食品化学名词解释
食品化学名词解释离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用。
疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。
自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
回吸等温线:对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。
滞化水:是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。
滞后现象:MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
单分子层水:在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
多糖复合物:多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
环状糊精:环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖结合水:与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。
果葡糖浆:工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
黏度:黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。
黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
多糖胶凝作用:在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。
网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。
非酶褐变:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
美拉德反应:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
焦糖化褐变:糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。
但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。
淀粉的糊化:淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。
如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒。
使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
海藻硒多糖:是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。
目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在。
交联淀粉:是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。
两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。
这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。
低黏度变性淀粉:低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。
淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。
这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。
预糊化淀粉:淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。
预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。
氧化淀粉:淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。
膳食纤维:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
糖原:糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷键。
纤维素:纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖。
微晶纤维素:纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。
中性脂肪人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。
磷脂磷脂是含磷酸的复合脂类，由于所含醇的不同，可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类，它们的醇分别是甘油和鞘氨醇。
衍生脂类是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化，3位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。
烟点是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
闪点是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。
着火点是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。
固体脂肪指数油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。
油脂中固液两相比适当时，塑性最好。
固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
同质多晶同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。
不同形态的固体晶体称为同质多晶体。
塑性脂肪室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。
这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。
乳化剂乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。
乳状液乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0．1～50μm 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。
在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。
酸败脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
油脂氢化油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
酯交换酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。
脂类的酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。
脂类水解脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1名词解释1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。
3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.4）如果向枯燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
5）水分活度：食物的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它透露表现食物中水的游离水平，水分被微生物利用的水平。
也能够用相对平衡湿度表aw=ERH/100.2、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食物经由过程最大冰晶生成带的降温工夫超过30min）时构成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
速冻，为了不使冷冻食物产生粗大冰晶，冷冻时须疾速越过冰晶大量构成的高温阶段，即在几非常钟内越过－3.9～℃。
食品化学名词解释
食品化学名词解释
你知道啥是“食品化学”不？听我给你讲讲哈。
有一回啊，我买了一包薯片。
吃着吃着，我就开始琢磨，这薯片咋这么好吃呢？为啥有的薯片脆，有的薯片不脆呢？这就跟食品化学有点关系啦。
食品化学呢，就是研究食品的成分、性质和变化的一门学问。
比如说，薯片里有啥成分呢？有土豆、油、盐、调味料啥的。
这些东西在一起会发生啥变化呢？比如说，油加热了会变成啥样？盐和调味料会怎么影响薯片的味道？这些都是食品化学要研究的问题。
我记得有一次，我自己在家炸薯条。
我就想，我能不能做出跟外面卖的一样好吃的薯条呢？于是我就开始研究食品化学啦。
我先选了好的土豆，切成条，然后用清水泡了一会儿，去掉淀粉。
接着我把油烧热，把薯条放进去炸。
炸的时候我还注意了火候和时间，不能炸糊了。
最后我撒上盐和调味料，尝了一口，哇，还真不错呢！
在生活中啊，我们经常会遇到食品化学的问题。
比如说，为什么牛奶会变质？为什么面包会发霉？为什么水果会变色？这些都是食品化学可以解释的现象。
所以啊，食品化学就是一门让我们更了解食品、吃得更健康的学问。
嘿嘿。
食品化学名词解释
单分子层水（monolayer water）:与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。
约为总水量的0.5%。
多分子层水（multilayer water）:处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。
毛细管水:毛细管径>0.1um,约为几~几十um时,其内的水属于自由水。
水分活度: 食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示Aw=P/Po吸湿等温线的滞后现象：吸湿（吸附）等温线与解吸等温线不完全重合的现象蒸发浓缩: 是将液态食品的温度提高到沸点，使食品的自由水蒸发。
常用真空浓缩.玻璃态(glass state):是聚合物的一种状态,它像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序，属于非晶态或无定形态。
玻璃化温度（glass transition temperature ，Tg）：食品从非晶态到橡胶态发生转变时的温度。
此种变化称为玻璃化转变。
吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
低聚糖：由10个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物。
即醛糖C—1上半缩醛羟基（酮糖则在C—2上）和其它单糖的羟基经脱水缩合而成。
非还原型低聚糖:两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。
如海藻糖、蔗糖羰氨反应褐变(Maillard reaction）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应,又称美拉德反应.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
淀粉的糊化：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀改性淀粉：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断,重排或引入其他化学基团,使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉交联淀粉：用具有多元官能团的试剂处理,使淀粉分子内部或之间的化学键(氢键)增强,分子互相交联，产生的淀粉叫交联淀粉。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
食品化学的名词解释
普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及无定形态每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型0℃时冰的配位数为4水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。
体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水持水力（Water holding capacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。
←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同结合水(Bound water)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质结合水包括：构成水、邻近水和多层水净结构（Net structure）：包括正常的或新类型的水结构。
从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。
净结构形成效应（Net structure forming effect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-净结构破坏效应（Net structure breaking effect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。
食品化学名词解释
21 离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。
这种作用通常被称为离子水合作用22 疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
23 疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
25 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水26 化合水是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
29 自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
210自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
213 解吸等温线的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW214 回吸等温线的关系而得到的吸着等温对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW线，称为回吸等温线。
215 滞化水是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。
216 滞后现象MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
217 单分子层水=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP 的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
食品化学重要考点(名词解释20道+填空题40道)
食品化学重要考点（名词解释20道+填空题40道）一、名词解释1、AW ：AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即Aw = P/ P0 。
2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
4、蛋白质的一、二、三、四级结构:氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
5、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
6、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
7、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
8、改性淀粉：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
9、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。
如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。
10、杂聚多糖：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。
如半纤维素和粘多糖。
11、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学名词解释总结
食品化学名词解释总结原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~1，食物：是指含有营养素的可食性物料。
2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3，食品：经过加工的失误成为食品。
4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。
这种不重叠性称为滞后现象。
玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。
出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。
11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。
12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。