动物性原料的宰后生理
浅谈动物源性医疗器械原材料养殖和屠宰的要求
生产指导ＬＩＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤＰＯＵＬＴＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹＮｏ．２，２０２２浅谈动物源性医疗器械原材料养殖和屠宰的要求王宝童１，马美娟２（１．西安蝾螈生物技术有限公司，陕西西安７１０３０４；２．陕西西部盛康药业有限公司，陕西咸阳７１２０００）摘 要：随着社会和经济的发展，人们对医疗的认知也越来越高，我国居民的医疗消费观念也发生了巨大变化，植入性医疗器械的需求也在逐年增加，其中动物源性医疗器械的市场需求也在逐年增加，随着组织工程及生物类技术的突飞猛进，行业市场发展空间广阔。
为了更好地为动物源性医疗器械提供来源可靠、稳定，质量可追溯的原材料来源，满足动物源性医疗器械生产企业对原材料的不断需求，依据国家相关法律法规的要求，简要谈谈动物源性医疗器械原材料养殖和屠宰的要求，为动物源性医疗器械生产企业以及相关养殖公司提供切实可行的参考依据。
关键词：动物源性医疗器械；原材料；养殖和屠宰；要求ｄｏｉ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２２．０２．０１４ 引言新中国成立７０多年来，我国医疗器械产业实现了从无到有，从落后到某些领域已达到世界领先水平，国产医疗器械与进口品牌的差距正在一步步缩小，进口医疗器械国产化也将进一步加快，预计２０２２年我国医疗器械行业市场规模将超过９０００亿元，其行业市场前景十分广阔，其中最为突出的为植入性医疗器械，而动物源性医疗器械则占据植入性医疗器械的半壁江山，然而，动物源性医疗器械生产的难点之一就是原材料的来源，也就是落脚点在动物定点养殖和定点屠宰方面，本文将从以下几点进行探讨。
动物源性医疗器械原材料来源１．１ 定点养殖和定点屠宰场地要求根据《医疗器械生产质量管理规范附录植入性医疗器械》２．５．５条要求“植入性的动物源医疗器械生产企业应当与动物定点供应单位签订长期供应协议”。
因此，医疗器械生产企业首先要解决定点养殖和定点屠宰单位问题。
首先定点养殖单位最好具有独立法人资格，能够承担一定的经济风险，具有营业执照，同时经营范围必须具备相应的养殖范围，同时还需要具有相应的养殖资格，办理相应的养殖许可证明，并具备动物防疫条件，具有相应的人员、设备、设施，养殖单位要具有一定的养殖规模，能够满足医疗器械生产企业动物源性医疗器械原材料来源的供应，目前国家也没有明确说明养殖场规模的大小，笔者认为养殖场规模必须至少能满足医疗器械生产企业最大日需要的动物源性原材料的供应；养殖场除具有养殖条件外，还要具有相应资质的专职兽医，并能提供合理使用兽药的情况，不得使用违禁药品，对动物应定期进行免疫，并能提供免疫证明。
畜产品加工
畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。
线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
烹饪原料腐败变质原因
烹饪原料腐败变质原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。
由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
1、酶导致的食品变质（１）植物性原料①呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。
实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。
类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。
A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。
B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。
影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。
②后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。
表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。
作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。
催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。
其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。
③失水萎蔫表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。
影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。
A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。
B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。
④采后成长定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。
后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。
兽药残留对动物源性食品安全的影响及控制措施
兽药残留对动物源性食品安全的影响及控制措施摘要：兽药是用于预防、治疗、诊断疾病或者有目的的调节生理机能的物质，是畜牧业生产发展中不可缺的农资投入品，然而，超剂量、长时间和滥用抗生素，势必造成动物产品兽药残留。
随着社会经济发展，生活质量的不断提高，人们追求高水平质量生活愿望的迫切感，动物源性食品安全受到社会的极大观注。
食品安全社会敏感性高，动物源性食品是人类食品的重要组织部份，加强兽药残留控制，降低兽药在动物源性食品中的残留绝对值，对保障食品安全具有重要的现实意义。
关键词：兽药残留食品安全影响及控制近年来发生我国的食品安全事件，充分说明动物源性食品存在极大的安全患隐，特别是兽药残留和滥用抗生素问题，引起全社会的高度广泛重视，对公共卫生安全已构成严重威胁。
2001年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件，2007年河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件，2008年“三聚氰胺”奶粉事件等，暴露了我国动物源性食品兽药残留控制的薄弱环节。
在经济全球一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争。
美国1998年1月开始实施危害分析关键控制点，明确规定了食品中有害物质（包括细菌、药物）的临界值，超标的一律不准上市，兽药残留量的检出值，成为国际肉类贸易中重要技术指标和技术辟垒之一。
据有关资料显示，我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残被美国FOA扣留，2002年初，欧盟从中国进口的虾中发现强力抗生素药物残留，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源性食品的决议，我国动物源性食品出口只占总产量的19%左右。
1、兽药残留的发生原因。
1.1、药物使用不合理。
动物集约化饲养的发展，使得应用药物诊断、防治和治疗动物疾病显得愈加重要，对降低死亡率也起到非常大的作用。
但是，很多药物在进入动物体内后并不会很快被代谢，如果用药不合理，在饲料中添加药物，就很容易使药物在动物体内积累，动物被宰杀后药物仍留残在体内，使药物含量超过标准。
水果提取物对羔羊生长性能、抗氧化及肉品质的影响
DOI：10.15906/ll-2975/s.20220410水果提取物对羔羊生长性能、抗氧化及肉品质的影响仇泽凯'，朱锐广2(1.开封市动物卫生监督所，河南开封47卩03；2.开封市畜牧工作站，河南开封47匸003)［摘要］本研究旨在研究日粮添加水果提取物对羔羊生长和屠宰性能、组织器官抗氧化及肉晶质的影响.试验将60只体重接近的羔羊随机分为2组，每组6个重复，每个重复5只.在为期4周的饲养期间，对照组饲喂基础日粮，处理组饲喂基础日粮+150mg/kg水果提取物.结果：粮添加150mg/kg水果提取物对羔羊屠宰率、热胴体重、冷胴体重、内脏器官相对重量及腿长度、胸宽度的影响无显著差异(P>0.05).水果提取物组羔羊的末重和胴体长度较对照组分别显著提高3.54%和3.61%(P<0.05).水果提取物组肌肉的系水力、多汁性、肉色L和b值显著高于对照组(P<0.05),但滴水损失和肉色a值显著低于对照组(P<0.05).水果提取物组羔羊肌肉和血清硫代巴比妥酸反应物含量较对照组分别显著降低41.27%和17.86%(P<0.05)，但肌肉和血清超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及血清过氧化氢酶活性分别显著提高104.40%、46.71%、156.68%、40.38%和43.83%(P V0.05).结论:在本研究条件下，E)粮添加150mg/kg水果提取物可以提高羔羊体重，改善肉品质，降低肌肉和血清脂质过氧化物含量，同时提高抗氧化酶活性.［关键词］水果提取物；羔羊；生长性能；抗氧化；肉晶质［中图分类号］S826［文献标识码］A［文章编号］1004-3314(2022)04-0037-04在过去的20年里，人们越来越关注开发有助于引起反刍动物生长和肉质变化的饲养策略。
小型反刍动物养殖业可以采用低投入战略,利用工农业副产品作为替代来源。
目前已有研究报道了反刍动物日粮中使用农业副产品或植物提取物，如仙人掌和刺沙棘果渣(Qin等,2020;秦绪岭等,2020)o所有这些来源都被消费者积极看待，因为其被认为是天然的，而不是合成的化学添加剂化合物，其抗氧化活性可改善与肉类质量、动物福利和人类健康相关的不同方面。
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头， 消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱 液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再 进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时， 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验
第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点：生脂肪的理化学特性；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。
难点：食用油脂的变质；食用油脂的卫生检验；食用副产品的加工卫生与检验；肠衣的加工卫生与检验。
思考题：1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？2.油脂的卫生检验方法有哪些？3.食用副产品加工的卫生与检验的要求是什么？授课学时：2学时教学方式：课堂讲授食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。
但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。
因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。
第一节食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。
生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。
（一）生脂肪的化学组成生脂肪中的主要化学成分是甘油酯，另外还有水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等。
其中甘油酯含量在70%～86%之间，脂肪组织中的甘油酯是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油酯的混合物。
各种脂肪酸和甘油缩合生成甘油酯的反应式如下：CH2—OH HCOOR1CH2OOR1CH2—OH + HCOOR2CH2OOR2 +3H2OCH2—OH HCOOR3CH2OOR3上述反应式中的3个R位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
《中国药典》2020版—动物来源药用辅料生产和质量控制指导原则
附件：动物来源药用辅料指导原则动物来源药用辅料系指从动物组织、器官、腺体、血液、体液、分泌物、皮、骨、角、甲等分离提取的，并经充分安全评估的，能够在药品制剂中添加使用的组分及其加工品。
按原材料来源分类，动物来源药用辅料可分为牛/羊来源和其他动物来源。
按化学组成分类，动物来源药用辅料可分为结构明确的单一化合物（如乳糖）、多种结构明确的单一化合物所组成的混合物（如硬脂酸）、比例和/或结构不明确的多组分混合物（如明胶）等。
按工艺制法分类，动物来源药用辅料可分为直接由动物来源原材料制得的分离提取物（如羊毛脂）、分离提取后经过再加工所得的衍生物（如氢化羊毛脂）等。
动物来源药用辅料通常具有一定特殊性，如原材料的易腐败性、可能存在内源性残留物或外源性污染物（如蛋白、微生物、病毒、农药、兽药等）、组成成分或/和组成比例不明确、特有的对人体有害成分（如朊蛋白）等，从而可能影响辅料质量的批间一致性，甚至引发不可预测的药品不良反应。
因此，在药品制剂中添加使用动物来源药用辅料时，应充分评估风险，明确合理性、必要性和可被替代性。
本指导原则仅对直接由动物来源原材料分离提取所得的药用辅料提出相应指导原则，以规范其原材料选择、生产工艺和过程控制、质量研究和稳定性研究、供应商审计等环节的质量控制，以便尽量降低可能存在的风险。
本指导原则不涵盖非动物来源原材料制得的药用辅料、由动物来源原材料分离提取后经过再加工所得的药用辅料和人源性药用辅料。
本指导原则非强制执行，企业应基于风险管理的理念，结合药用辅料本身特性及用途开展风险评估及风险防控。
一、原材料的一般要求动物来源药用辅料的原材料应明确供体动物的入选标准（如健康状况、饲养条件等），一般应固定来源（如牧场、饲养地、屠宰场等）。
若发生变更，应重新评估辅料质量及对下游产品的影响。
动物来源药用辅料的原材料一般应保证动物物种或/和种群的同源性，以及取材部位（主要指组织、器官）的一致性。
原材料采集后应确定批号，并保证可追溯性。
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
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动物性原料的宰后生理
1.僵直
僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
1.1僵直产生的原因
☐无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pI附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低；
☐pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉收缩所需能量；
☐肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。
1.2影响僵直开始和持续时间的因素
动物种类
温度
温度高，僵直发生得早，持续时间短；温度低，僵直发生得晚，持续时间长。
死亡方式
1.3僵直与贮藏的关系
肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；
但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
2软化
软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
2.1软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：
(1)在2℃~4℃条件下，鸡肉需3~4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；
(2)其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直猪、马肉需3~5天，牛肉需7~10天。
2.2温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，低温则延缓软化，当温度降至0℃以下时则停止软化。
冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。
2.3软化与贮藏的关系
●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，
肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，
是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。
●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。