中国八大菜系代表菜(附图)
八大菜系代表菜
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
八大菜系之鲁菜
齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著
称，一菜一味，百菜不重。
尤重
制汤，清汤、奶汤的使用及熬制
都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩
着称。
用高汤调制是济南菜的一
大特色。
糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁
系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤
蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤
鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
济南著名的风味小吃有：锅贴、
灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗
汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水
饺等。
德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、
胶辽、孔府三种风味组成。
是宫
廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
山东菜系对其他菜系的产生有重
要的影响，因此鲁菜为八大菜系
之首。
(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以
济南菜为代表，在山东北部、天
津、河北盛行。
(2) 胶辽风味，亦称胶东风
味，以青岛菜为代表。
流行于胶
东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
(3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。
流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜
❤八大菜系之川菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
据《华
阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，
并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园
囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
当时巴国
和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳
朴之姜”。
在战国时期墓地出土文物中，已
有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可
见一斑。
川菜的形成大致在秦始皇统一三
国鼎立之间。
国际烹饪大师屈浩认为，一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好，
但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体
也不利。
对消费者来说，尽量做到膳食合理搭
配。
杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等
辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。
因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。
如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好
同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。
“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。
吃川菜注意事项：
需要提醒的是，对不善吃辣
的北方人来说，吃辣应该适量，
一周或两周一次就足够了。
吃辣
后，餐后多补充草莓、猕猴桃等
富含维生素C的水果，以淡化辛
味食物对身体的不利影响。
首席中医养生专家、中国中医科学院研究生部(西苑)杨力教授则表示，现
代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激
性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。
❤
八大菜系之闽菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究
火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。
其烹
饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入
微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，
达到入味透彻的效果。
故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。
如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合，发展而形成的中国八大菜系之一，其中又包括有福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。
唐朝徐坚的《初学记》有记载：“瓜州红曲，参糅相半，软化膏润，入口流散。
”当中的红曲是唐以前中原地区的一种烹饪作料，之后这种作料随移民流入福建，并为当地人大量使用于食物中，红色自此也就成为闽菜烹饪艺术上的一大特色，出现了“红糟鸡”、“红糟鱼”等主要菜肴。
随着时代发展，海外技艺的传入，闽菜也逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变，已发展成为格调甚高的一大菜系。
作为闽菜的三大主角，福州菜、闽南菜和闽西菜各有特色。
福州菜善用红糟为作料，讲究调汤，予人以百汤百味、袭鼻之香，其中“肉米鱼唇”、“茸汤广肚”等都是极具地方特色的佳肴。
闽南菜重鲜醇、清淡，用料讲究，善用香辣，“东譬龙珠”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”等都反映了浓郁的闽南风味。
闽西菜，以烹制山珍野味见长，特点是浓香醇厚，其代表作品有“爆炒地猴”、“金丝豆腐干”、“烧鱼白”等。
闽菜作为一个整体，其具有鲜明的特征，主要体现在以下四点：一是刀工严谨，菜中生趣，其刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美称，菜肴的造型更是别出心裁，让人叹为观止；二是汤菜居多，滋味鲜纯，因为福建拥有丰富的海产资源，而汤菜能保证质鲜味纯的烹饪要求，因此决定了汤菜的主导地位；三是调味奇异，偏于甜、酸、淡，善用糖、醋；四是烹制细腻，丰富多样，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，正是制作精细的当地煨菜之冠“佛跳墙”的生动写照，此外，色调洁白、鲜嫩松脆的“生炒海蚌”，酥香细嫩、滑润爽口的“荔枝肉”，肉烂味鲜、甜美适口的“红糟羊”等更是闽菜内涵丰富的体现。
（
❤八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。
江苏是名厨荟萃的地方。
我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。
制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。
夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。
“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。
春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本.
❤八大菜系之粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
❤八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。
其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。
在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。
湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
❤八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。
浙菜系的历史也相当悠久。
京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得
美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。
如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。
汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
❤八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。
后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。
宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
牛尾狸即果子狸，又名白额。
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
华夏美食——八大菜系介绍及代表
华夏美食——八大菜系介绍及代表中国八大菜系分为以下八类；四川菜系山东菜系江苏菜系浙江菜系广东菜系湖南菜系福建菜系安徽菜系川菜是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
代表作：1 鱼香牛肉丝菜系：四川菜·配料:牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精－·特色：鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。
·操作:一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精淋上。
·营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
2一品豆腐汤【菜名】一品豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜嫩，色黄白。
【原料】嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）【制作过程】一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。
二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.3 花式绣球酥菜系：四川菜配料：面料500克，猪油300克，水适量，白糖适量。
中国八大菜系
中国八大菜系（중국8대요리계열）1.로鲁 (4)2.천川 (5)3.악粤 (5)4.민闽 (6)5.소苏 (6)6.절浙 (7)7.상湘 (7)8.휘徽 (8)中国菜与中华饮食文化，在韩国被称为中华料理，是中国文化的组成部分。
当今中国料理在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
중국요리와중국음식문화가한국에서중화요리라고부르며, 중국문화의중요한부분이다.현재중국요리유파가많는데그중에서가장대표적이고영향력이많은요리계열은8개있으며, 즉, 로천악민소절상휘. 중국사람은이것들을흔히“八大菜系”라고부른다.你还记得周星驰主演的电影《食神》中的撒尿牛丸和佛跳墙吗？这两道菜都是八大菜系里的经典名菜。
撒尿牛丸是粤菜的代表，而佛跳墙更是闽菜中居首位的传统名肴。
那八大菜系到底源于中国何处、又有哪些特点、从形成至今天都有哪些传说和故事，让我们下面逐一给大家介绍一下。
주성치가출연한영화<식신>중에서나온‘撒尿牛丸’ ‘佛跳墙’라는중국요리를기억하시죠?中国的饮食文化源远流长，由于受经济、政治、文化等因素的影响，以及地域、气候、历史、资源、饮食习惯等方面的差异，逐步形成了具有地方特点和相应烹饪技艺的饮食体系。
我国“南甜北咸”的风味源于出春秋，唐宋时期已完全形成，延至清代初期，鲁、苏、粤、川菜形成最为影响力的四大菜系，至清末又加入浙、闽、湘、徽等地方菜，于是有了“八大菜系”之说。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如博大精深的北方雅士；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
1.로鲁鲁菜为八大菜系之首，又称山东菜。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。
海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。
中国八大菜系
中国八大菜系中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。
在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（汆、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式。
下表主要列出八大菜系口味菜系：鲁菜口味咸鲜为主。
讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
川菜口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜口味鲜香为主。
选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
江苏菜口味清淡为主。
用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。
善用蔬菜。
其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
闽菜口味鲜香为主。
尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。
三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙江菜口味清淡为主。
菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。
运用香糟、黄酒调味。
烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。
口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。
其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
湘菜口味香辣为主，品种繁多。
色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。
重视原料互相搭配，滋味互相渗透。
湘菜调味尤重香辣。
相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。
煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。
中国八大菜系
• 七 广东菜系，简称粤菜。 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、 滑、浓为主要特点。 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、 大良炒鲜奶、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡 等。
• 八 四川菜系 ， 简称川菜 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸 辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品：鱼 香肉丝，麻婆豆腐，宫保 鸡丁，樟茶鸭子等。
• 中国八大菜系包括：
• 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、 鲁菜、苏菜、粤菜、川菜
特点和代表：
•品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春 笋
• 二 闽菜： 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽圣生、 烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。 • 三 湘菜 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、 辣， 辣味菜和香薰腊肉是湘菜的独特风味。 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子 鸡、金钱鱼等
• 四 徽菜。 特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、 炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、 色浓、朴素实惠。 代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪 冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为 熏鸭等。
• 五 鲁菜。 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠， 花色多样，善用葱姜。 代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、 葱扒海参、红烧海螺 • 六 苏菜 特色：制作精细，因材施艺、四季有别， 浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马 鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等
中国八大菜系.ppt
• 代表菜：烤乳猪
烤乳猪
闽菜
• 闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉 族文化和当地古越族文化的混合、交流而 逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路 不同风味的地方菜组合而成。其特点是清 爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。
• 著名菜的品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
• 佛席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在 前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜 宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾 客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行， 跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”因此而
中国传统文化
中国八大菜系
中国八大菜系
• 菜系分类、特点 • 美食分布 • 外国人喜欢的十大中国美食
八大菜系
形成菜系的主要因素
• 1.当地的物产和风俗习惯
• 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉 做菜；中国南方多水产、家禽， 人们喜欢吃鱼、肉；中国沿海多 海鲜，人们就喜欢用海产品做菜。
• 2.各地气候差异形成不同口味
味。 • 著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂
鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、
“奶汁肥王鱼”、“八公山豆腐 ”。
腌鲜桂鱼
全国名吃美食
• 东北的小鸡炖蘑菇、朝鲜冷面 • 云南过桥米线、 • 广东、荔枝、 • 台湾的蚵仔煎、 • 新疆的羊肉串、大盘鸡、 • 南京的板鸭
美食地图
外国人最爱的十大中国菜
• 1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东设 宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃 边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳， 很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、 新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，
中国八大菜系详解演示教学
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中 为社会所公认的最有影响、最有代表性的 有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。
鱼” 、“无为熏鸭”等。
八宝葫芦鸭
粤 菜
粤菜历来以选料广博，菜肴新 颖奇异而冠于全国，故有"食在广州 "之称，名扬 四海。粤菜 的主要特点 在烹调上以 炒、烩、煎 烤、局著称， 讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生， 脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、 “六味”之说。
粤菜
选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受
特点：
肉质细嫩， 花生酥香， 口味鲜美， 油而不腻， 辣而不燥。
一品熊掌
主 料： 熊前掌1对，
约3000克。 配 料：
肥母鸡1只， 约1000克，猪肘 子500克，熟火腿 250克。
鲜花豆腐
鱼香肉丝
闽 菜
福建位于我国东南部，东临大 海，西北负山，气候温和，山珍野 味，水产资源十 分丰富。福州菜 清鲜，淡爽，偏 于甜酸。尤其讲 究调汤，汤鲜、 味美，汤菜品种 多，具有传统特 色。
闽菜
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。
太极明虾
佛跳墙
苏 菜
苏菜,即江苏风味菜。江苏菜 的主要特点是：选料严谨，制作精 致，口味适中，四季分明。在烹调 技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、 又重视 调汤，保持 原汁，风味 清鲜，适应 面广，浓而 不腻、淡而 不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
热爱食物篇-中国八大菜系
代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、 烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
蜂窝豆腐
无为熏鸭
食品营养与卫生1
八、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴 素实惠。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧 山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
热爱美食篇
食品营养与卫生1
1987年在卢森堡举行的世界烹饪大赛上， 素有“烹饪王国”之称的中国代表队，仅 获得第十名。 为什么呢？ 一个重要的原因就是不能从营养学角度 来评价自己的烹饪作品。
食品营养与卫生1
《食品营养与卫生》是运用现代营养学 和食品卫生学的基本理论，研究食品营养 成分、合理烹调、科学配膳，以维护人体 健康的一门综合性应用学科。
文思豆腐
狮子头
食品营养与卫生1
五、江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏
州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别， 浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、 火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
西湖醋鱼
龙井虾仁
西湖莼菜汤
食品营养与卫生1
六、浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、
绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、 富有乡土气息。 代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响 铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
佛跳墙
坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来
扳 指 干 贝 荔枝肉 菊 花 鲈 鱼
食品营养与卫生1
七、福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门
菜为主要代表。 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
食品营养与卫生1
中国八大菜系
代表菜：糖醋鲤鱼 赛螃蟹 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼 德州扒鸡
闽
代表菜：
佛跳墙 太极明虾 鸡汤汆海蚌 荔枝肉 东坡肉 醉糟鸡
特点： （1）烹调技法。以炒、熘、煎、 煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多 香辣,闽西喜浓香醇厚
小吃：手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞
太极明虾
醉糟鸡
鸡 汤 汆 海 蚌
荔枝肉
沙茶焖鸭块
徽菜—古色古香
鲁 川 苏 闽 湘 粤 浙 京 沪
普通 菜肴
按时代划分
地域 功能 民族
时
仿古 菜
代
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
现代 菜
鲁菜—菜系之 首
鲁
闽 沪 川 苏 粤 浙 湘 徽 京
形成：汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于 春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），行 成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代 表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖 面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北 三省。
赛螃蟹
糖醋鲤鱼
葱爆海参
清蒸加吉鱼
烤大虾
奶汤鲫鱼
鲁
川
苏 粤 浙 徽 京 沪
闽 湘
形成：西汉两晋时川菜已初具轮廓，明 清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠 定了川菜的味型特色。川菜影响范围较 大，有“食在中国，味在四川”之誉。 主要分成都、重庆两个流派。
川菜—巴蜀美 味
中国八大菜系特点及其代表名菜
华夏八大菜系特性及其代表名菜之阳早格格创做一、山东菜系(鲁菜)鲁菜，又喊山东菜.以其味陈咸坚老，风味特殊，创造粗细享毁海内中.庖厨烹技周到，巧于用料，注沉调味，符合里广.其中尤以"爆、烧、塌"等最有特性.山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，皆是暂为人们所乐道的保守名菜.流派：由济北战胶东二部分场合风味组成特性：味浓薄、嗜葱蒜，尤以烹造海陈，汤菜战百般动物内净为少.名菜：油爆大哈、白烧海螺、糖酥鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的产生大概正在秦初皇统一到三国鼎坐之间.流派：有成皆、沉庆二个流派.特性：以味多、味广、味薄、味浓著称.名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、搞烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是华夏少江中下游天区的出名菜系，覆盖天域包罗现时江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河北部分天区，由于厥后浙菜、徽菜以其明显特性各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，共时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏天区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜中还包罗北京菜、苏锡菜战缓州菜等场合菜系.流派：由扬州、苏州、北京场合菜生少而成.特性：烹调武艺以炖、焖、煨著称；沉视调汤，坚持本汁.名菜：鸡汤煮搞丝、浑炖蟹粉、狮子头、火晶肴蹄、鸭包鱼 .四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等天的菜肴为代表生少而成的.其特性是浑、香、坚、老、爽、陈.浙江衰产鱼虾，又是出名的风景旅游胜天，湖山浑秀，山光火色，浓雅宜人，故其菜如景，很多名菜，去自民间，创造粗细，变更较多.烹调技法擅少于炒、炸、烩、溜、蒸、烧.流派：由杭州、宁波、绍兴等场合菜形成，最背衰名的是杭州菜.特性：陈老硬滑，香醇绵糯，浑爽没有腻.名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、喊花鸡五、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三天特性菜面生少而成，是起步较早的菜系，但是它做用少近，港、澳以及天下各国的中菜馆，普遍是以粤菜为主.粤菜注意吸与各菜系之少，产生多种烹饪形式，是具备自己特殊风味的菜系.广州菜浑而没有浓，陈而没有雅，选料粗当，品种百般，还兼容了许多西菜搞法，道究菜的气魄、档次.流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表.特性：烹调要领超过煎、炸、烩、炖等，心味特性是爽、浓、坚、陈.名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、陈腐肉、冬瓜盅、盐焗鸡.六、湖北菜系(湘菜)湘菜系即湖北菜，是以湘江流域、洞庭湖天区战湘西山区等场合菜生少而成.其创造粗细，用料广大，品种繁琐，其特性是油多、色浓，道究真惠.湘西菜擅少香酸辣，具备浓重的山城风味.流派：湖北一戴特性：注沉香酥、酸辣、硬老、麻辣、酸、辣、焦麻、香陈，尤为酸辣居多.名菜：白煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头七、祸修菜系(闽菜)闽菜起源于祸修省闽候县.它以祸州、泉州、厦门等天的菜肴为代表生少起去的.其特性是色调好瞅，滋味浑陈而著称.烹调要领擅少于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特性.由于祸修天处东北内天，衰产多种海陈，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，果此，多以海陈为本料烹造各式菜肴，别具风味.流派：由祸州、泉州、厦门等天生少起去，并以祸州菜为其代表.特性：以海味为主要本料，注沉苦酸咸香、色好味陈.名菜：雪花鸡、金寿祸、烧片糟鸡、桔汁加凶鱼、太极明虾八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)徽菜菜系又称“徽助”、“安徽风味”.徽菜的保守品种多达千种以上，徽菜的烹饪技法，包罗刀工、火候战支配技能，三个果素互为补充，相得益彰.徽菜之沉火工是历去的劣良保守，其独到之处集结体当前擅少烧、炖、熏、蒸类的功妇菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火接替使用，最后达到骨酥肉脱本形没有变的量天.流派：由皖北、沿江战沿淮场合风味形成.皖北菜是主要代表.特性：以火腿佐味，冰糖提陈、擅少烧炖，道究火工.名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡。