酒类资料《中国酒》-中国酒文化(ppt 42页)

中国酒的内容

中国酒是中国传统文化的重要组成部分，拥有悠久的历史和丰富的文化底蕴。中国酒的历史可以追溯到几千年前的古代中国，至今在中国社会生活中仍然占据着重要地位。

中国酒有多个种类，其中最著名的包括黄酒、白酒、红酒和啤酒。黄酒是中国最古老的一种酒，由米或麦芽等谷物发酵而成，呈琥珀色，有着浓郁的香气和独特的口感。白酒是中国最具代表性的一种酒，以高粱、小麦等谷物为原料，经过多次蒸馏和发酵而成，酒体清澈透明，具有高度的香气和独特的风味。红酒是中国近年来逐渐流行起来的一种酒，以葡萄为原料酿造，酒体呈红色，口感醇厚，具有复杂的果香和单宁味。啤酒是中国最为普及的一种酒，以大麦为原料，透明黄色，口感较清爽，清凉解渴。

中国酒文化深受中国人民的喜爱，它不仅是社交互动中的重要组成部分，还被视为祭祀、庆典等传统仪式上不可或缺的饮品。在中国的餐桌上，酒也经常作为伴随佳肴的“美酒佳肴”的一部分，与食物相得益彰，增添餐食的醇香味道。

中国酒的制作工艺独特精湛，世代传承。从选择优质原料，到制作过程中的酿造、发酵、贮存等环节，每一步都非常精细，讲究时间、温度和技巧。这些独特的制作工艺确保了中国酒的质量和口感。

中国酒产业在全球范围内也享有盛誉，中国的白酒更是享誉世界。许多中国酒品牌以其独特的风味和高质量赢得了国际市场的青睐。

总之，中国酒作为中国传统文化的重要组成部分，拥有丰富的品种和独特的制作工艺。它不仅丰富着中国人民的生活，也在国际间展示着中国的酒文化魅力。无论是品鉴还是制作，中国酒都值得人们去探索和体验。

中国酒文化讲义

中

国

酒

文

化

讲

义

中国酒文化

导言

文化是一个非常广泛的概念，给它下一个严格和精确的定义是一件非常困难的事情。哲学家、社会学家、人类学家、历史学家和语言学家们都试图从各自学科的角度来界定文化的概念。有关 “文化”

的各种不同的定义至少有二百多种。笼统地说，文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。简单的说，文化即人化。文化是指人类劳动所创造的成果的总和。凡是人类有意识地作用于自然界及社会的一切活动，均属于广义的文化，包括物质生产、社会组织、精神生活、科学技术、风俗习惯等内容。

酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态。它包括物质和精神两个方面的内容。物质方面包括酿酒技术的发展、色香味不同的各种类型的酒、酒具的产生与演化等；精神方面包括酿酒理论、饮酒的风俗习惯以及宗教、伦理、政治、法律、文学、艺术等领域的酒文化现象。由于酒是一种特殊的饮料，它能使人兴奋，使人麻醉，饮酒就成为有别于其他饮食行为的特殊行为。饮酒行为必然受到政治、经济、习俗、道德等特定条件的制约，并表现出人类精神活动的特点，如风俗习惯、伦理道德、审美情趣等。因此，酒文化现象往往是人类精神生活的反映。

中国酒文化有着非常丰富的内容，主要有以下几个方面：一、中国酒品种的形成和发展。按照习惯，中国酒分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒和葡萄酒六大类。其中每一大类又可以根据产地、原料、工艺特点、酒色、酒味、酒曲等区分为更多的种类。比如中国白酒就可以根据香型区分出酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型。而且，同一种香型的酒由于产地自然条件的差异、工艺操作细节的不通过，其香气和风味也会各有特色。二、中国酒具的产生与演变，包括酒具的起源、酒具的种类、各种酒具的发展变化等。三、中国古代的酒礼。四、中国古代酒政。五、饮酒风俗。六、酒与养生等。

酒是一种具有神奇魔力的水，一种特别的饮料，古今中外帝王将相饮之，平民百姓亦饮之，文人雅士饮之，市井俗人亦饮之；喜乐时饮之可以助兴，悲苦时饮之可以消愁；多饮则常招诟病，适饮则有益健康。下面我们就进入中国酒的世界，了解中国酒史、中国酒俗和有关酒的典故轶事，学习一些科学的识酒、饮酒、品酒的方法技巧。我相信，不管你喜不喜欢酒，了解酒文化，掌握一些关于酒的知识，都有助于你与他人的交流与沟通。第一章中国酒的起源和发展

中国古代酒文化

第一节酒的起源

在中国酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。

《史记》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“为此春酒，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明中国酒的兴起已有五千年的历史了。

中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。那么，酒究竟源于何时，源于何方呢 ?虽然没有有形的文字记载，但在民间具有天才想象力的老百姓却把酒的发明归功于神，从而诞生了许多与酒有关的美丽动人的传说。

一、酒星酿造说

中国民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。

宋代窦革在《酒谱》中也有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。意思是酿酒的起源与宇宙的生成有关。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现，宇宙外层空间存在着酒精分子，这些酒精分子是如何生成的？这个至今仍是个谜。

酒旗星是中国古天文学中用来确定某颗星的一个专用名词，酒星究竟在哪里？据《晋书·天文志》说，在“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星。酒旗星就在它的东南方。酒旗星的发现，最早见《周记》一书中，距今已有近三千年的历史，二十八宿的说法是我国古代天文学的伟大创造之一。

古代诗文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如号称“酒仙”的大诗人李白《月下独酌 &S226; 其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。东汉末年以“座上客常满，杯中酒不空”

自称的孔融在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句，反对曹操禁酒。此外，古人还有“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”的诗句，都提到天上有管酿造的酒星。

酒，是酒星之作，这是古人的一种想象，这是由于古代科学很不发达，人们以为人世间的一切，包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是从天上掉下来的。因此，就产生了“酒星造酒”的神话。

中国酒文化顺口溜

1. 中国酒文化，那可真不差，就像咱老祖宗留下的宝疙瘩。你看那茅台五粮液，谁不夸？

例子：朋友聚会的时候，“来来来，咱今天喝点茅台，这可是中国酒文化的代表啊！”

2. 喝酒要喝中国酒，文化深厚有讲究，好比历史长河在心头流。汾酒剑南春，味道就是牛！

例子：过年时家人团聚，“咱今天就开瓶剑南春，感受下中国酒文化的魅力呀！”

3. 中国酒文化真神奇，千年传承了不起，就像夜空中最亮的星熠熠。洋河古井贡，魅力无法抵！

例子：宴请宾客时，“上洋河酒，让大家感受下中国酒文化的神奇之处！”

4. 酒文化在中国，那是根基深似海，仿佛古老故事在一代代。泸州老窖西凤酒，人人爱！

例子：婚礼上，“来，大家一起喝西凤酒，体验中国酒文化的浓厚氛围！”

5. 中国酒文化多灿烂，岁月沉淀绽光芒，好似璀璨宝石闪呀闪。酒鬼酒董酒，各有各的棒！例子：家庭聚餐时，“开瓶董酒，感受中国酒文化的灿烂之处哟！”

6. 喝酒就得懂文化，中国特色不能落，如同灵魂伴侣在身侧。郎酒舍得酒，都是好选择！

例子：商务宴请时，“喝郎酒，这可是有深厚中国酒文化的酒呢！”

7. 中国酒文化真迷人，情感寄托在其中，仿若温暖阳光照心中。红花郎酒彩陶坊，都出众！

例子：与老友重逢，“咱今天喝彩陶坊，聊聊中国酒文化的迷人之处呀！”

8. 酒中蕴含大文化，中国传统不能忘，恰似精神支柱立心房。白云边酒四特酒，美名扬！

例子：庆功宴上，“来，干一杯四特酒，感受中国酒文化的力量！”

9. 中国酒文化真厉害，历史悠久传万代，好像古老歌谣永流传。迎驾贡酒今世缘，放光彩！

例子：长辈生日时，“今天喝迎驾贡酒，感受下中国酒文化的厉害之处哈！”

10. 中国酒文化魅力足，千年沉淀韵味浓，犹如醇厚乐章耳边奏。口子窖酒衡水老白干，受尊崇！

例子：同学聚会时，“都来尝尝口子窖酒，体验中国酒文化的魅力呀！” 我觉得中国酒文化那真的是博大精深，源远流长，值得我们好好去品味和传承。我们应该多了解、多感受中国酒文化，让它继续发扬光大！

中国十大名酒的酒文化（2）

---茅台酒的文化（下）

茅台传说在南粤——寻找茅台酒最近的前身

中华酒的传说主要分为两类，一类是酒的起源传说，另一类是关于酒曲神话的传说。前此我们认定，茅台酒传说中“仙女临河赐酒”的故事是个酒曲神话的传说，但这个故事并没有明确告诉我们“仙女”向赤水河中倒入的是“酒曲”。最近笔者在粤北清远英德的黄花镇发现的一个传说故事进一步证实了我们的“认定”。那是关于黄花镇地名来历的传说故事，它不仅与茅台酒相关，还直接点明了茅台酒所以成为好酒正是由于天上的仙女“酒曲女宫”去到了那里。故事是这样的：

传说在远古的时候，有三个仙女下凡来到人间，她们是黄花仙姑、翠豆女仙、酒曲女宫。三位仙女被英西峰林美景吸引，立足于此，成婚持家，生儿育女。黄花仙姑带来了油菜花种，春天播满了英西峰林；翠豆女仙，夏天种遍了满山田野的大豆；酒曲女宫，秋天收回了沉甸甸的玉米。油菜花染黄了小溪，黄花仙姑把菜籽做成菜油，翠豆女仙把豆做成了豆腐，用菜油炸成黄花色(今黄花镇的豆腐仍保留其颜色)；酒曲女宫酿出醇厚的玉米酒。有一天，一个采蜜的蜜蜂神不小心被油菜花芯刺伤了右眼，上天告状到玉皇那里。三个仙女闻讯怕玉皇治罪，黄花仙姑携儿带女逃到了云南罗甸，酒曲女宫随夫举家逃到贵州茅台镇，而翠豆女仙有一重病十五岁女儿，来不及逃逸，被父亲五谷大神缉拿。五谷大神可怜重病的外孙女，见是痘病(天花)速用黄花和豆叶放于酒中，令其内服，片刻，疾病痊愈并赐外孙女名为黄花荳。母女骨肉分离，心如刀绞的翠豆女仙泪流成河，但见女大病已愈，也只好随父回天界。后来，天姿国色的黄花姑娘用母亲的泪水做成了细嫩耐放、清甜可口的黄花色外皮、雪白色肉的豆腐。当地的百姓为了纪念这位美丽、善良的黄花姑娘，就把这里叫做了黄花镇。

当年正因为有了这三位仙女，才有了今天的云南罗甸油菜花海洋，贵州茅台镇的国酒茅台，广东英德黄花镇的黄花豆腐。

显然，把黄花镇的这个地名传说与茅台镇的“仙女临河赐酒”的故事对照起来看，前者恰好做了后者的注脚。茅台“临河赐酒”的“仙女”是“外地”去的，哪里来呢？黄花镇的故事告诉我们，她来自粤北。她向赤水河里究竟倒了什么呢？“酒曲女宫”是专司做酒曲的，应该是她把天上的“酒曲”带给了人间，启发人们做出了粮食酒，她向河里倒的自然也应该是酒曲了。

中国传统酒文化

中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。

传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。

酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒：

黄酒——世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。

白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可达67°，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊香型。

葡萄酒——果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。现以法国产最为著名，我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地，我国在唐代已开始酿制，它酒精度适中（40°左右），有独特的脂香、清香，后味绵长。烟台生产的金奖白兰地为我国名品。

果酒、露酒——前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。

啤酒-----舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。

关于中国白酒的历史

1 关于中国白酒的历史

中国白酒的历史和工艺

一、白酒的起源

白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。

曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展 2 到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

中国酒文化大典目录

第一编关于“酒文化”的研究

第一章酒文化的涵义

第二章酒文化的构成及其层次关系

第三章酒文化研究的地位和作用

第二编酒文化史

第一章酒的起源与酒文化的诞生

第一节天然果酒

第二节猿酒与乳酒

第三节酒文化的诞生

第二章中国酒文化的发展

第一节用曲发酵与中国酒的发展定向

第二节新中国酒业的三个发展阶段

第三节中国酒文化的发展方向

第三章酒具史

第一节炎帝初创期

第二节商周形成期

第三节秦汉发展期

第四节唐代成熟期

第五节明清提高期

第六节现代转型期

第四章酿酒作坊遗址

第五章出土古酒

第六章文献记载的历代名酒

第一节商周时代

第二节汉代

第三节魏晋南北朝

第四节隋唐

第五节宋代

第六节元代

第七节明代

第八节清代

第七章酒文化建筑

第一节酒文化博物馆

第二节酒文化名人纪念馆

第三编酒与中华传统文化

第一章概论

第一节中国酒文化——中国酒与传统文化融合互动的结晶

第二节酒德酒礼——儒家伦理道德型的酒文化思想

第三节道家逍遥自由的人生哲学与中国酒神精神

第四节佛家戒酒与中国传统文化的改造融合

第五节醉态文艺——酒与传统文化的融合与审美

第六节会通精神——中国酒与传统文化不断发展的重要条件

第七节反思与展望

第二章酒政——酒与制度文化相结合的产物

第一节酒政的形式

第二节酒政分期

第三节当代酒业管理机构

第三章酒与诗词

第一节先秦时期的酒诗

第二节秦汉魏晋南北朝时期的酒诗

第三节隋唐五代时期的酒诗酒词

第四节宋金元时期的酒诗酒词

第五节明清时期及近现代酒诗酒词

第六节名酒诗词赞

第四章酒与小说

第一节明以前的酒小说

第二节明代的酒小说

第三节清代以来的酒小说

第五章酒与散文

第一节历代酒散文概览

第二节赞美名酒散文

第六章酒与对联

第一节赞酒类

第二节酒厂类

第三节店馆类

中国古代酒器知识及历代酒诗

前言

中国酒的种类虽不多，可是中国人却很讲究饮酒的时间和环境。这种对于酒感觉是相当合理的。关于酒和茶的比拟，有一位文人说：「茶类隐，酒类侠：酒固道广，茶亦德素。」讲到饮酒的心情和环境，另一位中国文入说：「法饮宜舒，放饮宜雅，痛饮宜少，愁饮宜醉。春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。」

又一位文人说：「凡醉各有所宜，醉花宜画，袭其光也：醉云宜夜，清其思也。醉得意宜喝，宜其和也。醉将离宜击钵，壮其神也。醉文人宜谨节奏，畏其悔也：醉俊人宜益觥盂加旗帜，助烈也。醉楼宜暑，资其清也：醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，巧其景，反此，那么失饮也。」

〔一〕中国历代酒器的演进开展史

酒是一种特殊的液体，先人有了液体的酒，为了要饮用它，轨必须有一种载体，容器用来饮酒。早期的人在生活中长期利用猎兽后的角，用作取水饮水，同时也用作饮酒，经过长期的生活实践，渐渐地改良了酒的载器。考古家证明近代出土之陶器制品中，已有了专用的酒器，系属龙山文化晚期，而该时期与夏禹时代仪狄造酒传说的时期，极为相近，当可说明中国酒器，早在上古时代已与酒同时存在了。

酒之器皿随着酒的产生与开展及沿着我国历史递传，在文化、经济、生产力、艺术水平等不同的背景下，求新求变。中国的酒器有其传统的独特风格与造形，酒器的开展过程正是研究中华文化最珍贵的历史鉴证。

酒器是与酒文化有关的器具总称。其中应包含了造酒酿酒之器、盛酒之器、温酒之器、冰酒之器、贮酒之器和饮用之器等。本文所介绍之酒器那么以狭义的盛酒、温酒与饮酒为范畴。

一、酒器种类

我国酒器之多，种类之繁，造形之美，确具世界之冠，以下按其材质与用途分类来说。

1、以酒器材质区分以制品材料来讲，常用的可分为陶制品酒器、青铜制品酒器、漆制品酒器、玉石制品酒器、瓷制品酒器、金银铜锡制品酒器、水晶玻璃制品酒器、动植物制品酒器、塑料制品酒器以及纸质制品酒器等。

中国酒文化

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说：“中古之时，未知曲蘖，杜康肇造，爰作酒醴，可为酒后，秫酒名也。”杜康，作为中国的酒祖，历代受人敬仰。杜康酒，作为历史名酒，历代文人骚客畅饮着它，写下了汗牛充栋的锦绣文章、不朽诗篇。

酒与中国文化密切相关，它的发明者，共推仪狄、杜康。晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”仪狄，大禹时代人；杜康，据说就是夏代国王少康。而杜康之名又盛于仪狄，故仪狄之名则彰而不显。拨开尘封于酒史上的重重迷雾，最早的酒产生于洛阳为中心的河洛地区，则是不争的事实。

根据古人的记载，酒的发明也相当偶然。有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。

所谓空桑，即树心被朽空的桑树。据古代文献记载，洛阳伊水流域有一个地名叫空桑涧，可能与空桑有关。杜康酿的酒称秫酒，即酿酒的原料以黑秫为主。黑秫是高粱的一种，它野生于洛阳山区，上古先民把它培育成一种重要的农作物。

杜康善于酿酒，其酿制工艺颇为讲究。《杜康纪闻》记载的“五齐六法”据说就是杜康酿酒的秘方。它要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及时，浸煮要清洁，要取用山泉之水，酿酒器物要优良，火候要适当。民间传唱的一首酒歌据称是杜康所传，歌词称：“三更装糟糟儿香，日出烧酒酒儿旺，午后投料味儿浓，日落拌粮酒味长。”这就是说，在酿酒过程中，对何时投料，何时开火，都非常讲究。