酱鸭配方与制作方法
酱鸭配方与制作方法
主料：白条鸭两只。
香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。
上色料：红曲米10克、冰糖200克。
酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。
具体做法步骤：
1、鸭胚处理：
先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水，待用。
2、焯水：
锅中加入适量清水，烧开以后，拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟，然后
捞出后用冷冷水冲凉，以此类推反复三次，然后再把鸭头也焯烫一下。
注：
做这一步主要是两个目的：
第1个目的就是保持压子的造型。
一般白条鸭，解冻之后一般都会有褶皱，不饱满，经过焯水浸泡之后，用冷水
冲凉之后，要将褶皱用手铺平，这样经过三次焯水浸泡之后，鸭胚就会比较饱
满。
第2个目的就是去除腥味。
鸭子的腥味不仅来源于血液，也是来源于表层皮肤的粘液，通过反复焯水之后
也能有效地去除其腥味。
3、炒糖稀：
锅中加入少量的植物油，晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁，然后放入200克
冰糖，将冰糖完全融化之后加入一勺水，然后将香料放进去，煮开之后，待用。
注：这一步炒冰糖并不是炒糖色，而是为了炒糖稀只要冰糖，能融化之后就立
马加水进去。其目的是为了使后期降智鸭子的时候，卤水粘稠，更好的上色和
入味。这一步也可以用麦芽糖来替代。
4、酱制：
（1）锅中底部放一个篦子，将两只白条鸭放进去之后，再放入酱料：生抽150
克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克；再放入红曲米料袋，
再将炒好的糖稀和香料水加进去，然后加进去适量清水，能淹没鸭子大概两指
左右即可，上面要压一个盘子或者篦子，主要是为了避免鸭子漂浮，造成上色
不均，不入味的现象。
（2）大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右，用筷子扎一下鸭翅腋
下或者脖子与鸭体连接处，能轻易的插透就证明熟了，将红曲米料袋捞出。
（3）由于水分的挥发，鸭子上部分，已经无法浸泡在汤中了，我们用手勺将
汤汁浇淋在鸭身上，如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅，如果挂
不住的话，说明糖汁还是不够粘稠，要用大火继续收汁，收汁之后将汤汁用手
勺浇淋在鸭身上，出锅，斩切成块，上桌即可。
鲜嫩酱鸭是怎样制作的
鲜嫩酱鸭是怎样制作的
用鲜料酱油与其他佐料腌制而成的酱鸭，外形饱满、光亮、呈琥珀色，鲜嫩味美，老少皆宜，是目前食品市场的抢手货。
其制作技术如下：
一、选料
选择当年或上年生的健康鸭，要求只重1.5公斤以上，肌肉丰满。
二、配料
按加工50只肥鸭计算：需用酱油2公斤、盐2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤，桂皮、八角、大葱各150克，丁香15克，砂仁10克，陈皮50克。
配料也可根据当地市场情况进行选择。
加工出来的禽肉制品一般南方为甜味，北方为咸味。
三、屠宰加工
按平常宰杀的方法进行宰杀放血，用热水浸烫，煺去羽毛，在腹部切3～4厘米的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干水分。
四、腌制
用盐擦鸭全身，直到盐溶化为止，放到缸或盆中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩。
这时的鸭子称为鸭坯。
五、酱制
将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，煮开，10分钟后捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。
再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。
按每只坯计算，取原卤（加盖煮时的汤汁）0.5公斤，冰糖块50克，
在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。
用卤汁涂鸭体后将鸭挂起，以卤汁不流者为佳。
然后将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。
酱鸭的腌制
酱鸭的腌制生活中我们经常会看到很多人都特别的喜欢吃一些腌制的东西，比如腌咸菜或者腌肉，还有降压是用酱料腌制的鸭肉咸甜适中，香味浓郁，而且鸭肉非常的鲜嫩，不管是从色泽上还是口感上都是非常棒的，在制作的时候给大家介绍几个腌制的步骤和方法，学习到制作的技巧。
上海酱鸭简介鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
材料主料：鸭2000克，调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克做法1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。
2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。
3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。
4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。
5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。
6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。
脆皮酱鸭材料半片鸭，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油做法1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。
葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。
放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
小诀窍1、要挑选皮薄、透着红色的鸭子。
2、带脖子的部分，一定要清除掉淋巴组织，这样可以去鸭子的腥味。
3、用平底锅煎鸭皮，就是为了保证脆感，此部分一定不要略去，根据情况，也可以多煎一些时间。
4、调料也可以直接放到锅里。
5、开水一次要加足，中途加水会影响鸭肉的质量哦。
酱鸭工艺配方
酱鸭工艺配方
一、主料：白条鸭120只，规格1.7斤/只
1、白条鸭解冻，剖膛摘除肺叶、血块，尾背部剪去，洗净后擦干表皮水分。
1、按每只鸭20克的用量，均匀洒料，用手轻柔，使其充分溶解；
2、腌制好的鸭放0-4℃环境中腌制15小时。
1、酱油、香叶、白糖、生姜混合烧开后，改文火；
2、放入肉宝王，日落红用温水完全溶解，放入酱料中，文火煮30分钟，关火，投
入味精后，自然冷却；
3、将白条鸭40只放入冷却的酱料中，浸没（不得浮起），没6-8分钟彻底翻动一次；
4、酱制时间为30分钟，以鸭子表面暗红色为准；
5、鸭子沥干酱料捞出，除去表面附着物，备用。
四、定型
1、水30斤加酱料1斤，烧开；
2、酱好的鸭子在其中快速焯一下，使其表皮弹起饱满，有光泽；
五、风干
1、用竹签将鸭前胸撑开，用钩子勾住喉部挂在放干间里，单只之间不得互相接触；
2、风干时间控制在36小时之内；
3、风干温度控制25℃以下；
六、包装
1、风干好的酱鸭平均600-650克/只，表面刷一层色拉油，再将标牌挂在鸭脖上；
2、每箱规格为40只，泡沫箱；
七、储藏
1、包装好的酱鸭储藏在—18℃冷冻库里。
酱鸭做法配方是什么
酱鸭做法配方是什么人们常说:鸡鸭鱼肉，其实鸭蛋白质的含量比其他三种食物高得多，鸭的脂肪不仅分布均匀，而且也不是特别油腻，并且鸭子里面的维生素b和维生素E比其他肉类多很多，并且吃鸭还有降低胆固醇，防治心脑血管疾病等作用。
而酱鸭就是吃鸭的方式的一种。
那该如何制作酱鸭才好吃呢？一.原料：必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
二.腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其?的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。
3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
三.调酱汤：(1)中药配方：安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
(2)辅料：100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。
(3)调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。
全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）。
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法和流程
酱鸭的制作方法如下：
焯水：将洗净的鸭子放入锅中，加入冷水，大火烧开后用勺子不停地将热水浇在鸭肉上，使其受热均匀，持续4分钟左右，煮至无血沫即可捞出。
鸭肉焯水时，一定要出水出透，才能去掉鸭肉的腥臊味和杂质。
加入调料：锅洗净，再次加入冷水，烧开后放入焯完水的鸭子，并加入葱、姜、海鲜酱、黄酒、八角、香叶、胡椒粉。
撇去油沫：紧接着加入蚝油、老抽、白糖，一边搅拌，一边撇去油沫。
随后加盖转小火焖煮一个半小时，中途可进行翻面。
鸭子放入后大火煮开，即可转中小火焖煮，这样肉更容易煮烂，且不会糊锅。
为了保证鸭肉没有腥味，油沫一定要撇干净哦。
收汁：开盖转中大火，等到汤汁浓稠时转小火，用勺子不断地舀起汤汁淋在鸭子身上，待鸭身均匀上色，呈酱红色时即可熄火。
285 酱鸭的做法怎么做好吃
酱鸭的做法怎么做好吃酱鸭的做法多种多样，以下为您提供两种做法：方法一：1. 准备整只鸭，将其清洗干净。
2. 将鸭放入锅中，加入水，水量要漫过鸭子。
加入葱姜蒜和料酒焯水，去除血水和腥味。
3. 准备所有腌制的调料（八角、花椒、桂皮、丁香、茴香、香叶、草果、豆瓣酱和甜面酱）和糖色。
4. 焯好水的鸭子捞出沥干水分，涂抹上甜面酱。
5. 热锅倒入少许油，放入鸭子，煎至两面金黄，油脂流出。
6. 加入调料翻炒均匀，小火炖煮鸭子1个小时即可收汁关火。
方法二：1. 准备整只鸭，清洗干净后用厨房纸吸干水分。
2. 倒入黄酒腌制2小时，再晾干。
3. 锅中倒入油，炒香生姜丝和干辣椒，放入鸭煎至两面金黄。
4. 倒入生抽、老抽、蚝油、冰糖和八角，翻炒均匀。
5. 倒入黄酒淹过鸭肉，大火烧开，转小火焖煮至汁浓肉熟。
6. 汁收得差不多了就可以出锅了。
以上两种做法可以根据自己的口味进行调整，希望您能做出美味的酱鸭。
方法三：1. 将鸭子清洗干净后放入锅中，加入冷水没过鸭子，加入姜片、葱段和料酒进行焯水处理，可去除腥味和血水。
2. 将处理好的鸭子捞出，沥干水分，加入姜末、蒜蓉、葱花、生抽、蚝油、料酒、豆瓣酱等调料进行腌制。
这一步可以根据自己的口味来调整调料的用量。
3. 将腌制好的鸭子放入锅中进行蒸煮，一般需要蒸煮约一个小时左右，直到鸭肉熟透。
4. 将蒸好的鸭子取出，放凉后将其切片装盘即可食用。
也可以根据个人口味搭配一些蔬菜或者豆皮等食材一起食用。
这种做法简单易行，口感鲜美可口。
注意在蒸煮过程中要随时观察火候，避免鸭子煮烂或者煮焦。
无论哪种做法，都需要耐心和经验，希望您能做出美味的酱鸭！。
特色酱板鸭加工技术
特色酱板鸭加工技术一、基本配方1、腌制配方：食盐1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，酱油3.5%，水8%。
2、卤制配方：姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陈皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食盐3克，白砂糖16克，酱油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
二、工艺流程原料处理→滚揉腌制→烘烤→卤制→风干→包装→速冻→金属探测→装箱贮存。
三、操作要点1、原料处理采用经检疫检验合格的冷冻白条鸭，采用自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度-2~2℃。
2、滚揉腌制按照滚揉配方进行辅料的称量，滚揉前对滚揉锅进行检查，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时间为50分钟。
滚揉结束后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为24-26小时。
3、烘烤将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤，时间为30-35分钟。
4、卤制按照卤制配方进行卤汁的配制，香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。
将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子完全入味。
5、风干烘箱温度设置55-60℃，将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。
6、包装速冻将烘好后的鸭子按照订单要求进行包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。
7、金属探测产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
8、装箱贮存挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方
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盐水鸭的制作配方 苏州酱鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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家庭聚会必备自制五香酱鸭
家庭聚会必备自制五香酱鸭在家庭聚会的时候，美食自然是不可或缺的重要组成部分。
而自制五香酱鸭作为一道美味可口的菜肴，常常受到人们的喜爱。
今天，我将分享一道家庭聚会必备的自制五香酱鸭的做法，让您在下次聚会时能够轻松制作出美味的酱鸭，为亲朋好友带来美味的享受。
首先，我们需要准备以下食材：1. 一只鸭子（约重1.5-2kg）2. 葱姜蒜适量3. 料酒适量4. 酱油、盐、冰糖、五香粉、桂皮、八角、草果适量接下来，我们开始制作自制五香酱鸭：1. 将鸭子宰杀、宰净、焯水去腥，然后捞出晾凉备用。
2. 准备一个干净的容器，将葱姜蒜切碎放入容器中，加入适量的料酒，腌制鸭子30分钟。
3. 取一个小锅，将水加热至沸腾，将鸭子放入烫熟，之后取出晾凉备用。
4. 炒锅烧热，放入适量的食用油，加入葱姜蒜炒香，再加入酱油、盐、冰糖、五香粉、桂皮、八角、草果等调料炒匀。
5. 将炒好的调料汁倒入容器中，放入晾凉的鸭子，腌制一天一夜。
6. 取出腌制好的鸭子，放入蒸锅中蒸熟，之后晾凉备用。
7. 预热烤箱至200度，将蒸熟晾凉的鸭子放入烤箱烤制20分钟至酥脆即可。
8. 取出烤好的五香酱鸭，切成块状，摆盘装饰后即可食用。
通过上述步骤，一道美味的自制五香酱鸭就做好了。
这道菜肴色泽金黄、香气扑鼻、口感鲜嫩，是家庭聚会的必备佳肴。
在下次和亲朋好友相聚的时候，不妨尝试制作这道美味的五香酱鸭，让大家共同享受美食的乐趣。
通过自制五香酱鸭的制作过程，我们不仅可以在家中享受到餐馆里的美味，还可以增进家庭成员之间的感情，共同体会制作美食的乐趣。
因此，家庭聚会时不妨尝试制作这道美味的五香酱鸭，为大家带来惊喜和美味的享受。
愿您在下次的家庭聚会中大放异彩，成为食客们的焦点和宠爱。
祝您制作成功，美食分享愉快！。
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。