食品分析名词解释
食品分析总结
1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
原理：基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应。2H2O+SO2+I2→2HI+H2SO4。此反应可逆，在体系中加入了吡啶和甲醇则使反应顺利的向右进行。反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定达到终点。适用范围：适用于含有1%或更多水分的样品，如砂糖等。
X=（T*V）/（10*m） X:水分含量，mg/100mg；T：卡尔费休试剂的水分含量，mg/mL；V：消耗卡尔费休试剂的体积；m：样品质量，g
11，水分活度测定：扩散法——样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加和减少，以质量的增减为纵坐标，各个标标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。该法适用于中等及高水分活度（Aw大于0.5）的样品。
12，食品的各组分经高温灼烧时，发生一系列的物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无疾成分则残留下来，这些残留物称为灰分。食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，因此严格说应该把灼烧后的残留物称为粗灰分。食品的灰分常称为总灰分（粗灰分）。按溶解性分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。酸溶性灰分=粗灰分-酸不溶性灰分。
13，铁的测定：硫氰酸盐比色法、磺基水杨酸比色法、邻菲罗啉比色法和原子吸收分光光度法。邻菲罗啉（邻二氮菲）比色法原理：邻菲罗啉在微酸性条件下能与二价铁离子生成橙红色的络合物，在510nm波长下有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比。食品样品消化后，铁以三价形式存在，故显色以前应先加盐酸羟胺，将三价铁还原成二价铁。如有其他金属离子干扰，可加柠檬酸盐或EDTA作掩蔽剂
14，有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
15，挥发酸的测定说明：溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸。由于在水蒸汽蒸馏时游离挥发酸易蒸馏出，而结合态挥发酸则不易挥发出，给测定带来误差。故测定样液中总挥发酸含量时，须加少许磷酸使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。滴定前必须将蒸馏液加热到60-65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精度。
16，高效液相色谱法。原理：样品经过高速离心及适当超滤等处理后，直接注入反相化学键合柱（C18填料）的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两种相中进行了分配分离，于紫外检测器200nm波长下进行液相色谱定量分析。
17，索氏提取法。原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即脂肪（或粗脂肪）。适用范围：适用于脂类含量较高、结合态的脂类较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。特点：测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定条件下进行水解处理，使之转变为游离态脂肪后方能提取。此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。注意和说明：提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火；抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹说明抽提完全；在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
18，还原糖的测定方法。糖类分子中具有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。还原糖的测定方法有铜盐法、铁氰化钾法、碘量法、比色法及酶法等。 铁氰化钾法（GB/T5513-1985）。
原理：还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾，本身被氧化为相应的糖酸：2K3Fe（CN）6+R-CO-H+2KOH=2K4Fe（CN）6+R-CO-OH+H2O
剩余的铁氰化钾在乙酸的存在下，与过量的碘化钾作用析出碘：2K3Fe（CN）6+2KI+8CH3COOH=2H4FeCN）6+I2↓+8CH3COOK
析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定：2Na2S2O3+I2=2Na+Na2S4O6由于反应是可逆的，为了使反应顺向进行，用硫酸锌沉淀反应中所生成的亚铁氰化钾。 V=[(Ｖ０－Ｖ１)*ｃ]/0.1 V：氧化样品液中还原糖所需0.1mol/L K3Fe（CN）6溶液体积，mL；
Ｖ０：滴定空白液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；V1：滴定样品液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；c：Na2S2O3溶液的浓度，1mol/L。
特点及适用范围：终点明显、准确度高、重现性好，适用于各类食品中还原糖的测定，是粮食、油料等样品中还原糖测定的国家标准分析方法。
19，总糖的结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。
20，常量凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，是蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。硫酸钾：可以提高溶液的沸点而加快有机物分解；硫酸铜：起催化剂作用。
21，防腐剂：是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸等。
22，黄曲霉毒素（AFT）：是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。为二呋喃香豆素的衍生物。致癌。溶解度很低，易溶油、氯仿、甲醇、乙醇。耐热，普通烹调加工温度下破坏很少。黄曲霉毒素B1毒性最强，污染最广。
23，食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
24，食品的水分活度小于1。25，恒重：是指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。温度一般在95-105℃。
1食品分析概念：研究和评定食品品质及其变化的一门科学，是用准确的数据来探求食品具有什么价值
2食品分析内容：1)食品中营养陈分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食品的感官鉴定
3采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品供见车分析的整个过程
4原是样品：从同种类，同批次食品中采集的许多个样品放在一起
5平均样品：把原样经粉碎，混合，浓缩等处理后过的的品质均衡的样品
6试验样品：从平均样品中所取的一部分样品
7保存样品：平均样品取试样后剩余的保存起来的样品
1采样原则1采集的样品要均匀有代表性，能真事可靠的反应分析对象的组成质量和分析状况2样品的采集过程应尽可能保证样品原有理化之时和微生物状况，严格控制样品成分的损失及污染3样品的采集必须有详细的记录，盛装样品的容器上必贴牢标签4样品采集的数量应一式三份，分别供检验复检及备查使用，每份样品的数量不少于0.5㎏
2样品的预处理：1)有机物破坏法：1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法1q浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸馏法1常压蒸馏2减压蒸馏3水蒸气蒸馏4分馏4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩
3提高分析结果准确度的方法：1一起校正和溶液的标定2增加平行测定的次数3操作时做空白实验4做对照试验5正确选取样品量
1重量法样品的要求：1水分是唯一的挥发物质2食品的其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略不计
2重量法长生误差的原因：1当样品中水分行量较高，干燥温度也很高，有些可能发生化学反应，使水分损失2样品中糖对热很不稳定，当T>70℃时，躺会分解生成水3样品中含有水分以外的其他易氧化的基因
3重量法常压干燥法原理：食品中的水分在一定t下直接干燥时蒸发成水蒸气而溢散出去，样品在干燥过程中的失重为样品的水分含量
4真空干燥发(减压干燥发的原理)：当压力下降，水的非典也下降，选择真空低温，蒸发水分，样品的失重为水分含量测定结果接近真实值
5蒸馏法原理：根据两种互不相溶的溶液的二元沸点低于各组纷纷点的原理
6产生误差原因1样品中水分没有完全挥发出来2水分富集在连接管内壁或冷凝管内4水分溶解在有机溶剂内4生产了乳浊液5水溶性组分被蒸馏出来.注意：装置要保持清洁，无油脂，试样的水分必须少于10ml，冷凝器的下端以及刻度管上方有水滴时测体积之前，可用金属丝或细玻璃棒使之流下
7乙醚：提取食品中游离志脂肪
8石油醚：提取游离脂肪允许含水，能力较乙醚稍弱
9氯仿—甲醇：适用于鱼，肉家禽脂肪的提取，对脂蛋白和；磷脂的提取效果高
食品分析知识点整理
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-可编辑修改- 第一部分 绪论
一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：
帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素
二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。 灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法 ：以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分
PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )
PPB —— parts per billion (10-9)
PPT —— parts per trillion (10-12）
食品分析基础知识
科研理论
食品分析基础知识
田 娟
（江苏省宿迁市产品质量监督检验所２２３８００）
食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，
进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务：①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为
科研与开发提供可靠的依据。食品分析分为：
￥常量分析——样品中组分＞１％ 微量分析——样品中组分－０．１％～１％
痕量分析——样品中组分＜０．１％
超微量分析——样品中组分
ＰＰＭ——Ｄａｒｔｓ ｐｅｒ ｍｉ１１ｉｏｎ（１０ ）（ｍｇ／ｋｇ） ￡（ｍｇ／Ｌ）
＊ＰＰＢ（十亿分含量）一ｐａｒｔｓ ｐｅｒ ｂｉ ｌｌ ｉｏｎ（１０—９）
ＰＰＴ——Ｄａｒｔｓ ｐｅｒ ｔｒｉ１１ｉｏｎ（１０—１２）ｕｇ／ｋｇ
水除特别指明外，均为蒸馏水、去离子水
常用带刻度的玻璃仪器是在２０￣Ｃ条件下标注的。
｝分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸
附剂。 称取’’＿一称至０．１ｇ。
精密称取 一必须按所列数值称取，精确至０．Ｏ００１ｇ。
精密称取约’一必须精确至０．Ｏ００１ｇ，可接近所列数值，不超过所 列数值的±１０％。 恒重：供试样品连续两次灼烧或干燥后的重量之差在０．２～Ｏ．５ｍ ｇ
以下的重量。
溶液的配制及浓度： 液体的滴：指蒸馏水白标准滴管自然滴下的一滴的量，在２Ｏ℃时２Ｏ 滴相当于ｌｍｌ。
｛容量百分比浓度（％，ｖ／ｖ）：指ｌＯＯｍ１溶液中含液态溶质的毫升数。
如：５０％醋酸表示１００Ｍ溶液中含有５０ｍｌ醋酸。 ｝重量容量百分比浓度（％，Ｗ／Ｖ）：指ｌＯＯｍｌ溶液中含有溶质的克数。
如：２０％ＮａＯＨ溶液是指ｌＯＯｍｌ溶液中含有２Ｏ克ＮａＯＨ。
・食品分析常规方按比例配制的液体组分溶液：指各组分的体积比。
如：正丁醇一氨水一无水乙醇（７：１：２）系指７体积正丁醇、１体积氨水和２ 体积无水乙醇混合而成的溶液。
《食品分析》 复习资料
瓦岗村出版社
2014.6.5
第 1 页 共 1 页 《食品分析》复习资料
一 名词解释
1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二 简答
1.食品分析的任务和分类
答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品
成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶 瓦岗村出版社
2014.6.5
食品化学及分析习题及答案
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第一章
一、名词解释
1、食品化学
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析
是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题
1、食品化学可分为哪些不同的类别？
按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？
①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；
②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；
⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；
④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？
（一）食品营养成分的检验
（二）食品添加剂的检验
（三）食品中有害、有毒物质的检验
（四）食品新鲜度的检验
（五）掺假食品的检验
4、食品分析的方法有哪些？
（一）感官分析法
（二）理化分析法
（三）微生物分析法
（四）酶分析法
5、感官分析法包括哪些方法？
视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定
第二章
一、名称解释
1、自由水p8
2、结合水p9
3、水分活度
食品安全学名词解释汇总
食品安全学名词解释汇总
1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范
SSOP:卫生标准操作规范
HACCP:危害分析与关键控制点
WHO:世界卫生组织
5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
食品分析参考答案
食品分析参考答案
食品分析参考答案
食品分析是一门研究食品成分、质量和安全性的科学，它对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。食品分析涉及到多个方面的知识和技术，包括化学分析、微生物学分析、营养学分析等。本文将从食品成分分析、食品质量分析和食品安全分析三个方面进行讨论。
一、食品成分分析
食品成分分析是了解食品中各种成分含量和组成的重要手段。常见的食品成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。食品成分分析可以通过化学方法进行，比如使用红外光谱仪、气相色谱仪等仪器进行分析。此外，还可以使用生物技术手段，如PCR技术等，来检测食品中的基因成分。
二、食品质量分析
食品质量分析是评价食品质量好坏的关键环节。食品质量包括外观、口感、香味、营养价值等多个方面。食品质量分析可以通过感官评价和物理化学分析进行。感官评价是通过人的感官器官对食品进行观察和评价，如外观是否鲜亮、口感是否细腻等。物理化学分析则是使用各种仪器和方法对食品进行定量分析，如测定食品中的水分含量、酸度、pH值等。
三、食品安全分析
食品安全是人们关注的焦点，食品安全分析是保障公众健康的重要手段。食品安全分析主要包括微生物学分析和化学分析两个方面。微生物学分析是检测食品中是否存在病原微生物和食品中微生物的数量。化学分析则是检测食品中是否存在有害化学物质，如农药残留、重金属等。食品安全分析可以使用各种方法，如PCR技术、质谱仪等。
食品分析的结果对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。通过食品分析，可以了解食品的真实成分和质量情况，从而制定相应的措施来改进食品生产和加工过程。食品分析也可以帮助食品生产企业进行质量控制，确保产品符合相关法规和标准要求。
然而，食品分析也面临一些挑战。首先，食品样品的复杂性使得分析过程变得复杂和耗时。其次，分析方法的准确性和可靠性对于结果的可信度至关重要。因此，食品分析需要不断提高方法的灵敏度和准确性，以满足对食品安全和质量的需求。
2013年秋《食品分析》练习题及答案
1 《食品分析》练习题
一、 名词解释
原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品
相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比
折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率
旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用
干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法
水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比
总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量
膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量
总灰分：总灰分一般指灰分。指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）
总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和
食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质
有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素
二、填空题
1．样品预处理的原则是① 消除干扰因素 ；②
完整保留被测组分 ；③ 使被测组分浓缩 。
2．卡尔—费休法中，通常将 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 按 2 1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。
食品分析所有知识点
食品分析
1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。
3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据
4.食品分析的步骤: 问题的提出(目的与要求) 方法的选择 样品的采集、制备和保存 样品预处理
成分分析 分析数据处理 评价与报告
5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释
6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”
7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样
8检样：由组批或货批中所抽取的样品
9.原始样品：将许多份检样综合在一起
10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品
11.正确采样所需遵循的原则 （1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
12预处理原则： 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩
13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。快速、溶液用量少、节省能源、易于实现自动化。已用于消解废水、废渣、生物组织、流体、医药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技术革命”。 2.蒸馏法 利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。3.溶剂抽提法 使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品中抽提被测物质或除去干扰物质。4.色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。5.化学分离法 磺化法和皂化法（除去油脂）、沉淀分离法、掩蔽法6.浓缩法 常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩；蒸发皿、一般蒸馏装置或旋转蒸发器。 减压浓缩法：主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩。K-D浓缩器，旋转蒸发器。
食品分析
《食品分析》练习题
一、名词解释
检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分座位分析材料，这项工作称为样品采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
折射率：折射率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折射率。
旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转地角度叫做该物质溶液的旋光度。
酸价：酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）.
相对密度：即物质在20 ℃时的密度与同体积的水在4℃时的密度之比。
旋光法：利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含量的方法称为旋光法。
萃取：从混合物中抽取所需要的物质。
黏度：即液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
皂化价：皂化价是指中和油脂中所含全部脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酸）所需氢氧化钾的质量(mg)。
水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，即Aw=f/f0.
总灰分：灰分一般是指总灰分，是标示食品中无机成分总量的一项指标。
有效酸度 ：是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可借用酸度计来测定。
固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。
膳食纤维：它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
粗蛋白：
食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
有毒元素 ：
二、填空题
1．感官检验可分为 视觉 检验、嗅觉检验 、味觉检验和触觉检验 。
2蒸馏法是利用 被测物质 中各组分 挥发性 的不同来进行分离的方法，可以用于除去 干扰组分 ，也可用于被测组分 的抽提。
食品分析 2
食品分析
第一章
1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章
1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，
3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告
2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。）
样品可分为检样、原始样和平均样。
检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；
原始样是把许多份检样综合在一起；
平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；
第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、或样品污染。第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。第五：样品的处理过程尽可能简单易行
4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。