洗碗间管理制度
洗碗间管理制度
第一条按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。
第二条洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。
第三条合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
第一条负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
第四条严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。
第五条清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下：（一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。
（二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。
（三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。
（四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。
第六条保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。
第七条洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，
严禁带其他人员入内。
第八条详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。
第九条完成上级交办的其他工作。雨滴穿石，不是靠蛮力，而是靠持之以恒。——拉蒂默
餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
食堂洗碗间设备安全操作规程
食堂洗碗间设备安全操 作规程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食堂洗碗与消毒设备安全操作规程 1、洗碗机安全操作规程1.1确认水箱排水阀是否关闭，再将进水阀门打开； 1.2打开电源开关，指示灯亮，设定水温（50℃-85℃），打开加热器，加入专用洗碗液； 1.3温度加热到设定的值后，方可按下启动开关，如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才能重新启动； 1.4设备启动后可放入需要清洗的餐具与用具（用具的大小不得大于传送带尺寸）； 1.5餐具清洗完毕后停机，并关闭电源，并及时清理洗碗机内部的食物残渣与外部污垢（必须保持电源箱内干燥，严禁进水）； 1.6出现故障应及时关闭电源，报专业人员进行维修，操作员不得擅自拆解设备； 1.7设备每半个月检查一次电磁阀后的过滤装置，并进行清洗；每个月对洗碗机全面保养一次（电源线路、控制箱、减速机中机油量、水箱过滤网罩、链条加注机械黄油等。 2、消毒柜安全操作规程 2.1要有专人负责消毒柜的管理与维护，要有专人负责管理消毒柜； 2.2将清洗干净的餐具，沥干水后再放入消毒柜内等待消毒（需戴一次性专用手套）； 2.3放入碗具关好消毒门（餐具放入时注意不得撞坏发热装置），设定时间 （60m）与温度（105℃），启动电源开关进行消毒； 2.4不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
2.5消毒完毕后关掉电源，冷却10m，再开启柜门，戴好专用手套检查消毒果； 2.6每周对消毒柜进行清洁一次； 2.7如发现漏电等故障，应马上切断电源，通知维修人员修理，不得私自拆卸维修； 3、注意事项 3.1设备维护保养前应关闭电源并锁定，防止人员私自启动； 3.2设备维修完毕后检查设备内部是否有螺丝、碎布等杂物，电源箱内是否有金属物质或电源线头等，确认无误后方可启动设备。
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度 1．专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无 关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。 3．供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 4．专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5．加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。 6．专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7．制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。 烹调加工管理制度 1．非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。 3．上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。 4．认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。 5．各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。 6．食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。 7．品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。
8．认真执行操作规程，不符合要求不出． 9．严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。 餐具用具清洗消毒制度 1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒 方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。 一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。 二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。 三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。 四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。 a. 煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。 b. 远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。 c. 洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。 d. 药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。 3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。” 4．消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。 5．饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。
餐厅洗碗间操作规程
洗碗间的操作流程 一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。 三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；
洗碗间管理制度及卫生要求
时代富豪.夏威夷大酒店 洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6.玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7.要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9.严格杜绝破损的餐具上台面。 10.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。
11.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 12.保持洗碗间干净明亮。 13.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17.爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约 用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 20.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21.完成领导交办的其他工作。 22.每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，特殊除外
酒店物品管理制度
酒店物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。 三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。 十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。 十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。 十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理） 办公用品管理办法 目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。 第二条、办公用品的申领 根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。 第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违
冷菜间工作程序与标准
酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
洗碗间管理规定及卫生要求
洗碗间管理规定及卫生 要求 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
洗碗间管理制度及卫生要求 1、保持仪表整洁，注意个人卫生。 2、洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3、严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 5、严格按规定及程序对餐具进行消毒。 6、玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 7、要及时挑出破损餐具，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 8、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 9、严格杜绝破损的餐具上台面。 10、按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的消毒液进行擦拭。 12、保持洗碗间干净明亮。
13、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 14、对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 15、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 16、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 17、爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 18、不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 19、地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 20、下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 21、完成领导交办的其他工作。 22、每日清点餐具做好交接班工作。 关于考勤： 1、旷工1天，扣3天工资，半天扣天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假、事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工。
凉菜间管理规定
凉菜间管理规定 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
凉菜间管理制度 1、凉菜间必须有单独降温设施，在显着位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。 2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： (1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。 8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。 9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。 11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。 洗手必须做到： （1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。 （2）从卫生间回来要洗手。 （3）摸脸和头要洗手。 （4）处理完脏东西要洗手。 （5）摸了钱币要洗手。 13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
洗碗间消毒管理制度(内容清晰)
洗碗间消毒管理制度 1、餐具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2、餐具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 3、餐具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 4、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。 5、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，必要时盖上洁净的白布。 6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 7、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所。 8、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。 9、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
10、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 11、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 12、采用对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 13、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗净； 14、沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。步骤如下：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 15、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 16、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 17、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等）应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒应严格控制其温度、压力和时间。
洗碗间操作流程
一、餐厅洗碗间操作规程 1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐； 2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢； 4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）； 5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟； 7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好； 9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。 二、生食容器清洗消毒操作规程
1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢； 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净； 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上； 6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘； 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程 1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套； 2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢； 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）； 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；
餐饮部洗碗间管理制度
餐饮部洗碗间管理制度 餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定: 一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束正常班:10:30——14:00 17:00——21:00 值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求: 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人)次。 附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人; 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工
作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处) 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程 操作规程 要求与标准 准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。 洗涤 1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。 收市 1 将未洗完的餐具有清水浸泡。 2 清洁地面和下水道。 3 物品摆放整齐。
凉菜间冷菜间食品安全管理制度范本
内部管理制度系列 凉菜间冷菜间食品安全管 理制度 （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-65615凉菜间冷菜间食品安全管理制度 Cold food room cold food room food safety management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。 2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录: (1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液. (4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，
待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。 8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。 10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗碗间管理制度
创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 洗碗间管理制度 第一条按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 第二条洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 第三条合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 第一条负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 第四条严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。 第五条清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下： （一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。 （二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持
10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。 （三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。 （四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。 第六条保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。 第七条洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，严禁带其他人员入内。 第八条详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。 第九条完成上级交办的其他工作。 创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*
凉菜间工作计划
凉菜间工作计划 篇一：凉菜间“专间”管理制度 凉菜间“专间”管理制度. 1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。 7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。篇二：凉菜间工作流程表 凉菜间工作流程
篇三：冷菜间工作程序与标准 酒店厨房冷菜间工作程序与标准1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池
洗碗间规章制度
篇一：洗碗间规章制度 洗碗间规章制度、 1. 2. 洗碗间人员进入上班时间，必须服从领导安排。洗碗人员了解消毒碗的配比，洗碗机每一号.十五号 大减一次。 3. 员工不可擅自丢弃任何餐具，清洁用品如有破损应 存放一起，鉴定后通报上级统一报损。分清破损责 任回收餐具时是否以破损，洗碗间如发现立即通报 上级与相关使用部门协调解决，责任到人。 4. 洗碗间人员除吃饭时间外《半小时》不得再员餐干 与工作无关的事，没到下班时间不得脱岗。 5. 酒店回收食品，物品不得往外拿若有发现警告或罚 款。 6. 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具 不可堆放太高，以防倒塌损坏。 7. 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待 使用时拿出。 8. 9. 不锈钢柜，架洁净，柜架上摆放的物品整洁有序。地面干净无死角，下水道无杂物.无异味，垃圾，泔 水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 10. 洗碗间卫生每周四大搞卫生，《碗柜，前面，地面， 地沟，垃圾桶，水池》。 11. 以上的规定严格执行，如有违规：第一次书面警告， 并罚款50元，第二次罚款200元，三次给予辞退处理。 中厨部 2012年11月11号
餐饮单位消防安全责任书 为党的十八大胜利召开创造良好的消防安全环境、全面加强餐饮业消防安全管理工作、进一步明确职责.强化责任、更好的落实消防安全管理、好糊认命群众的生命财产安全、结合东城区实际、特将餐饮单位。应当履行的消防安全职责、告知如下； 一 ; 认真贯彻执行消防法律法规，保障单位消防安全符合规定，掌握单位的消防安全情况。 二：确定逐级消防安全责任，品准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。 三：组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防拿权的操作规程。 四：根据消防法规的规定建立义务消防队，组织定制符合本单位实际的灭火和应急疏散定案，并实施演练。五：组织实施对本单位消防设施.灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。 六：单停.厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超符荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。 七：厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现为题及时报告单位负责人。 八：厨房在炼油，炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅.烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，一起火灾。 九：经常清理通风.排烟道，做到人走关闭电源.气源，熄灭明火。厨房排烟道要俩月清洗一次《十月底前必须清洗一次》，必须留存清洗发票.清洗记录.清洗前后对比照片。 北京市东城区公安消防支队 2012年10月 中厨房未来工作计划 尊敬的领导： 您好，一个忙碌而充实的2012年即将过去，为迎接下一年的工作，展望在未来有一个更好更大的突破，我充满期待，一下为来年中厨房工作计划，请 领导审阅。 1. 菜谱更换：经过俩个月紧张的装修，在这两个月当中，我会与各位师傅制定新的菜谱，制定出更新的菜式，以适应市场的变化与需求。 2. 出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习.多问多学，及时了解本地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强与前厅的沟通，更好的吸引顾客，留住熟客。 3. 菜品质量：要把
餐厅洗碗间操作规程
餐厅洗碗间操作规程 一、餐厅洗碗间操纵规程 1. 工作职员进进操纵间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿着整齐, 2. 必须将餐具残渣清算干净～用加进洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟。根据餐具的油污程度也可适当调剂洗涤剂的浓度, 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗～直至没有污垢, 4. 将搓洗过的餐具放进消毒池中～用加进消毒液的温水浸泡?15分钟, 5. 将消毒液浸泡过得餐具放进清洗池中～用温水认真进行清洗～要清洗2遍, 6. 将清洗终了的餐具～放进蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟, 7. 消过毒的餐具在装进专用箱之前～操纵职员要带上橡胶手套～在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操纵～餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿～以防二次污染, 8. 餐具清洗终了后～工作职员要将洗碗间的卫生弄好, 9. 确认洗碗间的水、电开关全部封闭后～工作职员才能离开。二、生食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的生食容器～在指定的水池中用板刷进 1 / 5 行搓洗～要使容器表面没有残留物和污垢, 3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡?5分钟, 4. 将经过消毒的容器放在50—60?的温水中清洗干净, 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面干净、明亮无水清～墙面无灰尘,
7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的半成品容器～在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～ 要使容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡?15分钟, 4. 将经过消毒的半 成品容器放在50—60?的温水中进行清洗干净～清洗标准要到达光、洁、亮, 5. 将清洗合格的半成品容器～整齐的码放在制定的货架上, 6. 清洗容器工作终了后～将橡胶手套清洗干净～并用1:20的消毒液浸泡20 分钟～并对所使用的一切装备、设施进行清洗消毒。要到达装备光、洁、亮～地面 干净、明亮无淤水～墙面无灰尘, 2 / 5 7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。四、熟食容器清洗消毒操纵规程 1. 操纵职员的工作服要穿着整齐～并戴好橡胶手套, 2. 将使用过的熟食容器～在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷～要 求容器表面没有残渣和污垢, 3. 将经过预洗的熟食容器放进配有消毒液高温水中进行浸泡?5分钟, 4. 将经 过消毒的熟食容器放在50—60?温水中清洗干净～要求熟食容器表面到达光、洁、亮, 5. 更换橡胶手套～并在1:20的消毒水中浸泡15分钟～再进行下一道工序, 6. 将清洗干净的熟食容器放进蒸箱内蒸20分钟～要求到达各项指标化验合格, 7. 取消过渡的熟食容器时～带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟, 8. 将清洗合格的熟食容器～整齐的码放在密闭的柜橱中～不使用时不得打开 柜橱门,
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度 -- 凉菜专间管理制度精品篇 一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成 熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。 二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。 四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。 五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专 用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。 七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及 冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 食品安全管理制度精品
九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗 口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。 十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。 十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十八、生食海鲜加工管理制度 一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。 二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。 三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。 食品原料采购管理制度 一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进
洗碗间管理制度及卫生要求
洗碗间管理制度及卫生要求-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
洗碗间管理制度及卫生要求 1.保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。 2.洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。 3. 严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。 4.严格按规定及程序对餐具进行消毒。 5.餐具分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一市一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。 6.破损餐具要及时挑出，并报美食城主管负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。 7.消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。 8.严格杜绝破损的餐具继续使用。 9.按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。10.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。 11.保持洗碗间干净明亮。 12.餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
13.对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。 14.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。 15.拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。 16.爱护美食城财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节 约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 17.不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 18.地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜 19.下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。 20.完成领导交办的其他工作。 21.每日做好交接班工作。 二、清洗消毒管理 1、餐具采用集中清洗，统一消毒的方式，所有餐具均进入消毒间清洗消毒。 2、餐具的消毒采用红外线结合高温的消毒方式。 3、清洁用品全部采用符合国家标准的、正规厂家生产的商品。