酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用
酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用
蒋育萌;吴成全
【摘要】Extracellular lipase ofMonascus fulginosus has strong catalysis capabilities on ethyl caproate synthesis. To further explore the optimum fermentation by diversiform microbes, we had added esterifing Hongqu in fermented grains of new pit, double-turn bottom pit and half-year pit in Shixian Taibai Liquor Industry Co.Ltd. for trial production. The results showed that the application of esterifing Hongqu could increase ethyl caproate content in base liquor by 0.35 -0.58 g/L and enhance quality liquor percentage by 21%-25 % and produce satisfactory economic benefits.%红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力，为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲，进行生产应用试验研究。结果表明，酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0．58g／L，综合优级品率提高21％～25％，提高优质酒率效果明显，其经济效益显著。
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2011(000)012
【总页数】3页(P70-72)
【关键词】浓香型白酒;酯化红曲;多维共酵;己酸乙酯;优质品率
【作者】蒋育萌;吴成全
【作者单位】重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047;重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
浓香型白酒酿造是集糖化、发酵、酯化为一体的生物发酵代谢过程，己酸乙酯含量的高低是衡量其原酒等级的主要指标。原酒发酵前期主要生成各种酸类和醇类物质，中后期生成己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸类物质，其中，以己酸乙酯为主体的酯类物质也是在发酵中后期由己酸等有机酸与乙醇在酯化酶作用下缓慢形成的。在整个发酵（酯化）过程中，曲药（大曲）起着重要的糖化、发酵和生香作用。其含有的多种微生物及其产生的丰富酶系，直接或间接影响着白酒的产量、质量和风格。大曲在培养过程中，虽然富集了自然界中的多种微生物，但对于最终的酶促反应仍显不足。自20世纪80年代以来，酿酒界对红曲霉进行了广泛的探索和应用研究，取得了突破性的进展和良好的经济效益。
酯化红曲（红曲霉的生物制剂）作为一种生物催化剂，在浓香型白酒发酵过程中
起到了重要作用。红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等[1]。酯化红曲主要由烟灰色红曲霉和紫红色红曲霉制成，
红曲霉胞外脂酶具有较强的催化己酸乙酯合成的能力，被称为红曲霉胞外己酸乙酯合成酶[2]。
在传统法生产大曲中，其主要生物菌系来源于自然接种，在特定条件下富集培养，形成多生物菌系共栖。由于自然条件的制约，其酯化功能菌不足以满足发酵中、后期酸、醇酯化的特定需求，不仅用曲量大，而且反应速度慢、转化率低，这便是浓香型大曲酒发酵周期长、优质品率低的原因。
多维共酵已是酿酒界的共识，充分发挥、利用各类微生物的功能和作用，有效提高基酒品质是酿酒企业追求的共同目标。为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业于2009年至2011年进行了在普通窖、双轮窖、半年窖发酵糟中加入酯化红曲的实用性生产试验。结果表明，酯化红曲的使用对提高己酸乙酯的含量及优质品率效果明显，其经济效益显著。
1 材料与方法
1.1 原辅材料
酯化红曲：武汉佳成生物制品有限公司生产，理化指标见表1。
传统大曲：本企业生产，理化指标见表1。
发酵（窖）糟的选择：普通窖发酵期60 d；双轮窖发酵期120 d；半年窖发酵期180 d。
? ?
原（辅）料：高粱、玉米、大米、小麦、糯米、稻壳等。
1.2 使用方法
酯化红曲加入比例：粮曲比为：1%、2%、3%。大曲（粉）（粮曲比）26%。1.3 工艺操作
将酯化红曲（粉）按比例称量，与大曲拌和均匀，撒入粮糟中，拌和均匀后入窖。普通窖：以60 d发酵期，试验窖按比例添加酯化红曲，原窖作对照。
双轮窖：原窖发酵60 d后，取底糟添加大曲粉和酯化红曲制作双轮底为试验窖；取底糟添加大曲粉作为双轮底对照窖，再入池发酵60 d。
半年窖：以普通窖粮醅为底物，添加混合曲粉（大曲粉+酯化红曲）为试验窖，只添加大曲粉的为对照窖，发酵期180 d。
其他工艺不变。
试验时间：第一轮为2009年9月～2010年3月；第二轮为2010年9月～2011年3月。
2 结果与分析
2.1 生产过程的理化指标分析
2.1.1 入窖糟分析
对入窖糟理化指标进行分析，其结果见表2（综合平均值）。
2.1.2 出窖糟分析
对出窖糟理化指标进行分析，其结果见表3（综合平均值）。
2.1.3 基础酒理化分析
对产基础酒的理化指标进行分析，其结果见表4（综合平均值）。
???? ???????????? ???????? ? ??????????? ?????????? ????!????????? ????? ?????
???? ??????? ????? ??????? ??????????? ????? ????? ???? ????? ???? ???!"???? ???#??????? ?????$%???&’(?????? ????????? ????????? ???
从表4看出,普通窖出酒率降低0.05%，总酸增加0.03 g/L，总酯增加0.02 g/L；双轮窖出酒率降低0.20%，总酸增加0.06 g/L，总酯增加0.08 g/L；半年窖出酒率降低0.20%，总酸增加0.1 g/L，总酯增加0.2 g/L。结果显示，添加酯化红曲后，其对出酒率的影响不大，但其总酸、总酯则有不同程度的增加。
2.1.4 原酒感官质量
对试验组原酒与对照原酒进行感官品评，结果见表5。
从试验窖与对照窖中优等级酒的感官品评，结果表明，普通窖一等品增加5%，综合优质率增加5%；双轮窖：一等品增加20%，综合优质率增加25%；半年窖：
特等品增加3%，一等品增加8%，综合优质率增加21%。
2.1.5 优等级原酒常规理化指标分析
对试验窖与对照窖所产优等级原酒的常规理化指标进行分析，结果见表6。
表6的试验窖与对照窖优等级酒常规指标对比结果表明：普通窖总酸增加0.03
g/L，总酯增加0.02 g/L，杂醇油降低0.01 g/L；双轮窖总酸增加0.07 g/L，总酯增加0.17 g/L，杂醇油降低0.02 g/L；半年窖总酸增加0.09 g/L，总酯增加0.22 g/L，杂醇油降低0.03 g/L。
???? ??????? ??? ???? ???? ???? ???? ??????? ?? ?? ?? ?? ? ?? ??? ?? ???? ?? ??? ??? ??????? !"?? #$? ##? ##? #%? ? #$? #$&’? #$&#? ##&#$&?? #$&#? ##&??
#$&%?()?*+,?? ?&’%? ?&’-? ?&-
?&?& ?&? ?&?#? ?&?% ?& ?&.? ?&.? ?&.?(??*+,?? ?&#’? ? &#’? ?&%?? ?&%?&$?? ?&$$? ?&$’? ?&$’?? ?&#$? ?&%?? ?&-
.&/0 &$ &$ &.$ &.’&$ ’&. ’& %&$ % &?? ?#&’? ?#&$? ?#&$?
???? ???? ???? ???????????? ?????????????? !"# $? ? !"% $?&’??????????(??)*???+,? ????????(??)*??+,?? !%# $? ? !-# $?./01?2??????+,?????????01??)*??+,?? !3# $?4 !5 $?? !36 $? ???? ??????? ????????????? ??? ?????????? ?? !??"? !?#!??$?%??$?&???$?&?? $?’&??(??? ?? &?!’? &?!???&???? ’?!%?? ’?$?? ’?&"?)*+??? ??$?$?? $?$’??$$?!&??$?!? !?#"?
2.1.6 原酒主要指标色谱分析对比
对试验原酒与对照原酒主要指标进行色谱分析对比（优等级），结果见表7。
???? ?????????????????????????????????? ?? ?? ?????? ?? ?? ?? ??????????? ?????????? ? ??????????? ???????????
表7中的试验窖与对照窖优等级酒色谱分析主要指标对比结果表明：普通窖己酸
乙酯增加0.1 g/L，乙酸乙酯增加0.1 g/L，乳酸乙酯增加0.1 g/L，丁酸乙酯增加0.01 g/L；双轮窖己酸乙酯增加0.35 g/L，乙酸乙酯增加0.25 g/L，乳酸乙酯增
加0.23g/L，丁酸乙酯增加0.03 g/L；半年窖己酸乙酯增加0.58 g/L，乙酸乙酯
增加0.13 g/L，乳酸乙酯增加0.19 g/L，丁酸乙酯增加0.04 g/L。
2.2 试验效果及效益分析
2.2.1 试验效果分析
从上述试验分析结果可以看出，酯化红曲的加入量以原酒质量的3%为最好，但考虑到生产成本，实际加入量以2%为宜。
普通窖优级酒：指标中总酸增加0.03 g/L，总酯增加0.02 g/L，己酸乙酯增加
0.01 g/L，出酒率指标基本持平，有一定效果。
双轮窖优级酒：指标中总酸增加0.07 g/L，总酯增加0.17 g/L，己酸乙酯增加
0.35 g/L，出酒率虽下降0.2%（属于正常范围），但其综合优级品率提高了25%，提优效果明显。
半年窖优级酒：指标中总酸增加0.09 g/L，总酯增加0.22 g/L，己酸乙酯增加
0.58 g/L，出酒率虽下降0.2%（属于正常范围），但特级酒提高了3%，综合优
级酒提高21%，提优效果明显。
2.2.2 效益分析
效益分析以试验样单窖出酒率、优质率产出计算。
2.2.2.1 普通窖
酯化红曲成本 504 元（12.00×2100×2%）；出酒率（基本持平未计）；综合优质率提高5%计为632元（18000×2.1×33.45%×5%）；增加值 128 元（632.00-504.00）。
2.2.2.2 双轮窖
酯化红曲成本 67 元（12.00×140×2×2%）；产量（出酒率折算）结果为-44 元[8000.00×0.14×2×（28.3-28.5）]；综合优质率提高按 25%计为 356元（18000.00×0.14×2×28.3%×25%）；增加值为 245元（356-44-67）。
2.2.2.3 半年窖
酯化红曲成本为 504 元（12.00×2100×2%）；产量（出酒率折算）为：-84 元[8000.00×2.1×（26.5-27）%]；综合优质率提高按 21%计为 2100元（18000.00×2.1×26.5%×21%）；增加值为 1512 元（2100-84-504）。
仅试验车间全年综合效益估算增加值约为26万元。
（注：单窖出酒率、优质率以2010年生产计划为计算依据；优质酒计算单价按2010年市值不变价为计算依据。）
2.3 实验样与对照样的对比结果
在同等工艺条件下，糟醅发酵周期的不同是总酯含量、己酸乙酯含量、产出率不同的主要原因。同时也证明了酒体中酸、醇的酯化过程是缓慢的，特定的酯化时间是必要条件（发酵周期应选择在120 d以上的糟醅中加入2%的酯化红曲）。随发酵周期的延长，促进糟醅中各种有机酸的富集，为使酯化红曲生物特性和催化作用有效发挥，创造了必备条件。各种有机酸成分的良好转化，保障了优质酒中总酸、总酯、己酸乙酯含量的增加，使其优质率明显提高。
3 结论
通过两轮酯化红曲加入普通窖、双轮窖、半年窖（单窖）的对比实验，出酒率均降幅较小（降幅0.2%～0.5%）。综合优质率的增加值中，普通窖增加值较小；双轮
窖增加值减去投入成本后，效益明显；半年窖增加值减去投入成本后，效益明显。由此表明，酯化红曲适用于加入发酵周期在120 d以上的双轮窖、半年窖糟中进行共酵，可使己酸乙酯、乳酸乙酯比例平衡，酒体协调，其提优效果及经济效益显著提高。可以在生产中加以应用和推广。
中国固态白酒的酿造，受多种因素和条件及四季气候变化的影响较大，每一轮的结果都是不可复制的。酯化红曲的应用虽然对提高双轮窖、半年窖的优质品率效果明显，但本课题组仅仅只做了一个单因素的应用试验。如何更进一步提高普通窖的优质品率，在入池水分、酸度、淀粉浓度、温度等诸多因素对酯化红曲使用效果的影响方面的应用研究还有待于更进一步的研究和探讨。
参考文献：
[1] 郭宝禹,郝林.红曲酶产物的功能及研究进展[J].酿酒科技,2010(6)：25-27.
[2] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,2007.
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。 单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。 酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。 脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。 各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。 分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望
红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望 周靖 【摘要】红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创.本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉 次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应 用前景进行了展望. 【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2019(000)003 【总页数】3页(P107-109) 【关键词】红曲霉;白酒;代谢产物;强化大曲;功能性成分 【作者】周靖 【作者单位】贵州大学明德学院,贵州贵阳 550025 【正文语种】中文 【中图分类】TS261.1;TS262.3 中国白酒是以富含淀粉质的谷物粮食作为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的含酒精的饮料，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香等12种香型白酒，多达上千种香味成分，以醇类、酯类、酸类、羰基类化合物为主，是风味独特、生产工艺独有的蒸馏酒。红曲霉是腐生真菌，它属真菌门、子囊菌纲，真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红
曲霉属[1]。由于红曲霉具有一定的糖化发酵力和较强的酯化力，用于白酒的发酵 生产，可以适当提高出酒率及酯类化合物的生成量。同时在代谢过程中还产生多种对人体有益的次级代谢产物，能够增加酒的营养保健价值[2]，故被酿酒界所重视 并加以研究。 1 红曲霉发酵条件及其代谢产物 1.1 红曲霉的发酵条件 红曲霉一般适应温度为15～42℃，最适温度为28～35℃，能耐55℃的高温，最适pH3.5～5.0，能耐pH2.0，最适酒精浓度为5%vol～7%vol，可耐酒精最高浓度达11.5%vol[3]。依据这些生理特性，红曲霉能够适应白酒发酵糟醅偏酸性、含酒精以及有一定的发酵温度等特殊环境。因此，在白酒生产过程中，红曲霉广泛存在于大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅中等，很多用于酿酒生产的红曲霉都是从大曲或糟醅中分离筛选出来的，然后再直接用于实际生产，利用红曲霉产生的酶类、功能性成分等次级代谢产物可提高白酒品质。 1.2 红曲霉的代谢产物 红曲霉在生长代谢过程中能够产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、麦芽糖酶等多种酶类物质[4]。这些酶类物质能够提高物料的利用率和糖化效率，有利于提高 出酒率和酯类化合物等风味物质的生成量。另外，红曲霉在发酵过程中还能产生红曲色素、Monacolin K及其金属盐、GABA（γ-氨基丁酸）、麦角固醇等功能性 成分[5-7]，这些成分对人体具有保健功能，将红曲霉应用于白酒发酵酿造过程中，能够使红曲霉代谢产生的多种初级和次级代谢物质进入白酒中，从而加强白酒的营养保健功能。 2 红曲霉在白酒产业中的应用现状 2.1 红曲霉应用于强化大曲 大曲在白酒生产过程中具有糖化发酵、生香和投粮等作用，其中的微生物及其代谢
红曲酯化酶生产及应用
红曲酯化酶生产及应用 李绍亮;刘子红;李学思 【摘要】将从宋河酒业优质大曲中分离筛选的红曲霉1号功能菌应用于酯化酶生产;将酯化酶应用于黄浆水酯化液生产;将所生产的黄浆水酯化液兑入底锅蒸馏串蒸试验.结果表明,试验样与对照样比较,红曲酯化酶在黄浆水酯化应用中对提高白酒质量、增加经济效益、降低生产成本具有明显的效果. 【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2010(000)002 【总页数】2页(P75-76) 【关键词】白酒;红曲霉;酯化液;生产应用 【作者】李绍亮;刘子红;李学思 【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265【正文语种】中文 【中图分类】TS26213;TS261.4 随着时代的发展，酿酒微生物技术的研究又深入到酶学领域，使中国白酒酿造技术的发展向前跨越了一大步，酶学应用与研究对浓香型白酒的质量提高起到了一定的推动作用。河南省宋河酒业股份有限公司科研中心“以科技为先导，以提高白酒优质品率，降低生产成本为目的”，从本酒业公司优质大曲中筛选出宋河红曲霉1
号生产酯化酶在黄浆水酯化应用中试验取得了显著的成果，现总结介绍如下。 1 材料与方法 1.1 原始菌种来源 从宋河酒业优质大曲中分离筛选的菌株。 1.2 分离培养基及培养条件 分离培养基：采用麦芽汁琼脂培养基，并调节pH 3.5～5.0。 培养条件：将制备好的麦芽汁琼脂培养基放入试管灭菌后，接入少量优质大曲粉进行斜面培养，以满足红曲霉最适生长、繁殖和代谢条件为前提，培养温度为32～35℃，时间 72 h。 一级选育培养后再进行二级选育培养，共做2个平皿，编号为红曲霉1号和红曲霉2号，用接种耳分别接入一级培养选育红曲霉菌落，培养72 h。 1.3 产酶性能测定 分别将红曲霉1号、红曲霉2号菌种转移到试管斜面培养，以纯麦麸为培养基培养72 h，进行产酶性能测定。测定结果，红曲霉1号为红曲霉的功能菌。 1.4 菌种的鉴定 鉴定方法采用常规群体形态、个体形态及生理生化鉴定。 鉴定培养基为马铃薯培养基、麦芽汁培养基、同化氮源培养基。 2 结果与分析 2.1 分离菌株鉴定 2.1.1 分离菌形态特征 在麦芽汁培养基上，生长良好，菌落成膜状蔓延生长，初始菌落为白色，后逐渐变为淡红色，表面有皱纹和气生菌丝，培养3 d后，菌落直径为1.5～2.2 cm，呈辐射状，菌落中心部分突起，菌丝有隔，分枝，多核，颗粒直径2～8 μm，分生孢子着生于菌丝及分枝顶端。闭束壳球形，有柄，直径 29～30 μm×40～60 μm，
红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征
红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征 陈帅;郑佳;刘琨毅;彭昱雯;黄钧;易彬;赵金松;周荣清 【摘要】The research on kinetics and metabolism of esterification catalyzed by Monascus esterifying enzymes were carried out with hexanoie acid and ethanol as substrates. The results showed that the consumption of hexanoie acid subsequently grew steadily after the initial stage from 0 - 8h in which it increased rapidly along with the reaction time,and then reached a balance after 24 h. Inhibition was noted by excessive ethanol, but relieved partially when concentration of hexanoic acid increased. Among 15.81 -142.31 mmol/L of hexanoic acid concentration,single sub- strate reaction was identified by positive linear relation between initial velocity and concentration of hexanoie acid. The crude Monascus esterifying preparation contained various enzymes so that the empirical model could only be estab- lished according to experiment results, which could better express the kinetics characteristic of the reaction catalyzed by the crude enzyme. Ethyl hexanoate was the main product, followed by ethyl caprylate,ethyl lionleate,ethyl oleate, ethyl palmitate and phenylacetaldehyde. The results of OAV analysis indicated that esterification catalyzed by crude Monascus esterifying preparation was appropriate for improving the quality of Chinese liquor and other products.%以己酸和乙醇为底物，研究了红曲霉粗酶催化反应的动力学规律及其 影响条件。研究结果表明，己酸的消耗量在0～8h内迅速上升，随后则缓慢上升，反应24h后，趋于平衡。过量的乙醇对反应有抑制作用，但随着已酸浓度的提高
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料 一、名词解释 1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖 化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截 留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。 5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造 的低等生物的通称。 6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无 机盐、生长因子和水六大营养要素。 7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人 工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。 8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯 皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。 9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使 出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。 10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可 使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。 11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的 时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。 12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排 产酒。 13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。 14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟 醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。 15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9, 窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。 16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅 17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。 18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。 19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。 20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。 21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉 出现的现象。 22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加， 口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。 23.血料：所谓血料，是用动物血〔一般是猪血〕和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐， 遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用 10生物技术1班 10102041001 蔡冠超 摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。 关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌 1各种微生物在酿酒中的应用 1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用 ①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。 ②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。 ③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。 1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用 酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展 罗小叶;邱树毅;王晓丹 【摘要】该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况.分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,井对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验. 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2019(038)008 【总页数】3页(P6-8) 【关键词】微生物;酯化酶;浓香型白酒;研究进展 【作者】罗小叶;邱树毅;王晓丹 【作者单位】贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025 【正文语种】中文 【中图分类】TS262.1
白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。 酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物 质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副 产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。本文概述微生物发酵产酯化 酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。 1 酯化酶的概述 1.1 酯化酶的定义 酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。 1.2 酯化酶的来源及作用 通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力。酯化酶的理论基础为酶在有机溶剂中作用，在窖池外直接将酸与醇催化合成酯类，包括己酸乙酯、乙酸乙酯、
浓香型白酒中“增己降乳”科学合理性的研究
浓香型白酒中“增己降乳”科学合理性的研究 赖登怿 （四川水井坊股份有限公司四川成都） 中国白酒与世界蒸馏酒的不同点之一是以含6个碳以下的低级脂肪酸乙酯类构成其香味成分，其中以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量最多，占总酯的90%以上，被称为白酒的四大酯类。它们的含量和量比关系是构成白酒的不同风格和质量的重要因数。但是由于自然界中可产生乳酸的微生物甚多，而尤以乳酸菌为主，它们在生产繁殖中消耗大量的糖，发酵产生乳酸，乳酸与乙醇在酯化酶的作用下相成乳酸乙酯。这样往往形成乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，甚至超过己酸乙酯，严重影响了产品的质量和风格。 为了提高浓香型白酒的质量，许多企业、同仁在“增己降乳”方面积极探索，采取了许多措施收到了一定成效。但也有不少企业由于措施单一、方法简单，为降乳而降乳，其结果收效甚微，己、乳倒挂现象长期困扰着企业的产品质量。 本文就浓香型白酒生产中如何科学合理的“增己降乳”，笔者从长期实践中的体会并结合理论，谈谈以下一些肤浅看法。 1、己酸乙酯和乳酸乙酯合理的量比关系 浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的复合香气，这就说明己酸必须大于乳酸，己酸乙酯必须大于乳酸乙酯的含量，其比例关系己酸：乳酸应为1：0.8左右，己酸乙酯：乳酸乙酯应为1：0.5~0.9为宜，这样能使主体香突出，香、味协调，酒体典型性强，若乳酸乙酯过低或者过高均会影响白酒的质量。 2、合理的“增己、降乳” 2.1、对乳酸乙酯的客观认识 乳酸经转酰基酶活化成乳酰辅酶A，再在酯化酶作用下与乙醇合成乳酸乙酯。 乳酸乙酯香弱、稍甜、带涩味，是浓香白酒中主要香味成分之一，又是白酒中重要的呈香物质，由于它的不挥发性，而且能和多种成分发生亲和作用，所以适量的乳酸乙酯不仅对乙酸乙酯有助香作用，而且对白酒的味起缓冲平衡作用，使酒体醇厚、协调、绵甜、味长。另外，在生产过程中，适量的乳酸在酒醅中起到调节PH的重要作用，使糖化发酵正常进行，窖内缓慢升温。同时在酒醅中保持一定的酸度，可以有效的抑制杂菌生长，达到“以酸抑酸”的目的。若乳酸及乳酸乙酯偏少，则不能起到以上作用。但乳酸乙酯过高，又破坏了白酒的典型性，使酒体偏格，香味失调，主体香不突出，还会使酒中苦涩味增加，后味显闷，放香不足。 2.2、“增己”为主，“降乳”为辅 白酒中己酸乙酯产生的主要途径是己酸经转酰基酶活化成己酸辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成己酸乙酯。 己酸乙酯为浓香型白酒的主体香气，“增己”“降乳”二者相互联系、相互制约。白酒中乳酸乙酯高于己酸乙酯时，则需要增己降乳。若己、乳倒挂现象严重，“增己降乳”的措施越要加强。 在浓香型白酒生产中，乳酸偏高，对己酸菌等有益微生物的生长繁殖有抑制作用，因为己酸菌等许多有益微生物的适宜PH值都属微酸性或接近中型，耐酸的能力是有一定限度的。乳酸含量过大，微生物的活力大大下降，这样，己酸菌
【课外阅读】酶在酿酒中的运用
酶在酿酒中的运用 引言：人类的生产，生活都离不开酶，酶对于白酒酿造非常重要。白酒生产中的酶类是由曲来提供的。 一、我国制曲酿酒的成就和发明 酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的“酒”，是野花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。蒸谷为饭，酿饭为酒。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。我国至今保留的曲种，主要有大曲、小曲和红曲三种。它们既是糖化剂，也是发酵剂。我国白酒的类型，按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。按生产工艺区分，主要有固态发酵白酒和液态发酵白酒。根据白酒的质量特点或香型区分，主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型和兼有浓、酱两种香型的其它香型白酒。 二、酿造白酒的原料 白酒是以粮谷类、植物块根类原料经固态发酵后蒸馏制得的蒸馏酒。高梁、玉米、大米等是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为酿造优质白酒的主要原料。高粱之所以适合酿造优质白酒，是由于其淀粉含量高，含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，高粱经蒸料后粘而不糊，疏松适度。高粱的主要化学成分有淀粉（约占干物质重量的61～63%，不同品种的高粱中所含支链淀粉及直链淀粉的比例不同）；纤维素及半纤维素物质（占高粱重量的6～7%）；蛋白质（约含 9.4—10.5%），其它还含有无机盐、脂肪等微量物质。 三、用于白酒酿造的有关酶类 （1）淀粉酶：有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶，可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。 （2）其它淀粉水解酶：支链淀粉酶与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。 （3）蛋白酶：可以将复杂的蛋白质大分子分解为多肽及氨基酸。 （4）酒化酶：使完成糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
浓香型白酒酿造微生物研究进展
浓香型白酒酿造微生物研究进展 程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才 【摘要】在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用.该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路.提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势. 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2014(033)003 【总页数】4页(P1-4) 【关键词】浓香型白酒;酿造;微生物 【作者】程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才 【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室,陕西西安710021;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 【正文语种】中文 【中图分类】TS261.1
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实 质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。 浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。 中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带 来制曲、酿酒技术的发展。 1.1 酒曲微生物的分离、鉴定 由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5] 比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要分布霉菌、酵母菌；培菌初期以细菌、酵母菌为主，中后期霉菌为优势类群；当
提高浓香型白酒优质品率的方法概论
关于提升浓香型白酒优质品率的措施综述 12042120 李卓理摘要：随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱。提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，本文通过发酵中微生物研究和生产操作工艺两方面出发，简单介绍提升浓香型白酒优质品率的措施。 关键词：浓香型白酒菌种技术优质品率 当前白酒的分类方法一般是根据选用的原辅料或生产工艺进行分类。如按糖化发酵剂分类：有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒和其它糖化发酵剂白酒。它体现了用曲酿酒是中国白酒的一大特色。浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开放式生产模式。主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。所以对入窖糟醅发酵条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产。 酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。因此，提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，而浓香型大曲的酿造就是培养多种酿酒微生物及由参与发酵的过程，要提高优质品率，其根本措施就是为酿造微生物制造一个适宜其生长繁殖代谢的生活环境，时期产生更多的香味成分，从而达到提高酒质和优质品率的目的。 1. 菌种对浓香型白酒优质品率提升的研究 典型香型的形成是由于多种因素影响的，其中微生物复杂的作用是重要影响因素之一。中国白酒得天独厚的生态环境、传统的制曲工艺、特殊的发酵容器构成了纷繁复杂的微生物群。微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。浓香型白酒酒曲的微生物研究主要集中在酒曲微生物的种类、数量、结构的分析；对窖泥中的微生物研究主要集中在窖泥功能微生物的研究和应用等；对浓香型白酒酒醅中的微生物研究主要集中在发酵过程中微生物群落演化规律以及其与物质变化的关系。通过对各种微生物的研究，进而筛选出有利于发酵质量的菌种，是提高白酒优质品率的重要措施。 1.1酒曲微生物 酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系。因此，掌握酒曲中主要风味微生物的情况，微生物菌群分布及
酶制剂在白酒生产中的应用
酶制剂在白酒生产中的应用本页仅作为文档页封面，使用时可以删除 This document is for reference only-rar21year.March
酶制剂在白酒生产中的应用 摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。 关键字：酶制剂；白酒；应用 白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。这与我国经济发展是不相适应的。随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。 酶的作用对于白酒酿造非常重要。白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。其酶系种类繁多，主要的酶系是： （1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。 （2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。 （3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。 （4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。 （5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。 本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。
1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。其作用条件为40～65℃、pH ～。应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。 2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。 酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。它通过水解原料中的蛋白质丰富了酒醅的氮源，使酒中杂醇油含量得到控制，改善了基础酒的后苦味，使酒体绵甜柔软。对乳酸乙酯也可间接起到控制作用；强化了酒糟代谢，使原料出酒率提高，酒的风味得到了明显改善。同时可以节约原料，降低成本。 3、纤维素酶：它的作用在于破解纤维素及半纤维素构成的致密网状细胞结构，充分释放出其中的有效物质。释放出的淀粉、蛋白质等大分子物质在相应酶类的作用下转化，从而提高了原料利用率。同时释放出的呈香前体物质在酯化酶作用下转化为呈香物质，增加了原酒中芳香物的量，可改善酒质。由于芳香物的增多，相应地减少了冲辣物质的含量而使原酒更加醇厚，风格突出。
功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用
功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用 李娜;程伟;张杰;潘天全;彭兵 【摘要】不同的地域和自然环境形成不同的微生物群体,制曲及酿酒过程中不同的微生物造就了不同的风味物质,使中国白酒具有独树一帜的品质与风味.对关键功能性酿酒微生物及其特种功能性酶类的有效调控,可以起到调控白酒固态混合发酵体系代谢产物,丰富白酒中特征性风味物质,提升传统发酵生产水平等作用.功能性酿酒微生物在酒糟、黄浆水等酿酒副产物的综合利用等方面起到积极的推动作用,有助于解决酿酒行业的环境污染等问题,发展酿酒循环经济,促进白酒产业的长远发展.本文从窖泥、大曲、酒醅、环境等方面介绍了功能性酿酒微生物的筛选及其应用研究进展,并分析了功能性酿酒微生物在酿酒副产物综合利用等方面的应用,以期为行业研究提供参考. 【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2019(000)006 【总页数】6页(P69-74) 【关键词】白酒;酿酒;微生物;绿色酿造 【作者】李娜;程伟;张杰;潘天全;彭兵 【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023
【正文语种】中文 【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4;Q93-3 酿酒微生物通过一系列的生化作用，形成各种代谢产物，使原酒中的主体香、辅助香等风味物质相辅相成。由于酿酒微生物种类多、区系丰富等原因，目前，对白酒产香微生物的研究还不够充分。应用现代分子生物学技术、微生物育种技术、微生物种群分析技术等，实现白酒酿造过程中功能性酿酒微生物的分离、培育与应用，进行种性分析、菌种改良等，揭示酿造微生物与白酒品评中“香、味、格”之间的联系，尤其是功能性酿酒微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究等，将在白酒现代化进程中起到重要作用，是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。根据功能性酿酒微生物的代谢特征及机制、产特征性风味物质微生物的代谢机理等，运用关键功能性酿酒微生物代谢及蛋白质代谢、糖代谢等代谢流，以期实现对关键功能性酿酒微生物及其特种功能性酶类的有效控制，具有重要的研究价值，进而起到调控白酒固态混合发酵体系代谢产物，丰富白酒中特征性风味物质，提升传统发酵生产水平等作用。在绿色发展的过程中，白酒企业应该注重构建科技含量高、资源消耗低、环境污染少的产业结构和生产方式，全面推行绿色酿造。 1 白酒酿造技术或应用方面的主要研究方向 目前，白酒酿造技术或应用方面的主要研究方向如下：（1）固态发酵调控的机理及其规律研究；（2）固态发酵白酒特征性风味组分判断方法及其与酿酒微生物的关联性分析评价；（3）固态发酵白酒呈香呈味化合物形成机理、感官品评科学化方法、白酒特征图谱分析等；（4）白酒酿造生产过程中多菌种微生物菌群的复杂性与风味化合物不稳定的关系；（5）大曲呈香、生香的未知性及制曲微生物毒素与酿造安全性评价等；（6）酿酒副产物的综合利用技术研究。但行业的研究基本
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展 作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木 来源：《中国食品》2021年第23期 白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。 一、浓香型白酒酿造微生物 浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。 1.大曲中的微生物组成。在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
浓香型白酒提质增香技术分析
浓香型白酒提质增香技术分析 摘要：浓香型白酒在白酒市场中的营销效果较好，其提质增香技术的应用能够进一步提升白酒的品质，推动白酒企业经营效果的提升。提质增香技术中微生物选育、强化大曲以及酯化酶等技术的落实，能够在白酒酿造过程中充分强化白酒品质。本文通过浓香型白酒产品的分析，明确白酒提质增香技术的应用要点，提出科学的技术应用策略，为白酒企业经营提供参考。 关键词：浓香型白酒；提质增香技术 一、浓香型白酒概述 作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒是我国劳动人民智慧和勤劳的结晶。我国独特的白酒酿造工艺，在世界各类蒸馏酒中独树一帜，有着自己独特的风味。浓香型白酒在酿造过程中，其香型和口感更佳，在白酒市场上占有重要地位。在浓香型白酒的生产制造过程中，提质增香技术的应用能够充分保障白酒品质，提升白酒企业的市场份额，对于企业经营发展有重要意义。因此，企业管理者需要重视提质增香技术在浓香型白酒生产中的应用，通过科学的技术创新优化，提升白酒产品的品质，促进企业的进一步发展。 二、浓香型白酒提质增香技术的应用意义 在白酒行业经营建设过程中，提质增香技术的应用能够有效提升浓香型白酒的质量、推动浓香型白酒品牌形象的建设、拓宽浓香型白酒的消费者群体以及促进白酒企业的现代化发展，对于相关企业和区域经济进步有重要作用。 1.提质增香技术能够有效提升浓香型白酒的质量 通过提质增香技术在浓香型白酒生产中的应用，能够有效保障白酒产品质量的提升。提质增香技术能够根据浓香型白酒的生产特点，在生产制造过程中，优化酿造流程和内容，提升白酒的香度和口感，从而保障白酒质量的提升，对于产品营销和企业进步都有积极作用。
2.提质增香技术能够推动浓香型白酒品牌形象的建设 浓香型白酒的提质增香能够进一步发挥浓香型白酒的优势，在产品制造和营 销过程中建设优质的企业形象和产品形象，对于白酒企业的经营发展有重要意义。同时，通过提质增香技术的应用，能够通过品牌形象效应扩大企业规模，推动企 业经营发展战略的实现，对于白酒企业的长远发展有重要意义。 3.提质增香技术能够拓宽浓香型白酒的消费者群体 浓香型白酒在白酒市场中的营销需要根据其产品优势来进行，提质增香技术 的应用能够在白酒品质上进一步吸引消费者，从拓宽整个白酒产品的消费者群体，对于白酒产业经营建设方案的顺利落实有重要意义。 4.提质增香技术能够促进白酒企业的现代化发展 在当前时代背景下，白酒企业的现代化发展是企业长远进步的关键。因此， 企业管理者需要重视提质增香技术对于企业发展体系和模式的升级作用，通过科 学的管理优化，推动企业发展模式的升级，为企业现代化发展的稳步落实提供支持，打好基础。做出贡献。 三、浓香型白酒提质增香技术的应用要点 在浓香型白酒提质增香过程中，企业管理者以及酿造人员需要重视产香功能 菌株的选育培养、微生物技术在浓香型白酒提质增香中的应用、浓香型白酒酿造 副产物的综合利用以及现代化技术在白酒提质增香中的应用等内容，根据生产需求，优化酿造流程和工艺，为白酒产品制造提供支持帮助。 1.提质增香过程中产香功能菌株的选育培养 在提质增香过程中，产香功能菌株的培养和选育是保障增香效果的关键。因此，在提质增香过程中，需要结合白酒酿造工艺，对产香功能菌株进行选育，并 在不同菌株中选择优质菌株，作为白酒提质增香技术应用的菌株，为酿造过程提 供支持帮助。 2.微生物技术在浓香型白酒提质增香中的应用
浓香型白酒大曲生产相关酶研究利用现状样本
浓香型白酒大曲生产有关酶研究、运用现状 姓名：蒋春华学号：摘要：白酒在国内具备上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民伟大创举。它以透明外观、幽雅香气、醇厚口感深受人们爱慕。对于浓香型白酒而言大曲酒酿造生产中重要物质，是酿酒生产糖化、发酵、酒化和生香剂，其品质对曲酒出酒率和酒质均有极大影响，常有“曲是酒之骨”之称。浓香型大曲酒发酵属于各种微生物群共同发酵,是一种复杂生物化学反映体系。因此对于浓香型白酒大曲生产有关霉研究是非常有必要，这样才干更好运用大曲中有关霉，使酒品质得到进一步地提高。解决那些发酵周期长、设备运用率低、粮耗高、出酒率低等缺陷。 核心词：浓香型白酒大曲酶研究、运用现状 浓香型白酒大曲中酶有诸多，重要酶系有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶（红曲霉）、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类构成。本文我将对这些酶有关研究及重要酶类在白酒生产中应用现状进行简要概述，并阐明大曲酶运用现状。、 1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶底物专一性较低，它能不久把直链淀粉从非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。同步也能水解糊精，糖原非还原末端释放β-D-葡萄糖。其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。应用于酿酒生产，既能保持原酒风味特色，又能提高出酒率。大曲中糖化酶活力高低直接关系到酒质量。 糖化酶长处： 1）、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。使用糖化酶工艺简朴、性能稳定、有助于各厂稳定生产。 2）、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可减少劳动强度，改进劳动条件。 3）、使用糖化酶有助于生产机械化，有助于实现文明生产。 2、α- 淀粉酶：α-淀粉酶在作用淀粉时，是一种内切葡萄糖苷酶能以随机方式从淀