酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用
山西老陈醋大曲中红曲霉酯化特性的研究
第 １ 期 Ｏ ２０ 年 １ 月 ０６ Ｏ
ＣＨＩ ＮＡ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调 味
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文章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ ０ ） ０ ０ ７ ４ １ ０ —９ ７ 《 ０ ６ １ 一Ｏ ２ —０
曲霉能够分 泌酯 化酶 促 进酯化 。 目前 ， 内 国
研 究 较 多 的是 红 曲霉 酯 化 酶 酯 化 生 成 己酸 乙
过程中 ， 酯化酶起到 了非常重要 的作用 。
酯 化 酶 是 脂 肪 酶 和 酯 酶 的 统 称 ， 称 解 又
酯， 主要运用于浓香型 白酒增香 ， 而对 于生成
山西 老 陈醋 大 曲中红 曲霉 酯化 特 性 的研 究
周永斌 ， 郝林 ， 张亚丽 ， 郭红珍
（ 山西 农业 大学 食 品科学 与工 程学 院 ， 山西 太谷 ０ ００ ） ３ ８ １
摘要： 对从 山西老 陈醋 大曲 中分 离得 到 的 １ 株 红 曲霉 茵进 行 了酯化 能 力 的 比较 ， 中优 选 出酯化 １ 从
乙酸 乙酯 和 乳 酸 乙酯 的酯 化 酶 技 术 研 究 则较
脂酶 。酯化酶技术就是将酸与醇酶促 生成
收 稿 日期 ：０ ６ ０ — １ ２０ － ６ ５
少 ， 乙酸 乙酯和乳酸 乙酯是 山西老陈醋与 但
作 者 简 介 ： 永 斌 （９ ９ ）男 ， 西 榆 社 人 ， 士 研 究 生 ， 周 １７一 ， 山 硕 主要 从 事 食微 生物 及 发 酵 技 术 的 研 究 。
３ ℃ ａ ｄ ｉ ｉｉ ｌ Ｈ ａ ｕ ｆ３ ５ ａ ｄ ３ ０ ｒ ｓ ｅ ｔ ｅ ｙ ５ ｎ ｎ ｔ ａ ｐ ｖ ｌ ｅｏ ． ｎ ． ｅ ｐ ｃｉ ｌ． ｖ
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。
人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。
随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。
由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。
可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。
米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。
因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用
微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用
李付丽;吴鑫颖;王晓丹;邱树毅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)001
【摘要】随着白酒行业的飞速发展,白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来,尤其浓香型白酒更是如此.浓香型白酒微生物研究主要包括酒曲、窖泥、酒醅微生物3个部分,现代微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用主要体现在:强化大曲技术、人工老窖技术、香醅制备技术和酯化酶技术.该文就浓香型白酒微生物研究及微生物在浓香型白酒生产中的增香应用作简要阐述.
【总页数】5页(P9-13)
【作者】李付丽;吴鑫颖;王晓丹;邱树毅
【作者单位】贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
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4.微生物技术在粮食基质浓香型白酒增香方面的应用 [J], 隋明;张凤英;张崇军;周文;李俊儒
5.高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用 [J], 罗小叶;胥思霞;邱树毅;吴海;王晓丹
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复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究
复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究
张志刚;周爱江
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)005
【摘要】"复合酯化酶生态菌剂"是生物酶和活菌体的生态混合体,可强化传统大曲的发酵功能和生香功能,促使发酵过程平稳持久;将其应用于浓香型白酒生产,可生产高酯调味酒,提高产品质量,提高浓香型白酒的出酒率和提优率;可明显改善浓香型白酒厂的产品结构,提高产品质量.(孙悟)
【总页数】2页(P55-56)
【作者】张志刚;周爱江
【作者单位】河南省汝阳县杜康酒厂,河南,汝阳,471241;山东济南陆丰生物工程有限公司,山东,济南,250307
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
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5."增己降乳"组合菌制剂在浓香型白酒中的应用研究 [J], 何宏魁;曹润洁;周庆伍;李安军;汤有宏;张光耀
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金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨
大曲是我国酿酒行业的重大创造，是世界上最 早的生物酶制剂，至今已有 6000 多年的历史[1]。大
曲的质量对酒体质量和出酒率都有极大的影响。 大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种
基金项目：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目；2017 年度阜阳市科技重大专项项目“功能性酿酒微生物的筛选 及其在绿色酿造生产中的应用”。
Preparation of Strengthened Jinzhongzi Nongxiang Daqu
GUAN Yuquan, CHENG Wei, ZHANG Jie, LU Jingjing, YUE Tengfei, YANG Peixian, WU Haimin, DING Pengfei, XIE Guopai and PENG Bing
（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽 阜阳 236023）
摘 要： 大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂，对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响；其中，由于制曲 原料、培曲工艺、地域环境等的不同，导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强 化大曲的品质，使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调，探究不同培养温度制备的成品曲品质差异 等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺，以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，经机械破 碎后添加原料总质量 1.0 %的酯化红曲和 2.0 %的丢糟等，加水拌和均匀后机械压制曲坯，入房培曲并进 行不同培养温度试验。结果表明，以培曲温度 49～53 ℃制备的成品曲，其糖化力、酯化力等指标明显优 于培曲温度在 53～61 ℃制备的成品曲，曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心；感官品评表明，培曲温度在 49～53 ℃之间制备的成品大曲，其一级曲的比例明显增高。 关键词： 强化大曲； 糖化力； 酯化力； 感官品评 中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4；Q93-3 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）02-0049-06
红曲霉酒曲的制备
红曲霉酒曲的制备林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓【摘要】在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用“Design-Expert”软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大.得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37％,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1％.在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51) mg/g,实际值与预测值基本一致.%On the basis of single-factor test,optimization study on the three major factors (inoculum,cultivation time,temperature) that affected the production of purebred Monascus spores was conducted through BBD response surface experiment.The " Design-Expert" software was applied to process the experimental data,and the results showed that,in the trial-level range,cultivation temperature had larger effect on the test results,while the inoculum and cultivation time had little effect.The optimum conditions in preparation of purebred Monascus Koji were as follows:inoculation amount of 0.37％,cultivation temperature of 32.69 ℃,cultivation time of 7.06 d,and 0.1％ lactic acid.Under these conditions,the perdictive capacity of esterification was 108.64 mg/g,and the actual measured capacity of esterification was(107.85 ±0.51) mg/g,the actual measured value was very close to computer predictive value.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)007【总页数】5页(P99-103)【关键词】红曲霉;纯种曲;酯化力;工艺优化【作者】林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000【正文语种】中文红曲霉(Monascus)的用途很多，我国早在明朝就用它来制作红曲，作为药用和酿制红色的酒或醋［1］，近代红曲霉被广泛应用于食品着色、酿酒、防腐以及医药领域［2-3］。
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酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用蒋育萌;吴成全【摘要】Extracellular lipase ofMonascus fulginosus has strong catalysis capabilities on ethyl caproate synthesis. To further explore the optimum fermentation by diversiform microbes, we had added esterifing Hongqu in fermented grains of new pit, double-turn bottom pit and half-year pit in Shixian Taibai Liquor Industry Co.Ltd. for trial production. The results showed that the application of esterifing Hongqu could increase ethyl caproate content in base liquor by 0.35 -0.58 g/L and enhance quality liquor percentage by 21%-25 % and produce satisfactory economic benefits.%红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力，为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲，进行生产应用试验研究。
结果表明，酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0．58g／L，综合优级品率提高21％～25％，提高优质酒率效果明显，其经济效益显著。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)012【总页数】3页(P70-72)【关键词】浓香型白酒;酯化红曲;多维共酵;己酸乙酯;优质品率【作者】蒋育萌;吴成全【作者单位】重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047;重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒酿造是集糖化、发酵、酯化为一体的生物发酵代谢过程，己酸乙酯含量的高低是衡量其原酒等级的主要指标。
原酒发酵前期主要生成各种酸类和醇类物质，中后期生成己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸类物质，其中，以己酸乙酯为主体的酯类物质也是在发酵中后期由己酸等有机酸与乙醇在酯化酶作用下缓慢形成的。
在整个发酵（酯化）过程中，曲药（大曲）起着重要的糖化、发酵和生香作用。
其含有的多种微生物及其产生的丰富酶系，直接或间接影响着白酒的产量、质量和风格。
大曲在培养过程中，虽然富集了自然界中的多种微生物，但对于最终的酶促反应仍显不足。
自20世纪80年代以来，酿酒界对红曲霉进行了广泛的探索和应用研究，取得了突破性的进展和良好的经济效益。
酯化红曲（红曲霉的生物制剂）作为一种生物催化剂，在浓香型白酒发酵过程中起到了重要作用。
红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等[1]。
酯化红曲主要由烟灰色红曲霉和紫红色红曲霉制成，红曲霉胞外脂酶具有较强的催化己酸乙酯合成的能力，被称为红曲霉胞外己酸乙酯合成酶[2]。
在传统法生产大曲中，其主要生物菌系来源于自然接种，在特定条件下富集培养，形成多生物菌系共栖。
由于自然条件的制约，其酯化功能菌不足以满足发酵中、后期酸、醇酯化的特定需求，不仅用曲量大，而且反应速度慢、转化率低，这便是浓香型大曲酒发酵周期长、优质品率低的原因。
多维共酵已是酿酒界的共识，充分发挥、利用各类微生物的功能和作用，有效提高基酒品质是酿酒企业追求的共同目标。
为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业于2009年至2011年进行了在普通窖、双轮窖、半年窖发酵糟中加入酯化红曲的实用性生产试验。
结果表明，酯化红曲的使用对提高己酸乙酯的含量及优质品率效果明显，其经济效益显著。
1 材料与方法1.1 原辅材料酯化红曲：武汉佳成生物制品有限公司生产，理化指标见表1。
传统大曲：本企业生产，理化指标见表1。
发酵（窖）糟的选择：普通窖发酵期60 d；双轮窖发酵期120 d；半年窖发酵期180 d。
? ?原（辅）料：高粱、玉米、大米、小麦、糯米、稻壳等。
1.2 使用方法酯化红曲加入比例：粮曲比为：1%、2%、3%。
大曲（粉）（粮曲比）26%。
1.3 工艺操作将酯化红曲（粉）按比例称量，与大曲拌和均匀，撒入粮糟中，拌和均匀后入窖。
普通窖：以60 d发酵期，试验窖按比例添加酯化红曲，原窖作对照。
双轮窖：原窖发酵60 d后，取底糟添加大曲粉和酯化红曲制作双轮底为试验窖；取底糟添加大曲粉作为双轮底对照窖，再入池发酵60 d。
半年窖：以普通窖粮醅为底物，添加混合曲粉（大曲粉+酯化红曲）为试验窖，只添加大曲粉的为对照窖，发酵期180 d。
其他工艺不变。
试验时间：第一轮为2009年9月～2010年3月；第二轮为2010年9月～2011年3月。
2 结果与分析2.1 生产过程的理化指标分析2.1.1 入窖糟分析对入窖糟理化指标进行分析，其结果见表2（综合平均值）。
2.1.2 出窖糟分析对出窖糟理化指标进行分析，其结果见表3（综合平均值）。
2.1.3 基础酒理化分析对产基础酒的理化指标进行分析，其结果见表4（综合平均值）。
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结果显示，添加酯化红曲后，其对出酒率的影响不大，但其总酸、总酯则有不同程度的增加。
2.1.4 原酒感官质量对试验组原酒与对照原酒进行感官品评，结果见表5。
从试验窖与对照窖中优等级酒的感官品评，结果表明，普通窖一等品增加5%，综合优质率增加5%；双轮窖：一等品增加20%，综合优质率增加25%；半年窖：特等品增加3%，一等品增加8%，综合优质率增加21%。
2.1.5 优等级原酒常规理化指标分析对试验窖与对照窖所产优等级原酒的常规理化指标进行分析，结果见表6。
表6的试验窖与对照窖优等级酒常规指标对比结果表明：普通窖总酸增加0.03g/L，总酯增加0.02 g/L，杂醇油降低0.01 g/L；双轮窖总酸增加0.07 g/L，总酯增加0.17 g/L，杂醇油降低0.02 g/L；半年窖总酸增加0.09 g/L，总酯增加0.22 g/L，杂醇油降低0.03 g/L。
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???? ?????????????????????????????????? ?? ?? ?????? ?? ?? ?? ??????????? ?????????? ? ??????????? ???????????表7中的试验窖与对照窖优等级酒色谱分析主要指标对比结果表明：普通窖己酸乙酯增加0.1 g/L，乙酸乙酯增加0.1 g/L，乳酸乙酯增加0.1 g/L，丁酸乙酯增加0.01 g/L；双轮窖己酸乙酯增加0.35 g/L，乙酸乙酯增加0.25 g/L，乳酸乙酯增加0.23g/L，丁酸乙酯增加0.03 g/L；半年窖己酸乙酯增加0.58 g/L，乙酸乙酯增加0.13 g/L，乳酸乙酯增加0.19 g/L，丁酸乙酯增加0.04 g/L。
2.2 试验效果及效益分析2.2.1 试验效果分析从上述试验分析结果可以看出，酯化红曲的加入量以原酒质量的3%为最好，但考虑到生产成本，实际加入量以2%为宜。
普通窖优级酒：指标中总酸增加0.03 g/L，总酯增加0.02 g/L，己酸乙酯增加0.01 g/L，出酒率指标基本持平，有一定效果。