传统白酒生产技术讲义(ppt 80页)
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酒与人生 酒与文学 酒与政治 酒与社会
2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收 入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒 产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元, 据有关权威研究-2008-2010年增速将达12%.
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、 朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多 白 酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒 的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅 观，一定能够扩大出口创汇。
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我 国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独 有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中 起着重要的作用，与人民生活有着密切的关 系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其 要掌握按香型分类的方法。
1.1 白酒的起源与发展
世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中 国、印度和阿拉伯国家。
白酒的起源 唐代起源说----白居易:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香 元代起源说----李时珍<本草纲目>:”烧酒非古法也,自元代始创 其法…..” 汉代起源说----上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物.马承源先生
1.2 白酒工业 在国民经济中的地位及发展概况
安定 白酒工业具有投资少，回收期短，资金 周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着 重要的作用，与人民生活有着密切的关系。
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
ห้องสมุดไป่ตู้
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
可供人们饮用的饮品称之为酒 2.酒精度:
20℃时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百 分数,用%VOL表示 3.蒸馏酒 4.发酵酒
三.酒的分类
1.酒<按功能分>:饮料酒.保健酒.药酒 ●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 ●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 ●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 ●配制酒:竹叶青.味美思
3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主 已酸乙酯为辅的复合香气。
6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。
7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江 玉泉酒为代表
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<人民造酒说>江统.酒誥 4.猿猴造酒说-----唐代.李肇<国史补>
第二章 原 料
2.1 白酒生产对原料的要求 2.1.1原料选择的原则 白酒生产的原料，按其用途和要
求分为制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的选择要求 2）制酒原料选择要求
2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 1、糖类 2、蛋白质 3、无机盐及维生素 4、脂肪 5、果胶质 6、其它成分
酿酒工艺学
课件制作:孙西玉
总论
一.酿酒工艺学的任务.地位与其它课程的关系 酿酒工艺学是研究酒类<酒精>生产技术的
一门主要专业课程,与《微生物学》《有机化 学》《生物化学》《化工原理》《发酵工程 与设备》关系密切.
二.关于酒的几个基本概念
1.什么是酒: 凡乙醇<酒精>含量0.5%-65%VOL<体积分数>的
2.2 主要原料
2.2.1 谷物原料 1、高粱 酿酒香
8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏 梅兰春为代表。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富 含奇数碳脂肪酸乙酯。
10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
下图为张弓酒厂外景
下图为五粮液酒厂外景
下图为洋河酒厂外景
5、按酒度高低分类 1）高度白酒 2）中度白酒 3）低度白酒
般不低于20%vol
酒精度为50％－65％vol的白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，一
1.3 酒 的 分 类
凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数） 以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数， 即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分 数）表示。
凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度，即乙醇含量。
1.3.1 酒的分类
酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、 药酒三大类。
酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白 酒。
3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯 种酵母作发酵剂。
4、按酒的香型分类
1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。
2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅 台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大 名酒。
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收 入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒 产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元, 据有关权威研究-2008-2010年增速将达12%.
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、 朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多 白 酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒 的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅 观，一定能够扩大出口创汇。
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我 国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独 有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中 起着重要的作用，与人民生活有着密切的关 系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其 要掌握按香型分类的方法。
1.1 白酒的起源与发展
世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中 国、印度和阿拉伯国家。
白酒的起源 唐代起源说----白居易:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香 元代起源说----李时珍<本草纲目>:”烧酒非古法也,自元代始创 其法…..” 汉代起源说----上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物.马承源先生
1.2 白酒工业 在国民经济中的地位及发展概况
安定 白酒工业具有投资少，回收期短，资金 周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着 重要的作用，与人民生活有着密切的关系。
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
ห้องสมุดไป่ตู้
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
可供人们饮用的饮品称之为酒 2.酒精度:
20℃时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百 分数,用%VOL表示 3.蒸馏酒 4.发酵酒
三.酒的分类
1.酒<按功能分>:饮料酒.保健酒.药酒 ●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 ●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 ●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 ●配制酒:竹叶青.味美思
3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主 已酸乙酯为辅的复合香气。
6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。
7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江 玉泉酒为代表
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<人民造酒说>江统.酒誥 4.猿猴造酒说-----唐代.李肇<国史补>
第二章 原 料
2.1 白酒生产对原料的要求 2.1.1原料选择的原则 白酒生产的原料，按其用途和要
求分为制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的选择要求 2）制酒原料选择要求
2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 1、糖类 2、蛋白质 3、无机盐及维生素 4、脂肪 5、果胶质 6、其它成分
酿酒工艺学
课件制作:孙西玉
总论
一.酿酒工艺学的任务.地位与其它课程的关系 酿酒工艺学是研究酒类<酒精>生产技术的
一门主要专业课程,与《微生物学》《有机化 学》《生物化学》《化工原理》《发酵工程 与设备》关系密切.
二.关于酒的几个基本概念
1.什么是酒: 凡乙醇<酒精>含量0.5%-65%VOL<体积分数>的
2.2 主要原料
2.2.1 谷物原料 1、高粱 酿酒香
8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏 梅兰春为代表。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富 含奇数碳脂肪酸乙酯。
10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
下图为张弓酒厂外景
下图为五粮液酒厂外景
下图为洋河酒厂外景
5、按酒度高低分类 1）高度白酒 2）中度白酒 3）低度白酒
般不低于20%vol
酒精度为50％－65％vol的白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，一
1.3 酒 的 分 类
凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数） 以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数， 即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分 数）表示。
凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度，即乙醇含量。
1.3.1 酒的分类
酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、 药酒三大类。
酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白 酒。
3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯 种酵母作发酵剂。
4、按酒的香型分类
1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。
2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅 台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大 名酒。
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论