高碱性提取的大豆油体的成分变化研究
大豆精制油的水解工艺及其对油品质的影响
大豆精制油的水解工艺及其对油品质的影响概述大豆精制油是一种重要的植物油品，其制备过程中的水解工艺对油品质具有重要的影响。
本文将从水解工艺的基本原理、工艺参数的选择以及对油品质的影响等方面进行探讨，旨在深入了解大豆精制油的水解工艺及其对油品质的影响。
第一章水解工艺的基本原理1.1 水解反应原理大豆精制油的水解工艺是通过将大豆油中的甘油脂酯水解为甘油和脂肪酸两部分，以达到油品的分离和提纯。
水解反应原理主要基于脂肪酸与碱溶液的中和反应，产生甘油和相应的金属盐。
1.2 水解催化剂的选择选择合适的催化剂对水解工艺的效果具有重要的影响。
目前常用的催化剂包括氢氧化钠、碳酸钾、氧化铁等。
不同的催化剂在水解反应中具有不同的活性和选择性，因此选择合适的催化剂是水解工艺优化的关键。
第二章水解工艺参数的选择2.1 水解温度水解温度是水解反应速度的关键参数之一。
一般来说，随着水解温度的升高，反应速度会增加，但过高的温度可能会导致油品的氧化和降解。
因此，在确定水解温度时需要综合考虑反应速度和油品质的影响。
2.2 水解时间水解时间是指在一定温度下进行水解反应的时间长度。
适当延长水解时间可以提高水解反应的完整性，但过长的水解时间可能会导致油品中不良组分的生成，影响产品质量。
因此，需要通过实验确定适合的水解时间。
2.3 水解pH值水解pH值是指水解反应体系中的酸碱度，对于水解反应的进行具有重要影响。
不同的酸碱度可以调节水解反应的速率和选择性。
一般来说，碱性条件下的水解反应速率较快，但过强的碱性条件可能会导致油品质的下降。
因此，选择适当的水解pH值是保证油品质的关键。
第三章水解工艺对油品质的影响3.1 水解工艺对脂肪酸组成的影响水解工艺中，脂肪酸部分会被分离出来，对油品的脂肪酸组成具有直接的影响。
水解程度的增加会导致脂肪酸组分的改变，进而影响到油品的营养价值和感官特性。
3.2 水解工艺对甘油含量的影响水解反应将甘油从大豆油中分离出来，水解程度的增加会导致甘油含量的降低。
大豆油中不饱和脂肪酸含量的测定
大豆油中不饱和脂肪酸含量的测定申卓凡吉林大学化学学院14级9班[实验用品]1.仪器电子分析天平，台秤，10mL、100mL量筒，25mL吸量管，锥形瓶（250mL），酸碱两用滴定管（25mL）。
2.试剂0.1mol/L Na2S2O3溶液（待标定），重铬酸钾（AR），碘化钾溶液（20%），6mol/L 盐酸，淀粉指示剂（0.5％），95%乙醇溶液，碘（AR）。
3.材料福临门一级大豆油。
[实验原理]碘值或称碘价(iodine value, iodine value)的定义为每100克样品所反应或加成的碘单质质量，是表示有机化合物不饱和程度的一个指标。
碘值常用来衡量油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的不饱和程度。
碘值是油脂的重要特征之一。
碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越多。
根据碘值的大小，可以鉴定油脂的不饱和程度，并以此衡量油脂的属性。
例如：碘值大于130的油脂属于干性油脂；碘值小于100的油脂属于不干性油脂；碘值介于100～130之间的油脂属于半干性油脂。
碘值法是广泛采用的测定油脂不饱和程度的简便方法。
碘值的测定方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法（韦氏法）、碘酊法、溴化法、溴化碘法等，其中较为广泛采用的是氯化碘-乙酸溶液法（韦氏法）和碘酊法。
本实验中以碘酊法测定大豆油的碘值。
实验中称量一定质量的大豆油，用乙醇溶解。
加入过量的一定体积和浓度的碘-乙醇溶液和水，放置反应一段时间。
之后用标定好的硫代硫酸钠溶液测定溶液中剩余的碘量。
通过以上实验数据即可计算出大豆油的碘值。
反应方程式：Cr2O72-+6I-+14H+====2Cr3++3I2+7H2O2S2O32-+I2====S4O62-+2I-[实验步骤]1.Na2S2O3溶液浓度标定将重铬酸钾固体在150～180℃烘干2h，放入干燥其中冷却至室温。
准确称取0.9～1.0g K2Cr2O7（精确至±0.0001 g）于100mL烧杯中，加蒸馏水溶解后移入250mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀备用。
研究报告豆油
研究报告豆油豆油是一种植物油，由大豆中的油分离提取而成。
在全球植物油市场中，豆油是最主要的产品之一。
以下是一份关于豆油的研究报告：1. 市场概况：豆油是全球第二大的植物油品类，仅次于棕榈油。
豆油的主要生产国包括美国、巴西、阿根廷和中国。
豆油的主要用途包括食用油、工业用途（如化妆品、肥皂、润滑剂等）以及生物燃料。
2. 生产过程：豆油的生产过程包括清洗、破碎、脱脂、炸制和提取等步骤。
其中，脱脂是关键步骤，通过机械或化学方法将大豆中的油分离出来。
提取过程则使用溶剂（如正己烷）将未被脱脂的油提取出来。
3. 营养价值：豆油富含不饱和脂肪酸，特别是亚油酸（Omega-6脂肪酸）。
亚油酸对人体具有多种益处，如调节胆固醇水平、促进脑部发育和保护心脏健康。
4. 健康影响：适量摄入豆油有助于维持人体健康，但过量摄入可能增加心脏病和肥胖的风险。
此外，由于亚油酸易被氧化，过热加热豆油可能产生致癌物质。
因此，在烹饪过程中，应避免过度加热豆油。
5. 可持续性问题：豆油的生产对环境造成一定影响。
大豆种植需要大量的土地、水资源和农药，耕作方式也可能导致土壤侵蚀和水土流失。
此外，豆油工业中的脱脂工艺也会产生大量的废水和废弃物。
6. 研究发展：目前，越来越多的研究关注谷酰胺（豆胶固醇），这是一种在豆油中发现的潜在生物活性成分，具有抗氧化和抗癌的潜力。
另外，一些研究也探索了利用转基因技术改良大豆，以提高豆油的营养价值和可持续性。
综上所述，豆油是一种在全球市场中非常重要的植物油品类，具有丰富的营养价值和多种用途。
然而，应注意适量摄入并避免过度加热，以及关注其生产对环境的影响。
随着研究的不断发展，豆油的健康影响和可持续性问题将继续受到关注。
豆油研究报告
豆油研究报告1. 引言豆油是一种重要的植物油，广泛应用于食品加工、食用油和工业领域。
本文将对豆油进行研究，以了解其生产过程和应用领域，为相关行业提供参考和指导。
2. 豆油生产过程2.1 采摘和储存大豆豆油的生产始于大豆的采摘和储存。
大豆是豆油的主要原料，采摘后需要储存以保持其新鲜度和质量。
2.2 清洁和破碎在豆油生产过程中，清洁和破碎是必要的步骤。
清洁可以去除大豆表面的杂质，而破碎则是将大豆破碎成小颗粒，以便后续的榨油过程。
2.3 榨油榨油是制取豆油的关键步骤。
通过对已破碎的大豆进行榨油，可得到大豆油和豆粕。
榨油的方法主要有物理榨油和化学榨油两种。
2.4 精炼豆油的精炼是为了去除油中的杂质和不纯物质，提高豆油的质量和纯度。
精炼过程包括脱酸、脱腥、脱色、脱臭等步骤。
2.5 包装和贮存在豆油生产完毕后，需要进行包装和贮存。
包装是为了方便储存和销售，而贮存则是为了保持豆油的新鲜度和品质。
3. 豆油的应用领域豆油在食品加工、食用油和工业领域都有广泛的应用。
3.1 食品加工豆油被广泛应用于食品加工领域，如面粉制品、调味品、糕点等。
豆油不仅可以提升食品的口感和风味，还具有营养丰富的特点。
3.2 食用油作为一种常用的食用油，豆油被广泛使用。
豆油含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康有益，被认为是一种健康的食用油。
3.3 工业领域豆油在工业领域也有重要的应用。
它可以作为润滑剂、涂料、油墨等工业原料，满足不同领域的需求。
4. 结论豆油是一种重要的植物油，在生产过程中经历了采摘和储存、清洁和破碎、榨油、精炼、包装和贮存等步骤。
豆油的应用领域广泛，包括食品加工、食用油和工业领域。
本文通过对豆油的研究，对相关行业提供了参考和指导。
大豆酸化油研究报告
大豆酸化油研究报告大豆酸化油指的是由大豆油制成乳化物或乳状液，它经过酸化和水解过程形成的乳状液。
这种油经过微量元素配制后可制成食品添加剂，或作为食品中的基本成分。
大豆油酸化液有多种种类，包括硼酸乙烯酯乳液、乙酸乙烯酯乳液、月桂酸乙烯酯乳液和丙酸乙烯酯乳液等。
大豆酸化油的成分具有营养价值，可以改善脂肪代谢，抗氧化，降低血脂，降低血小板粘附性，可增强免疫力，抗肿瘤，促进血液循环和减少心脏病风险。
大豆酸化油是食品添加剂，以及许多烹饪和口味方面都有着非常特殊的作用。
大豆油酸化液的制备方法包括：加入抗坏血酸或硫酸氢钠，用酸分解大豆油，提取乳液，然后将乳液分离出来，冷却并加入阳离子表面活性剂，最后静置即可。
大豆酸化油具有优异的饱和脂肪酸和亚油酸结构，可作为维护膳食营养质量的理想产品。
在制作大豆油酸化液时，要注意控制温度、pH值、和原料比例，以保证产品质量。
大豆酸化油是食品加工发展中的新进展，得益于技术的进步，这种油具有许多优点，如抗氧化性强、抗腐蚀性好、热压稳定和酸值低等特点，适用于各种食品工艺的改进。
大豆油酸化液不仅在食品添加剂中有广泛的应用，而且可以用于植物油和脂肪、乳品、调味品、乳饮料、新鲜果汁、油醋分离以及其他食品加工工艺中。
未来，大豆油酸化液将在食品和营养领域得到更多的应用，改善我们的膳食营养水平。
为了充分利用大豆油的功能，我们还可以尝试使用大豆油进行特定食品的功能性开发，以满足消费者的需求。
综上所述，大豆油酸化液是一种新型的食品添加剂，它具有独特的营养价值，具有多种功能性性质，能够改善食品的质量和营养成分，能够有效抵御氧化、抗腐蚀、热压稳定等特点，有助于改善人们的膳食营养水平，未来可以尝试用大豆油做一些功能性食品开发，来满足消费者的需求。
大豆油和黑豆油主要脂肪酸含量及变化研究
大豆油和黑豆油主要脂肪酸含量及变化研究卢银洁;郝利平;郭雨萱【摘要】采用气相色谱法分析大豆油和黑豆油中主要脂肪酸组成及含量,并通过加速氧化试验对这两种豆油在贮存过程中主要脂肪酸含量和过氧化值的变化进行对比分析.结果表明:大豆油和黑豆油中主要脂肪酸均为油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中油酸含量最高;大豆油不饱和脂肪酸的含量高于黑豆油;在贮存过程中,两种豆油不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,饱和脂肪酸含量基本不变,两种食用油过氧化值均下降,而大豆油的过氧化值稍低于黑豆油.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)007【总页数】3页(P136-138)【关键词】大豆油;黑豆油;脂肪酸;过氧化值;变化【作者】卢银洁;郝利平;郭雨萱【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801【正文语种】中文大豆原产于我国东北地区，是我国七大粮食作物之一[1]。
大豆中脂肪含量高达20 %，是一种重要的油料作物[2]。
大豆油中脂肪酸以人体所需不饱和脂肪酸为主，且含有1.1 %～3.2 %的磷脂，因此具有降低胆固醇、预防心血管疾病发生、增强记忆力等生理功效[3]；黑豆又称乌豆[4]，呈卵圆形，表皮黑色[5]，是我国珍稀的粮油作物资源，除含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素外，还含有大量的异黄酮等抗氧化物质[6]。
黑豆油富含油酸等不饱和脂肪酸[7]，因此可作为一种新型食用油脂。
本研究以大豆油和黑豆油为材料，分析了两种食用油中主要脂肪酸的组成及含量，然后通过加速氧化试验，探讨了大豆油和黑豆油在贮存过程中主要脂肪酸含量和过氧化值的变化，以期为其进一步推广应用提供借鉴。
1.1 材料与试剂大豆油、黑豆油：均取自山西省忻州市繁峙县憨山冷榨食用油合作社。
试剂：正己烷、氢氧化钾、甲醇、硫代硫酸钠、异辛烷、冰乙酸、碘化钾、淀粉。
大豆油理化指标检验主要方法
大豆油理化指标检验主要方法引言大豆油是一种常见的食用油，拥有丰富的营养价值，被广大消费者所喜爱。
为了保证大豆油的质量和安全性，进行理化指标检验是非常重要的。
本文将介绍大豆油理化指标检验的主要方法。
酸价测定方法酸价是反映油脂中游离脂肪酸含量的重要指标，常用于检验油脂的新鲜度和保存状况。
大豆油的酸价检测可以使用滴定法进行。
滴定法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入氯仿和酚酞指示剂。
2. 用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定样品，直到溶液由粉红色转变为稳定的红色。
3. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算酸价。
过氧化值测定方法过氧化值是指油脂中过氧化物含量的指标，反映油脂的新鲜度和氧化程度。
过氧化值的测定常用直接滴定法和硫酸铁法。
直接滴定法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入碘化钾溶液和硫酸。
2. 将样品与硫酸氢钾溶液混合，使之产生碘化过氧，反应一段时间后，加入淀粉溶液，使反应终止。
3. 使用0.01mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定样品，直到溶液变为淡黄色。
4. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算过氧化值。
硫酸铁法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入硫酸铁溶液和甲醇。
2. 将样品与硫酸铁溶液反应，产生蓝色络合物。
3. 使用硫酸铁溶液滴定样品，直到溶液的颜色由蓝色变为浅绿色。
4. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算过氧化值。
色泽测定方法色泽是评价大豆油外观质量的重要指标，常用于判断大豆油是否受热过度或者受到其他因素的影响。
色泽可分为色度和透明度两个方面。
色度的测定方法如下： 1. 取一定量的大豆油样品，将其转移到色度计中。
2. 根据仪器的说明，调整色度计的参数，并记录读数。
透明度的测定方法如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加热至60°C左右。
2. 将样品倒入测量透明度的容器中，记录透明度仪器的读数。
渗透值测定方法渗透值是评价大豆油脂肪酸组成的重要指标，常用于判断大豆油是否被杂质污染。
豆油研究报告
豆油研究报告随着人们对健康的关注和生活水平的提高，越来越多的人开始重视食品的营养安全性。
豆油作为常见的植物油之一，其对心脑血管疾病有益，对体内脂肪代谢有着重要的调节作用。
本文就豆油的研究进展进行综述，并引用部分专家的观点。
一、豆油的营养成分豆油是从大豆中提炼的油脂，富含极不饱和脂肪酸和丰富的营养成分，如维生素E、卵磷脂等。
研究表明，维生素E是强效的抗氧化剂，可以减缓人体细胞的老化和降低患癌症的风险。
卵磷脂则可以稳定细胞膜、降低胆固醇的合成，有助于保护心脑血管健康。
二、豆油的健康功效1、豆油对体内胆固醇的调节作用研究表明，豆油中富含不饱和脂肪酸，与人体内的胆固醇结合后可以调节其代谢过程。
不饱和脂肪酸可以控制胆固醇的合成、加速胆固醇的代谢，从而降低体内胆固醇水平。
同时，胆固醇是心脏和血管疾病的威胁因素之一，因此适当的摄入豆油有助于降低心脏病的危险。
2、豆油对血栓的形成有一定的抑制作用豆油中的亚麻酸可以抑制血栓的形成，降低血液粘度，促进血液循环。
同时，亚麻酸对减少体内脂肪的合成也有一定的作用。
3、豆油对肝脏的保护作用豆油中的大豆磷脂，可以调节肝脏的脂肪代谢，预防脂肪肝的发生。
另外，大豆异黄酮具有抗氧化和肝脏保护作用，可以减少自由基的损伤。
三、部分专家对豆油的看法1、王春瑞教授：在日常的生活中，适当的摄入豆油有益于人体健康。
其中不饱和脂肪酸、维生素E等营养成分具有重要的生理调节作用，能够促进人体的健康发展。
2、董世民教授：豆油虽然富含不饱和脂肪酸等营养成分，但是在摄入的过程中也需要注重适量。
若摄入过多，容易造成脂肪过多，对人体健康会产生一定的负面影响。
结论：豆油是一种具有丰富的营养成分的植物油，可以调节体内的胆固醇代谢，降低血栓的形成以及保护肝脏健康。
但是，在摄入的过程中需要控制适当的摄入量，做到适量合理即可起到最佳的营养保障效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高碱性提取的大豆油体的成分变化研究 曹艳芸;陈业明;华欲飞 【摘 要】以大豆油体(OB)为研究对象,详细地考察了高碱性提取条件对大豆油体成分的影响,主要包括油体主要成分(中性脂、蛋白质和磷脂)的含量、油体表面的蛋白质种类和氨基酸组成、中性脂脂肪酸组成和生育酚组成.结果表明,高碱性提取会使大豆油体表面的蛋白质和磷脂部分脱离油体,蛋白质/中性脂比值由0.097(pH 6.8OB)减小为0.058(pH 11 OB),磷脂/中性脂比值由0.068(pH 6.8 OB)减小为0.029 (pH 11OB);对中性脂部分(生育酚、脂肪酸)基本无影响;高碱性提取影响油体粒径和zeta电位,粒径由(509±3)nm(pH 6.8 OB)减小为(451±7)nm(pH 11 OB),等电点由介于4.5～5(pH 6.8OB)提高为5.5 ～6(pH 11 OB);同时说明,油体特殊的天然乳化结构对于保护植物种子中的中性脂意义重大.
【期刊名称】《中国粮油学报》 【年(卷),期】2014(029)003 【总页数】5页(P37-41) 【关键词】大豆油体;高碱性提取;蛋白质;磷脂;中性脂;氨基酸分析;脂肪酸;生育酚 【作 者】曹艳芸;陈业明;华欲飞 【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院,无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院,无锡214122
【正文语种】中 文 【中图分类】TS221 油体（oil body，简写OB）是含油植物种子贮藏三酰甘油的亚细胞微粒，粒径一般为0.5～2.5μm［1］。其主要成分有3种，为：中性脂（主要为三酰甘油，简写TAG）、油体蛋白和磷脂（PL）。油体内部为疏水的液态TAG核心，外层是由磷脂单分子层及镶嵌蛋白质形成的半单位膜，油体表面具有亲水性［2］。蛋白和磷脂通过提供空间位阻和静电排斥作用赋予油体高度的稳定性，同时能够防止某些非特异性脂肪酶与油体结合［3］。作为一种天然的纳米级大小的微胶囊［4］，大豆油体集中了大豆的多不饱和脂肪酸，同时含有磷脂和生育酚［5］。一方面，油体拥有稳定的天然乳化结构，并且含有许多营养成分；另一方面，国内大豆油体原料来源非常丰富。因此，大豆油体具有运用于食品和化妆品行业的巨大潜力［6］。 目前，油体的提取一般都采用碱性条件提取［7-8］。从植物种子提取油体的过程中，种子中的一些蛋白质会与油体发生结合，而碱性条件能破坏杂蛋白质与油体的相互作用。通常，大豆油体表面会结合有大豆 7S、11S球蛋白［7］以及 Gly m Bd 30K、P34等［9］过敏性蛋白，尤其是油体表面结合的过敏性蛋白会极大地限制油体在食品和化妆品行业的应用。Chen等［7］通过研究证明，pH 11碱性提取可以得到不含过敏性蛋白等杂蛋白的纯净油体。但是，高碱性提取条件是否会对油体的成分产生影响，目前未见详细报道。本试验以大豆油体为研究对象，中性提取的油体为参照，考察了强pH值提取条件对大豆油体的3种主要成分（中性脂、蛋白质和磷脂）的含量、蛋白质种类、蛋白质的氨基酸组成、中性脂的脂肪酸组成以及生育酚等的影响。 材料：高油豆88-31（2012产）：南京农业大学研究所，贮存于4℃冰箱中备用。 仪器：Hitachi CR21G高速冷冻离心机：日本日立有限公司；Agilent 1100高效液相色谱仪：美国安捷伦科技有限公司；Shimadzu GC-2010 Plus气相色谱仪：日本岛津有限公司；纳米粒度仪、zeta电位仪：英文马尔文仪器有限公司。 1.2.1 大豆油体的提取 大豆在4℃浸泡18 h后，与水按质量比为1∶9混合，打浆，匀浆经4层纱布过滤，得到生豆浆，分为2份。加入适量蔗糖（最终质量浓度为20%），搅拌均匀。其中1份生豆浆不调节pH值（测得此时生豆浆pH值为6.8），另1份调pH值11后，离心（4℃，19 000 r／min，40 min）。离心后分为 3层，上浮即为油体。收集油体，将其重新分散于水中。加入20%蔗糖，溶解。再次调节至相应的pH值后离心。如此重复洗涤油体2次。最后得到的2种油体（pH 6.8 OB，pH 11 OB）分别分散于50 mL去离子水中，透析，冷冻干燥。 1.2.2 高碱性提取对大豆油体质组成的影响 采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）对蛋白质组成进行分析。其中，浓缩胶和分离胶浓度分别为5%和12.5%，用考马斯亮蓝G-250染色［10］。 1.2.3 高碱性提取对大豆油体主要成分含量的影响 1.2.3.1 中性脂含量计算 经冷冻干燥的2种油体，按1∶10加入冰丙酮提取中性脂肪，充分震荡，离心（4 000 r／min，20 min），移取上层有机相于已经恒重的平底烧瓶中。沉淀用冰丙酮重复提取5次。丙酮相于45℃真空浓缩后，于60℃真空干燥恒重。称重，计算中性脂肪含量。 1.2.3.2 蛋白质及磷脂含量计算 分别精确称量经冷冻干燥的油体样品（pH 6.8 OB，pH 11 OB）于已恒重的平底烧瓶（m1）中，加入1～1.5 mL离子水，按1∶50的固液比例加入氯仿-甲醇溶液（2∶1），60℃水浴回流提取全脂质，每次提取8 h，共更换3次提取液。将提取液合并后用已恒重的G3砂芯漏斗（质量m2）过滤。滤液经真空旋转蒸发除去有机溶剂，60℃真空干燥2 h。计算全脂质含量；用于提取脂质的圆底烧瓶以及砂芯漏斗置于105℃烘干恒重，质量分别记为：圆底烧瓶（m01），砂芯漏斗（m02）。4种油体中蛋白质含量以及磷脂按以下公式计算： 式中：m OB指相应油体的质量 磷脂含量＝全脂质含量-中性脂含量 1.2.4 高碱性提取对大豆油体的粒径及zeta电位的影响 新鲜制备的大豆油体（pH 6.8 OB，pH 11 OB）分散于去离子水中，缓慢搅拌3～4 h，使油体充分分散，形成均匀的乳状液。测定其粒径分布。 经透析的大豆油体（pH 6.8 OB，pH 11 OB）充分分散于水中，使其质量浓度约为0.05 mg／mL。将每种油体的分散液分成4份，分别调节pH值为4.5、5.0、5.5和6.0。测定zeta电位值。 1.2.5 高碱性提取对大豆油体氨基酸组成分析 经冷冻干燥的油体样品（pH 6.8 OB，pH 11 OB）先后经冰丙酮脱除中性脂肪，氯仿-甲醇溶液（2∶1）脱除磷脂，挥干有机溶剂，得到油体蛋白质。 精确称取约100 mg油体蛋白样品于水解管中，用 6 mol／L HCl水解（110℃，22 h）。将水解产物定容后过滤，滤液置于干燥器中蒸酸过夜（干燥器其中盛放NaOH固体）。再用0.02 mol／L HCl复溶，离心后用邻苯二甲醛（OPA）柱前自动衍生化，用液相色谱仪进行氨基酸组成分析。 色氨酸测定采用6 mol／L NaOH水解（110℃，20 h）。水解液经转移、中和、定容、离心后，用OPA柱前自动衍生化后进行氨基酸组成分析。计算各油体样品的每种氨基酸含量占氨基酸总量的百分比。 1.2.6 高碱性提取对大豆油体中中性脂脂肪酸组成的影响 称取60～80 mg新鲜制备的中性脂（丙酮提取物，方法同1.2.3.1）对其进行甲酯化处理，用正己烷回收甲酯化产物，然后采用气相色谱仪测定，用面积归一化法对脂肪酸进行定量。 1.2.7 高碱性提取对大豆油体中生育酚组成的影响 新制备的2种油体（未分散于水中，且未经透析处理），以1∶10的固液比加入冰丙酮（含0.1 mg／mL BHT）抽提中性脂部分，充分搅拌2 h，抽滤，收集滤液。重复提取3次后将得到的滤液合并。35℃真空浓缩除去丙酮。对真空浓缩之后的中性脂离心处理（10 000 r／min，15 min）。取上层透明油相约 1.5 g，按 GB／T 26635—2011／ISO 9936∶2006方法进行低温皂化处理，生育酚提取物用无水乙醇定容至10 mL。按GB／T 5009.82—2003进行HPLC分析。 pH 11强碱性提取得到的大豆油体表面蛋白质基本仅含有油体蛋白24 ku油体蛋白和18 ku油体蛋白（图1）。pH 6.8 OB含有大豆7S球蛋白（图1中 α’，α，β）和11S球蛋白（图1中条带 A3，A，B）以及Gly m Bd 30K等杂蛋白；pH 11 OB表面基本上只剩下油体蛋白，其他杂蛋白被去除。碱性条件可以破坏油体表面携带的杂蛋白与油体的相互作用，有利于这些杂蛋白质脱离油体。7S和11S等杂蛋白的等电点大多呈酸性，高碱pH远离杂蛋白的等电点，杂蛋白带有很强的负电荷，因此比较容易从油体表面脱落。 由表1可知，pH 11 OB与pH 6.8 OB相比，中性脂含量增加，蛋白质以及磷脂含量均明显减少，这与2.1结果相一致。其中，蛋白质质量分数由8.33%（pH 6.8 OB）减小为5.33%（pH 11 OB），磷脂质量分数由5.80%（pH 6.8 OB）减小为2.65%（pH 11 OB）；中性脂质量分数由85.67%（pH 6.8 OB）增加为91.93%（pH 11 OB）。进一步分析可得，磷脂含量从0.068 g／g中性脂减小为0.029 g／g中性脂，蛋白含量从0.097 g／g中性脂减小为0.058 g／g中性脂。产生这种结果的原因可能有2种：1）pH 11强碱性条件使得油体杂蛋白（7S，11S，Gly m Bd 30K）以及油体蛋白逐渐脱离油体，进而使得磷脂与油体蛋白相互作用形成的结构也受到一定程度的影响，从而导致部分磷脂脱离油体；2）pH 11强碱性条件使得磷脂分子结构遭到破坏（比如磷脂极性头的水解）而致使磷脂