响应面法优化四角蛤蜊水解的工艺
＿＝＝＝＝ ２ 刚３１ ３ 食品研究写并发 第 卷第期 繇 ｌ 膦 基础研究
响应面法优化四角蛤蜊水解的工艺
舒留泉。郑谦益，盘赛昆，姚兴存
（淮海工学院江苏省海洋生物技术重点建设实验室，江苏连云港２２２００５）
摘要：应用响应面分析方法研究以四角蛤蜊为原料，以胃蛋白酶对其水解制备活性肽。结果表明：在酶解时间 ９３．２７ｒａｉｎ，酶解温度４１．１７℃，ｐＨ２．０，液料比３．７７（ｇ／ｇ），加酶量３０３．６６Ｕ／ｇ，得到的模型预计羟自由基清除率６６．０６％， 实际测定羟自由基清除率６５．９％。酶解液经Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ一１５凝胶柱层析分离，在２８０／ｌｍ下所得的２个主要吸收峰组 分的相对分子量分别为ｌ ３３９．３７ Ｕ和５３３．７０ ｕ。 关键词：四角蛤蜊；羟自由基清除率；响应面法
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｍａｃｔｒａ Ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ ｂｙ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄ
ＳＨＵ ＩＪｉｕ—ｑｕａｎ，ＺＨＥＮＧ Ｑｉａｎ—ｙｉ，ＰＡＮ Ｓａｉ—ｋｕｎ，ＹＡＯ Ｘｉｎｇ—ｃｕｎ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｋｅｙ Ｌａｂ ｏｆ Ｍａｒｉｎｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｉｈａｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ ２２２００５，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍａｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ ｗａｓ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｗｉｔｈ ｐｅｐｓｉｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｂｉｏａｃｔｉｖｅ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｂｙ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄ（ＲＳＭ）．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｉｍｅ ９３．２７ ｍｉｎ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
４１．１７ ｃｃ，ｐＨ２．０，ｗａｔｅｒ／ｍａｔｅｒｉａｌ ３．７７ ｇ／ｇ，Ｅ／Ｓ ３０３．６６ Ｕ／ｇ，ｔｈｅ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｒｅａｃｈｅｄ ６６．０６％ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｔｕａｌ ｏｎｅ ６５．９％．Ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｗａｓ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｂｙ Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－１５ ｇｅｌ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ
ａｎｄ ｔｈｅ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ ｗｉｔｈ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｍａｓｓ １ ３３９．３７ Ｕ ａｎｄ ５３３．７０ ｕ ｗｅｒｅ ａｃｑｕｉｒｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｍａｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ；Ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ；Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄ（ＲＳＭ）
四角蛤蜊（Ｍａｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ），俗名白蛤，白蚬 子，属瓣鳃纲、真瓣鳃目、蛤蜊科，是渤海南部的重要经 济贝类之一，它含有丰富的蛋白质和多糖等营养成分， 且具有肉味咸寒，有滋阴、利水、化痰的功效，但由于其
胃中含有大量的泥沙且不易清除，因而得不到充分开 发利用ｌ“。本研究以连云港沿海丰富的四角蛤蜊为原
料，采用蛋白质酶解方法制备活性肽，旨在为四角蛤蜊 深ＤＮ￣－．提供一条新的途径。
１材料与方法
１．１材料 四角蛤蜊：连云港直销市场购得；胃蛋白酶：标注
活力≥１ ２００ Ｕ／ｇ，阶段Ｌ一酪氨酸：国药集团上海化学 试剂有限公司；Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ一１５：Ｐｈａｒｍａｃｉａ进口分装；
蓝色葡聚糖２０００：Ｐｈａｒｍａｃｉａ；辅酶Ｉ（ＮＡＤ）：Ａｍｒｅｓｃｏ
公司；杆菌肽：Ｓｉｇｍａ公司；其它主要试剂邻菲哕啉、硫 酸亚铁、过氧化氢等均为分析纯。
作者简介：舒留泉（１９６６一），男（汉），副教授，硕士，研究方向：水产 品加工与贮藏。 １．２仪器 ＪＪ一２型组织捣碎匀浆机：江苏省金坛市荣光仪器
制造公司；ＰＨＳ一３Ｃ型ＤＨ计：上海精密科学仪器有限 公司；ＴＧＬ一１６Ｍ型台式高速冷冻离心机：上海卢湘仪 离心机仪器有限公司；ＤＫ一￥２４型电热恒温水浴锅：上
海精密科学仪器有限公司；７２２Ｓ型分光光度计：上海棱
光技术有限公司；ＤｕｏＦｌｏｗ １０／４０：美国Ｂｉｏ—Ｒａｄ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ等。 １．３方法 １－３．１样液制备 将四角蛤蜊肉放入组织捣碎机捣成匀浆，取一定
量匀浆按适当的液料比加水，加入一定量的酶制剂，在 合适的条件下保温酶解一定时间，然后在９５℃灭酶
１５ ｍｉｎ，冷却后转移至容量瓶中定容，静置，取部分上
清液，以ｌｘｌ０４ ｒ／ｍｉｎ的转速，４℃温度下，离心２０ ｍｉｎ， 移取上清液置于０℃～４ ｏＣ冰箱中冷藏备用。
１．３．２羟自由基清除率的测定【
清除率＝（Ａ加样 损伤）Ｉ（Ａ空白 损伤）ｘｌ００％ 式中：Ａ加样为加样品管的吸光度；
Ａ损伤为不加样 基础研究 禽瑟 窕与器 ２０１０年３月 第３卷第３期
品管的吸光度；Ａ 向为空白吸光度。 １．３．３纯化分离方法 采用Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ一１５葡聚糖凝胶柱，以ｐＨ７．０的
ＰＢＳ为洗脱液，流速为０．４ ｍＬ／ｍｉｎ，每管收集２ ｍＬ，在 波长２８０ ｎｍ下检测各管的吸光值。
２结果与讨论
２．１响应面设计对酶解条件的优化
２．１．１响应面分析因素与水平设计 在单因素预试验基础上，采用Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ ６．０
软件设计响应面试验方案，选取酶解时间、加酶量、酶 解温度、液料比４个因素，每个因素选取３个水平，选
用中心组合模式 ，仪＝１．６８，因素和水平的取值如表１ 所示
表１响应面分析因素与水平 Ｔａｂｌｅ １ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄ
２．１．２响应面分析方案与结果
由响应面软件Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ ６．０得到的分析结果 如表２、表３和表４所示。
表２响应面设计方案与试验结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄ
由表３可知，Ａ、Ａ２、ＢＣ、ＢＤ、ＣＤ是显著模型项，其 表３方差分析表 Ｔａｂｌｅ ３ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ ｔａｂｌｅ ５３
注：“Ｐｒｏｂ＞Ｆ”＜０．０５００，显著；“Ｐｒ０ｂ＞Ｆ”＞Ｏ．１００ Ｏ，不显著。
表４模型分析表 Ｔａｂｌｅ ４ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｄｅｌ
它项的影响相对较小。ＢＣ、ＢＤ、ＣＤ项之问存在明显交 互作用，见图１。
羟自由基清除率 Ｘ＝Ｂ： 酶量 ６２ ：温度 ６０ Ａ：酶解时间：８０ ｏ０ ５８ Ｄ：料水比率＝４００ ５５ ５３ 蜒
蝴 —＝＝＝５４ 关３’１ 食品研究与拜发 第 卷第３期 氏叩 ｌ －Ｊ丌 基础研究
２．ＯＯ
度
图１晌应面分析图 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｓｔｅｒｅｏｇｒａｍ ｏｆ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ
Ｒ２＝０．９４２ ３，失拟项不显著（０．１１３ ８＞０．１００ ０），说明
回归方程的拟合程度较好，模型是显著的。回归模型 的Ｆ一检验显著（０．０１２ ４＜０．０５０ ０），说明所拟合的二次
回归方程合适，该模型的预测值和实际值比较接近， 如图２所示。
６２．２８
５７．２６
二舀５２．２４
４７．２２
４Ｚ．２【Ｊ ４ ７．２２ ５２．２４ ５ ７．２６ ６２．２ Ａｃｔｕａｌ 图２预测值与实际值的关系图 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ａｎｄ ａｃｔｕａｌ
所得的回归方程可表示为：羟自由基清除率ｙ＝
５８．２９＋４．８２Ａ一０．８９日＋０．０１Ｃ＋０．４５Ｄ一２．３９Ａ ＋０．６２ —
０．０６Ｃ —０．８５Ｄ 一１．１９ＡＢ一１．２６Ａ Ｃ一２．４５ＡＤ一３．９１ＢＣ＋ ３．２５肋一２．２９ＣＤ ２．１．３酶解工艺条件的确定 以获得较高的羟自由基清除率为目标，根据建立
的数学模型所进行的参数最佳化分析，对于响应面软
件所提供的１Ｏ个最佳解决方案，选择第一个方案进行 验证试验（见表５）。
表５最佳参数条件 Ｔａｂｌｅ ５ Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｉｏｎ
２．２酶解液的凝胶柱层析 ２．２．１标准洗脱曲线的制作
用蓝色葡聚糖２０００测得 ０为ｌ４．９８ ｍＬ，柱床体 积为４７．５０ ｍＬ，由标准物的保留时间计算出相应的 ｅ， 进而计算出有效分配系数Ｋａｖ，制作标准曲线（图３ ｏ
Ｏ．８
０．６
０．４
Ｏ．２
Ｏ．Ｏ ２．２ ２．４ ２．６ ２．８ ３．０ ３．２ ｌｏｇＭｒ
图３ Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－１５凝胶层析测定分子量标准曲线 Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｋａｖ ａｎｄ ＩｏｇＭｒ ｏｆ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍａｔｅｒｉａｌ ｂｙ Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－１５
２．２．２蛋白酶水解液的分子量ｉ贝４定
取酶解液２ ｍＬ进行Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ一１５凝胶柱层析 分离，流速为０．４ ｍＬ／ｍｉｎ，每管收集２ ｍＬ，得到洗脱峰
如图４所示。
１ ｌ ｌ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ 一０
图４胃蛋白酶解液Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ一１５凝胶层析分离 Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅ ｇｅｌ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｏｆ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ ｗｉｔｌｌ ｐｅｐｓｉｎ ｂｙ Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－１５ 结果显示，在２８０ ａｎｌ吸收波长下，酶解液出现了 ２个主要吸收峰，其相对分子量分别为１ ３３９．３７ ｕ和
５３３．７０ Ｕ。
３结论 应用响应面软件Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ ６．０对四角蛤蜊胃
蛋白酶优化后的酶解条件为：酶解时间９３．２７ ｍｉｎ，酶 解温度４１．１７℃，ｐＨ２．０，液料比３．７７ ｇ／ｇ，加酶量
３０３．６６ Ｕ／ｇ，得到的模型预计羟自由基清除率６６．０６％，
实际测定羟自由基清除率６５．９Ｏ％。酶解液经柱层析 所得的２个主要吸收峰组分的相对分子量分别 为１ ３３９．３７ ｎ和５３３．７０ ｕ。
参考文献： ［１】李永明，国俭文，王希芬，等．四角蛤蜊适宜盐度中最佳静水吐沙 时间对比实验［Ｊ］．中国水产，２０００（３）：４８－４９ ［２】阎欲晓，粟桂娇．文蛤肉酶解液清除自由基能力的研究【Ｊ】．食品工 业科技，２００４．２５（１０）：６０—６２ ，料 姆醐皿皿 嗍肭 ｛譬
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响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺
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Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｒ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 三艺搜求
响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺
陈博，耿丽晶 ，黄鹤，王冠，周 围
（锦州医科大学食品科学与工程学院，辽宁锦州１２１００１）
摘要：目的：优化速食海鲜羹加工工艺，选取最优复合胶参数。方法：以渤海对虾仁为原料，选择ｋ一卡拉胶、魔芋胶
为复配胶凝剂，经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹；以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标，在 复配胶比例、胶总量、熬胶温度、ＮａＣ１添加量四个单因素实验的基础上，利用Ｄｅｓｉｇｎ—Ｅｘｐｅｒｔ ８．０进行四因素三水平的响
应面设计，建立数学模型，优化工艺条件。结果：速食海鲜羹的最佳工艺条件为ｋ一卡拉胶：魔芋胶（ｇ：ｇ）＝４：１，复配胶
添加量１．Ｏ％，熬胶温度７５℃，ＮａＣ１添加量为０．５％，得到凝胶强度为２．３８ ｋｇｆ／ｃｍ ，感官评分达到９４．３分，接近于模型
预测值２．４９ ｋｇｆ／ｃｍ 和９５．８分，验证性实验与预测值基本相符，即该条件下海鲜羹的口感较好，最易于消费者接受。
结论：速食海鲜羹优化数学模型建立成功，对实际生产有一定参考意义。
关键词：海鲜羹，卡拉胶，魔芋胶，响应面法优化
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｓｔａｎｔ ｓｅａｆｏｏｄ Ｊｅｌｌｙ
ｔｈｒｏｕｇｈ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄ
ＣＨＥＮ Ｂｏ，ＧＥＮＧ Ｌｉ—ｊｉｎｇ ，ＨＵＡＮＧ Ｈｅ，ＷＡＮＧ Ｇｕａｎ，ＺＨＯＵ Ｗｅｉ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ １２１００１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ Ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｓｅａｆｏｏｄ ｊｅｌｌｙ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ．Ｍｅｔｈｏｄ Ｔｈｅ Ｂｏｈａｉ ｐｒａｗｎ ａｎｄ ｋｏｎｊａｅ ｇｕｍ ａｎｄ ｋｏｎｊａｅ ｇｕｍ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｉｎｓｔａｎｔ ｓｅａｆｏｏｄ ｊｅｌｌｙ ｗａｓ
四角蛤蜊即食食品加工工艺的研究
加工研究 保鲜与加工 Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓ ２０１３，１３（４）：４２—４５
四角蛤蜊即食食品加工工艺的研究
王彩理 ，李 娟 ，王滨亭 ，王志勇 ，沈 建。，滕 瑜
（１．中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛２６６０７１；２．山东潍坊龙威实业有限公司，山东潍坊
２６２７３７；３冲国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，上海２０００９２）
摘要：以新鲜四角蛤蜊为材料，通过正交试验研究并优化四角蛤蜊即食食品的加工工艺。结果表明． 影响四角蛤蜊即食食品风味的各因素主次顺序为蛤蜊肉与蔬菜比＞食盐添加量＞糖添加量＞料酒添加
量；最佳工艺配方为：蛤蜊肉与蔬菜比为４：１，糖４．０％，食盐３．０％，料酒０．５％，制得的四角蛤蜊即食食 品香味及风味俱佳，滋味持久。
关键词：四角蛤蜊；即食食品；工艺；优化；评价
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍａｏｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ Ｉｎｓｔａｎｔ Ｆｏｏｄ
ＷＡＮＧ Ｃａｉ－ｌｉ ，ＬＩ Ｊｕａｎ ，ＷＡＮＧ Ｂｉｎ－ｔｉｎｇ。，ＷＡＮＧ Ｚｈｉ—ｙｏｎｇ ，ＳＨＥＮ Ｊｉａｎ ，ＴＥＮＧ Ｙｕ ，
（１．Ｙｅｌｌｏｗ Ｓｅａ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｑｉｎｇｄａｏ ２６６０７ １，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｗｅｉｆａｎｇ Ｌｏｎｇｗｅｉ Ｇｒｏｕｐ Ｌｔｄ．，Ｗｅｒｉｆａｎｇ ２６２７３７，Ｃｈｉｎａ；３．Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ ａｎｄ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０００９２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ Ｍａｏｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍａｏｃｔｒａ ｖｅｎｅｒｉｆｏｒｍｉｓ ｉｎｓｔａｎｔ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ，ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ
星点设计-响应面法优化近江牡蛎粗多糖提取工艺
江苏农业科学２０１２年第４０卷第７期 －－——２６３・－——
张硕，张崇禧．星点设计一响应面法优化近江牡蛎粗多糖提取工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１２，４０（７）：２６３—２６６
星点设计一响应面法优化近江牡蛎粗多糖提取工艺
张硕，张崇禧
（山东大学威海分校海洋学院，山东威海２６４２０９）
摘要：探究并优化近江牡蛎粗多糖提取工艺，在单因素试验的基础上，采用苯酚一硫酸比色法并经星点设计一响
应面法设计试验最终确定了牡蛎多糖的最优提取工艺。回归分析和试验结果表明，最佳提取工艺为：料液比
１ ｇ：８０ ｍＬ，水浴温度８１℃，提取时间２．９ ｈ，实际多糖提取率为８．４５％。该方法优于现有的提取方法，得到的工艺条
件具有实际应用价值。
关键词：近江牡蛎；多糖提取率；星点设计；苯酚一硫酸比色法
中图分类号：￥９８６．２；Ｒ９３１．７７ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２—１３０２（２０１２）０７—０２６３一ｏ３
近江牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｒｉｖｕｌａｒｉｓ），是莺蛤目牡蛎科巨牡蛎
属的１种，主要分布于中国大陆，常栖息在潮间带至潮下
带…。牡蛎是世界性的贝类，也是我国著名四大养殖经济贝
类之一。我国古代《神农本草经》《名医别录》《本草纲目》
《海药本草》等医疗史籍中已经有对于牡蛎药用价值的记载。
中医理论认为，牡蛎肉味甘、成，微寒，性平，归肝、胆、。肾经。
牡蛎壳味咸、涩，性凉，有镇静、敛阴、潜阳、止汗、涩精、化痰、 软坚等功效，能治疗惊痫、眩晕、盗汗、自汗、遗精、淋浊、崩漏、
带下等症 Ｊ。牡蛎味道鲜美，营养丰富。牡蛎肉含有蛋白
质、多肽、氨基酸、多糖、多不饱和脂肪酸、维生素等多种活性
物质成分。我国牡蛎产品的研发往往只关注牡蛎中牛磺酸的
生理功能及营养价值或牡蛎的全营养功能，忽略了其他成分
的独特功能，目前国内外已有对牡蛎其他成分的生理功能进
行研究的报道。多糖是牡蛎中主要的有效成分，对多糖和多
美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味
82 2018, Vol.39, No.16 食品科学 ※食品化学
美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味
李学鹏1，刘晏玮1，高郡焕1，朱文慧1，励建荣1,*，张玉玉2，李钰金3，林 洪4
（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；2.北京工商大学食品学院，北京 100048；
3.荣成泰祥食品股份有限公司，山东 荣成 264300；4.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）
摘 要：以四角蛤蜊酶解液为原料，通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加
量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响，确定酶解液美拉德反应风味
改良工艺，并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明，还原糖的种类、复合比例与添加
量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条
件为：选用木糖与葡萄糖复合添加，质量比1∶2，还原糖添加量（质量分数）4.0%，反应体系初始pH 6.5，100 ℃反
应90 min。美拉德反应后，酶解液中18 种氨基酸均有不同程度的损失，其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损
失率较大，其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸，说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应
并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异，其中醛类、酮类、酯
类物质相对含量增加，烯烃类物质相对含量降低。
关键词：四角蛤蜊；酶解液；美拉德反应；风味改良
Flavor Improvement of Enzymatic Hydrolysate of Mactra veneriformis by Maillard Reaction
LI Xuepeng1, LIU Yanwei1, GAO Junhuan1, ZHU Wenhui1, LI Jianrong1,*, ZHANG Yuyu2, LI Yujin3, LIN Hong4
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
近年来，高压脉冲电场辅助酶解技术在食品工业中得到了广泛应用。河蚌肉是一种传统美食，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点。但是，河蚌肉中的蛋白酶酵素会导致其遭受变质。因此，如何提高河蚌肉酶解的效率和质量，成为了相关领域的研究重点。
本文采用响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉的工艺。通过对工艺参数的优化，探究高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉的最佳工艺条件，为工业化生产提供了理论基础和实践指导。
1. 实验设计
1.1 单因素试验法
在单因素试验法中，分别选择四种操作参数进行优化，包括：高压脉冲电场强度、酶解时间、酶解温度和酶添加量。通过对每种操作参数的不同水平进行试验，得到不同操作参数对酶解效果的影响。
1.2 响应面法
在单因素试验法的基础上，采用响应面法进一步优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉的工艺。响应面法通过建立数学模型，探究各因素之间的相互作用关系，确定最佳工艺条件。
2. 实验方法
2.1 材料
采用新鲜河蚌肉作为实验材料，鲍鱼酶作为酶解酶。
2.2.1 河蚌肉样品的制备
河蚌肉可先进行处理，包括洗净、切块等。将制好的样品装入样品袋中，放入高压脉冲电场器中，加入适量的酶溶液，进行不同条件下的酶解实验。
2.2.2 高压脉冲电场辅助酶解实验
将添加了酶溶液的样品置于高压脉冲电场器中，设定所需的工艺参数。按照不同条件进行酶解实验。高压脉冲电场辅助酶解时间约为1小时。
2.2.3 酶解产物的检测 将酶解产物离心、过滤和浓缩，然后进行质量分析，包括蛋白质含量、溶解度等指标的检测。
3. 结果与分析
通过单因素试验发现，高压脉冲电场强度、酶解时间、酶解温度和酶添加量对酶解效果会产生影响。
3.1.1 高压脉冲电场强度的优化
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺 2
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
高压脉冲电场辅助酶解是一种新型的食品加工技术，能够有效提高食品加工的效率和质量。在目前的研究中，许多学者利用响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解的工艺参数，以达到更好的加工效果。本文将探讨响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺的研究现状、优化方法和未来展望。
一、高压脉冲电场辅助酶解技术的优势
高压脉冲电场辅助酶解是指在酶解过程中加入高压脉冲电场技术，利用电场对生物体内的细胞结构和酶活性产生影响，促进酶解过程的进行。相比传统的酶解工艺，高压脉冲电场辅助酶解在短时间内能够提高酶解效率和产物的品质，降低酶解过程中的能耗和资源消耗，具有明显的优势。
目前，高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺的研究还处于初步探索阶段。中国的许多研究机构和高校开展了相关的研究工作，主要集中在高压脉冲电场参数对酶解效果的影响、酶种类选择、河蚌肉质构性变化等方面。在这些研究中，采用响应面法对工艺参数进行优化已成为一种常见的方法。
响应面法是一种统计分析方法，可以通过实验设计和数据分析，确定影响工艺品质和效果的多个参数的最优组合。在高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺中，研究者可以利用响应面法确定高压脉冲电场参数、酶解时间、酶剂用量等对产品质量的影响，并建立预测模型进行优化。通过该方法，可以在较短的时间内得到较好的工艺参数组合，提高产品的品质和产率。
四、未来展望
随着高压脉冲电场辅助酶解技术的不断发展，对河蚌肉等食品资源的加工利用也将更加深入。未来的研究中，可以将响应面法与其它优化方法相结合，探索更加精确的工艺参数优化方式，提高产品的品质和加工效率。还可以结合工程实际，建立更加完善的高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺流程，推动该技术在食品加工工业中的应用。
响应面法优化青蛤降血压肽酶解制备工艺
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响应面法优化青蛤降血压肽酶解制备工艺
作者：詹秋桂 李杰煌 施鹏飞 雷鸣 罗李王 余方苗
来源：《安徽农业科学》2018年第05期
摘要[目的]采用响应面法优化青蛤降血压肽的酶解制备工艺。[方法]以青蛤肉为原料，木瓜蛋白酶为酶种，血管紧张素转换酶抑制率为指标，在单因素试验的基础上，选择pH、酶解时间和料液比为影响因素，进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计，采用响应面法分析3个因素对青蛤降血压肽制备工艺的影响。[结果]木瓜蛋白酶酶解制备青蛤降血压肽的最佳工艺条件为pH 5.8、酶解时间8.4 h、料液比1∶3.1，该条件下酶解产物对血管紧张素转换酶抑制率达93.58%。[结论]该研究为青蛤的高值化利用和降血压肽的制备提供了新思路。
关键词青蛤；木瓜蛋白酶；降血压肽；响应面法
中图分类号S-3文献标识码A文章编号0517-6611（2018）05-0007-03
Abstract[Objective]Enzymatic hydrolysis process for preparing antihypertensive peptides from
Cyclina sinensis was optimized by using response surface methodology.[Method]Taking
angiotensinconverting enzyme （ACE） inhibition rate as index，a 3factor and 3level BoxBehnken
design coupled with response surface analysis was carried out to investigate the effects of pH，hydrolysis time and solidliquid ratio on ACE inhibition rate.[Result]The optimal conditions for
响应面法优化提取工艺
- 1 - 响应面法优化提取工艺
随着现代科技的不断发展，提取工艺在各个领域得到了广泛的应用。为了提高提取效率和产品质量，优化提取工艺是非常重要的。响应面法是一种有效的优化方法，可以帮助提取工艺得到更好的效果。
响应面法是一种基于统计学原理的方法，通过设计实验、建立模型、确定优化方案等一系列步骤，来确定响应变量与各个因素之间的关系，并找出最优的工艺参数组合。在提取工艺中，响应面法可以应用于优化溶剂、提取温度、时间、料液比等因素，以提高提取率和产品质量。
响应面法的优点是可以减少实验次数和提高实验效率，缩短优化时间和降低成本。同时，它还可以对不同因素之间的交互作用进行研究，找出最优的工艺参数组合，使提取工艺更加稳定和可控。
在实际应用中，响应面法需要结合实验设计、模型建立和数据处理等技术，才能得到可靠的优化结果。因此，选择合适的实验设计和模型建立方法是非常重要的。同时，还需要对实验数据进行分析和验证，以保证优化结果的可靠性和实用性。
总之，响应面法是一种非常有效的优化方法，可以帮助提取工艺得到更好的效果。在实际应用中，需要结合实验设计、模型建立和数据处理等技术，以确保优化结果的可靠性和实用性。
响应曲面法优化河蚬发酵去腥工艺
美食研究２０１４（１）：５６～５９ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｄｉｅｔｅｔｉｃ Ｓｄｅｎｃｅ ａｎｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ
响应曲面法优化河蚬发酵去腥工艺
单康，何小龙
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）
摘要：采用生物发酵法对河蚬进行去腥处理，通过单因素试验研究酵母用量、发酵温度和发酵时间对去腥 效果的影响，再运用响应曲面试验设计进行优化试验，确定最佳发酵去腥工艺条件。其最佳工艺条件为：以 １００ｇ河蚬计，酵母２ ｇ、发酵温度３ＣＣ、发酵时间２ｈ。 关键词：生物发酵；响应曲面优化；去腥 中图分类号：Ｔｓ ２０５．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—４７１７（２０１４）０１—００５６—０４
河蚬，又称黄蚬，是一种常见的淡水贝类。在 我国，河蚬在全国各地都有分布，是我国重要的淡 水经济贝类。河蚬不仅味道鲜美，同时还含有丰
富的营养物质。现代研究发现，河蚬中的蛋白质 含量丰富，干样中的粗蛋白含量为６３．３３％，粗脂 肪含量ｌ０．９ｌ％，灰分为６．２９％¨ 。当今对河
蚬的食用，主要以鲜食为主，其加工制品又主要以 蚬干、罐头、冻蚬或腌制的为主Ｌ３ｊ，深加工的很
少。河蚬深加工具有较好的市场价值，但是其本 身带有的腥味很难去除，制约了其开发利用。 水产品最常用的微生物脱腥方法是酵母发酵
法，该法不仅可以脱除水产品的腥味和异味，还可 以产生特殊的香味起到增香的作用，但是添加量
太高会产生异味，影响脱腥效果。本文选择生物 发酵法进行去腥处理，以期找到较好的加工工艺 方法，为工业应用提供一定的参考价值。
ｌ材料与设备
１．１ 材料
． 河蚬肉（产自江苏宿迁洪泽湖）、安琪活性干 酵母（安琪酵母设备有限公司）、玉棠白砂糖（上 海光明食品有限公司）。
１．２设备 ＬＰ５０２Ｂ电子天平：上海越平科学仪器有限公
司；ＢＤ／Ｃ一２３０白雪冷柜：常熟市白雪电器有限 公司；Ｃ２１一ＳＴ２１０６电磁炉：广东美的生活电器制 造有限公司；ＨＳＸ一２５０智能恒温恒湿培养箱：上
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺 3
响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
高压脉冲电场辅助酶解是一种新型的食品加工技术，可以有效提高食品品质和提取效率。在河蚌肉的酶解过程中，传统的方法对于酶解效果和工艺参数的优化存在一定的局限性。采用响应面法对高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉的工艺进行优化是非常必要的。
响应面法是一种通过实验设计和统计分析来评估和优化复杂系统的方法。它通过建立数学模型来描述输入因素与输出响应之间的关系，并通过确定最佳的操作条件来实现优化。在高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺中，响应面法可以用于优化酶解时间、酶解温度和酶解浓度等影响酶解效果的参数。
需要确定响应面实验的设计因素和水平。在高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉的实验中，可以选择酶解时间、酶解温度和酶解浓度作为设计因素，分别设定不同的水平。
然后，利用设计因素和水平设计一个合适的正交实验矩阵。正交实验矩阵的设计可以使得实验数据能够尽可能地反映设计因素和水平的变化对酶解效果的影响。在实验中，将不同水平的设计因素组合进行河蚌肉的高压脉冲电场辅助酶解，得到一系列实验数据。
接下来，利用实验数据建立数学模型。可以选择二次多项式回归模型作为数学模型，用于描述设计因素和水平与酶解效果之间的关系。通过回归分析，可以获得各个设计因素的主效应、交互作用和二次效应的大小和显著性。
通过数学模型进行优化。可以使用响应面法中的gridsolution命令来找到最佳的操作条件。这种方法可以通过最小化输出响应（酶解效果）来找到最佳的设计因素和水平组合。在实际操作过程中，可以使用软件工具来实现响应面法的优化计算。