 色．染色部分面积除以叶子总面积乘以１００％，为
叶片的细胞破坏率。 成品茶品质审评：在茶叶审评室进行感官审评。
２结果与分析
２．１萎凋处理
四个不同处理的萎凋叶感官特征，以及揉捻 后测定成条率和细胞破坏率见表ｌ。当萎凋叶含 水量为６１．８％，叶色暗绿，手捏柔软如棉，搓揉卷
表１ 不同含水量萎凋叶的感官特征与揉捻叶细胞破坏率、成条率测定结果 Ｔａｂｌｅ１ Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｌｅａｖｅｓ ｏｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｍｏｓｉｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ａｎｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｃｅｌｌ ｄａｍａｇｅ ｒａｔｅ ａｎｄ ｓｌｉｖｅｒｉｎｇ ｒａｔｅ ｏｆ ｒｏｌｌｉｎｇ ｌｅａｖｅｓ
Ａ１
Ａ２
Ａ３ Ａ４ ５７．８ 叶质柔软卷曲，边缘稍干，紧握能成团．松手即散 ６ｏ．３ 鐾 篓’暗绿色＇紧握成团＇松手慢慢散开，搓揉后成条，有
６１．８ 叶色暗绿，香气显，手捏柔软如棉，搓揉卷曲成条 ６４．４ 叶色青绿，有青气，紧捏能成团，松手即散开，搓揉后断碎较多 ９２．７
９５＿２
９８．４ ９３．５ ８６．７
８３．４
８４．５ ８５．
８ ３８ 中国茶叶加工２０１２，（４）
曲成条时进行揉捻，揉捻叶成条率和细胞破坏率 高。因此萎凋程度以含水量６２％左右为宜。
２．２揉捻处理 不同揉捻处理的揉捻叶感官特征、成条率和 细胞破坏率见表２。其中处理Ｂ２较好，成条率和
细胞破坏率高，条索卷紧匀直。冈此揉捻时问为
７０ｍｉｎ，分两次揉捻，每次３５ｍｉｎ，第一次不加压， 第二次加压ｌ２ｍｉｎ一松压５ｍｉｎ一加压１３ｍｉｎ一松 压５ｍｉｎ。 ２．３发酵处理 四组处理的发酵叶、外形特征以及制成成品
茶审评结果见表３ 结果显示，处理Ｃ３效果最好．． 成品茶外形紧细，乌黑油润，香气馥郁，汤色红艳，
滋味醇厚。因此在室温２４ｏＣ、相对湿度９５％左有 的条件下，发酵时间为１８０ｍｉｎ．．
２．４干燥处理 四组处理的干燥叶成品茶感官审评结果见表 ４。处理Ｄ３成品茶品质最好，外形紧细，色泽乌
润，香气高，汤色红亮，滋味鲜爽，叶底红艳．、 此
毛火温度以１２０ 为宜
表２不同处理揉捻叶的感官特征、成条率和细胞破坏率 Ｔａｂｌｅ２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ ｒｏｌｌｉｎｇ ｌｅａｖｅｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｓｌｉｖｅｒｉｎｇ ｒａｔｅ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｄａｍａｇｅ ｒａｔｅ
表３不同处理发酵叶的特征和成品茶审评结果 Ｔａｂｌｅ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｅａ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
表４不同处理的干燥叶品质特征 Ｔａｂｌｅ４ Ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｄｒｙ ｌｅａｖｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ
处理 品质特征 Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ ｅｈａｒａｅｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
Ｄ１ Ｄ２ Ｄ３ Ｄ４ 外形紧细，色泽乌黑，香气尚高，汤色红黄，滋昧醇浓，叶底黄红 外形紧细，乌黑色，带甜香，汤色红亮，滋味醇厚，叶底黄亮 外形紧细，乌润色，甜香浓，汤色红明，滋味鲜爽，叶底红艳 外形欠紧细，乌黑色，高火香，汤色红暗，滋味醇和，叶底紫红色
３小结与讨论
通过以上试验，萎凋叶的含水量在６２％左右
时，叶质柔软，揉捻后成条率和细胞破坏率高；揉
红茶的加工工艺及其品质特征
红茶的加工工艺及其品质特征
作者：陈荣冰
来源：《茶道》2019年第03期
红茶属于全发酵茶类，产销量最大，其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。中国是世界红茶的发源地。有工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。正山小种红茶，起源于武夷山桐木村，创制于明末的1567-1610年之间，至今已有近400年的历史。工夫红茶是中国特有的传统出口商品。有17个省生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。
影响红茶品质的重要因素包括茶园生态环境（海拔高度、气候、肥培等）、茶树品种、鲜叶质量等。传统适制工夫红茶的茶树品种各产区有所不同，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。现在也用福云6号、福云7号、福安大白茶，及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品种制作。
工夫红茶初制工艺
鲜叶要求与初制工序：鲜叶要求越嫩越好。采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二、三叶等。初制工序：茶树鲜叶一萎调一揉捻（切）一发酵一干燥。
萎凋适当散失水分，叶片柔软，韧性增强，便于揉捻造形;使细胞膜透性与酶活性增强，蛋白质等化合物分解，叶内化学成分转化，青草味消失，茶叶清香显现。这是形成红茶香气的重要阶段。主要有日光萎凋、室内自然萎凋和热风萎凋等方法。影响萎凋的环境因素主要有温度、湿度和新鲜空气等。
萎凋程度：鲜叶减重38%-42%（视鲜叶老嫩，萎凋叶最大的可塑性），叶色由鲜绿转暗绿，叶态萎软，手揉成团，松手不散，折梗不断。日光萎凋：视日光、气温、湿度掌握，日光萎凋0、5-2小时，进入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。室内自然萎凋：萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。室内温度20-26℃，相对湿度65%-75%。将鲜叶均匀薄摊在萎凋簾或水筛上，每平方米摊叶0、5-0、8千克。萎凋簾约长2、5米，宽O、8米，每层间距15-20厘米，顶层距天花板50厘米，底层离地20厘米。
红茶加工发酵工艺创新初探
农技服务 2019,36(9):28〜29试验研究红茶加工发酵工艺创新初探卫一夫（贵州省紫云县土红坡茶业有限公司，贵州紫云550800）［摘 要］为实现红茶连续化、自动化生产提供理论基础，以名山131茶树的茶青为对象，经萎凋、揉捻 处理后，均匀等量分成2份，分别进行通氧与自然发酵处理，并进行感官品质审评。结果表明：通氧发酵工艺 2.5小时全部发酵完成，且期间不需要翻叶；自然发酵7.5小时全部发酵完成，期间需要翻叶1〜2次，前者 较后者节约时间5小时和劳动力30%以上；通氧发酵工艺茶样总分为8& 25分，比自然发酵高3. 75分。通 氧发酵茶样品质较自然发酵的好，且节约时间和成本。［关键词］红茶；萎凋；通氧发酵；自然发酵；品质审评红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类， 据国际茶叶委员会统计数据显示，2017年全球红茶 产蜃约占全球茶叶总产量的37%,贸易量约占全球 茶叶贸易总量的80%。当今,茶叶已是人们生活中 不可或缺的饮品之一，也是一种天然健康的无酒精 饮品，受到越来越多人的喜爱,其中红茶更是以独特 的魅力广受欢迎，销售覆盖全球山。红茶属于全发 酵茶类，茶青经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程 加工而成，因此品质的形成与发酵工艺因素密切相 关⑵。发酵是形成红茶品质风味的关键工序，其实 质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随 着茶青其他内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合 等复杂的化学变化，形成茶色素等有色物质及其他 物质，综合形成红茶的品质风味⑷。为实现红茶连 续化、自动化生产提供理论基础，笔者对红茶加工工 艺进行研究，并对通氧发酵工艺进行了验证。1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 茶青采摘I芽1叶或1芽2叶茶青，来 源于紫云自治县土红坡茶业有限公司茶园基地，茶 树品种为名山131,灌木、中叶、早芽种。1.1.2 主要仪器设备 热风萎凋机（自制）、通氧 发酵装置（自制）、6CR-55揉捻机（浙江上洋机械股 份有限公司）、4圆斗烘焙机（四川省登尧机械设备 有限公司）、审评用具等。1.2 试验设计1.2.1 茶样制作工艺1） 传统工艺。茶青〜萎凋-揉捻-发酵（自然 发酵、中途翻叶1〜2次）〜做形干燥-提香。2） 通氧工艺。茶青〜萎凋-＞揉捻-发酵（通氧 发酵、中途不需翻叶）-做形干燥f提香。以上2个工艺流程中，萎凋、揉捻、做形干燥提 香工艺参数均一致，茶青用董均一样。1.2.2 茶样感官审评 按照GB/T 23776—2018 《茶叶感官审评方法》中红茶的审评方法⑼，评定外 形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计, 总分采用加权法，品质总分=外形X0. 25 +汤色X0.10 + 香气 X 0.25 + 滋味 X0.30 +叶底 X0.10。2 结果与分析从表中看岀，传统发酵工艺与通氧发酵工艺加 工生产的红茶外形一致；通氧发酵工艺的汤色、香 气、滋味和叶底得分均高于传统发酵工艺。表明，红 茶通氧发酵较自然发酵的香气高、汤色和叶底亮，滋 味较鲜醇。通氧发酵工艺茶样的总分为8& 25分, 比自然发酵高3. 75分。通氧发酵工艺的环境氧气含量充足，中途不要 人工翻叶,2. 5小时后发酵叶达到充分发酵；自然发 酵工艺中途需要人工翻叶1〜2次，较通氧发酵劳动表不同茶样的感官品质审评结果 分加工工艺外形（得分）汤色（得分）香气（得分）滋味（得分）叶底（得分）总分通氧发酵 传统工艺较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显（85）较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显（85）红艳（90） 红较亮（85）纯正、甜香显（90） 纯正、甜香（85）较鲜醇（90） 醇厚（85）红亮、匀整（85）尚红亮、匀（80）8& 2584. 50［收稿日期］2019-07-20［基金项目］安顺市科技计划项目［安市科农（2018）12号］［作者简介］卫一夫（1998—）,男，从事茶叶加工及经营管理工作。E-mail：
红茶的制作工艺
红茶的制作工艺
由于红茶在制作时经过充分发酵，味道香甜醇厚，深受爱茶人士的喜爱。那么红茶的制作工艺是怎样的呢？
红茶的味道浓郁清新，这主要是因为茶叶中的多酚类物质保留了下来。红茶的制作方法基本相同:包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。红茶的所有品质特征都是红汤、红叶，色香味的形成有一个相似的化学变化过程，只是变化的程度不同。以下是工夫红茶的制作过程。
1、萎凋
萎凋是红茶生产的第一道工序。萎凋的鲜茶叶可以蒸发过多的水分，使茶叶变得柔软坚韧，便于塑造茶叶的形状。萎凋也是使青草味消失，茶叶香气出现，形成红茶香气的重要加工阶段。
2、揉捻
揉捻红茶的目的是为了塑造茶叶，这一过程也是使茶叶色、香、味俱佳的重要工序。在这个过程中，茶叶的细胞被破坏，在酶的作用下进行必要的氧化，使茶叶的发酵得以顺利进行。
3、发酵
它是一种独特的发酵红茶加工工艺。茶叶经过发酵后，叶子由绿变红，这也是红茶和红叶汤形成的原因。目前，发酵罐被广泛用于控制发酵的温度和时间。
4、千燥
这个过程就是将发酵好的茶坯高温烘焙，迅速蒸发茶水，烘干的过程。其实就是利用高温快速灭活酶活性，停止茶叶发酵，蒸发水分，减少体积，稳定外观，去除草腥味，获得红茶特有的品质特征。
红茶
红茶加工流程及原理
红茶的基本加工工序为：鲜叶采摘 - 萎凋 - 揉捻（揉切）- 发酵 -干燥等。
1. 鲜叶采摘
三种红茶品质不同，但对鲜叶质量都有相同的要求。① 鲜叶要求具有较高的持嫩度，一般是以一芽2叶为标准，但小种红茶对鲜叶要求是具有一定成熟度的半开面三、四叶，同时要求鲜叶新鲜，最好是现采现制。② 鲜叶要求多酚类化合物较高，叶绿素含量低，所以大叶种、夏季、黄绿色的鲜叶制红茶较适宜，同时南方茶区制红茶较宜；而中小种、春季，深绿色的鲜叶制红茶品质稍差，则宜制绿茶。
小种红茶制法：鲜叶→萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)→揉捻→转色（“发酵”）→过红锅→复揉→熏焙→复火。
工夫红茶制法：鲜叶→萎凋（室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、槽萎凋等）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。
红碎茶制法：鲜叶→萎凋→揉捻或揉切→发酵→毛火→足火。
归结出，红茶的制作流程为：萎凋 - 揉捻（揉切）- 发酵 -干燥。
2. 萎凋
萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。程序是白茶最重，其次是青茶。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主，随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分散失，内质发生变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转为暗绿，香味也发生改变，这个过程称为萎凋。
① 萎凋目的
鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。
a.失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；
b.使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。
c.使酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。
② 萎凋的变化
包括物理变化和化学变化。物理变化主要是水分（自由水）的散失，同时随着散失的进行，叶质由硬脆变为柔软，叶面积缩小，叶色逐渐由鲜绿变为暗绿；化学变化与物理变化同时发生，主要是由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强烈地趋向水解，从而产生一系列的变化，具体包括：酶活性的提高；蛋白质减少，氨基酸增加；多糖的减少，可溶性糖的增加；果胶物质水解转化为能溶于水的果胶素、果胶酸；叶绿素的破坏（叶绿素受酶的作用和脱水使叶绿素的蛋白质解体而大量地破坏）；多酚类物质有限度的氧化；酸性的增强（草酸、虎珀酸、柠檬酸、氨基酸等有机酸含量增加）；芳香物质的变化（青叶醇、青叶醛是低沸点的芳香物质大量挥发，高沸点的芳香物质的产生）等。
大叶种红茶制作关键工艺
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大叶种红茶制作关键工艺
一!工夫红茶大叶种工夫红茶制作涉及鲜叶
萎凋!揉捻!发酵!干燥等关键工艺
环节"
1.姜凋"常采用自然萎凋或萎凋
槽萎凋工艺"萎凋槽萎凋时鼓风机气
流温度保持在30e为宜,不得超过
35e,相对湿度65%一75%,摊叶厚度一般18~20厘米,萎凋时间5一6小时"自然
萎凋以室内为主,部分采用日光萎凋"
室内自然萎凋,以控制室内温度20-
26e!空气相对湿度65%一75%!时间8-
10小时为宜;日光萎凋,一般只在春茶
季节,气候较温和,萎凋较易掌握时采
用"在萎凋过程中,一定要勤翻!多检
查,保证萎凋质量,萎凋时间1一2小时
为宜,关键在于把握好萎凋程度"萎凋
适度标准是:茶叶萎缩变软,手捏叶片
有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,
松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气味减退,
散发出萎凋叶特有的清香"
2.揉捻"工夫红茶揉捻要根据鲜叶老嫩度不同来确定揉捻次数和时
间"实际操作中,优质原料分三次揉,
每次揉30分钟左右,且在轻!重!轻加
压过程中把握适当轻压;二级以下原
料分两次揉捻,每次揉45分钟,期间进
行1一2次筛分;五级以下原料一次揉
捻!不筛分,前45分钟不加压,后45分
钟加减压交替进行,共揉90分钟"揉捻
适度标准为条索紧卷,茶汁充分揉出
而不流失,叶子局部泛红,并散发出较
浓郁的清香,成条率达95%,细胞破坏
率达78%一85%"
3.发酵"工夫红茶发酵要有专门的发酵设施,其中控制好发酵室的温
度!湿度及环境卫生很重要,以室内温
度25一28e!空气相对湿度90%以上,空
气清新流通!供氧充足为佳"发酵时摊
58加工.机械#施工实用技术#黝翼馨粼冬一{
叶厚度10一巧厘米"发酵适度标准是发
酵叶青草气消失,泛出部分花果香,叶
肉对光透视呈红黄色"
4.干燥"工夫红茶干燥分二次进行"毛火风温110e,摊叶厚1.5一2厘米,
时间10一12分钟;足火风温90e,摊叶厚
3一4厘米,时间12一巧分钟;毛火与足火之间降温摊凉1一2小时"干燥适度时毛
红茶加工工艺流程图
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鲜叶评级验收
↓
萎凋
（自然萎凋或加温萎凋至含水量60±2%）
↓ ↓
破碎造粒 揉捻机
（红碎茶） 揉捻成条（工夫红茶）
↓ ↓
发酵至苹果香 发酵至醇香
（关键技术控制点） （关键技术控制点）
↓ ↓
自动烘干机毛火（120℃） 自动烘干机毛火（120℃）
茶叶含水量20—30% 茶叶含水量20—30%
↓ ↓
自动烘干机 自动烘干机
足火（80—100℃） 足火（80—100℃）
茶叶含水量7% 茶叶含水量7%
↓ ↓
检验 检验
↙ ↘ ↙ ↘
合格 不合格产品 合格 不合格产品
↓ ↓ ↓ ↓
包装 返工或报废 包装 返工或报废
红茶加工工艺
一． 序
邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人， 政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力 大幅减少田地茶山荒废） 。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是 很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作 工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。
二．红茶生产工艺及控制
二．（ 1） 鲜叶采收 : 这是红茶生产的第一步 ,不管是自家茶山采摘还是向农户收购 ,茶叶生产者都 要制定严格的鲜叶分级分类制度 ,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工 ,不同叶
数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明） 。
分级的依据为： 1。叶数（单芽 /一芽一叶 /二叶或三叶） 2。嫰度（叶面大小 /整撮茶叶的大小长度） 3。 一至性
（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同） 4。干湿度 （雨水叶 /露水叶与晴天叶肯定要区分对待） 5。老 叶及对夹叶数量。
制定鲜叶分类 /分级标准可以与采茶人及茶农共同协商， 根据不同的级别制定出不同的收购价格， 从 而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出 品质好的茶的，这点至关重要。
二．（ 2）萎凋： 鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适 度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变 为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是 物理变化 过程一个是 化学变 化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。
2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重 量 15%— 20%的游离水（或自由水） ，速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水） ，这阶段因叶细胞原生
陕南春夏秋季工夫红茶加工工艺研究
北方园艺２０１３（０６）：１４３～１４６ ・贮藏保鲜加工・
陕南春夏秋季工夫红茶加工工艺研究
蒲国涛，周天山，肖 斌，闫列娟
（西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌７１２１００）
摘要：以陕南紫阳群体种为试材，研究了春、夏、秋季红茶萎凋一揉捻一发酵一干燥各环节
的最佳参数指标。结果表明：室内自然萎凋，温度２０￣２５℃，湿度７５ ～８５ ，春季１８ ｈ，夏季
１３ ｈ，秋季１５ ｈ，鲜叶萎凋适度；揉捻采用６ＣＲ－２５型揉捻机，揉捻依照轻重轻原则，轻揉５ ｍｉｎ，
重揉３０ ｍｉｎ，轻揉５ ｒａｉｎ，揉捻达到标准；春季揉捻叶发酵温度控制２８℃，湿度８５ ，３．５ ｈ；夏季揉
捻叶发酵温度２８℃，湿度８５ ，时间３．０ ｈｌ秋季揉捻叶发酵温度２８℃，湿度９５ ９／６，时间３．０ ｈ。干
燥烘干毛火温度１００℃，足火７０℃，烘至茶叶手捻成粉末即可，毛火与足火间摊凉４０ ｍｉｎ；经感官评
审和内质分析，陕南春夏秋工夫红茶产品品质均能达到红茶品质要求，其外形紧结卷曲、色泽乌润，
汤色红艳明亮、甜香持久、滋味鲜爽甜醇，叶底红匀明亮。春夏秋季红茶主要理化成分含量分别为： 水浸出物含量３６．９２ 、４１．９３％、３５．８Ｏ ；茶红素含量为３．７２０ 、５．３７３％、３．４８６％；茶黄素含量
Ｏ．３１３％、Ｏ．３６２ 、Ｄ．３１０ ；氨基酸含量为３．１１ 、２．９９ 、２．９２％，产品值得在陕南地区开发。
关键词：陕南；工夫红茶；加工工艺
中图分类号：ＴＳ ２７２．５ ２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－－０００９（２Ｏ１３）０６一Ｏ１４３一Ｏ４
工夫红茶是我国特有的红茶花色品种，也是我国传
统出口茶叶种类之一，在国际市场上具有一定的竞争
力。目前全国有１２个省生产工夫红茶，陕西省虽然曾
有加工试制红茶的历史，但并没有形成一套适合陕西工
夫红茶加工工艺的参数。当前最富盛名的红茶以祁门
红茶和滇红工夫红茶为首，还有浮梁工夫、宁红工夫、湘
红茶初制知识
红茶初制技术
一、 萎凋。 萎凋是形成工夫红茶外形内质的基础工序
（一） 萎凋的目的与原理：由于工夫红茶的品质要求具有外形紧细，内质红叶红汤的特征，因而须将碎叶及时地进行萎凋，蒸发一部分水分，减少细胞张力，使叶片由脆嫩变为柔软，增加韧性，酶的活性加强，为以后各个过程的顺利进行创造条件。
萎凋时，影响萎凋的因素很多，如水分含量，鲜叶质量，摊业厚度，相对湿度等很多矛盾。其主要矛盾是湿度和厚度。而温度又是矛盾的主要方面。因为鲜叶失水的快慢，主要决定于外部温度的高低，而温度的高低又与空气的相对湿度有密切的关系，一般是气温高，相对湿度小，空气干燥，水分易散失，萎凋进度快；反之萎凋进度慢，往往造成理化变化不协调，容易造成乌条暗片，有损产品质量。若温度过高，不仅鲜叶受到激烈的变化，而且叶片内组织水分连通不好，理化变化过激，叶片枯红，干茶色泽枯竭，内质汤浅色淡。所以采用萎凋槽萎凋鲜叶，以掌握叶温在30度为宜。
（二）萎凋方法。 概括说来有自然萎凋，和萎凋槽萎凋。自然萎凋又分室内和室外萎凋（阳光）。萎凋槽萎凋其原理是利用鼓风机压送一定温度的空气，快速穿过疏松的叶层，及时带走叶间的水蒸气，加快叶内水分散失达到萎凋的目的，摊在竹席上时一般16-18厘米厚，叶温30度左右，时间6-8小时，中间翻二，三次。
（三）萎凋程度 良好的萎凋是形成优良产品的前提之一，要提高功夫红茶的产品质量，首先要力求作到萎叶适度，均匀一致。如萎凋不足，水分散失太少，细胞紧张状态未消失，揉念时芽叶断碎，茶汁流失，毛茶条松碎片过多，滋味淡薄。萎凋过度易焦尖焦边，发酵困难，毛茶多碎末，香底味淡，叶底发暗。所以不论采用何种萎凋方法，都需要萎凋适度和均匀。适度的特征是：叶片柔软；摩擦，叶片无响声；手握叶成团，松手时叶片不易弹散；嫩梗折不断，无枯尖焦边，红边现象；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，具有清高感觉；萎叶失重达30-35%左右。
二．揉捻
揉捻是形成工夫红茶外形内质的一个重要工序，因为红茶滋味的浓淡，除品种和栽培条件不同而除外，在工艺上主要决定于细胞破损程度。
红茶加工工艺 2
红茶加工工艺
介绍
红茶，是一种经过特定工艺加工而成的茶叶。红茶以其独特的风味和丰富的营养成分，逐渐成为人们喜爱的茶品之一。红茶加工工艺对于红茶的质量和口感有着至关重要的影响。本文将详细探讨红茶加工工艺的各个环节。
红茶加工工艺的步骤
红茶加工工艺一般包括以下步骤： 1. 采摘 2. 枯水处理 3. 揉捻发酵 4. 干燥 5.
分级 6. 包装
采摘
红茶的采摘一般以嫩芽为主，通常在清晨或傍晚进行，这时茶叶的含水量较低，能够更好地保留茶叶的香气和活性成分。采摘时应注意避免损伤茶叶，以免影响品质。
枯水处理
采摘的茶叶需进行枯水处理，即将茶叶放置在通风良好的地方进行萎凋。枯水处理的时间和温度会影响茶叶的品质和香气，需要根据不同的茶叶品种和气候条件进行调整。
揉捻发酵
接下来是揉捻发酵的环节，这是红茶工艺中最为重要的一个步骤。揉捻发酵可以促使茶叶内部的酶类与空气中的氧气接触，发生化学反应，产生红茶特有的香气和颜色。揉捻的时间和力度需要根据茶叶的品种和工艺要求来控制。
干燥
揉捻发酵后的茶叶需进行干燥，以防止过度发酵和继续氧化。干燥还能够使茶叶中的水分含量降低，从而延长红茶的保存期限。干燥方法一般有自然晾晒和机械干燥两种，根据工艺要求选择适合的方法。 分级
干燥后的红茶需要进行分级处理，将茶叶按大小、外形、色泽等进行分类，以便于不同品质的茶叶的销售和使用。
包装
最后一步是将分级好的红茶进行包装。包装可以有效保护红茶的质量和香气，同时也能提升红茶的市场竞争力。包装材料应选用符合卫生要求的材料。
红茶加工工艺的影响因素
红茶加工工艺的质量和口感受多个因素的影响，包括茶叶品种、气候条件、工艺参数等。
茶叶品种
不同品种的茶叶具有不同的特点和适宜的加工工艺。例如，正山小种适用于发酵时间较长的工艺，而祁门红茶则适用于轻揉和中度发酵的工艺。选择适合的加工工艺能够使茶叶发挥出最佳的风味和品质。
气候条件
气候条件对于红茶加工工艺的影响非常重要。例如，气温高、湿度大的地区，茶叶易于变质，需要加强干燥措施。同时，气候条件还会影响枯水处理和揉捻发酵的时间和温度。