食物与健康答案
第三章食物与健康答案
A型题
1．E
2．D
3．C
4．D
5．A
6．D
7．C
8．B
9．D
10．C
11．D
12．C
13．B
14．C
15．D
16．D
17．C
18．B
19．B
20．C
21．C
22．A
23.B
24.B
25.D
26.A
27.D
28.B
29.C
30.B
31.C
32.C
33.A
35.B
36.E
37.A
38.A
39.C
40.E
41.C
42.E
43.B
44.A
45.B
46.A
47.B
48.D
49.B
50.D
51.A
52.A
53.E
54.B
55.A
56.C
57.C
58.E
59.D
60.A
61.B
62.B
63.B
64.C
65.B
66.B
67.D
68.C
70.D
71.D
72.C
73.A
74.C
75.B
76.C
77.B
78.E
79.D
80.E
81.E
82.A
83.E
84.C
85.A
86.A
87.C
88.B
89.A
90.C
91.C
92.C
93.D
94.B
95.B
96.C
B型题1．B 2.E 3.A
4．E 5.A
6．C 7.E
8. D 9.A 10.B
11．C 12.A
13．A 14.C 15.D
16．E 17. D 18. B 19.A
20．B 21. D 22. C 23.A
24．A 25. C 26. D 27. B
28．B 29. C
30．B 31. A
32．A 33.B 34.D 35.E 36.C 37．D 38.C 39.D 40.B
X型题1．ABC
2．ABCD
3．ABCE
4．ABC
5．BCD
6．ABCDE
7．BCE
8．BCD
9．ABCDE
10．ABCDE
11．CE
12．ABCDE
13．ABCE
14．ACD
15．BD
16．ABCDE
17．CDE
18．AC
19．ABCDE
20．ABCE
21．ABC
22．ABCD
23．ABCDE
24．ABCD
25．ABCD
26．ABC
27．BE
28．ABCD
29. ABCE
30. ABDE
填空题
1．外周静脉营养；中心静脉营养
2．平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
3．询问法，记帐法，称重法
4．A、D、E、K
5．糖类、蛋白质和脂肪
6．8，组氨酸
7．饱和、单不饱和、多不饱和、多不饱和
8．VitK 、VitD
9．基础代谢、20％
10．蛋白质碳水化物酮体高血脂症
11．磷酸化、糖原
12．碳、氢、氧
13．A、D 、E
14．55-70、淀粉
15．甲状腺素、甲状腺
16．佝偻病、骨质软化、骨质疏松
17．排泄率、蓄积
18．植酸、抗坏血酸
19．冬末春初、蔬菜供应缺乏、集体、家庭
20．软食、半流质、流质
21．胃，小肠
22．维生素，矿物质
23．单糖，双糖，寡糖，多糖
24．皮炎，腹泻，神经性痴呆
25．膳食营养调查、体格测量、生化检测
名词解释
1．营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。
2．微量元素：体内含量极微的无机盐，仅占体重的0.01%以下，但也是人体所必需，需由食物提供满足人体需要。
3．蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用。
4．食物特殊动力作用：人体摄食过程中引起的额外能量消耗。是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。
5．临床营养：即病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。
6．限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸。
7．微量元素：体内含量极微的无机盐，仅占体重的0.01%以下，但也是人体所必需，需由食物提供满足人体需要。
8．营养：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。
9．基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
10．临床营养：即病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。
11．必需氨基酸：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。
12．蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用。
13．蛋白质的生物学价值：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
14、营养调查：全面了解人群或个体营养状态的基本方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据。
15、适宜摄入量（AI）：给予观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
16、摄入量高限（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
17、食品污染：在各种条件下，导致有害物质进入食物，造成食物安全性，营养性和/或感官性状发生改变。
18、食品保藏：为防止食品腐败变质，延长食品可供食用的时间而对食品进行加工处理的方法。
19、葡萄球菌食物中毒：因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的中毒。
简答题
1．食物中毒的分类与临床特征
答案要点：1）分类：细菌性食物中毒，真菌及其毒素食品中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒。2）临床特征：潜伏期短，发病突然；病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状；发病者均与某种食物有明确的关系；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
2．细菌性食物中毒的预防原则。
答案要点：
1)防止污染
2)防止病原体繁殖及毒素的形成
3)杀灭细菌及破坏毒素
3．食物中毒的定义和临床特征
答案要点：1）定义——食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2）食物中毒的特征：
a)潜伏期短，发病突然；
b)病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状；
c)发病者均与某种食物有明确的关系；
d)病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
4．“中国居民膳食指南”的主要内容：
答案要点：1）食物多样，谷类为主；2）每天吃奶类、豆类或其制品；3）多吃蔬菜、水果和薯类；4）吃清淡少盐的膳食；5）如饮酒要限量；6）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；7）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；8）吃清洁卫生、不变质的食物。
5．合理营养的基本要求：
答案要点：
1)摄取的食物应供给足量的营养素和热能；
2)摄取的食物应保持各种营养素的平衡；
3)食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良
好的色、香、味，引起食欲；
4)食物应对人体无毒害。
6．婴幼儿能量消耗的5个方面：
答案要点：
1)基础代谢；
2)食物特殊动力作用；
3)各种动作耗能；
4)生长所需能量
5)排泄消耗。
7．心血管疾病的膳食预防原则：
答案要点：
1)平衡膳食、合理营养，提供种类齐全、数量充足、比例适当的各种营养素；
2)限制热能，控制体重；
3)限制食盐摄入量在每天6克以下；
4)增加蔬菜、水果的摄入量，保证维生素C、维生素E和B族维生素的供应；
5)建立良好的饮食习惯和膳食制度。
8简述蛋白质的生理功能？
?构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与。
?提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由食物中的蛋白质提供。
?供能：1g蛋白质可产生4kcal的能量
?提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成与分解的动态变化中，通常以氮
平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。
9简述蛋白质的评价指标？
?蛋白质含量：
食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量 x 6.25
?蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。
?蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分
10简述膳食纤维的生理功能？
?降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。
?降低血清胆固醇：膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收。
?通便防癌：膳食纤维能促进肠蠕动，同时具有很大的吸水性以增大粪便体积，利于排便。
?减少食物中某些有毒物质的吸收：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质。
?预防肥胖
11简述脂溶性维生素和水溶性维生素的区别？
特性脂溶性维生素水溶性维生素
溶解性溶于脂肪和脂溶剂、疏
水
溶于水、亲水
是否引起积蓄中毒体内可大量储存，过量
可引起中毒体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿液排出，一般不会积蓄中毒
吸收途径吸收入淋巴系统吸收入血液
是否有前体有前体或前维生素一般无前体
是否需要每日共给
供给
不需要每日供给宜每日供给
症状进展情况缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展明显
12简述维生素D的生理功能及其缺乏病
?维持血液钙、磷的正常浓度；
?促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长；
?免疫调节功能。
维生素D缺乏时骨骼、牙齿不能正常钙化，出现骨质软化、弯曲、畸形以及牙齿萌出延迟。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。
13简述维生素B
缺乏引起的脚气病的分型有哪几种？
1
湿性脚气病，主要表现为心界扩大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿
干性脚气病：表现为腱发射异常，上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛。
混合性脚气病：严重缺乏时可同时出现神经和心血管系统症状。
14简述维生素C的生理功能？
1.参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞
间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增强对疾病的抵
抗力，促进外伤的愈合。
2.抗坏血酸还可与金属离子结合而减少某些有毒重金属的吸收。
3.促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。
4.具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成。
5.降低血中胆固醇含量
15简述蛋白质热能营养不良的分型？
1.消瘦型PEM 其特征是消瘦，体重降低、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、
矮小，但无水肿主要发生原因是由于膳食中长期同时缺乏蛋白质、热能
和其他多种营养素。
2.浮肿型PEM 又称恶性营养不良，其特征是浮肿，甚至出现严重的腹水。
此外，还有体重降低（初期体重也可能因水肿而导致体重不减甚至增加），肌肉松弛，全身乏力，肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状等主要
发生原因是膳食中长期缺乏蛋白质，但热能的供给基本足够，因低蛋白
血症导致水肿。
3.混合型PEM 又称中间型，此型的明显表现是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、
明显消瘦、生长迟滞。体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明
显。患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振。体温亦可降
低。经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大。易
合并感染。可能同时有维生素缺乏症。
16简述糖尿病的膳食治疗原则？
1. 合理控制总能量
2. 糖类不宜控制过严
3. 控制脂肪和胆固醇的摄入
4. 选用优质蛋白质
5. 提供丰富的维生素和无机盐
6. 增加可溶性膳食纤维的摄入
7. 减少酒和钠的摄入
8. 食物多样化并有合理的进餐制度
17.简述预防肿瘤的膳食原则？
1.在正常体重范围内尽可能瘦。
2.将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。
3.限制摄入高能量密度食物（能量超过0.94～1.15 kJ／100 g的食物），避免含糖饮料。
4.以植物来源的食物为主。
5.限制红肉（牛肉、猪肉及羊肉）摄入，避免加工的肉制品。
6.限制含酒精饮料。
7.限制盐的摄入量（每天＜6 g），避免发霉的谷类或豆类。
8.不推荐使用膳食补充剂，强调通过膳食本身满足营养需要。
18.简述食品污染的危害。
答：食品污染的危害包括（1）影响感官；（2）造成食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致癌和致突变作用。
19.简述食品保藏的常用方法：
答：（1）低温冷藏冷冻法；（2）高温杀菌；（3）脱水与干燥保藏；（4）食品腌渍和烟熏保藏；（5）辐照保藏。