乳酸菌抗氧化作用的研究

乳酸菌应用的意义

：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。（1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。（2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。（3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。（4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。（5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。

生姜的综合利用及前景分析

生姜的综合利用及前景分析姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物，原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，在河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜、贵州的生姜和四川的蜀姜等。姜是我国传统的出口创汇农副产品之一，在山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口。国内姜产品在药用或保健产品方面还是空白。因此大力种植姜产业，综合开发利用生姜产品是一条致富之路。 1 生姜的药用价值自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒，祛湿、暖胃、加速血液循环等多种功能。临床药用多以复方为主，姜入药分为生姜、干姜两种。食用生姜及制品具有防癌作用,生姜能减轻晕车等产生的头痛头晕、恶心、呕吐等，目前国外已研制防晕生姜胶囊，还开发有强心剂、抗肿瘤剂、防晕剂和抗过敏制剂外，还开发了姜在保健方面的应用，如制成脱毛剂、口腔卫生的制剂等。生姜油不但有独特的芳香，更有行气开窍、通血驱毒之功效。 2 生姜的食用价值生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质处，还含有蛋白质、多甙、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。生姜利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，被广泛用于烹调和食用的加香，姜精油、姜抽提物、姜油树脂等是食品工业广泛应用的香料。生姜油中含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等有效物。用它可调味、腌渍、提取香精等。生姜的综合开发利用 3.1 几种食用生姜制品与加工方法 3.1.1 糖渍冰姜鲜姜-清洗-切片-煮沸-漂洗-沥干-加糖水-煮沸-浓稠-加糖粉-拌匀-摊晒-干燥-冰姜

虎杖的功效成分及药理作用研究进展综述

虎杖的功效成分及药理作用研究进展综述摘要虎杖含有多种药理活性成分，其主要有效成分白攀芦醇苷，具有扩血管、抗血栓艟休克、降血脂厦抗氧化等作用；另外，虎杖还具有抗茵、抗病毒和保肝等作用，临床用于治疗高血压、动脉粥样硬化、高脂血症和各种病毒感染等疾病. 美键词虎杖；化学成分；药理作用；临床应用. 虎杖为蓼科蓼属多年生草本植物虎杖的干燥根和茎。别名：花斑竹、酸筒杆、酸桶笋、酸汤梗、川筋龙、斑庄、斑杖根、大叶蛇总管、黄地榆。性状：本品多为圆柱形短段或不规则厚片，长1～7cm，直径0．5～2-5cm。外皮棕褐色，有纵皱纹及须根痕，切面皮部较薄，木部宽广，棕黄色，射线放射状，皮部与木部较易分离。根茎髓中有隔或呈空洞状。质坚硬。气微，味微苦、涩。性味与归经：微苦，微寒。归肝、胆、肺经。其主要成分为：游离蒽醌和葸醌苷、黄素、大黄索甲醚、犬黄酚、总苷A、慈苷B、芪类化合物(白黎芦醇苷、糖苷类氪基酸、微量元素）等。具有祛风利湿、祛痰止咳清热解毒、活血化癀等功效临床用于治疗湿热黄疸、肺热咳嗽疮痈肿毒、关节痹痛、经闭经痛、水火烫伤、跌打损伤等。近年来，根据化学成分，其药理作用的研究越来越广，现综述如下。 1 种质资源虎杖喜温暖湿润生长环境，耐寒，不怕涝，对土壤要求不严，常生于山沟、河旁、溪边、林下阴湿处。主要分布于陕西、、、、、、四川等省[1]. RAPD[2]、ISSR[3]和SRAP[4]扩增结果表明，22个引物中l7个引物扩增产物具多态性。。22个引物共得到98条扩增DNA片段，平均每个引物可获得4．45个DNA片段，其中90．8％的片段具有多态性。每个多态性引物能扩增出3—8个DNA段，平均可扩增出5．24个多态性片段，表明虎杖种质资源多态性水平较高(90．8％)。说明虎杖种质资源在分子水平上确实存在较大遗传差异。 2 栽培技术 2. 1繁殖育苗在5～6月份虎杖开花前，选择生长健壮、无病虫害的植株作为母株，提前1 d浇足水，以确保植体内水分充足。翌日，剪取地上部粗壮主枝，去除叶片、叶柄、侧枝及顶部细弱枝条；将枝条在分枝处剪开，保留5～10节，作为繁殖用种条。将准备好的种条，整齐横放，排列成行，行距10cm，覆沙5～8 cm，浇足水，并注意保持土壤表层湿润，直至萌芽齐全方可少浇水或不浇水。种条埋人沙中7～10 d后，自茎节处萌生新芽，萌芽率约60～70％；15 d左右自节处生根，生根率达98％以上。 2. 2 移栽定植 2. 2．1选地、整地选择阳光充足、土层深厚、排水良好、肥沃的地块，施人腐熟的饼肥后深翻一次(25- 35cm)，清除草根及杂物，耙细、整平。 2. 2．2移栽与定植种条埋人25 d左右，长出嫩芽、生根数量较多后，可挖出种条，并从芽点处剪断，每小节即一株小苗。按株行距30 cm×60 cm定植，每穴1～2株，芽点向上斜放，培上细土，浇足定根水。移栽苗的成活率可达98％以上。 2. 3栽后管理虎杖幼苗定植后，注意保持土壤湿润，促进根系生长。幼苗期要结合除草，松土。当植株长高后，可转为粗放管理。

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌在泡菜生产中的应用作者：杨春哲，冉艳红作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)，冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名：中国食物与营养英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/eb4086488.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx

乳酸菌抗菌机理

乳酸菌抗菌机理乳酸菌的抗菌机理涉及其产生的各种代谢产物，包括酸性物质、乳酸菌素、二氧化碳和过氧化氢等。其中酸性物质可以消耗大量细胞能量并影响细胞膜的稳定性；乳酸菌素可作用于细胞膜，造成膜内物质和能量的泄漏。乳酸菌是一类可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称，在自然界和食物中广泛存在。乳酸菌是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，早在公元前6000年，人们就懂得利用乳酸菌发酵食物。他们发现食物经过一定的处理和储存就可改善风味、延长储存期和增加食物的安全性。迄今人们已明确了许多乳酸菌在生产安全优质食品中所起重要作用的生物学机理[1～2]:乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物，分泌乳酸菌素，产生有机酸、酒精和二氧化碳等，来抑制一些腐败菌或致病菌的生长及改善食品的品质和风味，同时经过发酵，乳酸菌可以增加食品的可消化性并产生一些维生素、抗氧化剂。近几年，乳酸菌抑制食品中一些腐败菌和致病菌的作用引起人们的极大关注。虽然现代生物技术和安全体系(如HACCP)已被普遍的引入食品加工行业，但食品的安全问题仍然威胁着人类，每年都有许多关于食物中毒和食源性疾病散发或爆发的报道，同时，人们正力图追求不含化学防腐剂及各种添加剂的天然的安全食品。解决这问题需要发展新的食品保鲜技术来控制食品中腐败菌和致病菌的生长。国内外学者对之开展了大量的研究并建立了许多方法，其中最引人注目的就是利用乳酸菌来加强食品安全性和延长储存期。

1乳酸菌产生的酸性物质及其抑菌作用 1.1乳酸菌产生的酸性物质乳酸菌可产生对食品中微生物具有抑制作用的酸性物质，主要是乳酸菌的代谢终产物及中间产物，包括乳酸、乙酸、乙醇等。 1.2酸性物质对食品微生物的抑制作用一般细菌生长的最适pH 值为6～7，若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生长甚至死亡，这在腐败性微生物上尤为可见。乳酸菌产生的酸性物质对食品中微生物的抑制作用已在许多实验中得到证实，这种抑菌作用取决于3个相互影响的因素:1.介质的pH值； 2.酸的离解程度； 3.酸的种类。从20世纪70～80年代，国内外学者就开始建立pH值对食品中各种腐败菌和致病菌抑制作用的预测模型。但在这些模型中都是用无机酸如盐酸、磷酸来降低pH值，而乳酸菌产生的多是一些含羧基的弱有机酸。只有未离解的弱有机酸进入细菌细胞才能有效的发挥抑菌作用。这些有机酸的离解度取决于其pKa和pH值，可以用Henderson-Hasselbach公式计算:pH=pKa+log([A-] / [HA])。从中不难看出介质的pH值影响酸的离解，若在pH值固定条件下酸的pKa决定了其离解度。因此乳酸菌产生的弱酸的抗菌能力取决于介质的pH值及酸的种类(pKa)。由于胞质的pH值相对较高，当非离解的酸通过细胞膜进入胞质，就发生离解使细胞质酸化并释放酸性阴离子。这就给微生物带来两种后果:首先，若微生物要维持其胞内的pH值，就得动用ATP酶来清除质子，这将消耗大量细胞能量，加重细胞的代谢负担；其次，细胞内阴性酸离子的积聚可影响细胞膜的稳定性并抑制其传递

乳酸菌研究进展

乳酸菌研究进展摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥 1. 前言早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。 2. 乳酸菌 2.1 乳酸菌的分类乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。多数生活在植物及其制品上。常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。 2.2 乳酸菌特殊生活特点乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以

生姜的主要成分和药理作用

生姜的主要成分和药理作用核心提示：生姜的主要成分和药理作用生姜的主要成分生姜含挥发油0.25%?3.0%,主要成分为姜醇(Zingiberol) 、姜烯(Zingiberene)、水芹烯(Phellandrene)、............. 生姜的主要成分生姜含挥发油0.25%?3.0%,主要成分为姜醇(Zingiberol)、姜烯(Zingiberene)、水芹烯(Phellandrene)、莰烯(Camphene)、柠檬醛(Citral) 、芳樟醇(Linalool)、甲基庚烯酮(Methylheptenone) 、壬醛(Nonyl aldehyde) 、d- 龙脑(d-Borneol) 等. 尚含辣味成分姜辣素(Gingerol), 分解则变成油状辣味成分姜烯酮(Shogaol)和结晶性辣味成分姜酮(Zingerone) 、姜萜酮(Zingiberone) 的混合物. 又含天门冬素、哌啶酸-2(Pipecolic acid) 以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等. 此外，尚含有树脂状物质及淀粉. 生姜的药理作用 1.对消化系统的作用生姜是治疗盐酸-乙醇性溃疡的有效药物，其有效成分为姜烯，具有保护胃黏膜细胞的作用. 在芳香健胃生药中，特别是姜科植物中多含有姜烯等萜类精油成分，是健胃生药的有效成分之一. 生姜煎剂对犬胃酸及胃液的分泌呈抑制与兴奋的双向作用，最初数小时内抑制，以后则继以较长时间的兴奋. 生姜煎剂(10%)1.2mg/ 只给大鼠灌胃，可显著抑制盐酸性和应激性胃黏膜损伤，用消炎痛阻断PG合成后，生姜的保护作用消失，说明其保护机制可能与促进胃黏膜合成和释放内源性PG有关. 生姜能使胃蛋白酶作用减弱，脂肪分解酶的作用增强. 生姜可严重破坏胰酶中的淀粉酶使胰酶对淀粉的消化作用显著下降?还可抑制淀粉酶中的B -淀粉酶，阻碍淀粉糖化. 生姜可作用于交感神经及迷走神经系统，有抑制胃机能及直接兴奋胃平滑肌的作用. 利用大鼠小肠还流法对磺胺脒的吸收促进作用进行研究，结果表明：生姜的水提取物有显著的吸收促进作用，增强其生物利用度，充分发挥疗效. 生姜浸膏能抑制硫酸铜引起的狗的呕吐. 从生姜中分离出来的姜油酮及姜烯酮的混合物亦有止呕效果，最小有效量为3mg, 对中枢性催吐药阿朴吗啡引起的狗呕吐及洋地黄引起的鸽呕吐均无效，故认为生姜有末梢性镇吐作用. 家兔经消化道给予姜油酮可使肠管松弛，蠕动减退. 生姜是驱风剂的一种，对消化道有轻度刺激作用，可使肠张力、节律及蠕动增加，有时继之以降低，可用于因胀气或其他原因引起的肠绞痛. 实验表明：生姜油对大鼠四氯化碳性肝损伤有治疗作用，能使血清SGPT降低；对小鼠四氯化碳性肝损伤有预防作用，并能降低BSP潴留量.生姜蜂蜜封存液5ml/kg给大鼠灌胃，对四氯化碳性肝损伤亦有治疗作用，与对照组相比，血清SGPT和SGOT明显降低，肝小叶破坏、肝细胞脂肪变性和坏死亦较轻; 对60%乙醇所致之大鼠肝损伤同样有效. 2.对循环系统和呼吸系统的作用生姜醇提取物对麻醉猫血管运动中枢及呼吸中枢有兴奋作用，对心脏也有直接兴奋作用. 正常人口嚼生姜1g( 不咽下) ，可使收缩压平均升高 1.489 kPa(11.2mmHg) ，舒张压上升 1.862kPa(14mmHg). 对脉率则无明显影响.

生姜的功效与作用以及禁忌

生姜的功效与作用以及禁忌 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

生姜的功效与作用以及禁忌生姜属姜科，为多年生的宿根性草木植物，生产上通常作一年生种植。生姜是家庭常用调味品，同时又是一种常用中药。在药用方而，具有祛寒防暑等功效，“一杯清茶一片姜，御寒健胃是良方”。经过中医传统炮制的方法可将生姜变成干姜等不同作用的中药材。具体说来，生姜的功效与作用包括: (1)抗肿瘤。鲜姜含有多元酸人参菇醇，不但可抑制癌细胞扩散，而且可防止癌细胞增殖，常服生姜可以抗癌。 (2)抗衰老。医学家观察发现，生姜的作用比维生素E更强，这种作用的机理是能防止脂肪食物的变质。同时，生姜的辛辣成分被人体吸收后，可抑制体内过氧化脂质的产生，从而达到的作用。现代科学研究表明，生姜中含有过氧化物歧化酶，它是一种抗衰老的物质。因此，民间有:“晨吃三片姜，赛过人参汤”之说，确有一定的科学道理。生姜中的有效成分能防止脂肪食物中的过氧反应，即可减慢其氧化变质的速度，生姜中的姜辣素进入体内吸收消化后，能产生一种抗衰老活性的抗氧化酶一过氧化物歧化酶，抑制体内脂质过氧化物和脂褐质色素一中老年斑的产生，延缓衰老的出现。 (3)止牙痛。生姜还含有姜醇、姜酚、姜油菇、姜稀、辣素、龙脑、柠檬醛等成分，这些物质还具有良好的杀菌、消炎、止痛作用，牙痛时嚼几片生姜，牙痛即可减轻。 (9)解芋头毒。芋头在手工剥皮过程中，手部皮肤奇痒难忍，如果用数片生姜涂擦痒处，痒感即可消退。此外，在煮芋头时，加入数片生姜，吃时舌头不会出现麻痒。 (5)预防胆结石。生姜中所含的大量的姜酚，能抑制前列腺素的过多分泌，减少胆汁中粘蛋白含V.，使胆汁中钙离子不至于因粘蛋白过多而与胆红素结合，从而可以预防胆结石的形成。此外，生姜中含有较多的油树脂，有较强的利胆作用，因此，胆囊炎患者常吃些生姜有益处。 (6)解毒和药用作用。生姜除解毒作用外，还有解表散寒、止呕祛痰的功效，用于治风寒引起的感冒、呕吐、咳嗽等症。

酸奶中乳酸菌的研究与展望

酸奶中乳酸菌的研究与展望食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -

乳酸菌在发酵食品中的应用

乳酸菌在发酵食品中的应用段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生（四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;

乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究

乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究乳酸菌及其发酵乳制品具有营养丰富、风味优良和功能性多样等特点,深受消费者喜爱,备受企业界的关注,研究开发功能性较强的乳酸菌及其发酵乳制品已成为研究的焦点。为研制具有抗氧化作用的乳酸菌发酵乳制品,本文以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LCR)、植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum,LP)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,BL)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,LCP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)、粪链球菌(Enterococcus faecalis,SF)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)等十株乳酸菌为发酵菌株,分析研究其益生特性、蔬菜增菌作用及其所产超氧化物歧化酶(SOD酶)、过氧化氢酶(CAT酶)、VB1和VB6等功能性成分,并针对SOD 酶抗氧化活性指标,初步研制蔬菜与鲜乳复合乳酸菌发酵乳。主要研究结果如下:十株乳酸菌的益生特性:分别对菌株产酸能力、人工胃肠液的耐受能力以及MRS培养过程中所产生的SOD酶、CAT酶、VB1和VB6进行分析研究。结果表明:十株菌株在MRS液体培养基中37℃下培养48 h后,总酸量(%)依次为2.75、2.98、3.03、1.23、2.88、2.66、2.34、2.38、1.11、1.01;SOD 酶活力(U/mL)依次为17.58、15.34、28.43、26.21、16.32、36.24、38.45、16.82、11.78、13.53;CAT酶活力(U/mL)依次为2.28、2.12、3.43、5.36、2.31、7.23、8.56、2.46、1.56、1.24;VB1量(mg/L)分别为1.32、1.64、2.01、1.24、1.02、1.56、1.26、1.07、1.28、2.37;VB6量(mg/L)分别为3.42、2.36、4.81、1.47、1.53、1.87、5.32、0.98、0.56、0.35;在人工胃液培育3h后的存活率(%)分别

姜附御寒汤的功效与作用

姜附御寒汤的功效与作用姜附御寒汤是一种纯天然的中药方剂，它是以几种生活中常见的中药材为主要原料，采用了药食同源的传统中医配方混合而成的。下面就来看一看姜附御寒汤有哪些功效吧。【处方】干姜（炮）1钱2分，半夏（汤洗）5分，柴胡（去苗）1钱，防风（去芦）半钱，羌活1钱，藁本（去土）8分，人参（去芦）半钱，白葵花5朵（去心萼），甘草（炙）8分，升麻7分，郁李仁（汤浸，去皮尖）半钱，当归身6分（酒制），桃仁半钱（汤浸，去皮尖，与郁李仁研如泥，入正药），黑附子（炮，去皮脐）4钱。【功能主治】中气不足，遇冬天寒气客于脾胃之间，相引两胁缩急而痛，善嚏，鼻中流浊涕不止，不闻香臭，咳嗽脑痛，上热如火，下寒如冰，头时作阵痛，或暴痛，两目中流火，视物(目荒)(目荒)然，或耳鸣耳聋，喜晴明，恶阴寒，夜不得安卧，胸中痰涎，膈咽不通，饮食失味，口中沃沃，牙齿动摇，不能嚼物，腰脐间及尻肾膝足胻冷，阴汗自出，行步失力，风痹麻木，小便数，气短喘喝，少气不足以息，卒遗失无度。妇人白带，阴户中大痛，上牵心而痛，

黧黑失色；男子控睾而痛，牵心腹阴阴而痛，面如赭色，食少，大小便不调，烦心，霍乱，逆气，里急，而腹皮白或黑，下气腹中腹鸣，膝下筋急，及腰背肩胛大痛，此阴盛阳虚之证。【用法用量】上（口父）咀，都作1服。水5大盏，煎至3盏，入黄耆1钱，橘皮5分，草豆蔻1钱，再煎至2盏，再入酒制黄柏3分，酒制黄连3分，枳壳3分，酒地黄2分（此4味锉碎，预1日先用新水多半盏浸1宿），蔓荆子2分（亦预先1日用新水各另浸），将前正药去滓，入此3味，再上火同煎至1盏，去滓，空心热服之，待少时以美膳压之。【注意】忌肉汤，宜食肉。【摘录】《东垣试效方》卷二以上就是向大家介绍了关于姜附御寒汤的知识，相信大家看完之后对于姜附御寒汤的认识会更加清晰。姜附御寒汤对于一些疾病来说，帮助是很大的。多学习一些相关的知识对于自己的身体健康也是很有帮助的，要懂得调理身体。

生姜的抗氧化性和药用价值(译文) 终版

生姜的抗氧化性和药用价值摘要：本实验对生姜的抗氧化性和药用价值进行了研究。使用溶剂、正己烷、乙酸乙酯、乙醇和水提取获得生姜提取物，提取物经化验，其具有生姜的抗氧化性和药用价值。结果表明,除水之外所有的提取物的抗菌活性、抑菌活性、是剂量依赖性。结果还表明,生姜提取物具有抗菌性能,可用于治疗细菌感染。关键词：姜、抗菌活性、抑制细菌生长、药用价值和细菌感染。介绍姜(zingiber officinale)，罗斯科属于家庭姜科,是一种多年生草本植物和厚块茎状的根状茎直立的绿叶空中杆能长大到约1米高,有紫色鲜花（图1）。在烹饪时生姜的根被用作香料，遍及世界。姜植物的栽培有着悠久的历史，其源于中国，然后蔓延到印度、东南亚、西非和加勒比(Weiss, 1997; McGee, 2004)。生姜含有高达3%的精油即香料的香味(O’Hara et al,1998)。主要成分是倍半萜类与姜萜为主要成分。其他成分还包括倍半水芹烯、红没药烯和金合欢烯，这些成分也是倍半萜类化合物( β-sesquiphellandrene,cineol andcitral)( Opdyke,1974 ;O’Hara et al,1998)。图1:新鲜生姜的直立的茎图2：生姜厚大的块根味道辛辣的姜是由于非挥发性的类苯基丙烷及其衍生化合物、姜辣素和姜烯酚。当姜是被干或煮熟时，姜辣素会形成姜烯酚，姜油酮也是在这个过程中由姜辣素产生形成的，和它是少辛辣和有种甜蜜的香气(O’Harold,2004)。姜是一种轻微的化学刺激物，它具有催涎剂的作用和刺激唾液的分泌的作用(O’Hara et al, 1998)。成熟生姜根是纤维状的和接近干枯的，他们在许多菜肴烹饪中作为一种调味成分，他们可以在沸水中炖制制作姜茶，常常添加蜂蜜作为甜味剂；橙或柠檬切片水果也可以被添加其中。生姜根的根汁是非常强大的,常作为作香料添加到可口美味的菜肴中,比如海鲜、羊肉、零食或炖肉。干姜粉根(姜粉)通常用于添加

姜黄素的药理作用研究进展_许东晖

姜黄素的药理作用研究进展许东晖,王　胜,金　晶,梅雪婷,许实波 (中山大学药学院中药与海洋药物研究室,广东广州　510275) 摘　要:姜黄素是从姜黄中提取的活性成分,具有广泛的药理作用。姜黄素利用酚羟基捕捉自由基,对辐射药物性肝损伤、氧化损伤起保护作用;通过调节细胞周期、诱导细胞凋亡、调控基因表达起抗肿瘤作用;通过抑制IL-2、I L-4、I L-8、T N F-α等炎症因子表达起抗炎作用,同时具有抗病毒、抗菌作用。开发姜黄素具有巨大的应用价值。关键词:姜黄素;抗氧化活性;抗肿瘤活性;抗炎活性;抗病毒活性中图分类号:R282.710.5 文献标识码:A 文章编号:02532670(2005)11173704 Advances in studies on pharmacological effect of curcumin XU Dong-hui,W AN G Sheng,JIN Jing,M EI Xue-ting,XU Shi-bo (La bo ra tor y o f Tr aditio na l Chinese M edicine a nd M a rine Dr ug s,Schoo l o f Pha rmaceutical Science, Sun Ya t-sen U niv er sity,G uang zho u510275,China) Key words:curcumin;antio xida tio n;a ntitumo r;a nti-inflamma tion;a ntiviral activity 姜黄素(cur cumin)是从姜黄Curcuma longa L.中提取的天然色素。姜黄是姜科姜黄属一种多年生的草本植物,其粉末称为姜黄根粉,可作药用。姜黄的研究历史悠久,印度传统医学按现代医学术语认为,姜黄根粉可治疗胆疾患、厌食、鼻炎、咳嗽、糖尿病、肝疾患、风湿病和鼻窦炎。我国传统医学认为,姜黄可用于腹痛、黄疸等相关疾病的治疗。姜黄素为姜黄的主要活性成分,大量研究证明,姜黄素具抗氧化、抗肿瘤、抗炎、清除自由基、抗微生物以及对心血管系统、消化系统等多方面药理作用。近来姜黄素已成为国内外的研究热点,涉及的研究领域也越来越广泛。本文对其近年国外有关药理作用的研究作如下归纳、综述。 1　姜黄素的抗氧化作用氧化作用无时无刻不在影响着生物体内的生理病理过程,不仅外源性氧化可以引起细胞内活性氧(reactiv e ox yg en species,RO S)的堆积,而且细胞本身的有氧代谢过程中亦有RO S的产生。RO S具有很高的生物活性,很容易与生物大分子反应,直接损害或通过一系列过氧化应激反应而引起广泛的生物结构破坏。为了减少有氧代谢过程RO S对机体的损伤,国内外学者设想用抗氧化药物抑制RO S的生物毒性。近年来的研究表明,姜黄素是一种新型的抗氧化剂。姜黄素经口服后,在肠管的上皮细胞被吸收并转换成四氢姜黄素,Sugiyama等[1]经分子水平研究确证,四氢姜黄素捕捉自由基后,自身会降解成2′-甲氧基邻羟基苯丙酸类化合物,此化合物和四氢姜黄素都具有比姜黄素更强的抗氧化能力。Priy ada rsini等[2]证实,姜黄素分子结构中的酚羟基在姜黄素的抗氧化活性中起决定性的作用。1.1　对过氧化脂质的抑制作用:Sr eejaya n等[3]通过研究发现姜黄素可抑制辐射引起的肝微粒体脂质过氧化反应,可通过超离心与微粒体合并,其抑制脂质过氧化反应的能力具有时间和浓度依赖性。Akila等[4]通过体内实验发现,姜黄素ig (250mg/kg)能显著抑制CCl4诱导W ista r大鼠肝纤维化,显著降低CCl4诱导的大鼠体内血清谷草转氨酶(GO T)、谷丙转氨酶(GP T)和碱性磷酸酶(A L P)。笔者认为,姜黄素是通过抑制脂质过氧化从而对CCl4诱导的肝纤维化起到保护作用。Reddy等[5]体内实验发现,姜黄素ig(30mg/kg)能显著抑制Fe2+(30mg/kg,ip)诱导的Wista r大鼠肝细胞损伤,降低Fe2+诱导的肝匀浆和血清过氧化脂质,提示姜黄素可通过抑制脂质过氧化反应发挥其抗细胞毒的作用。Grinbe rg等[6]通过姜黄素对人红血球细胞及细胞膜的抗氧化作用的研究发现,4～100μmo l姜黄素抑制H2O2诱导的脂质过氧化物。虽然姜黄素单独应用不能改变血红细胞的Fe2+/Fe3+的比例,但可抑制Fe2+由于H2O2引起的再次氧化,因此姜黄素作为细胞膜抗氧化剂,能保护地中海贫血红细胞由于铁刺激而引起的损伤。 1.2　抑制亚硝酸盐诱导的氧化作用:Unnikrish nan等[7]研究表明姜黄素具有抗亚硝酸诱导氧化血红蛋白的作用,保护血红蛋白不被氧化成为高铁血红蛋白,其抗氧化活性具有浓度依赖性,实验结果显示,姜黄素酚羟基乙酰化后抗氧化活性明显减弱,证实姜黄素是通过除去过氧化物、二氧化氮而发挥抗氧化作用。Br ouet等[8]研究发现,低浓度的姜黄素能抑制内毒素激活的巨噬细胞一氧化氮合成酶(N O S)的活性,体外培养巨噬细胞并用内毒素激活N O S,经姜黄素处理后检测培养液上清液中收稿日期:2004-07-19 基金项目:国家自然科学基金资助课题(30170105);教育部2004年度“新世纪优秀人才支持计划(N CET-04-0808) 作者简介:许东晖(1968—),男,博士,副教授,中山大学药学院中药与海洋药物研究室主任,从事中药与海洋药物研究与开发,利用固体分散体技术开展姜黄素增溶研究。　Tel:(020)84113651　E-mail:Lsdb@zs u.ed https://www.360docs.net/doc/eb4086488.html,

乳酸菌农业中的应用

乳酸菌生物农业一、中国农业发展和现状，存在哪些问题，是怎样解决的？中国农业发展现状我国农业科技的水平，部分领域已跃居世界先进行列。科技进步对农业增长的贡献率已从20世纪70年代末的27％提高到现在的43％。但是，与世界先进水平相比（发达国家的科技进步贡献率均在60％以上，有的甚至高达80％），我国的农业科技还存在较大差距，远远不能适应农业现代化的要求。但是所取得的显著进步是不可否认的。现代农业技术与常规技术结合不断促进农业生产发展，农业整体科技进步贡献率已经达到43％；建立了生物技术与杂交育种技术为代表的新品种培育体系，杂交水稻和抗虫棉等6000多个动植物新品种投放农业生产中，为粮食生产，特别是肉、蛋等的保障起到了重要作用；生物技术以及种养、机械化和病虫害综合防治等技术的应用，大大提高了农业的生产率和土地的使用效率，2007年全国粮食单产达到每亩350公斤，总产达到5亿吨，已经达到了丰年有余的水平；建立了畜牧水产等良种繁育、集约化养殖及疾病防治技术体系。目前，我国畜牧总产跃居世界首位，科技贡献率达50％，肉、蛋等产量在全世界排在第一位。目前，我国农业资源利用率、生产效率、劳动产比率偏低、生产和经营方式较落后。一方面我国资源短缺，另一方面我国资源利用率编低。如：我国农业有很多地方仍采取漫灌措施，灌溉利用效率不到40％，比先进国家低1倍；肥料利用效率不到35%，低于世界一般水平1 5％～20％；农药利用效率也不到30％；高产稳产田只占耕地总面积的35％。此外，农业生态受到很大威胁。我国农作物病虫害每年造成35％的减产，畜禽疾病每年造成的死亡率达10％～15％；农药、化肥和抗生索等的施用过量和残留问题等加剧了农业生产环境的恶化，并影响到农产品质量。由于品种类型单一、产品质量偏低，粮食单产仅是发达国家的50％～70％。农业科研投入不足。世界每万农业经济活动人口所拥有的农业科研人员为140人，我国还不到80人。科技成果转化率低。目前。我国农业科技成果转化率仅为30％到40％，比发达国家低20～30个百分点。农业科技成果转化机制不尽合理。农业科研与农业技术推广分属不同的行政部门管理，二者之间联系不够紧密；农技推广和农民教育工作多头进行，使得有限的经费“撒胡椒面”，难以达到快速提高农民科技水平的目的。据中国农业科学院初步估测，我国农业科技水平同世界先进水平总体差距达15到2O年。中国农业面临的挑战 1．农业资源匮乏制约了未来农业的增长中国农业发展所依赖的农业资源总量位居世界前列，但是人均占有量大大低于世界平均水平，并且日益减少，前景堪忧。如中国耕地总面积为15亿亩，但人均耕地面积不到1.2亩，只相当于全球平均水平的1／3；水资源总量为2．8万亿m3，人均占有量不足2 700 m3 ，只有世界人均水平的1／4。据估计，在

抗氧化乳酸菌L4的SOD活性及其发酵乳的抗氧化作用

表１乳酸菌Ｌ３和Ｌ４无细胞提取物的抗氧化活性（ｎ＝３，Ｘ±ＳＤ）抗氧化活性ＤＰＰＨ自由基清除率／％脂质过氧化抑制率／％超氧自由基清除率／％羟自由基清除率／％对Ｆｅ２＋螯合还原活性（Ｌ－半胱氨酸）／μｍｏｌ?Ｌ－１乳酸菌Ｌ３５０．１７１．８１４．９８３．５（５４．３±２．１）×１０－６（２００．０±３．６）乳酸菌Ｌ４４８．１７５．２８７．０４５．７（４１．３±１．９）×１０－６（１８７±２．３）０引言正常情况下，体内自由基的产生和清除是平衡的，一旦体内自由基代谢失衡，就会导致细胞损伤并引发一些疾病，如糖尿病、高血压、关节炎、心血管疾病、癌症等［１－３］。这时外加一些抗氧化物质对协助体内氧代谢的平衡是很有帮助的。国内外对乳酸菌抗氧化活性的研究较少。在体外实验中，Ｌｉｎ等［４］研究发现嗜酸乳杆菌与长双歧杆菌的无细胞提取物对亚油酸过氧化反应有抑制作用；Ｋｕｌｌｉｓａａｒ等［５］利用人体实验报道了发酵乳杆菌ＭＥ－３在具有抗氧化活性；Ｙａｎｇ［６］等的研究证明，与发酵前相比，乳酸菌发酵豆奶的还原活性及清除ＤＰＰＨ自由基的能力明显提高。在前期的研究中，已经从３０株乳酸菌中筛选到了抗氧化活性相对较高的乳酸菌Ｌ３和Ｌ４，发现它们的无细胞提取物有清除氧自由基，抑制亚油酸过氧化作用等［２］，见表１。本研究进一步对这２株乳酸菌的抗氧化活性物质进行分析，利用ＰＣＲ技术鉴定了乳酸菌Ｌ４的超氧化物歧化酶（Ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ，ＳＯＤ）基因及其表达，并对其发酵乳的抗氧化作用，如还原活性，螯合Ｆｅ２＋作用，清除ＤＰＰＨ自由基作用进行了分析，以期对抗氧化乳酸菌L4的SOD 活性及其发酵乳的抗氧化作用张江巍，曹郁生，刘晓华，徐波（南昌大学中德联合研究院食品科学教育部重点实验室，江西南昌３３００４７）摘要：从３０株乳酸菌中筛选出的抗氧化活性相对较高的乳酸菌Ｌ３和Ｌ４进行实验，发现乳酸菌Ｌ４的抗Ｈ２Ｏ２的能力明显要高于乳酸菌Ｌ３和保加利亚乳杆菌。并检测到乳酸菌Ｌ４无细胞提取物ＳＯＤ活性为（７３．７０±１．７７）Ｕ／ｍｇ。但未检测到乳酸菌Ｌ３和Ｌ４具有ＧＳＨ－Ｐｘ活性。利用ＰＣＲ技术扩增了乳酸菌Ｌ４的ＳＯＤ基因，通过ＤＮＡ序列测定，发现乳酸菌Ｌ４的ＳＯＤ基因与Ｅ．ｃｏｌｉ的Ｍｎ－ＳＯＤ基因有高度的同源性。并发现乳酸菌Ｌ４发酵乳的还原活性和螯合Ｆｅ２＋作用均明显高于未发酵乳。关键词：乳酸菌；超氧化物歧化酶；发酵乳；抗氧化中图分类号：Ｑ９３６文献标识码：Ａ文章编号：１００１－２２３０（２００６）１１－００１２－０４ＳＯＤＡｃｔｉｖｉｔｙｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａＬ４ａｎｄｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｉｔｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋＺＨＡＮＧＪｉａｎｇ－ｗｅｉ，ＣＡＯＹｕ－ｓｈｅｎｇ，ＬＩＵＸｉａｏ－ｈｕａ，ＸＵＢｏ（Ｓｉｎｏ－ＧｅｒｍａｎＪｏｉｎｔＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＴｈｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００４７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓｓｔｕｄｙｗａｓａｉｍｅｄａｔｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｓｔｒａｉｎＬ３ａｎｄＬ４ｔｈａｔｄｉｓｐｌａｙｅｄｅｘｃｅｌｌｅｎｔａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅａｃｔｉｖｉｔｉｅｓａｍｏｎｇ３０ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ．ＳｔｒａｉｎＬ４ｗａｓｌｅｓｓｓｅｎｓｉｔｉｖｅｔｏＨ２Ｏ２ｔｈａｎｏｔｈｅｒｓ．Ｔｈｅｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｆｏｕｎｄｉｎｔｈｅｃｅｌｌ－ｆｒｅｅｅｘｔｒａｃｔｓｏｆＬ４（７３．７０±１．７７Ｕ／ｍｇｐｒｏｔｅｉｎ），ｂｕｔｔｈｅｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅｐｅｒｏｘｉｄａｓｅｗａｓｎｏｔｆｏｕｎｄｉｎＬ３ａｎｄＬ４．ＴｈｅＳＯＤｇｅｎｅｗａｓａｍｐｌｉｆｉｅｄｗｉｔｈＰＣＲｆｒｏｍｔｈｅｇｅｎｏｍｉｃＤＮＡｏｆＬ４，ａｎｄｔｈｅＰＣＲｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｓｅｑｕｅｎｃｅｄａｎｄｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｏｆＳＯＤｇｅｎｅｉｎＧｅｎｅｂａｎｋ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｓｏｆＳＯＤｇｅｎｅｆｒｏｍＬ４ｉｓｈｉｇｈｌｙｈｏｍｏｌｏｇｙｗｉｔｈｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｓｏｆＭｎ－ＳＯＤｇｅｎｅｏｆＥ．ｃｏｌｉ（９８％）．ＴｈｅｍｉｌｋｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙＬ４ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄｂｅｔｔｅｒＦｅ２＋ｃｈｅｌａｔｉｎｇａｂｉｌｉｔｙａｎｄｒｅｄｕｃｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｔｈａｎｕｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ收稿日期：２００６－０４－１９作者简介：张江巍（１９８１－），男，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业