变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告凝固型酸奶实验报告引言：酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
其中，凝固型酸奶作为一种常见的酸奶类型，其凝固过程和成品质地受到人们的广泛关注。
本文将对凝固型酸奶的制作过程进行实验，并探讨其凝固机理和影响因素。
实验目的：通过制作凝固型酸奶，了解其制作过程和凝固机理，探究影响凝固型酸奶质地的因素。
实验材料和方法：材料：牛奶、酸奶菌、白糖仪器：温度计、容器、搅拌棒、计时器实验步骤：1. 将适量的牛奶倒入容器中，加热至60℃左右；2. 将酸奶菌加入牛奶中，搅拌均匀；3. 加入适量的白糖，继续搅拌；4. 将容器放置在恒温箱中，保持温度在40-45℃，静置发酵12-24小时；5. 发酵结束后，将容器取出，放入冰箱冷藏。
实验结果：经过一段时间的发酵，牛奶逐渐凝固成为凝固型酸奶。
凝固型酸奶呈现出柔滑细腻的质地，口感酸甜适中。
经过冷藏后，酸奶质地更加稠密，口感更加浓郁。
讨论：1. 凝固机理凝固型酸奶的凝固机理主要是由酸奶菌中的乳酸菌产生的乳酸引起的。
乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶的pH值下降。
当pH值降至4.6左右时，牛奶中的酪蛋白开始凝固，形成凝胶状物质，从而使酸奶呈现出凝固的状态。
2. 影响因素（1）温度：适宜的发酵温度是制作凝固型酸奶的关键因素。
过高的温度会导致乳酸菌活性下降，影响发酵效果；过低的温度则会延长发酵时间。
一般来说，40-45℃是制作凝固型酸奶的最佳温度范围。
（2）发酵时间：发酵时间的长短直接影响到酸奶的口感和质地。
较短的发酵时间会使酸奶味道较轻，质地较松散；而较长的发酵时间则会使酸奶味道过酸，质地过于凝固。
因此，控制好发酵时间是制作高质量凝固型酸奶的关键。
（3）酸奶菌的种类和用量：不同的酸奶菌种类和用量会对酸奶的发酵效果产生影响。
选用适宜的酸奶菌种类和合适的用量，可以提高酸奶的质量。
（4）牛奶的脂肪含量：牛奶的脂肪含量对酸奶的质地和口感有一定影响。
变性淀粉的主要作用是什么
名称：变性淀粉别名：2-羟基丙基淀粉;变性淀粉、羟丙基淀粉醚英文名称：ModifiedStarchCAS号：有变性淀粉性状变性淀粉外观为白色粉末。
1、在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
2、变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
3、变性淀粉在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
4、在烘烤食品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
5、在饮料中主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。
6、在糖果中主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
7、在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
8、在冷冻食品中利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
9、在休闲食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。
公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
酸奶的制作工艺实习报告
一、实习目的通过本次酸奶制作工艺实习，旨在学习酸奶的制作工艺，了解酸奶的感官评定方式，掌握酸奶制作的基本流程和注意事项，提高食品安全意识和实际操作能力。
二、实习时间及地点实习时间：2021年X月X日至2021年X月X日实习地点：XX乳业公司酸奶生产线三、实习内容1. 原料验收原料乳的验收是酸奶制作工艺的第一步。
要求原料乳为白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
同时，原料乳中抗生素的含量应低于0.03 IU/L，避免抗生素残留对酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、产品口感等方面产生不良影响。
2. 配料配料包括鲜奶、砂糖和稳定剂等。
砂糖的添加量为原料乳的7.5%。
变性淀粉在配料阶段添加，可以提高其分散性，有利于维持酸奶的粘度和体态。
3. 预热预热的目的在于提高下道工序——均质的效率。
预热温度以不高于淀粉的糊化温度为宜，避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏。
4. 均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段，物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉由于经过交联变性，耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
5. 杀菌杀菌一般采用巴氏杀菌，杀菌工艺为95℃、300S。
变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
6. 冷却、接种和发酵接种使用发酵好的浓固体酸奶。
将接种后的原料放入恒温发酵箱，发酵温度为43℃，发酵时间为8小时左右。
7. 冷却、搅拌和灌装（凝固型酸奶）发酵完成后，将酸奶冷却至室温，然后进行搅拌。
凝固型酸奶需要将搅拌好的酸奶灌装至容器中，进行后熟。
8. 包装将灌装好的酸奶进行包装，确保产品在运输和储存过程中的卫生安全。
四、实习体会1. 通过本次实习，我对酸奶的制作工艺有了更加深入的了解，掌握了酸奶制作的基本流程和注意事项。
2. 在实习过程中，我认识到食品安全的重要性，对原料验收、配料、杀菌等环节严格把关，确保酸奶的品质。
变性淀粉行业研究报告
变性淀粉行业研究报告变性淀粉是一种经过化学或物理处理后改变原淀粉的物理和化学性质的产物。
它具有改善食品质地、增加稳定性和改善加工过程的功能。
变性淀粉广泛应用于食品、制药、纺织、造纸等行业。
变性淀粉行业的市场规模和需求不断增长。
随着人们对食品质量和生活品质的要求提高，食品行业对变性淀粉的需求也在不断增加。
特别是在食品加工中，变性淀粉可以改善黏度、增加保水性和减少流失，使得食品更具有咀嚼性和口感。
此外，变性淀粉作为一种新型添加剂，在制药、纺织和造纸等行业也得到了广泛应用。
变性淀粉行业的竞争格局比较激烈。
目前市场上有很多生产变性淀粉的企业，主要集中在中国、美国和欧洲等地。
这些企业通过不断提高产品质量和降低生产成本来争夺市场份额。
此外，一些企业还注重技术创新和研发，推出更具竞争力的产品。
变性淀粉行业面临的挑战主要包括原料供应、技术创新和环境保护。
由于变性淀粉的原料主要来自于淀粉，而淀粉产量受到土地资源和气候等因素的影响，因此原料供应存在一定的不确定性。
此外，随着消费者对环境保护要求的提高，变性淀粉行业也需要注重减少废水、废气和废弃物的排放。
未来，变性淀粉行业有望继续保持良好的发展势头。
一方面，随着人们对食品安全和品质的要求不断提高，变性淀粉作为一种功能性食品添加剂将有更广泛的应用。
另一方面，随着生活水平的提高，人们对纺织、造纸等行业产品品质的要求也在不断提升，这将促进变性淀粉在这些行业的应用。
总之，变性淀粉行业具有广阔的发展前景。
通过技术创新和提高产品质量，企业可以在市场竞争中取得优势。
此外，还需要加强与供应链的合作，确保原料供应的稳定性。
在发展的同时，企业也应注重环境保护，积极采取措施减少对环境的影响。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
农业部酸奶评鉴标准
农业部酸奶评鉴标准好酸奶的8大黄金标准❗️❗️1 乳含量：原味酸奶大于99%，调味酸奶大于85%原味酸奶乳含量较高调味酸奶会添加果肉、果酱或者奶油等调味成分，乳含量也因此被稀释降低还有一种叫作还原乳，是用奶粉冲调成的牛奶来进行发酵的酸奶，口味不如纯牛奶制作的酸奶，购买时看成分表2 蛋白质含量大于2.3%：选购酸奶要查看包装，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，这样可以基本断定它属于酸奶。
有些产品蛋白质含量≥1.0%，呈液体状，内容物比较稀，它们并不是酸奶，是酸乳饮料或乳酸菌饮料，含糖量往往较高，建议少喝或者不喝3 少增稠或凝固添加剂：够浓的牛奶是不需要增稠剂或凝固剂也能发酵到浓稠质地的增稠凝固添加物包括：明胶、琼脂、淀粉、变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯等）、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、黄原胶、三聚磷酸钠等。
4 碳水化合物含量酸奶标签上碳水化合物的含量能基本反映出该酸奶产品的糖添加量，减肥或者体重控制者应该重点关注。
从健康角度考虑，建议大家还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品5 只能冷鲜保藏，最多21天：能达到无菌厂房生产和高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶能保存21天市面上有一些能保质半年，甚至还不用冷藏的酸奶，为了达到这个效果，必须把发酵后的酸奶进行高温杀菌，这样的处理会杀死酸奶中最宝贵的活性乳酸菌，降低其营养价值，不推荐购买6 少甜味剂：酸奶打着低糖或无糖的旗号，喝起来却是甜的，原因是里面加了阿斯巴甜一类的化学甜味剂其实这种酸奶只会让人吃得更多，最好的办法是吃无甜味的纯酸奶，只要奶源品质好，不加糖的酸奶也是能回甜的7 少香精、色素：各种人工香精、色素固然能勾起食欲，不过从避免增加身体负担的角度来看，还是少添加剂的好8 少防腐剂：防腐剂不会写着自己叫防腐剂，酸奶上常出现的防腐剂有：柠檬酸钠、山梨酸钾。
购买时要选择没有这些字眼的酸奶。
增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响
增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响崔蕊静;李润丰;刘素稳【摘要】酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎.为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验.通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比.结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4％,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良.结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)002【总页数】6页(P86-91)【关键词】豆乳;发酵;增稠剂;复配;品质【作者】崔蕊静;李润丰;刘素稳【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,秦皇岛066004;河北科技师范学院食品科技学院,秦皇岛066004;河北科技师范学院食品科技学院,秦皇岛066004【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆乳是一种颇受欢迎的植物蛋白饮料。
其氨基酸组成很接近理想蛋白质构成模式，还含有人体所必需的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸及其他异黄酮、皂苷等生理活性物质，具有软化血管、防治心血管疾病的功效，它对解决膳食结构中优质蛋白质数量不足的问题，有不可忽视的作用。
大豆中含有脂肪氧化酶，它能促进不饱和脂肪酸的氧化，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质产生豆腥味、青草味等不良风味，不易被人们接受，多年来科研工作者致力于通过微生物发酵克服这些缺点［1］。
酸豆乳是以豆乳为原料用乳酸菌的发酵作用制成的一种植物性酸奶制品［2-3］，不仅能破坏大豆中的抗营养成分，使豆腥味、胀气因子等减少，又能使大豆蛋白质变成多肽，提高消化吸收率，且具有低脂、低热量、不含胆固醇、易吸收的特点［4-5］，利用乳酸菌的整肠作用及预防肠道疾病的功能，抑制了肠内腐败性细菌的生长，从而减少了这些细菌产生的氨、胺、酚类等有毒物质，使酸豆乳更具有价格低廉以及改善肠道菌群、降低血清胆固醇、提高身体免疫力、缓和乳糖不耐症、降低卵巢癌和心血管疾病风险等保健功效［6-7］。
食品添加剂对酸奶质地和营养品质的影响研究
食品添加剂对酸奶质地和营养品质的影响研究酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，它不仅美味，而且富含营养，拥有良好的健康益处。
然而，在工业化生产过程中，为了改善酸奶的质地、延长保质期等因素，食品添加剂不可避免地被应用。
食品添加剂是一类能够提高食品外观、质地以及延长食品保质期的物质，如防腐剂、增稠剂等。
这些添加剂对酸奶的质地和营养品质会有一定的影响。
首先，食品添加剂可以改善酸奶的质地。
酸奶的质地是消费者关注的重要指标之一。
添加增稠剂可以增加酸奶的粘稠度，使其更加口感丰富。
例如，果胶、明胶和聚山梨酯等增稠剂能够增加酸奶的黏性，改善酸奶的质地。
此外，还可以使用乳化剂来使酸奶更加均匀，提高其口感。
乳化剂能够帮助乳脂球均匀分散在水相中，减少油水分离的现象。
虽然这些添加剂可以改善酸奶的质地，但过多的使用也会导致酸奶过度增稠，影响口感。
其次，食品添加剂对酸奶的营养品质也有一定的影响。
添加剂的使用可能会导致酸奶中某些营养成分的损失，从而影响酸奶的营养价值。
例如，防腐剂对酸奶中的维生素C、维生素B1等水溶性维生素有一定的破坏作用。
此外，某些防腐剂可能会干扰酸奶中的乳酸菌活性，降低益生菌含量。
而一些人工合成的着色剂和香精则可能会降低酸奶的自然风味。
因此，在选购酸奶时，消费者应尽量选择天然无添加的产品，以获得更好的营养品质。
然而，尽管食品添加剂对酸奶的质地和营养品质可能会产生一定影响，但它们在科学合理使用的前提下，并不会对人体健康造成直接的危害。
我国有关食品添加剂的使用标准和规定较为严格，食品生产企业必须遵守相关法律法规，并经过相关部门的监管。
消费者在购买酸奶时，可以通过查看产品包装上的营养标签和成分表，了解产品中是否含有食品添加剂，从而做出明智的选择。
最后，作为消费者，我们可以尝试自制酸奶，避免过多的食品添加剂。
自制酸奶只需简单的原料就可以制作，比如牛奶和酸奶菌。
通过自制酸奶，不仅可以控制所添加的成分，还可以确保酸奶的新鲜程度，从而获得更好的营养品质和口感。
变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素_张陈云
变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素张陈云,任小青(天津农学院食品科学系,天津 300384)提 要:介绍了变性淀粉在食品加工中的增稠稳定、乳化、凝胶作用和作为微胶囊壁材的特性,并对制约我国变性淀粉发展的原因作以简要分析,并提出一些有利于生产发展的建议。
关键词:变性淀粉;食品;应用特性 变性淀粉是19世纪末开始出现的,至今已有逾100a的历史。
世界变性淀粉年产量600万t,主要集中在工业发达的北美和欧洲。
我国变性淀粉的开发和生产起步于20世纪80年代,到2000年,我国变性淀粉产量约在35万t左右,仅占世界变性淀粉产量的7%左右。
与美国相比,产量相差甚远,且主要集中在特种饲料用的预糊化淀粉和纺织、造纸行业上[1]。
变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上,为改善其加工操作性能,利用物理、化学或酶制剂改变天然淀粉的性质,通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入官能团,使性质发生变化、加强或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
目前变性淀粉在国际上的应用开发非常广泛,几乎各行业都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业专用的变性淀粉。
美国国民淀粉化学公司成立于1985年,在全球生产销售包括胶粘剂、装饰涂料、食品添料和特殊聚合物等在内的5000余种产品。
1 变性淀粉在食品工业中的作用在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性能和产品质量等,已成为有助于提高食品工业技术水平的重点之一。
以下就食用变性淀粉在食品加工中的应用作以探讨。
1.1 增稠稳定作用由于天然淀粉是通过氢键来连接的,在食品加工过程中,如高温蒸汽加热,高速搅拌,泵及管道输送所产生剪切力或在酸性环境中,氢键很容易断裂,使淀粉颗粒破碎,造成粘度低,失去增稠作用,而且天然淀粉容易产生老化,冻融稳定性差而使产品质量不稳定,从而影响产品保质期。
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THEORY | 理论研究
Aug. 2016 China Food Safety
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酸奶具有较高的营养价值，在乳制品市场当中占据着重要的位置。
不过，一些酸奶制品时常会产生乳清析出、组织状态粗糙、粘稠度低等情况，因而口感不佳。
将增稠剂添加在酸奶当中，主要是为了对酸奶的粘稠度进行提升，使其口感、状态、质地等得到改善，并且能够改善酸奶结构，阻止乳清析出。
因此，应当明确增稠剂的添加对凝固性酸奶品质的影响，从而进一步提升酸奶制品的品质。
凝固型酸奶的制备工艺
凝固型酸奶的制备工艺流程为：原料乳→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。
配置了13%的脱脂奶粉溶液，在大试管中灭菌冷却到35℃，然后在恒温培养箱进行40℃、4小时的培养[1]。
对脱脂乳进行制备，用三角瓶进行盛装。
在灭菌冷却之后，对4%活化菌种培养物进行了接种，在培养箱中进行了40℃、3小时的培养。
在250ml 三角瓶中装入了100新鲜牛乳，进行了95℃、15min 的灭菌，然后冷却到45℃，并加入4%的母发酵剂，均匀搅拌后，在42℃培养箱中进行3小时的培养，凝固之后保存在4℃的冰箱当中。
在制备凝固性酸奶的过程中，检验原料乳，进行计量过滤，然后加入增稠剂和糖，进行3min 均质，15min 杀菌，然后冷却到40℃到45℃，按4%的量对发酵剂进行接种[2]。
进行3小时发酵，并冷藏12小时。
最后对酸乳的粘度、酸度，利用数显粘度计、酸度滴定法进行测量。
增稠剂的添加及对凝固型酸奶品质的影响
根据相关的研究，在制备凝固型酸奶的过程中，主要采用了羧甲基纤维素钠、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉，以及蔗糖、脱脂奶粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等试剂与材料。
根据相应的研究结果能够得知，分别添加0.5%、1%、2%的羧甲基纤维素钠，对粘度和酸度会产生不同的
影响。
结果表明，酸奶的乳清析出最少、质地最佳、口感最好的为0.5%的羧甲基纤维素钠添加量。
对马铃薯变性淀粉进行添加，结果表明，在0.2%的马铃薯变性淀粉添加量下，酸奶具有最好的品质。
分别将0.3%、0.4%、0.5%的马铃薯淀粉加入酸奶中，根据结果可知，加入的马铃薯淀粉并不会对凝固性酸奶的质地进行改善，对于乳清析出的情况也不能阻止。
变
性淀粉作为凝固型酸奶增稠剂的研究必要性
综合之前的分析结果能够得知，对于凝固性酸奶的品质来说，加入变性淀粉、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等增稠剂，均会对酸奶的品质产生良好的影响。
其中，价格最低的是变性淀粉，将其应用到凝固性酸奶的生产中，能够有效的降低成本[3]。
因此，采用变性淀粉分别与马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等进行复配分析，从而对马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠的用量进行降低。
最为理想的添加方案为0.3%的马铃薯变性淀粉和0.2%的马铃薯淀粉、0.25%的马铃薯变性淀粉和0.25%的马铃薯淀粉、以及0.25的马铃薯变性淀粉和0.25%的羧甲基纤维素钠，都能够得到良好的凝固性酸奶品质。
变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。
如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。
有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝固型酸奶。
因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
凝固型酸奶是当前十分常见的乳制品饮料，其由于营养价值较高，因而受到很多人的欢迎。
在凝固型酸奶当中，对一定量的增稠剂进行添加，能够极大的提升凝固型酸奶的口感、味道、营养价值等。
□广西区大学生创新创业训练计划项目
钟佳佳 林泽宇 王倍倍 孙凯欣
变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶
品质的影响
DOI:10.16043/ki.cfs.20160909.002。