餐饮业的现状问题与对策分析

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餐饮业的现状\问题与对策分析

作者：潘小慈

来源：《商场现代化》2009年第35期

浙江省旅游科学研究课题《浙江餐饮业的现状、问题与对策》,课题编号2009LC95

改革开放30年来,浙江作为中国沿海开放和经济发达地区,社会经济持续高速增长,市场经济体制发展迅速,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为浙江餐饮业的发展提供了坚实的经济基础和历史机遇。

一、浙江餐饮业的现状

1.餐饮市场需求旺盛快速增长的趋势长期持续

从改革开放30年的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加,生活水平不断提高的全过程。七十年代末,在改革开放政策引导下,餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式逐步向个体和私营经济及外资开放,餐饮市场初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐饮业进入初步繁荣时期。社会投资餐饮企业大幅度增加,从单店经营到酒店餐饮发展,再到社会餐馆大量涌现,经营网点和人员快速增加,国内外企业进入,外资、合资企业涌现,行业出现繁荣发展势头。九十年代中期到2004年前后,浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。民营资本大量投入,餐饮企业以规模取胜,大型“航母型”企业不断产生,成为餐饮市场主流,有的向上海、北京等大城市扩张,餐饮业出现大规模发展局面。2004年至今,餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后,餐饮业改变了以规模论成败的发展策略,代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式,市场业态更加丰富多样,各种品牌应运而生,连锁经营成为趋势,市场整体发展更加全面繁荣。

2.餐饮业业态结构多样化趋势更加明显

业态是市场需求的产物。30年之前,浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆(酒店)内部餐饮。如今,餐饮业业态可谓百花齐放,推陈出新,目前浙江餐饮业态主要分为四类:饭店餐饮主要是中高档消费,特色餐馆主要是特色消费,广场餐饮(包括商业大楼中的小吃广场等)主要是大众集中消费,连锁快餐主要是便民消费。最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是贵族精英阶层高端消费。高、特、广、快各有所需,互相竞争,互相补充,形成了繁荣活跃的餐龙源期刊网

饮市场。具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排档、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆(酒店)餐饮等多种业态。并形成小吃、餐饮一条街等商业特色街区,基本形式为餐馆和快餐店。只要有需求、有市场就有适合的业态形式。多种业态的出现,反映了新时期人们饮食需求的发展变化和层次化、多样化特征的形成,也反映了餐饮行业适应市场需要追求精细化、多样化、差异化的发展趋向,从而为今后更加丰富多彩的业态的产生创造了条件。

3.品牌经营是餐饮企业做大做强的主要途径

品牌是餐饮市场竞争的产物和手段,是企业发展的无形资产和重要条件。30年前,餐饮市场的品牌就是地方菜为特色的“老字号”餐馆,如杭州的“楼外楼”、“知味观”、“奎元馆”、“山外山”等百年老店。如今,餐饮品牌的概念是多样化的,可分为几个层次:一是原来意义上的“老字号”,这些“老字号”代表着传统餐饮的最高水平和特色,历经岁月考验仍然保持本色,有的老字号已开出多家分店,甚至成为大型连锁集团。二是新品牌。也就是30年来在餐饮市场激烈竞争中脱颖而出打出品牌的优胜餐馆,如“花中城”、“张生记”、“红泥”、“新开元”等,这些新品牌也成为餐饮市场消费者的主要选择。三是连锁品牌。连锁集团经营的国内外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴国布衣”、“麦当劳”、“肯德基”等,这类连锁品牌网点多,市场占有率高,市场知名度和美誉度高。四是特色餐馆。这类餐馆虽是独家经营,但高、中、低档不同,风格口味独特,拥有不同类型的消费者,在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。

4.节假日消费成为餐饮业新的增长点

中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。如今,不仅是春节,就是各种长假和双休日,餐馆生意都十分兴旺。随着“五一”、“十一”、“春节”和端午、中秋等节假日的到来,带动假日经济,有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮也随之成为推动节假日餐饮消费的重要因素。

5.连锁经营成为重要的规模经营和战略扩张的方式和手段

餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化,企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成,连锁经营快速发展,逐渐成为发展趋势。据中国连锁经营协会调查,在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮业从传统的单店作坊经营模式起步,在发展中不断探索规模经营方式,走出了一条连锁经营路子。九十年代开始,一些“老字号”餐馆通过开设分店抢占市场。九十年代后期,一些航母型大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁企业的进入和一些中式餐饮连锁餐饮集团的兴起,使餐饮行业得以借鉴采用先进的管理理念和经营模式,餐馆不再一味求大,而是通过市场调研、合理龙源期刊网

布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。目前老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁化品牌经营方向发展, 连锁经营把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争,而连锁化经营无疑在这方面更具优势。

6.全新的经营方式,多元化发展和细分市场特点更加明显

通过30年的发展,餐饮业发展和餐饮市场更加成熟。浙江餐饮业地区和人均消费水平高中低档差距幅度大,省内外各地餐饮风味特色品种多,吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆等不同消费需要经营方式活,投资主体多元化,有公有、民营、外资、合资等不同所有制。适应多层次全方位多元化的消费需求成为餐饮企业应对竞争的现实选择。在餐饮消费需求旺盛的前提下,市场对业态结构的选择要求更高,消费者对就餐的选择性和多样化需求特点更加明显,特色餐饮、品牌风格、营养健康、环境服务等因素对消费者的吸引力明显增强。餐饮业是需求弹性大的消费市场,新的形势要求餐饮企业不断提升创新能力,加大在经营业态、新菜品推出、风味设计和文化氛围等方面的开发力度,适应市场细分化趋势。讲究个性化服务,赢得回头客是餐饮企业的重要经营手段。为各地民工提供各类“家乡菜”、“家常菜”餐饮消费服务。随着会议经济的兴起,会议餐饮逐渐红火。餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征结合,适应商务活动的快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动应运而生。

7.普通大众成为餐饮市场消费主体

30年来,浙江餐饮业已实现从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。经过市场经济大潮的冲击,餐饮企业真正走上了为大众消费服务的轨道。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费,覆盖了城乡广大普通民众。大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大众化餐饮也是餐饮业的最大追求目标。小区休闲特色的早餐早点也是大众餐饮消费的重要方式,颇具发展潜力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,现正不断完善。大众餐饮消费成为市场主流,平民百姓是最大的消费群体,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、协调可持续发展的不竭动力和源泉。

8.本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显

起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史,以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上,继承发掘,研究创新,形成风格独特的烹饪技术和饮食文化,使浙菜成为全国著名的八大菜系之一。同时,浙菜内部形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱,形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化,龙源期刊网

浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅的特色,浙江餐饮文化以浙商的精明头脑和灵活经营方式立足本土,走向全国和世界,享誉海内外。偏布欧洲的中餐馆大部分为浙江温州人所开设就是例证。浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放包容、海纳百川的胸怀与外来菜系和外地饮食文化和平共处,学习切磋,交流合作,扬长避短,创新发展,不仅继承和发扬了浙菜的优良传统,而且在浙江餐饮市场不断引进了中外优秀菜系和餐饮文化,进一步繁荣了浙江餐饮市场,弘扬了浙江餐饮文化。

二、浙江餐饮业目前存在的问题

1.市场问题

在餐饮业伴随经济社会发展和人民生活水平日益提高而快速发展的过程中,由于准入门槛低、生命周期长、市场需求旺盛等因素,在餐饮市场快速发展的同时,也存在一些突出的问题,如:餐饮格局缺乏有效的规划,业内恶性竞争日益加剧,当前金融危机对餐饮市场带来冲击。

2.资金问题

当前餐饮业是典型的国退民进行业,餐饮业发展的经济基础主要依赖民间资本。餐饮业是民营经济的典型行业,是中小私人资本投资的重点,由此带来的问题是:资金短缺普遍,政策支持不力,大部分企业因缺少资金,只能小打小闹,难以快速发展。经营成本高涨,原材料成本、劳动力成本以及管理成本高涨给餐饮业带来困境。

3.人才问题

由于餐饮业是劳动密集型行业,对解决社会就业问题起着重要作用。同时,餐饮业对从业人员个人技能要求不高,餐饮业的人才问题也日益突出。管理人才缺乏,社会与企业对餐饮人才培养不力导致人员素质普遍不高。

4.产品问题

餐饮业是“进口”行业,对餐饮卫生具有极高要求。在当前人民生活水平不断提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆发性重大疫情突袭的情况下,提高餐饮业的卫生水平成为紧迫的重大任务。当前存在的主要问题是产品卫生、营养、创新等问题,尤其是由于餐饮人才知识结构不均衡以及创新机制不完善导致产品创新缺乏源动力。

5.战略问题龙源期刊网

餐饮业企业众多,市场竞争日趋激烈,必须做强做大才能长盛不衰。但目前餐饮业及企业对经营战略研究不够,规模经营观念不强,大部分餐饮企业缺乏长期战略规划,产业化意识淡薄,产业模式缺乏创新导致产业化水平低,产业链短,餐饮业标准化难度大。

6.管理问题

餐饮业发展归根结底是企业管理水平问题。当前存在的问题是:餐饮企业管理模式普遍陈旧,餐饮业宏观管理不力,政府及行业协会对餐饮也缺乏有效引导和规划使得餐饮业管理瓶颈难以突破。

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食品安全的现状及对策——以四川省南充市餐饮业为例

食品安全的现状ｌｉｌ对策　

一以四川省南充市蚕　业为例　

口何永泉　

２０１１年以来，上海出现“染色馒头”事件，奶业　

“三聚氰胺”卷土重来，台湾的“塑化剂”风波，西班牙　的“毒黄瓜”，德国的“毒豆芽”事件，震惊全国的“瘦　

肉精”事件，西瓜的“膨大剂“事件，一系列恶性事件　

像锋利的钢针刺激着人们脆弱的神经。　

食品安全究竟问题何在？应采取什么样的治理　

措施？带着这些问题，笔者走访了南充市食品药品监　查支队、市工商局、市质监局等，对食品安全问题现　

状进行了调研，并据此提出治理对策。　

一、南充市食品安全问题的现状　

食品安全，共分三个环节：生产环节、流通环节，　

消费环节。由于南充是一个传统的农业大市，没有较　大的食品生产企业，因此，本文重点探讨食品消费，　

主要是餐饮业的问题。　

（一）南充市餐饮业的基本状况。南充的餐饮业　

曾在四川省内独树一帜。目前，有顺庆区的江天美食　

一条街、北湖公园的美食广场、金泉路的美食一条　街、高坪区的安汉美食广场、嘉陵区的滨江美食长　

廊。有全国闻名的“Ｊｉｌ：ｌｌ￣凉粉”，“顺庆羊肉粉”等，还　

引进了成都、重庆等一大批外地名牌餐饮企业在南　

充落户，此外一大批“洋品牌”也在南充安营扎寨。目　

前，南充市主城区（Ｊｌｌ￣庆、高坪、嘉陵）常住人口将近　１００万人，共有３２００多户餐饮业，其中，特大型１ｌ户、　

大型１２９户、中型４２３户、小型２６３７户，取得《餐饮服务　

许可证》的有１７８２户，占５５．７％，未取得《餐饮服务许　

可证》的有１３１８户，占４４．３％。在这些餐饮企业中，能　够达到卫生城市标准的共有６２８户，经过整改能够达　

到标准的有１６５９户，经整改不能达到标准要求的有　

９００多户（统计时间截至２０１ｌｆｆ－６月３０日）。　

（二）南充市餐饮业从业人员基本情况。南充市　

餐饮业从业人员共有３万多人，十几家特大型和一百　

多家大型餐饮业占总从业人数的５７％，其余３０００多　户占从业人数的４３％。在中小型餐饮业中，业主多属　

餐饮供应链的痛点及对策

一、餐饮供应链的痛点

1. 供应不稳定

餐饮行业面临着供应链中各环节的不稳定性，包括农作物种植、畜牧业养殖等环节。恶劣天气、自然灾害或疫情大流行等因素都可能导致生产能力下降，进而影响到餐饮企业供货。

2. 食品安全隐患

餐饮行业对食材的安全与质量要求非常高，但由于供应链管理不完善或监管力度不够，食品安全问题时有发生。例如，有些供应商可能会掺假伪劣产品，给消费者带来了食品安全隐患。

3. 物流成本高昂

由于原材料采购地域广泛，跨区域运输成为必要条件。这意味着将面临较高的物流成本和复杂的配送过程。特别是在城市交通拥堵和运输规模较大的情况下，物流费用可能会进一步提升。

4. 库存管理困难

涉及许多食品类别和配料的餐饮业务，餐饮企业往往需要处理大量的库存。但由于供应链环节中某个环节出现问题，比如生产延误、配送延误等，都可能导致餐厅库存积压或短缺的情况。

5. 需求波动性强

消费者对菜品口味和风格的需求变化多样，频繁推陈出新是餐饮行业的常态。然而，供货商通常难以准确预测市场需求的波动性，并做好相应调整。这给餐饮企业带来了库存积压或断货等问题。二、改善餐饮供应链的对策

1. 建立稳定的采购渠道

与稳定可靠的供应商建立长期合作关系是保证供应链稳定性的重要措施。通过签订长期合同、加强沟通协调以及共同制定质量标准，可以减少因为突发事件而导致的生产和物流中断。

2. 加强食品安全管理

通过建立严格的食品安全管理体系，设置完善的食材检验机制和追溯系统，确保所采购食材的安全合规。同时，加强供应商的食品安全培训和审核，提高其意识和能力。

3. 优化物流配送

采用智能物流管理系统和现代化的运输设备，将物流过程进行标准化、集约化和精细化。合理规划运输路线、提前预定配送时间，并探索与其他餐饮企业的联合配送等方式，降低运输成本。

4. 引入信息技术

通过引入信息技术来改善供应链管理效率。例如，建立电子化采购平台，实现供应链上下游信息的透明与共享；利用大数据分析预测市场需求波动性，有针对性地调整采购和库存策略。

餐饮业卫生管理中存在的问题及对策

Forum学术论坛

2282012年11月餐饮业卫生管理中存在的问题及对策浙江旅游职业学院王小敏摘要：随着我国经济实力的不断增长，人民生活质量的提升，餐饮业作为我国产业结构中发展较快的第三产业，在近十年得到了蓬勃发展。但是在这一过程中，餐饮业卫生管理所存在的问题日益明显，并且成为阻碍餐饮业健康发展的关键壁垒。在当前形势下，有意识地反思餐饮业卫生管理中所存在的问题，并提出有建设性的对策显得刻不容缓。关键词：餐饮业卫生管理问题对策中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)11(b)-228-02

正常类，次级、可疑和损失三类合计称为不良类。所以在正常和关注内的调整不会影响不良率，进而也不会大幅影响专项损失拨备覆盖率(因分母未变，有变化的只是分子)。在正常和关注内的调整或者在十二级分类下，正常四个级别内的调整和关注三个级别内的调整却会影响专项损失准备金的计提。在资本充足率指标中会影响分子中的总资本、核心一级资本、未分配利润和二级资本中的超额贷款损失准备。所以对资本充足率、一级资本充足率、核心一级资本充足率都是有影响的。因此利用资产分类工作中合理的弹性，灵活把握分类标准，适当微调资产的分类结果，通过多提或少提贷款损失准备金不失为调节各级资本充足率的一个手段。但专项损失准备金对资本充足率的影响是会有上限的，因为规定在只有当已计提的贷款损失准备金超过应计提贷款损失准备(即100%拨备覆盖率)时，对超额部分才可计入二级资本。且在权重法下，超额贷款损失准备计入二级资本不得超过信用风险加权资产的1.25%。在内部评级法下，则计入二级资本的超额贷款损失准备不得超过信用风险加权资产的0.6%。3.3 提高资产质量是信用风险资本管理的永恒主题前边说过，由于资产质量的因素会造成专项损失准备金和未民以食为天，食品的数量和质量都关系到人的生存与身体健康。随着我国经济实力的不断增长，人民生活质量的提升，人们在满足温饱的基础上，愈发关心食品的安全与质量问题。近几年，餐饮业由于卫生管理不善而导致顾客食物中毒等安全事故屡见不鲜，致使食品质量、食品安全成了全社会关注的焦点。尽管，在党中央、国务院的领导下，各食品安全监督部门以及餐饮业卫生管理部门的密切配合，我国餐饮业卫生管理问题总体趋于改善，但目前餐饮业中仍存在一些不容忽视、亟待解决的影响发展的问题。1 餐饮业卫生管理存在的问题1.1 卫生管理意识缺失我国餐饮业的卫生管理意识相较于国外一些发达国家比较薄弱，许多商家秉着利益最大化的理念经营着自己的餐馆，并将食品安全与卫生问题抛诸脑后。餐饮业卫生管理问题如今日益凸显，主要有几个原因：首先经营者缺乏对食品安全生产的重视，缺乏管理意识。这一点特别见诸于一些中小型餐馆，以及路边的流动商贩。部分餐饮营业者并没有认识到卫生管理的重要性，忽视了规范、有效的卫生管理机制的作用，片面追求经济利益，忽视餐饮从业人员的餐饮卫生知识培训，招收没有“健康证”的员工，对消费者的健康产生威胁。其次，消费者自身在选择就餐场所时的随意性也促成了这一现象的形成。大部分国人外出就餐时并不会过问店主是否拥有经营执照与卫生许可证，并且还有大量无证经营的流动商贩存在，也导致了这一问题愈加严重。1.2 食品污染问题在餐馆经营中，经营者对食材和原料的选择、清洗与最后的加工这几个环节最容易导致食品污染问题的出现。在制造食品的过程中，许多商家为减少成本，使用劣质原料，添加有毒物质的情况屡屡发生。例如，用病死禽兽加工熟肉制品；用地沟油加工油炸食品，超量使用食品添加剂等等。经质量技术监督部门检测，曾发现在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标量使用化学合成甜味剂等等。另外，一些餐饮企业进货渠道较为复杂，品种杂乱，采购时索证意识不强，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至使用变质的原材料加工食品。1.3 餐饮业基础设施因素餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面：首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘作者简介：王小敏(1976-)，女，浙江宁波人，工学硕士，浙江旅游职业学院讲师，主要从事食品卫生方面的研究。分配利润的变化，这些都会影响资本充足率的分子，如果贷款损失准备计提有缺口或由于大量的专项损失准备金的计提而造成商业银行的亏损，则会在分子中对缺口或亏损部分进行资本扣除。这会严重影响资本充足率。监管者对某一商业银行的内部评级法下的监管标准一般会考虑该商业银行以上指标的实际数据和历史成果，如果在目前及过往的经营业绩中这些指标保持较好，监管者则会对其制定较为宽松的监管标准，相应地就会规定较低的信用风险资本占用。所以商业银行应大力提高信贷管理水平，努力提高并持续保持优良的资产质量，以争取有利的资本监管环境，最终实现以科学的信用风险管理来达到减少信用风险资本占用的目的。参考文献 [1] 杜晓梅,李圆.我国商业银行信用风险管理存在的问题及对策[J].现代商业,2011(29).[2] 夏馨,叶兵.浅议我国商业银行信用风险管理与巴塞尔协议Ⅱ的差距[J].西南金融,2007(08).Forum学术论坛 2012年11月229防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。1.4 餐饮业从业人员培训餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊，这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差，经营业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次，由于许多经营者卫生管理意识淡薄，导致公司员工卫生知识培训力度不够，这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制，员工培训的深度性及实用性均达不到要求，因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。 2 解决对策2.1 加强卫生管理知识教育在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂，但不管是经营者、厨师还是各类服务人员，都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来，各个餐饮单位不论规模大小，都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训，定期开展安全卫生管理知识的培训，改正其不良卫生习惯，提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时，应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标，强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次，卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训，还需要卫生监督部门亲力亲为，定期到各个餐饮单位进行宣传教育，充分利用公共宣传栏的作用，及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例，以此警戒一些无证经营的商店、小摊点，并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解，自觉抵制无证经营的餐饮单位。2.2 加深卫生监督机构监管力度卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中，应该有计划、有步骤，遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情，而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时，在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策，树立正确的食品安全与卫生管理观念，并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思，完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制，建立相关惩处制度，并落到实处。外出执法时，要强化餐馆许可管理，加大对无证经营行为的整治；健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度，打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查，防止使用劣质原料。2.3 提高餐饮业员工就业门槛目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下，并且流动性很大，多以短期工为主，非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键，所以为了规范餐饮业员工的服务行为，提高服务质量，各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核，通过考核者再进一步进行职业培训，重点是要树立和培养正确的卫生管理观念；同时由于餐饮业的主体是食物，与人们的健康紧密相关，所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。3 结语餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系，强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今，中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题，但只要正确认识，及时采取措施，这些问题并非都难以解决。如上所述可知，现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决，不能单纯地依靠一群人，而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工，相关卫生监管部门的工作人员，政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务，规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。参考文献[1] 邱健人.食品品质卫生安全管理学[M].台湾:云轩图书出版社, 2000.[2] 高秋英.餐饮管理——理论与实务[M].长沙:湖南科学技术出版社,2001.[3] 池进,李秀兰.餐饮业食品安全与对策[J].宁波大学学报, 2006(04).[4] 曾科,张晗.影响餐饮业卫生安全问题的因素及对策[J].中国卫生工程学,2009(12).[5] 何瑞,郭小玲.我国食品安全现状及餐饮业管理措施.[J]公共卫生与预防医学,2005(06).

大庆市餐饮业环境监督管理中存在的问题及其对策

改ｊ革ｆ与ｆ探Ｉ讨　科　

大庆市餐饮业环境监督管理中存在的　

问题及其对策　

李静　（大庆市萨尔图区环境保护局，黑龙江大庆１６３ｌｌ１）　摘要：通过对大庆市餐饮服务业污染情况的调查，分析了餐饮业污染形成的原因及环境管理中存在的问题，提出了切实可行的强化餐饮业环　境监督管理的对策措施。　关键词：餐饮业；环境监督管理；对策　１大庆市餐饮业环境污染状况　由于历史原因，大庆市餐饮单位缺乏科学规　划和合理布局，存在小、散、乱等特点，一般分布在　人口密集的居住区内，或在住宅楼下经营，据环保　局对大庆市去年清查市区内餐饮服务业１８１４家。　因为油烟污染、噪声扰民，５３３家餐饮企业受处罚。　这５３３家业户，有３１８家存在油烟污染，有２１５家　属于噪声扰民业户。因此而引发的环境纠纷不断，　甚至导致严重的社会问题，环保管理难度很大。近　几年，涉及餐饮业环境污染的投诉案件呈逐年上　升趋势。　２餐饮业污染总是存在的主要原因　２．１环境管理法律法规不完善，审批条件不明　确　目前，对餐饮业的环境管理，虽然有国家环保　局和国家工商行政管理局联合下发的环监［１９９５１　１００号《关于加强饮食娱乐服务企业环境管理的通　知》和《建设项目环境保护管理条例》，但其中《通　知》不能作为执法依据，而《条例》主要针对较大的　建设项目，对餐饮娱乐业是否也作建设项目同样　对待，法律依据不明确使得餐饮项目的环保审批　普遍存在严重缺漏。　２２规划设计相对滞后，环境基础设施不到位　近几年来由于缺乏对餐饮、娱乐等服务眭配　套设施的指导性规划，在建设中没有规划出人们　日常生活所必需的餐饮、娱乐等服务性配套设施　的场所，从而造成餐饮业的选址没有—个明确规　范和要求。出现了餐饮业选址不当的问题。建设商　住楼时没留排烟通道、治理污水、噪声等设施的位　置，业主只好将水、气、声等污染物直接对外排放，　严惩影响了周边群众的正常生活。　２．３环保设施简陋，污染治理技术不成熟　我市的餐饮业大多规模较小，由于目前对中　小餐饮企业污染治理还缺少效率高、操作简便、运　行费用低、缺少效率高、操作简便、运行费用低、投　资省定型设备，加上一些餐饮业因营业面积小或　经济实力差等原因，大部分中小型餐饮业难以落　实污染治理措施。对于一些上规模的饭店，设备得　不到定期维护，运行一段时间后，净化效率下降，　污染问题频繁发生。　２．４监　０手段滞后，环境管理缺乏依据　目前处理餐饮业污染信访的监测依据是　２０００年７月１日开始执行的《饮食业油烟排主标　准》（试行），该标准对油烟净化设施的去除效率及　排气筒的安装规范作了具体规定。实践过程中由　于餐饮业安装的油烟净化没沲效果不稳定，加之　对餐饮业的油烟污染不能进行及时、准确的监测，　在环境管理中缺乏有效证据。　３强化餐饮业环境管理的对策措施　３．１健全和完善环境保护法律法规　餐饮业的环境管理是我国环保工作的薄弱环　节，有必要健全和完善餐饮业有产环境保护的法　律法规，可以在地方环境立法中先进行尝试，待条　件成熟后再上升为国家法律，推广到全国。　３．２合理规划，严格审批　落实对餐饮业的环保第一审批制度，在新开　发小区和商住楼的环评中应指时房屋的用途，审　批时应对所开发房屋的功能有明确规定，作为今　后在这一类小区里兴办餐饮业的依据。审批环节　实行公示制，让利害关系人提前介入到项目审批　过程中。　３３职能部门之间建立协调机制，协同把关　对餐饮业的管理涉及街道、工商、卫生、环保　诸多职能部门，为此要进一步转变监管方式，从环　保单一层次的监管逐渐向职能部门配合的多层次　监管过渡。　３４对重点区域进行有效治理，产生示范效应　，把群众对餐饮污染反映强烈的餐饮业集中区　作为重点，根据居民对油烟、废水和噪声排放的要　求以及餐饮业主对治理的建议，制定整改治理方　案，推广使用国家认定的污染防治设备，并做好环　保技术治理设备的维护指导。对重点区域餐饮业　进行严格有效治理，逐步解决目前存在的老餐饮　业治理工作难以开展的状况。　３５加大宣传力度，逐步建立公众参与机制　环保部门应利用传媒大力宣传餐饮业环境污　染的危害性和防治工作的重要性。树立全民环保　意识，逐步健全公众参与的机制。　

餐饮企业管理的七大难点与对策

The document was prepared on January 2, 2021 餐饮企业管理的七大难点与对策

现代餐饮业飞速发展,巨大的餐饮消费能力和潜在消费市场,令许多的商家都来抢夺这块市场蛋糕,然而成功的人不少,失败的人也不鲜多见.观失败者的原因不仅是经营手段,更加多的是管理上的疏忽,现列举七条通病及个人建议解决方法仅做参考.

当今星级酒店餐饮存在的问题及解决对策

376现代经济信息

目前，国际旅游业迅速发展，星级酒店就像是雨后春笋般逐渐蓬勃发展起来，竞争逐步加剧，那种“重视硬件，忽略软件”观念已经行不通了。顾客评论星级酒店餐饮的质量不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度，还同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素。星级酒店只是星际酒店的一个部门，运营得好可以为酒店带来很高的收益，反之就会成为附属性部门。同时星级酒店餐饮和社会大众餐饮一样具有直接性的特点，服务水平高低在顾客面前就能直接体现出来。所以，星级酒店餐饮必须要作到“没有缺点”的状态。让顾客感觉到个人是被服务的同时要让顾客觉得到自己得到别人的尊重，确保顾客的所有要求可以得到满足，在我们力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。在中国改革开放的初期，存在着许多新鲜的事情后来逐渐被人们所发觉，这当中就有不少的星级酒店，这些星级酒店在那个时期基本上都是高消费奢侈豪华的代号。不过通过近几十年的发展，餐饮业取得了突飞猛进的发展，社会大众餐饮快速地发展起来，从前星级酒店餐饮的高档次高消费的特点，现在已经不是星级酒店餐饮的专利，最近在一些社会大众餐饮中也存在着相当明显的表现，有的地方更是比星级酒店餐饮装饰得更加豪华，与社会大众餐饮相比较，星级酒店餐饮这些年的发展却有着极大的限制，更有甚者没有过多的变化，因此星级酒店餐饮门庭冷却的现象逐渐被发现。探究星级酒店餐饮的管理体制以及发展状态，发现目前许多星级酒店餐饮的状况并不乐观，着实令人担忧。和星级酒店餐厅冷落相反的是，同等规模的社会大众餐饮中营业面积在数千平以上的酒家、餐厅、酒楼却多数生意旺盛，有着颇高的人气，假如顾客没有提前预订餐位，就会排队等候就餐。这种显而易见的落差，必须引发我们的思考。一、星级酒店餐饮目前状态分析(一)来自星级酒店同行间的相互竞争一九八零年之前，中国能够招待外来人员的酒店只有二百零三个。北京也仅仅只拥有十大酒店，酒店的房间全面满当当的，僧多粥少，星级酒店餐饮同时也是自然不用担忧客源的，经常处于顾客爆满的发展状况中，但是一直到一九八八年，中国旅游酒店一下子飙升到一千九百四十六家。一九九四年以后，酒店依旧处于平均每年百分之十五的幅度增长，二零一零年亚运会召开之前，广州在之前拥有的七家5星级酒店的情况上，增加到十五家，广州星级酒店数量一下子增长到三百多家，其中大部分是4星级之上的酒店，酒店的增长速度着实超越了顾客的增长。星级酒店的增加，代表着同等规模档次的星级酒店餐饮数量也逐渐增加，同时竞争也变得激烈。(二)来自社会大众餐饮的竞争社会大众餐饮在维护之前优点的条件下，最近几年在软硬件的构建上着力改善，飞速增加。当餐饮原料耗费急速上涨和社会餐饮厚积薄发之时，让之前属于星级酒店餐饮方面的特征正逐渐被社会大众餐饮所剥夺。探究社会大众餐饮最近几年的成功案例，发现社会大众餐饮也逐渐把高消费群体作为主要的目标市场；在菜品研究和设计上，社会大众餐饮不仅突出菜的色香味，也着力研究菜品的外形；在盘子、设备、餐具的使用上，社会大众餐饮花费高资金，进行更换，星级酒店餐饮有时候使用的镀金器皿在大多数的社会大众餐饮已经广为流传；在出品效率上，社会大众餐饮有着极快的上菜速度；在软件构建上，社会大众餐饮从星级酒店餐饮吸收高水平的服务员，灌输先进的思想，使得社会大众餐饮有着口碑良好的态度和轻松的就餐氛围；在职位的安排上，社会大众餐饮学习西方的经验，使用灵活多变的政策制度，安排专职的点菜员，指导顾客合理消费，依照自身需求消费，提倡勤俭节约，收到了众多顾客的欢迎。总而言之，社会大众餐饮最近一些年的“酒店化”运行，让它有着与星级酒店餐饮可以比较的实力水平。 (三)来自洋快餐的竞争二十世纪八十年代后期，肯德基在广东深圳建立了中国的第一家店面，此后，以肯德基、德克士、麦当劳为主的洋快餐快速在中国的各大城市纷纷建立，洋快餐不仅仅是在菜品上独具特色，且不断学习中餐的经营风格，同时洋不轻举妄动，稳扎稳打(消费能力不够的地方不开设店面，不建立站点)的管理观念、经营战略是它在国内取得成功的主要因素；洋快餐不仅仅把市场进行细分，还可以做到随遇而安，供应中式餐点，像是德克士在全国店面供应粥品、油条豆浆等；在自身食品控制上，洋快餐产品规范化，保持菜品的味道、温度等质量标准上的稳定性，这些就使得洋快餐成为了大部分国内的青少年学生、儿童和和工薪阶层最喜欢的餐饮。 (四)消费群体和消费理念的改变星级酒店餐饮的消费群体是中、高收入的消费者。随着国民经济的稳定迅速的发展以及人民生活奔进小康，以前以团体消费为主要的餐饮群体，渐渐改变成以个体消费为主要的餐饮群体，消费更加稳定、更加成熟。家庭消费逐渐攀升，顾客对餐厅的选择意识慢慢的展现，消费目的从以前的吃好、吃饱向着吃的有意义、营养健康为主的当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策李正喜东北财经大学旅游与酒店管理学院摘要：当今，星级酒店餐饮经营状况赶不上社会大众餐饮，主要原因在于目标市场、经营主导权、劳动力使用制度和服务态度等方面与社会大众餐饮有着较大的差距，如果能准确市场定位，积极宣传，建立品牌形象，提升优质的星级酒店餐饮服务，提高经营管理的水平，星级酒店餐饮存在的问题将会逐步解决。当今星级酒店餐饮遭受着从未有过的打击，目前的顾客们相对之前进一步老成了，在对餐厅的选择上有着相当多全面的思考，星级酒店餐饮不再很容易地进入顾客们的就餐视野了。这篇文章从五个角度阐述了星级酒店餐饮存在问题以及解决对策。关键词：星级酒店餐饮；社会大众餐饮；餐饮服务；存在的问题；解决对策中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0376-05377产业经济观念上转变。利民惠民的社会大众餐饮、个人餐饮发展的趋势迅速，年夜的消费、外卖的消费以及节假日的消费逐渐发展，个性餐饮以及特色餐厅变成餐厅经营的主要方向。对于强烈的市场比拼，星级酒店餐饮怎样依靠目前的局部的人力、物力和财力，去顺应满足大部分消费者的需求，星级酒店餐饮正经历严重的考验。二、星级酒店餐饮存在的问题(一)管理机制不灵活社会大众餐饮可以依据社会消费者的需求开设不同风格的餐馆，面积小但是品种全，不需要拥有统一的社会目的，自己的餐馆自己主导，因此不需要构建一个完整的经营思想，不需要承担过多的社会责任；而星级酒店餐饮仅仅是酒店众多部门之一，在酒店里还设有休闲娱乐部、客房部等在内的其余营业部门，传统的理念会让许多人都觉得在酒店里最主要的盈利部门是客房部，最省心的还能获取高额利润的部门是休闲娱乐部，但是最不省事且利益微小的却是餐饮部，这也使得众多酒店的高职位管理者不看重餐饮部，于是就不能及时发现餐饮部经营管理中存在的问题，更不能及时解决问题。尤其是目前许多星级酒店都属于是国有企业或几个行业联合投资建立起来的，比较重要的决策都必须经过多个层次的高级管理人员层层审批，酒店自身的管理者都不可以轻易的做决定。作为酒店的一个部门，餐饮部经营项目要怎么样进行整改，做出什么样的决定，小到菜系的整改，大到人员的辞退和引进，都一定要通过从下到上的请示，需要多个高层的审批后才可以达成通过的话，这样早就错过了整改的最佳机遇，然而这样不灵活的机制在很多的星级酒店里时常发生，所以不是全部的酒店的决策者都可以发现到餐饮对整个酒店的发展起到的作用的，同样也不是全部的领导决策者都知道该怎样去解决餐厅所发现的问题的，这种不灵活的运行机制不得已改善，餐饮部在酒店中也就难以发挥最大的获利水平。发生以上这些事情的根本原因是企业的管理机制有一定的问题，管理机制方面的不健全还会使得餐饮的各项费用上升，导致餐饮菜品的价格逐渐攀升，与此同时无形地流失了一大批的顾客群体，同时还会造成企业形象以及声誉度等方面不断下降。(二)人事管理方面，尤其是激励机制运行得不是很好在当前全国的星级酒店里，大部分酒店是国有企业，缺乏吸引优秀人才的管理经验。笔者在对星级酒店研究的过程中发现到这样一个事情，就是相同的工作但是薪金不一样，在我国部分星级酒店的厨房的工作员工中，大多数厨师是这个酒店以前的老员工，他们是依照国有企业旧的人事体制领取工资的，而其他的一些新来的厨师人是按照新的人事体制用高薪聘请来的，这样就导致在一个酒店一个相同的工作环境下，同一个工作岗位的职工工资却有着二至三倍的差距，因此许多老的厨师工作情绪激动，浪费食材、消极工作的事情时有发生。这样的事情在许多酒店中存在，只是事情发生的程度不一样而已。事实上，想要调动员工工作的积极性就一定要有相关的激励机制，不能对待所有的员工都采用一样的人事制度，但是相同的工作岗位工资也要一致，否则只会产生负面影响。只有使用合理的激励机制，人们才会提高工作的积极性，才可以更好地完成自己的工作。在写作过程中，笔者接触了许多酒店人力资源管理的经理和人事干事，了解了多种多样的案例，比如有这样一个案例，此案例在我国的很多家星级酒店餐饮经营中发生过，某酒店餐厅服务员小李和小张的关系不错，小李休息前一天告诉小张，明天有个老客户要来餐厅消费，把包间给保留好，小张听后也没太在意就随口答应了，第二天小张把此事给忘记了，也没认真看预定记录，就把客人预定的包间让给了当天来消费的客人，等到预定客人到后，小张才想起此事，急忙中给客人安排另一个包间，但客人对包间的设施不满意，改去了别家的酒店了。由于小张的疏忽大意，对酒店的声誉造成了很不好的影响。酒店的高层了解了这个事情后，相当的生气，宣称要严格的处理这件事情，但是最终仅仅只是给小张罚款了5元，事情就这样告一段落了。本人坚决反对罚钱来解决事情，假如真的是犯事了，仅仅处罚5元，这就是所谓的重罚吗？在现代这种经济环境下，这种解决事情的方法对以后的类似事故都没有积极的良好的影响，有的仅仅是负面影响。事实上作为一个高层职员，在处理问题的经过中赏罚合理是必要的，只是应该采用正确的手段措施，才可以起到正面的影响。(三)酒店的餐饮特色不突出在很多酒店高层管理者的意识中，客房是第一位的，餐厅是第二位的，餐厅是为住店客人服务的，只要能满足客人的最基本的就餐需求就可以了。因此在餐厅发展的经营思想上，主要是满足绝大部分人的需要，符合众多人的口味，所以致使了目前许多星级酒店餐饮的特点是面积大、东西多，昂贵的鲍鱼龙虾可以有，价格低廉的几块钱的小咸菜也有，但就是没有餐厅自己的特色菜，同一个品种的菜品在所有的酒店都是同样的口味，最后会使得许多顾客不来餐厅吃饭，住在酒店的人员也都纷纷出去吃。事实上发生这种事情，不能归结于厨师的水平有限，事实上在中国的众多星级酒店中，的确有水平非常高的大厨，但是因为这样古板的酒店餐厅的管理思想，只是追求规模大档次高，却不是小规模特色化，才导致了许多酒店餐厅千篇一律没有特点，不能长时间地吸引顾客的光临。顾客品尝过1次之后，找不到值得回味的东西，也不会再一次品尝了。当前有许多的酒店餐饮经营者都开始发现这一问题，但因为机制等情况的因素影响，还没能够在实际运作中采取具体的有效的解决方法。餐饮部只是星级酒店的所有部门之一，有着复杂的层次关系，星级酒店餐饮经营目的受到酒店经营思想的束缚，偶尔以增加营业额为目的，大多数以取得比较大的市场占有率为重，偶尔又把取得高收益为重，很难拥有自己的经营自主权，完全听命于酒店的经营思想；于此同时，因为酒店投资金额较大，在短时间内不易收回成本难以盈利，在没有利润之前职工的工资待遇往往不高，职工没有较高的积极性；同时还因为用工劳动体制比较笨拙，不易发挥人们自身的水平；此外，因为大部分星级酒店餐饮为了保持相对的标准以及服务质量，服务员在服务过程中过度考虑运行服务标准程序以至于丢失了自身多变性，其服务就表现出死板性，因此使得星级酒店餐厅服务缺乏灵活主动性。从经营比较成功的星级酒店餐饮运营中，能够发现成功的经验都有以下几个特点：(1)基本上所有运行较好的星级酒店餐饮都有特有的出名的招牌菜，大多数餐饮消费者会慕名而去;同时他们的菜品更新速度快，满足大众的需求。 (2)菜品展示清晰，点菜方式灵活多样，满足不同餐饮消费者的心理。

某街道餐饮业油烟污染防治对策研究

餐饮业油烟污染一直是影响城市环境质量的重要因素之一。特别是在人口密集、商业繁荣的街道区域，餐饮业油烟排放对周围环境和居民生活造成严重困扰。为了改善街道环境，保障居民健康，本文以某街道为例，针对餐饮业油烟污染问题，提出一系列有效的污染防治对策。

一、某街道餐饮业油烟污染现状

某街道作为我国一座繁华的城市中心区域，拥有众多的餐饮业店铺。随着经济社会的快速发展，餐饮业油烟污染问题日益严重。据调查，该街道餐饮业油烟排放量占到了整个城市油烟排放总量的近一半，严重影响到了周边居民的正常生活和城市整体环境质量。

二、某街道餐饮业油烟污染防治对策

1.加强立法和政策宣传

制定和完善餐饮业油烟污染防治相关法律法规，明确餐饮业油烟排放标准，加强对餐饮企业的监管。同时，加大政策宣传力度，提高餐饮业从业人员的环保意识和法律意识，使其自觉遵守相关法规，减少油烟排放。

2.优化餐饮业布局

合理规划餐饮业布局，对于新建餐饮企业，要求其选址远离居民区、学校等敏感区域，减少对周边环境的影响。对于已有的餐饮企业，鼓励其进行技术改造和设备升级，降低油烟排放。

3.推广绿色烹饪方式积极推广绿色烹饪方式，如电磁炉、燃气灶等，替代传统的油烟较大的炉具，从源头上减少油烟排放。同时，加强对绿色烹饪技术的研发和推广，提高餐饮业整体绿色发展水平。

4.加强油烟净化设施安装与维护

强制要求餐饮企业安装油烟净化设施，并定期进行维护和检测，确保设施正常运行。对于未安装油烟净化设施或设施不达标的餐饮企业，依法进行处罚，督促其整改。

5.强化监管力度

加强对餐饮业油烟排放的监管力度，建立完善的执法检查制度，对餐饮企业进行定期检查和不定期抽查。同时，鼓励群众参与监督，设立举报，对违法排放油烟的行为进行举报。

6.建立油烟污染补偿机制

对于餐饮业油烟污染问题，可以尝试建立油烟污染补偿机制，即对于造成油烟污染的餐饮企业，需支付一定的治理费用。这部分费用可用于支持环保产业发展和居民区油烟治理，实现油烟污染的源头治理。

餐饮业污染现状分析及防治对策

餐饮业　污染现状分析及防治对策　Ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｄｉｎｉｎｇ　Ｉ　ｎｄｕｓｔｒｙ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ　口文／陈芬娟（福建省龙岩市环保局）　随着我国城镇化速度的加快，城镇餐饮业布满大街　小巷。小摊点星罗棋布，大排档见缝插针，所造成的燃　煤废气、油烟、噪声、污水、恶臭、垃圾等污染，严重　扰民并污染环境，已成为当前环境污染问题投诉的重点　和热点，并与机动车尾气污染并列为城市、集镇居民所　厌恶的两大公害。阐明餐饮业污染的危害　提出切实可　行的防治对策，对建立和谐社会和节约型社会具有重要　意义。　餐饮业污染愈演愈烈．前景堪忧　这里所指的餐饮业是指城市中大街小巷的各种小　食、排档、饭店、酒楼以及兼营热食的三厅（歌厅、舞　厅、卡拉ＯＫ厅）等行业。　餐饮业污染对人体最大的危害首推油烟中含有的大　量致癌物质，极易引起肺部发生疾病，被称为人类健康　的　隐性杀手”。　其次，小城镇的餐饮业大多以煤为燃料，燃煤产生　的二氧化硫、一氧化碳和悬浮颗粒物是大气污染物中的　主要成分，对人体危害也不可忽视。　此外，餐饮业也是地沟油的发生地和污染源，地沟　油更是不法分子牟取暴利和散布病源的主要物质；所排　放的污水、垃圾是蚊蝇、老鼠等传播疾病、危害人体健　康的孳生地。　福建省龙岩市是一个新兴的地级市，中心城市人口　约４５万人，建成区面积约３Ｏ平方公里，有关餐饮业污染　的投诉及导致的纠纷约占污染投诉总量的４０％。餐饮业　种类繁杂、点多面广、散见街头巷尾而又通宵达黾，有　相当部分的餐饮店设在居民楼的一层，除较规范的酒家　设有油烟处理设施外，绝大部分的餐饮店燃煤废气、炒　１Ｏ２　ｌＥＮＶ！ＲＯＮＭＥ＿Ｎ＿Ｔ＿　菜油烟未经处理便任意排放。有的随排风扇直接排到街　面，街上行人望而却步；有的往楼上的居民住宅飘散，　楼上住户深受其污染，群众怨声载道。群众投诉不断，　媒体曝光频繁，环保部门为此而疲于奔命，但终因诸多　因素的制约而顾此失彼，城镇居民也颇有微辞。且伴随　着城镇化的进程、人民物质生活水平的提高，餐饮业所　造成的各种污染纠纷数量日益增多，矛盾日趋尖锐。　追寻餐饮业污染问题的症结　为什么餐饮业污染严重？其原因是多方面的。　首先是城市规划滞后。规划是城市建设的基础，也　是蓝图。饮食文化在我国，特别是古老的大中城市源远　流长，但在以往的城市规划中尚未把饮食业作为城市中　污染较为严重的行业加以规划，从而出现了饮食行业污　染遍及大街小巷。　其次是功能分区的失误。在我国，不管是旧城改　造，还是新城扩建，大街小巷高楼林立，大多是功能混　乱的所渭商住楼。也就是大街或马路两旁Ｉ临街一层是商　店或者是小食店，二层是酒家或“三厅”，三层以上是　办公用房或公寓，特别是旧城改造，开发商开发的新城　大都是前一种模式，因为尽量多店面出租才能获得高回　报。　如此，只要底层有一家餐饮，必然污染一大片，楼　上住户只能深受其害。　第三是建筑设计未作全面考虑。由于没有总体规划　依据，又没有功能分区布局，小区或单体建筑往往很少　考虑餐饮业的存在，更没有为它们预留油烟排放通道和　污染处理设施场所。　一

海底捞餐饮企业发展存在的人力资源管理问题及解决对策研究

全文共四篇示例，供读者参考

第一篇示例：

海底捞是一家以火锅为主打产品的连锁餐饮企业，自创立之初就备受消费者和投资者的喜爱。海底捞以其独特的服务理念和优质的食材在市场上占据了一席之地，成为了行业内的佼佼者。随着公司规模的不断扩大，海底捞餐饮企业发展中存在的人力资源管理问题也逐渐凸显出来。本文将从人力资源管理问题的存在原因、影响及解决对策方面展开详细分析。

一、存在的问题

1. 人才引进和培养方面存在困难。随着公司规模的不断扩大，海底捞需要大量优秀的员工来支持业务的发展。市场上的优秀人才却并不容易招募到。海底捞的培训体系相对薄弱，新员工往往需要花费较长的时间才能适应工作，从而影响了工作效率。

2. 绩效评估体系不够完善。目前海底捞的绩效评估主要以员工的工作表现和客户反馈为依据，这种评估方式存在很大的主观性和不确定性，容易导致评价结果不公平，影响员工的积极性和工作动力。 3. 员工激励机制亟待完善。员工是企业最宝贵的资产，他们的工作积极性和投入程度直接影响到企业的绩效和发展。目前海底捞的激励机制相对单一，只有基本的工资和福利待遇，缺乏有效的激励措施，难以激发员工的工作热情和创造力。

二、解决对策

1. 加大人才引进和培养力度。海底捞需要加大在人才引进和培养方面的投入，提高招聘标准，引入更具竞争力的人才。建立完善的培训体系，为员工提供专业的培训和指导，缩短新员工的适应期，提高工作效率。

2. 完善绩效评估体系。海底捞需要建立科学的绩效评估体系，将员工的工作表现、客户反馈、工作业绩等客观指标作为评价依据，减少主观因素的干扰，确保评价的公正和客观性。建立激励机制和处罚机制，激励员工积极工作，提高工作效率。

3. 完善员工激励机制。海底捞可以通过提高员工薪酬水平、提供更多的晋升机会、设立奖励制度等方式来完善员工激励机制，激发员工的工作热情和创造力。建立员工发展规划和职业培训体系，为员工提供良好的发展环境和机会，吸引和留住优秀人才。

酒店餐饮部门中存在的问题及对策分析_3【精品可编辑范本】

河南机电高等专科学校毕业论文

河南机电高等专科学校

毕业论文设计

论文题目:金水湾大酒店餐饮部门存在

的问题及对策分析

系部：管理工程系

专业:酒店管理

班级：酒店101

姓名：高阁

学号：100514151

指导老师：吴楠

2012年12月6日河南机电高等专科学校毕业论文

摘要：金水湾大酒店餐饮部门是与客人接触最多,最能体现其服务精神的部门之一。但是随着人们生活水平的提高，人们对服务要求的也越来越高，大众餐饮纷纷与金水湾大酒店餐饮争夺客源市场，金水湾大酒店餐饮业的经济效益呈现出下降的趋势.因此及早发现餐饮部门在管理中存在的问题并找出相应的对策对金水湾大酒店餐饮业的发展尤为重要。本文以金水湾大金水湾大酒店为例,归纳出该企业餐饮管理中存在的问题及应采取的解决策略，从而使金水湾大金水湾大酒店实现经济利益最大化的目标，并创造最佳经济效益。

关键词:餐饮管理问题对策

河南机电高等专科学校毕业论文

Abstract：The hotel food and beverage department is and guest contact

most, the most can reflect the service spirit of the department。 But with

the improvement of people's living standard， people to the service

requirements of the more and more is also high, the public food in

succession with the hotel catering for the tourist market， the economic

benefits of hotel catering industry present a downward trend. So early

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