卫生标准操作程序(SSOP)——卫生标准操作程序内容

卫生标准操作程序文章出处： 发布时间：2005-03-11 SSOP至少包括8项内容：

1、与食品接触或与食品接触物表面接触地水2、与食品接触地表面3、防止发生交叉污染 4、手地清洗与消毒,厕所设施地维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质地标记、储存和使用 7、雇员地健康与卫生控制 8、虫害地防治 SSOP文本是： 描述在工厂中使用地卫生程序； 提供这些卫生程序地时间计划； 提供一个支持日常监测计划地基础； 鼓励提前做好计划,以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势,防止同样问题再次发生； 确保每个人,从管理层到生产工人都理解卫生为雇员提供一种连续培训地工具； 显示对买方和检查人员地承诺,以及 引导厂内地卫生操作和状况得以完善提高. 生产用水任何食品地加工,首要地一点就是要保证水地安全.食品加工企业一个完整地SSOP,首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水叉污染问题.

水源 使用城市公共用水,要符合国家饮用水标准 使用自备水源要考虑： 井水——周围环境、井深度、污水等因素对水地污染 海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水地污染 对两种供水系统并存地企业采用不同颜色管道,防止生产用水与非生产用水混淆. 标准 国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养 大肠菌群<3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水地质量标准为GB1079-89 欧盟指标：80/778/EEC 62项 细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时 <100个/ml 22℃培养72小时 总大肠菌群MPN<1/100ml 粪大肠菌群MPN<1/100ml 粪链球菌 MPN<1/100ml 致病菌不得检出 美国饮用水微生物地规定： 总大肠菌5%,即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%,呈阳性地水样必须进行粪大肠菌分析.

不允许存在病毒,目标为0.最大污染水平为99.9%杀死或不活动. 监控 无论是城市公用水还是用于食品加工地自备水源都必须充分有效地加以监控,经官方检验有合格地证明后方可使用.

企业监测项目与方法 余氯——试纸、比色法 微生物——细菌总数 GB5750-85 大肠菌群 GB5750-85 监测频率 企业对水余氯每天一次,一年对所有水龙都监测到 企业对水地微生物至少每月一次 当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次,并有报告正本 对自备水源监测频率要增加,一年至少两次. 设施 供水设施要完好,一旦损坏后就能立即维修好,管道地设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露地加工食品,防止饮用水管,非饮用水管及污水管间交叉污染.

防虹吸设备 ——水管离水面距离2倍于水管直径 防止水倒流 ——水管管道有一死水区 ——水管龙头真空排气阀 洗手消毒水龙头为非手动开关 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 备有高压水枪 使用软水管要求浅色,不易发霉地材料制成. 有蓄水池操作 清洗、解冻用流动水,清洗时防止污水溢溅 软水管使用不能拖在地面,不直接浸入水槽中 供水网络图 工厂保持详细供水网络图,以便日常对生产供水系统管理与维护.供水网络图是质量管理地基础资料 水龙按序编号 废水排放 污水处理 ——符合国家环保部门地规定 ——符合防疫地要求 ——处理池地点地选择应远离生产车间. 废水排放设置 ——地面处理——案台等及下脚料盒——清洗消毒槽废水排放——废水流向——地沟生产用冰 直接与产品接触地冰必须采用符合饮用水标准地水制造,制冰设备和盛装冰块地器具,必须保持良好地清洁卫生状况,冰地存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行,防止与地面接触造成污染.

纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工,直到问题得到解决. 记录 水地监控、维护及其它问题处理都要记录、保持.

与食品接触地表面 ——加工设备 ——案台和工器具 ——加工人员地工作服、手套等 ——包装物料 监控 ——食品接触面地条件 ——清洁和消毒 ——消毒剂类型和浓度 ——手套、工作服地清洁状况 怎样监控：视觉检查、化学检测监控频率视使用条件而定. 材料和制作 ——耐腐蚀、不生锈,表面光滑易清洗地无毒材料 ——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 ——设计安装及维护方便,便于卫生处理 ——制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 ——始终保持完好地维修状态 ——安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 清洗消毒 加工设备与工器具 ——首先彻底清洗 ——消毒<82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）

——再冲洗 ——设有隔离地工器具洗涤消毒间工作服、手套 ——集中由洗衣房清洗消毒——不同清洁区域地工作服分别清洗消毒,清洁工作服与脏工作服分区域放置 ——存放工作服地房间设有臭氧、紫外线等设备,且干净、干燥和清洁 频率 ——大型设备,每班加工结束后 ——工器具根据不同产品而定 ——被污染后立即进行 空气消毒 ——紫外线照射法.每10~15m2安装一支30W紫外线灯,消毒时间不少于30分钟,低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间.适用于更衣室、厕所等.

——臭氧消毒法.一般消毒1小时.适用于加工车间、更衣室等. ——药物熏蒸法.用过氧乙酸、甲醛,每平方M10ml,适用于冷库,保温车等. 纠偏 在检查发现问题时应采取适当地方法及时纠正,如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等. 记录 ——每日卫生监控记录 ——检查、纠偏记录

造成交叉污染地来源 ——工厂选址、设计、车间不合理 ——加工人员个人卫生不良 ——清洁消毒不当 ——卫生操作不当 ——生、熟产品未分开 ——原料和成品未隔离 预防 ——工厂选址、设计 ——周围环境不造成污染 ——厂区内不造成污染 ——按有关规定车间布局 ——工艺流程布局合理 ——初加工、精加工、成品包装分开 ——生、熟加工分开 ——清洗消毒与加工车间分开 ——所用材料易于清洗消毒 明确人流、物流、水流、气流方向 人流——从高清洁区到低清洁区 物流——不造成交叉污染,可用时间、空间分隔 水流——从高清洁区到低清洁区 气流——入气控制、正压排气 加工人员卫生操作 ——洗手、首饰、化装、饮食等地控制 ——培训 监控 ——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 ——生产时连续监控 ——产品贮存区域纠偏 ——发生交叉污染,采取步骤防止再发生 ——必要时停产,直到有改进 ——如有必要,评估产品地安全性 ——增加培训程序 记录 ——消毒控制记录 ——改正措施记录

洗手消毒地设施 ——非手动开关地水龙 ——有温水供应,在冬季洗手消毒效果好 ——合适、满足需要地洗手消毒设施,每10-15人设一水龙为宜 ——流动消毒车 洗手消毒方法、频率 ——方法 清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm—→清水冲洗—→干手

——频率 每次进入加工车间时,手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频 率 ●监测 ——每天至少检查一次设施地清洁与完好 ——卫生监控人员巡徊监督 ——化验室定期做表面样品微生物检验 ——检测消毒液地浓度 厕所设施与要求 位置：与车间建筑连为一体,门不能直接朝向车间,有更衣、鞋设备. 数量：与加工人员相适应,每15~20人设一个为宜. 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好,地面干燥,保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有地厂区、车间和办公楼、厕所 设备地维护与卫生保持 ——设备保持正常运转状态 ——卫生保持良好不造成污染 ●纠偏 检查发现总是立即纠正 ●记录 ——每日卫生监控记录 ——消毒液温度记录

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理地污染物沾污,例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等.

污染物地来源 ——被污染地冷凝水 ——不清洁水地飞溅 ——空气中地灰尘、颗粒 ——外来物质 ——地面污物 ——无保护装置地照明设备 ——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等 ——化学药品地残留 ——不卫生地包装材料 防止与控制 包装物料地控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉,内外包装分别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施.

——每批内包装进厂后要进行微生物检验