反复煎炸的油
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
这种吃法 等于是在喂体内的“癌细胞”
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢这种吃法等于是在喂体内的“癌细胞”
导语：如今，“防癌”成为了人人都关心的话题，但怎样才能最有效地将“致癌分子“挡在我们的身体外呢？近日，美国马萨诸塞总医院和哈佛大学的研究
如今，“防癌”成为了人人都关心的话题，但怎样才能最有效地将“致癌分子“挡在我们的身体外呢？近日，美国马萨诸塞总医院和哈佛大学的研究者对13.5万人进行研究，发现在可能引发癌症的因素中，饮食、吸烟和运动等生活方式因素的比重占到20%~40%。
咸
盐和癌症也有“亲戚”关系。
日本胃癌高发，主要原因之一就是摄取盐分太多。
吃得太咸会导致胃黏膜屏障的慢性损伤，日久会增加对致癌物质的易感性，导致胃癌发生。
食物宜淡不宜咸，建议每日盐的摄入总量应低于6克，同时注意食物中的“隐形盐”，比如酱油、味精、调味料等，都要少用。
吃饭口味重的人，最好多吃富含维生素C的水果，能帮助阻断致癌物亚硝基化合物的合成。
腌
鱼干、鱼酱、腊肉、腊肠、腌菜等腌制食物风味独特，但这类食物中往往含有大量的硝酸盐，会在胃内被转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结合成亚硝酸胺，具有极强的致癌性，会导致胃、肠、胰腺等消化器官癌变的几率升高。
一份由美国癌症研究所与世界癌症研究基金会联合发表的报告显示，食用培根等加工肉制品会提高下腹部癌变（如结直肠癌）的风险。
每天食用50克加工肉制品（相当于一个热狗），将会提高18%的患下腹部癌症的风险。
这些加工肉大都采用腌渍的方法制作。
常识分享，对您有帮助可购买打赏。
煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究
二 甲基 亚 砜 、 磷 酰 胺 、 巴 比 妥 钠 、 环 苯 ｐ一萘 黄
是否导致染色体突变（ 在染色体断裂剂 的作用下 ， 均
基金项 目： 国家科技支撑计划 （０ ９ ＡＤ ９ ０ ） ２０ Ｂ Ｂ Ｂ ７ 收稿 日期 ：０ ９— ５—１ ２０ ０ １ 作者简介 ： 刘元 法 ， ，９４年 出生 ， 男 １７ 副教授 ， 食用脂 质产品 的加 工技术与深度开发
化 学物 质是 否 为 诱 变 剂 和致 癌 剂 ， 能 区别 突 变 的 并 类 型 （ 换或 移码 突变 ） 。微核 率 可 以体 现受 试 物 置 ｊ
组氨 酸 营 养 缺 陷 型 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 Ｔ ９ 、 Ａ ７ Ｔ Ｏ 、Ａ ０ 上 海 市疾病 控 制 中心 ； ＡＩ０ Ｔ １２： ３只大 鼠 ： 江 浙 省动 物实 验 中心 ； 明小 鼠 １０只 ： 江 省 动 物实 验 昆 ４ 浙
炸后 煎 炸 油 、 热 后 煎 炸 油 以 及 极 性 物 质 对 Ｔ ０ 都 存 在 剂 量 反 应 关 系分 别 为 Ｙ ＝１０ ９ ｅ 们 、 加 Ａ１２ ０ ． ７
Ｙ＝８ ．９ ｅ ４ ９２
、 ２ ．５ Ｙ＝１９ ６ ｅ嘶 ， 在加 入 ｓ 各试验组 对 Ｔ ９ 、Ａ１０ Ｔ ０ 存在 剂量反 应 关 系。极 性物 ９后 Ａ ７ Ｔ ０ 、Ａ１２都
外对煎炸油对人体健康研究相 对较少 ， 研究 主要针 对油本身的变化和对人体 的影 响 ， 对其 中有害物质 的研究未见相关报道 ， 通过 Ａ ｅ 试验和骨髓微核率 ｍｓ
试 验来 研究 煎 炸 油 及 其 极 性 物 质 的致 突变 性 ， 一 进 步 明确 煎炸 油在 使 用后 对 人 体 的影 响和 关键 影 响 因 子 对 于食 品安全 研究 和控 制具 有 积极 的作用 。
稳定煎炸油的天然抗氧化剂及应用效果研究进展
稳定煎炸油的天然抗氧化剂及应用效果研究进展王进英;钟海雁;孙亚娟;周波【摘要】The endogenous natural antioxidants,exogenous natural antioxidants (existing in vegetable oils with unique endogenous antioxidants,by-products of agricultural processing,herbs and spices,fruits and berries) and endogenous secondary antioxidant improving the stability of frying oils were summarized.The application effects of those natural antioxidants in palm oil,rapeseed oil,soybean oil and sunflower seed oil under frying conditions were introduced,which could provide effective information for the application of natural antioxidants in frying oils.%综述了可用于提高煎炸油稳定性的内源性天然抗氧化剂,来自具有独特内源性抗氧化剂植物油,农业加工副产物、香料和药草、水果和浆果的外源性天然抗氧化剂和主体自生的天然抗氧化剂及其这些天然抗氧化剂在棕榈油、菜籽油、大豆油和葵花籽油煎炸中的应用效果,为天然抗氧化剂在煎炸油中的应用提供了有效信息.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】6页(P82-87)【关键词】煎炸油;天然抗氧化剂;酚类提取物【作者】王进英;钟海雁;孙亚娟;周波【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙410004;经济林育种与栽培国家林业局重点实验室,长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙410004;经济林育种与栽培国家林业局重点实验室,长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙410004;经济林育种与栽培国家林业局重点实验室,长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,长沙410004;经济林育种与栽培国家林业局重点实验室,长沙410004【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS202.3深度煎炸是加工食品最常用的处理方法之一。
烹饪的方式有什么
烹饪的方式有什么烹饪的方式有很多：油传热:炒，煎，贴，烹，炸，烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。
生料炒，叫煸。
炒后水传热：熬，烩，焖，烧，熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。
调味料可在加汤前或汤后加。
烩：出锅前勾芡，余同熬。
焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。
余同焖。
扒：出锅前勾芡，余同烧。
将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。
水传热:氽，煮：投料物于水(凉、温、开)，炖：旺火收汤。
余同煮。
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。
宽汤旺火。
焐：温火久热。
余同煨。
汽传热:蒸，其它:卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
调料：孜然粉烹饪常识1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。
而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。
人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。
而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。
因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。
在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸过的油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。
大豆油煎炸过程中主要卫生指标变化分析
时间第 ５ｈ 出现泡沫 ， ７ 时泡沫不再消失 ， 第 小 其他 变化 同连续 煎炸试 验 。 煎炸 试验 结束 时 ， 棕 黄 色 透 明的 油脂 变 成 不 原
透 明的黑 色粘 稠状 液体 。因此油 炸 出的油 条 易糊不 易膨起 ， 出 的油 条不 仅 含 有 死 面并 含 有油 烟 的辣 炸
园
油脂开发
表 ２ 豆 油 连 续 煎 炸 三 项 卫 生 指 标检 验 结果
粮油 品 技 第１卷 ２ ０ 第１ 食 科 ８ ０年 １ 期
类、 酮类 、 低级 脂 肪 酸 ， 必造 成 羰 基 价 增 高 。 同时 势
油脂 的感 官变 坏 ， 色泽 变黑 ， 黏度 增高 ， 味变 劣 ， 香 烟
变 的快 。二 是和 煎炸 时 间有关 。油 温从 室温 升至 煎
煎 炸油 来源 ：
（ ） 续 煎 炸 大 豆 油 一 次 投 人 锅 内 豆 油 ２ １连 ０
，
连 续 不 断 煎 炸 油 条 １ 。煎 炸 过 程 中不 添加 新 ２ｈ
油 ， ２ｈ采一 次 油样 ， 每 共采 集 ６份 豆 油 样 品 。 同时 每隔 １ ｉ 一 次 油 温 ， 续 煎 炸 的 豆 油 油 温 在 ５ｍｎ测 连
粮 食 科 第１卷 ２ ０ 第１ 油 品 技 ８ ０年 １ 期
油脂开发
大 豆 油 煎 炸 过 程 中主 要 卫 生 指 标 变 化 分 析
张 力
（ 吉林 省粮 油卫生检 验监 测 站 ， 吉林 长春 １０６ ） ３０ １
摘
要 ： 大豆 油在 煎炸过 程 中羰 基 价 、 价 、 氧化 值 等 三项 指 标 的 变化进 行 了实验 研 究 ， 就 酸 过 目的
烤肉用橄榄油更健康
、1、用橄榄油煎炸烤与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。
使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。
而橄榄油的烟点在摄氏 240-270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。
2、用橄榄油烧烤煎熬橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。
使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。
特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。
3、用橄榄油做酱料和调味品用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。
橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。
4、用橄榄油腌制在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。
5、直接使用橄榄油特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。
你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。
你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。
它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。
特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。
6、用橄榄油焙烘橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。
橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。
7、用橄榄油煮饭煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
8、橄榄油用于保健时使用方法：每日早晨空腹饮用10ml-20ml。
或调入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齐服用【口服时，请一定选用质量好的“特级初榨橄榄油”】。
煎炸食物时应该使用哪种食用油
煎炸食物时应该使用哪种食用油食用油是我们日常烹饪中必不可少的一种调料。
在烹饪过程中，根据不同的食材和烹饪方式，选择合适的食用油显得尤为重要。
而在煎炸食物时，选择合适的食用油更是关乎到食物的口感、色泽以及健康。
那么，我们应该选择哪种食用油来进行煎炸呢？本文将为你详细解答。
一、油的稳定性煎炸是一种高温加热的烹饪方式，油的稳定性成为选择合适食用油的重要指标。
在高温下，油的化学性质容易发生变化，出现氧化、酵解等现象，从而产生有害物质。
因此，我们需要选择具有较高稳定性的食用油。
1.优质植物油：如橄榄油、葵花籽油等，这些油的饱和脂肪酸含量相对较低，不易氧化。
同时，它们含有丰富的维生素E等抗氧化物质，能够保持油的稳定性。
2.动物油：如牛油、猪油等，动物油中的饱和脂肪酸含量较高，能够抵御高温下的氧化反应，因此也是煎炸的良好选择。
二、油的烟点烟点是指油在受热过程中出现烟雾的温度。
在煎炸中，我们需要选择具有较高烟点的食用油，以确保食物煎炸的过程中油不易被破坏。
1.花生油：花生油烟点较高，适合用于大量食物的煎炸，如炸鸡块、炸虾球等。
2.色拉油：色拉油的烟点相对较高，适合中小份量的煎炸，如炸鱼片、炸土豆条等。
三、油的营养价值在选择适合煎炸的食用油时，我们也需要关注其营养价值。
不同的食用油中含有不同种类的脂肪酸，对人体健康有着不同的作用。
1.橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇，对心血管健康有益。
2.亚麻籽油：亚麻籽油富含亚麻酸，具有抗炎、降血脂的作用。
但由于其烟点较低，不适宜用于高温烹饪。
四、适用于不同食材的油在煎炸不同食材时，我们也需要根据食材的特点选择适合的食用油。
1.海鲜类食材：海鲜类食材煎炸时，可以选择橄榄油或菜籽油，以保持食材的鲜嫩口感。
2.肉类食材：肉类煎炸时，可以选择花生油、植物油或猪油，以增加食材的香气和口感。
3.蔬菜类食材：蔬菜类食材煎炸时，可以选择色拉油、橄榄油或花生油，以保持食材的脆嫩口感。
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反复煎炸的油
食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。
食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。
曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。
人类生活环境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。
而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。
丙烯酰胺是人体的可能致癌物。
流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。
在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。
这说明油已经变质，不宜再使用了。
反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热
裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。
动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇3 0％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。
油炸食品要严格控制油温，最好控制在1 50℃左右，火不要烧得过旺。
如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。
专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。
他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。
类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。
但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。
鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。