各种营养素的作用
各种营养素及其主要作用
1.蛋白质
特性:由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成或合成量不足的氨基酸为必需氨基酸，需由食物蛋白质供给。食物蛋白质缺少必需氨基酸者为不完全蛋白质，营养价值较低。食品热加工后，蛋白质变的凝固，较易消化，营养价值可有提高。
功能:构成机体组织，体内各种酶、抗体、某些激素以及其它调节生理机能的物质促进生长发育。维持毛细血管的正常渗透压。补充代谢的消耗。供给热能。
缺乏症:生长发育迟缓。体重减轻，容易疲劳。血量少、贫血、易休克。对传染病抵抗力降低。创伤、骨折不易愈合。病后恢复健康迟缓。营养性水肿。
2.脂肪
特性:主要由脂肪酸和甘油组成。含饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，如动物脂肪；含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点较低，如植物油。人体不能合成需由食物中供给的多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
功能:供给热能。供给必需脂肪酸。帮助脂溶性维生素的吸收。增进膳食的可口性。增强饱腹感。
缺乏症:易患脂溶性维生素缺乏病。
3.糖类（碳水化合物）
特性:有单糖、双糖和多糖之分，主要是多糖组成的高分子化合物如淀粉。淀粉加热糊化易于消化。
功能:供给热能。维持神经系统正常功能。参与细胞的多种代谢活动。节约蛋白质，有利机体蛋白质的合成。食物纤维促进肠道蠕动。
缺乏症:生长发育迟缓。体重减轻。容易疲劳。
4.维生素A
特性:溶于油脂，不溶于水， 高温时易氧化，有氧时易被光、酶和脂类氢过氧化物破坏。1分子β-胡萝卜素可转变成2分子维生素A。因其吸收率低，6微克β-胡萝卜素才相当于1微克维生素A。
功能:维持上皮组织与视力正常。促进生长，繁殖。
缺乏症:夜盲症。上皮组织萎缩，皮肤干燥、脱屑。降低对传染病的抵抗力。
5.硫胺素（维生素B1）
特性:溶于水和酒精不溶于油脂。在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下遇热易破坏，是所有维生素中最不稳定者之一。
功能:脱羧辅酶的组成成分。为充分利用糖类所必需。防止组织中聚集丙酮酸而中毒。增进食欲、促进生长。
缺乏症:脚气病。食欲不振，消化不良，生长迟缓。神经及肌肉组织损伤。
6.核黄素（维生素B2）
特性:溶于水和酒精不溶于油脂在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中易受热破坏。易受光照破坏。
功能:脱氢酶辅基的组成成分，为细胞中氧化作用所必需，促进生长。
缺乏症:口角炎，唇炎，舌炎，阴囊皮炎及脂溢性皮炎等。
7.烟酸（尼可酸）（维生
素B3）
特性:溶于水和酒精。耐热，对光、氧，酸，碱也很稳定，是最稳定的维生素之一。
功能:辅酶1和辅酶2的组成成分，为细胞内呼吸作用所必需。维持皮肤和神经组织的健康。
缺乏症:癞皮病，其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆（所谓“三D”症）。
8.维生素B6
特性:溶于水及酒精。对热稳定，易被碱和紫外线分解。
功能:体内转氨酶、脱羧酶、消旋酶、脱氢酶、合成酶和羟化酶等的辅酶。
帮助糖类脂肪和蛋白质的分解、利用。
缺乏症:有与烟酸类似的缺乏症。
9.叶酸（维生素B9）
特性:溶于水，食物中绝大多数是多谷氨酸型叶酸，常见的为三谷氨酸和七谷氨酸叶酸。
功能:体内一碳单位转移酶的辅酶。与氨基酸代谢，嘌呤、嘧啶的合成，从而与核酸和蛋白质的合成密切有关。
缺乏症:巨红细胞性贫血。生长不良。
10.维生素B12（钴胺素）
特性:溶于水及酒精。在中性溶液中对热稳定，但在稀酸或稀碱液中易受热破坏，唯一含有金属的维生素。
功能:参与一碳单位代谢，促进血细胞的成熟。
缺乏症:巨红细胞性贫血（恶性贫血）。
11.泛酸（维生素B5）
特性:溶于水，在中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂很稳定，但对酸和碱很敏感。
功能:辅酶A的组成成分与糖类、脂肪和蛋白质的代谢密切有关。
缺乏症:广泛存在于动、植物性食品中，很少见有人类缺乏症。
12.生物素（维生素B8）
特性:溶于水，对光、热、空气以及中等程度的酸碱都较稳定，在家庭烹调和食品加工时很稳定。
功能:羧化酶辅酶的组成成分。
缺乏症:人体缺乏极为罕见。
13.抗坏血酸（维生素C）
特性:溶于水，不溶于脂肪。具酸性和强还原性，极易被氧化。它可受很多因素如温度、pH值、氧、酶、金属离子和紫外线等所影响，是最不稳定的一种维生素。
功能:激活羟化酶，促进组织中胶原的形成。参与体内氧化还原反应。并在体内起着抗氧化剂的作用，促进铁的吸收。
缺乏症:坏血病。
14.维生素D
特性:溶于油脂，不溶于水。耐高温不易氧化，但对光敏感。在通常的食品贮存、加工或烹调时很稳定。
功能:帮助钙和磷在肠道的吸收。调节钙和磷的正常代谢。促进骨骼和牙齿的矿质化和机体的正常生长。
缺乏症:儿童的佝偻病。成人的骨质软化病。
15.维生素E
特性:溶于油脂不溶于水。无氧时对热稳定，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。
功能:保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化。保护细胞结构完整，防止油脂酸败，可能与机体抗衰老有关。
缺乏症:易衰老，皱纹加深，性功能低下，心律不齐。
16.维生素K
特性:溶于油脂不溶于水。对热、空气和水都很稳定。易被光和碱破坏。
功能:促进肝脏生成凝血酶原，从而促进血液正常凝结。
缺乏症:延长凝血时间。
17.钙
特性:易与食物中的植酸、草酸等形成不溶性钙盐，不利吸收。维生素D和乳糖可促进吸收。
功能:构成骨骼、牙齿的主要成分。促进血液凝结。帮助体内某些酶的活化。维持正常的神经传导、心跳节律、肌肉收缩、毛细血管渗透压和体内酸碱平衡。
缺乏症:骨骼、牙齿发育不正常。骨质疏松，软骨病。血凝不正常，易流血不止。肌肉痉挛（抽筋）。
18.磷
特性:植酸中的磷难以被机体吸收，在酸性介质中有利吸收。
功能:构成牙齿、骨骼的主要成分。参与细胞核蛋白和各种酶的组成。帮助葡萄糖，脂肪蛋白质的代谢。为正常的细胞功能和血液供应所必需。
缺乏症:骨骼牙齿发育不正常、骨质疏松、软骨病。容易骨折。食欲不振。
少见有人的磷缺乏病。
19.钾
特性:人体重要阳离子，98%存在于细胞内。
功能:细胞内液中主要的阳离子。 维持体内的水平衡，渗透压及酸碱平衡。增强肌肉兴奋性，维持心跳规律。参与蛋白质、糖类和热能代谢。
缺乏症:倦怠、嗜睡、肌肉无力。严重缺乏时发生麻痹，心律失常和代谢性碱中毒。
20.钠
特性:体内钠主要在细胞外液，占44-50%，细胞内液仅9-10%，骨骼中有40-47%。
功能:细胞外液中主要的阳离子。维持体内的水平衡、渗透压及酸、碱平衡，增强肌肉的兴奋性。
缺乏症:倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心率加速、脉搏细弱。血压下降、肌肉痉孪、严重缺乏时可发生虚脱、昏迷。
21.镁
特性:镁在体内存在于骨骼、肌肉、血液中，在血液中以游离镁、复合镁、蛋白结合镁三种形式存在。
功能:细胞内液中重要的阳离子。激活体内多种酶。维持核酸结构的稳定性。抑制神经的兴奋性。参与体内蛋白质合成、肌肉收缩和体温调节作用。
缺乏症:神经反射亢进或减退。肌肉振颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪不安、容易激动。
22.氯
特性:体内氯主要以氯离子形式与钠或钾化合存在。
功能:细胞外液中主要的阴离子。维持体内的水平衡。渗透压和酸碱平衡。激活唾液中的淀粉酶。
缺乏症:食欲不振。
23.铁
特性:二价铁比三价铁易于吸收维生素C和某些氨基酸。
功能:血红蛋白、肌红蛋白和某些酶的重要组成成分。帮助氧的运输。
缺乏症:血红蛋白减少、贫血、容易
疲劳。
24.铜
特性:主要分布在肝、脑中。
功能:含铜金属酶的组成成分。促进结缔组织形成和骨骼的正常发育。维持中枢神经系统健康。
缺乏症:影响红细胞的合成和寿命，生长迟缓。生殖机能受阻。
25.锌
特性:以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。植酸、草酸、食物纤维及过量的铁、钙对锌的吸收有抑制作用。
功能:含锌金属酶和红血球的组成成分。参与机体DNA复制、翻译、转录并影响RNA和蛋白质的合成。保证免疫系统完整性。促进维生素A代谢和生理作用。
缺乏症:食欲不振，生长迟缓。少年期性不发育。自发性味觉减退。创伤愈合不良。
26.锰
特性:锰盐难溶，不易吸收。
功能:活化硫酸软骨素合成的酶系统。促进生长和正常的成骨作用。
缺乏症:生长迟缓。生殖机能受阻。
27.铬
特性:三价铬为人体所必需，六价铬有毒。
功能:帮助维持正常的葡萄糖代谢。
缺乏症:葡萄糖耐量异常。
28.钴
特性:必须以维生素B12的形式被利用。
功能:维生素B12的重要组成成分。
缺乏症:人体可缺乏维生素B12，但自己不能直接利用钴来合成它。
29.钼
特性:过多的硫酸根抑制钼的吸收，长期肠外营养患者可出现钼缺乏。
功能:构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶的重要成分。
缺乏症:未见原发性缺钼的报导。
30.氟
特性:氟与骨骼形成可逆的螯合代谢池。维生素D、钙可使氟吸收减少，饮食中的蛋白质和维生素C可促进排氟。
功能:牙齿和骨骼的组成成分。预防龌齿和老年性骨质疏松。
缺乏症:摄入量过多可引起斑牙症。
31.碘
特性:碘的生理功能通过甲状腺激素完成，未发现有独立作用。
功能:构成甲状腺素的重要成分。促进和调节代谢和生长发育。
缺乏症:单纯性甲状腺肿。母体缺碘，可使儿童发生克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆。
32.硒
特性:硒蛋氨酸、硒半胱氨酸是体内硒存在的主要形式。
功能:构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，为保护细胞膜的抗氧化剂。提高机体免疫力。
缺乏症:是我国引起克山病的重要原因。