营养与食品卫生第七版

《营养与食品卫生学A》教学大纲

课程编码：10272015

课程名称：营养与食品卫生学A

英文名称：Nutrition and Food Hygiene

开课学期：9

学时/学分：80/5（其中实验学时：32 ）

课程类型：必修

开课专业：预防医学专业

选用教材：吴坤主编.营养与食品卫生学第5版. 人民卫生出版社，2003

主要参考书：黄承钰主编.医学营养学第1版. 人民卫生出版社，2003

闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998

Jim Mann , Stewart Truswell . Essentials of Human Nutrition , Oxford University Press .2003

执笔人：谢林

一、课程性质、目的与任务

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

二、教学基本要求

第一章营养学基础

1．了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。

2．了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。

3．了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与食物来源。

4．掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。

5．了解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。

6．了解维生素的分类及特点，掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症。营养水平鉴定及其食物来源。

第二章植物化学物

1.了解植物化学物的概念和分类。

2.了解多酚类化合物的生物学作用。

3.了解含硫化合物生物学作用。

4.了解皂甙类化合物的生物学作用。

第三章各类食品的营养价值

1．了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值。

2．了解豆类中的抗营养因素及其它物质，掌握豆类的化学组成与营养价值。

3．掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。

4．掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值。

5. 了解奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值。

6. 了解蛋类的组成成分及营养价值。

7．了解食品营养价值的影响因素

第四章特殊人群的营养

1．了解孕期营养生理特点，孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要。

2．了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要。

3．了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用。

4．掌握儿童、青少年的合理营养的母乳膳食。

5．了解老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要。

6．了解高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养。

第五章营养与疾病

1．了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和控制原则。

2．了解糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食控制原则。

3．了解肥胖发生的机制，影响因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗。

4．了解营养与骨质疏松症的关系及其预防措施。

5．了解营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。

6．了解营养与免疫的关系。

第六章社区营养

1．了解膳食营养素供给量的制定及其依据。

2．掌握居民营养状况调查、社会营养监测方法。

3．了解中国营养改善行动计划、食品强化与食物新资源的开发，掌握我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。

第七章食品污染及其预防

1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。

2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义。

3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。

4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。

5．掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。

6．了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。

7．了解食品的放射性污染及其预防。

第八章食品添加剂

1．了解食品添加剂的定义、分类。

2．掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。

3．了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理

第九章食品的卫生及其管理

]

1．了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理。

2．掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理。

3．了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。

4．了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理。

5．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。

第十章食物中毒及其预防

1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。

2．掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。

3．了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。

4．掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。

5．了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，掌握毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗方法。

6．了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。

7．了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。

8．掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。

9．掌握食物中毒的调查方法与处理原则。

第十一章食品卫生监督管理

1．了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。

2．了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。

3．掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。

4．了解重点行业及特殊食品的监督管理。

5．了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。

三、各章节内容及学时分配

章节内容讲授学时

绪论1

第一章营养学基础14

第二章植物化学物2

第三章各类食品的营养价值2

第四章特殊人群的营养2

第五章营养与营养相关疾病3

第六章社区营养2

第七章食品污染及其预防6第八章食品添加剂及其管理2第九章各类食品卫生及其管理4第十章食物中毒及其预防8第十一章食品卫生监督管理2合计48绪论

[讲授内容]

1.营养与食品卫生学的研究对象及主要内容

2.营养与食品卫生学的主要工作任务

[授课时数] 1学时

第一章营养学基础

[讲授内容]

1．蛋白质

2．脂类

3．碳水化合物

4．热能

5．矿物质

6．维生素

[授课时数] 14学时

第二章植物化学物

[讲授内容]

1.植物化学物概述

2.多酚类化合物

3.含硫化合物

4.皂甙类化合物

[授课时数] 2学时

第二章各类食品的营养价值

[讲授内容]

1．食品营养价值的评定及意义

2．谷类食品的营养价值

3．豆类及其制品的营养价值

4．蔬菜、水果的营养价值

5．畜、禽肉及鱼类的营养价值

6．奶、蛋及其制品的营养价值

[授课时数] 2学时

第三章特殊人群的营养

[讲授内容]

1．孕妇营养

2．乳母营养

3．学龄前、学龄儿童与青少年营养

4．老年营养

5．运动员的营养与膳食

[授课时数] 2学时

第四章营养与营养相关疾病

[讲课内容]

1．营养与动脉粥样硬化

2．膳食、营养与糖尿病

3．膳食、营养与肥胖

4．膳食、营养与肿瘤

5．营养相关疾病的分子营养学基础

[授课时数] 3学时

第五章社区营养

[讲课内容]

1．关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据2．居民营养状况调查与监测。

3．保证居民营养的政策与措施

4．营养教育

[授课时数] 2学时

第六章食品污染及其预防

[讲授内容]

1．微生物污染及其预防

2．化学性污染及其预防

3．食品的物理性污染及其预防

[授课时数] 6学时

第七章食品添加剂及其管理

[讲授内容]

1．食品添加剂的定义、分类

2．食品添加剂的使用要求与卫生管理

3．常见的食品添加剂

[授课时数] 2学时

第八章各类食品卫生及其管理

[讲授内容]

1．粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

2．畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

3．奶、及奶其制品的卫生及管理

4．冷饮食品的卫生及管理

5．酒类的卫生及管理

6．食用油脂的卫生及管理

7．罐头食品的卫生及管理

8．转基因食品及保健食品的卫生及管理

[授课时数] 4学时

第九章食物中毒及其预防

[讲授内容]

1．食源性疾病与食物中毒

2．细菌性食物中毒与霉变食物中毒

3．动植物性与化学性食物中毒

4．食物中毒的调查处理

[授课时数] 8学时

第十章食品卫生监督管理

[讲授内容]

1．食品卫生法律与法规

2．食品卫生标准

3．食品良好生产规范

4．HACCP管理方法

[授课时数] 2学时

四、实验

1．实验目的与任务

《营养与食品卫生》课程，在预防医学专业的教学计划中，是一门重要的课程。其主要任务是使学生获得本专业知识和测试手段。实验课是完成课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握营养与食品卫生检验的基本方法，接受实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。

2．实验教学基本要求

1、通过食品中蛋白质含量的测定，掌握其实验原理和微量凯氏定氮的使用。

2、掌握蔬菜、水果中抗坏血酸测定

3、掌握肉制品中亚硝酸盐含量测定的实验原理和测定方法。

4、掌握气相色谱的使用及测定方法。

5、通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义，掌握膳食计算的一般步骤和方法。

3．实验教材或指导书

（1）吴坤主编.营养与食品卫生学实习指导第2版. 人民卫生出版社，2003

4．实验项目一览表

序号实验项目内容提要

实验

类型

学时

分配

主要仪器

设备

实验

地点

备注

1食物蛋白质测定通过微量凯氏定氮

法掌握测定蛋白质验证性

实验

8微量凯氏定

氮仪

一楼实

验室

必修

的过程及意义.

2蔬菜、水果中抗坏血酸测定样品经过匀浆、脱色后，用2，6—二氯酚淀酚滴定。验证性实验

4滴定仪一楼实验室必修3营养调查通过24小时膳食回顾法，利用营养计算机软件计算出能量和营养素的膳食供给量。综合设计性实验8营养计算机软件计算机室必修4肉制品中亚硝酸盐含量测定掌握实验原理，了解实验步骤及实验过程中所出现的各种反应验证性实验4722分光度计一楼实验室必修5食品中合成色素的测定了解实验步骤，掌握实验原理及薄层板的制备验证性实验8722分光度计一楼实验室必修

6酒中甲醇、杂醇油含量的测定掌握气相色谱的使用及操作，了解氢焰检测器与相导检测器不同之处验证性

实验4722分光度计一楼实验室选修五、考核方式

实验成绩占本课程总成绩10%，对缺实验成绩者，本课程不予通过。六、备注接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

营养与食品卫生学的研究内容与方法

姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养（二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo） 2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究二动物实验方法一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述：（1）研究的目的和/或者需要验证的假说。（2）选择特定动物模型的原因。（3）动物种、品系、来源和类型。（4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。（5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述（一）动物实验的分类

1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。（二）动物实验的3R原则 1．减量化原则减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

《合理营养与食品安全》教学设计

《合理营养与食品安全》教学设计韩雪一、教学任务分析１、教材分析本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结，第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。重点：（1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。（2）、通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。能力增长点：通过设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。２、目标分析：一、知识目标：（1）、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养。（2）、尝试设计一份营养合理的食谱（3）、关注食品安全二、能力目标：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。三、情感态度与价值观：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性。从目标可以看出,学生要能举例说出什么是合理营养,那么前提就应从例子上也能判断出怎样的饮食是不合理,怎样的饮食是合理。这种合理最后归纳为能满足人体每天对能量和各种营养物质的需要,包括了对食物的成分和吃的量的一个认识,是日常生活常识、信息与现有科学知识相结合的理解和综合运用。所以关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义，和通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性是本节课的学习重点。设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为是本节课的教学难点。３、学情分析营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。二、教学设计１、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体现科

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂

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1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅ 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 =（储留氮/吸收氮）×100。 13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

专业解析-营养与食品卫生学

营养与食品卫生学一、专业介绍（一）学科简介营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学（nutriology）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。（二）研究方向 01食品毒理学、乳铁蛋白功能 02抗氧化营养素与疾病预防 03营养与慢性病（三）考试内容 ①101政治 ②201英语一 ③345卫生综合（注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例）

二、推荐院校以下院校为该专业实力较强院校：哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学三、与之相关的资格证书公共营养师四、就业方向食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。五、就业前景不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。许多发达国家，健康产业带来的生产价值占整个国民经济的１５％以上，我国只占４％－５％。但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。据有关专家预测，我国仅保健产品一项，到2010年的年销售额将由现在的500多亿元提升到2000亿元。健康产业早已被国际经济学界确定为“无限广阔的兆亿产业”。因此，健康为主，生命至尊的21世纪，作为其一的食物营养学越来越受到重视。

营养与食品卫生学考试重点教程文件

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质 1. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2. 条件必需氨基酸：半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸T苯丙氨酸。 3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4. 限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5. 蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6. 氮平衡=摄入氮- （尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S） 7. 蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8?蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：I.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2. Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9. 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。二、脂类 1. 甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。（食物） 1.提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。 2. 长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4. 必需脂肪酸（EFA）:亚油酸，a亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。（每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5. n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA 。 6. 磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流

营养与食品卫生专业调研报告

阿克苏职业技术学院《营养与食品卫生》专业调研报告

一、营养与食品卫生专业设立调研的背景据统计,目前我国现有营养专业人员还不到 4000人,每30万人才拥有一名营养师,与发达家相比差距很大,这与我国的社会发展和人民生活水平不相适应。经权威机构预测,营养师职业将是我国新世纪最热门的职业之一。 1、我国对营养师的需求现状：我国有着几千年的饮食文化,“药补不如食补”、“药食同源”的观念深入人心。但是对于“食补”应该怎么补却很少有人说得清,这就需要营养师的专业指导。“非典”以后,人们开始真正关注营养,这也把营养师的缺乏推向了风口浪尖。欧美、日本等发达国家在半个多世纪以前就意识到:“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。”第二次世界大战后,日本在制订经济发展战略的同时,重点做了 2方面的工作,那就是抓教育和国民素质。1947[1]年,日本颁布了《营养师法》,1952年又制定并推行了《营养改善法》。法律规定,凡能容纳 100人就餐的食堂必须配备至少 1名营养师。目前,日本拥有专业营养师 40万人,与全国人口的比例达到了 1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等,为全国民众及时提供营养指导。与日本和美国相比,我国营养师的现状不容乐观。目前我国营养师不足4000人,而且,在这有限的 4000人当中,也是半路出家者居多,专业人士甚少。中国营养学会 2002年的一项调查显示:在受访的 403所医院中,只有 47%的医院设有营养科,一半以上的医院根本没有营养科建制,营养师的配备更无从谈起。医院里营养方面的工作人员共 1722人,而

《营养与食品卫生学》重点名词解释

食品营养学 1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

《营养与食品卫生学》课程教学大纲 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明 1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。二、学时分配三、课程内容及要求绪论

1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

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