米粉面团的调制原理及实例
面团揉面手法及发酵技巧，做面包不再难!
面团揉面手法及发酵技巧，做面包不再难!有需求就有供应,昨天好多小伙伴问面包的配方和发酵的方法,教学的配方很抱歉是不方便透露啦,揉面的方法啥的还是能详细告诉你们哒~来学学揉面的手法,看看发酵的技巧及方法,看看你的面团发酵失败是哪里出了问题,及时改正吧~揉面手法1.先把面粉称量好,放入盆中,一角放入糖粉,盐,中间放酵母,打入鸡蛋2.用刮刀稍微拌均匀3.倒入牛奶或者水,翻拌至无干粉、呈面絮状4.盖上保鲜膜,静止20分钟左右5.二十分钟后(面絮已经充分得到滋润,可以为接下来的揉面节省时间)把面倒在操作台上6.借助刮板,聚拢面絮,揉成团(刮板可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。
)7.开始揉面:主打动作就是--搓,像这样从里向外搓8.搓出去的面团,收回来折叠一下(借助刮板收拢)9.然后再向外搓出去。
重复进行这个搓和收拢的动作搓的过程中,面筋逐渐形成,也很容易流失水份,特别是空气干燥的时候。
随时感觉面团的干湿度, (如果说你刚开始加的液体量不够,感觉面团很干,这个时候更要及时补充水分)补水的方法是:取一碗水,把手沾湿粘水的手,轻轻拍在面团上。
(多次少量的补水,不要把水直接倒在面团上,要边补边感觉面团干湿程度。
)然后继续搓,此时的面团已经不再粗糙不堪,有了一定的延展性了拿着面团一端向外甩出去,面团可以拉开好长看一下揉了十五分钟的面团,已经边得光滑了10.检查出膜情况:用刮板切下一小块儿面团。
稍微松弛一小会儿慢慢向四周拉开,可以形成薄膜。
这个程度就可以制作一般的甜面包了。
因为我这次做的是吐司,所以放黄油比较晚,如果做甜面包,可以在这之前的几分钟加入黄油,把黄油揉进面团里,就完成揉面了。
11.加入软化的黄油加入黄油以后的面团,开始揉的时候会很滑,面团会再次变得湿粘,看下图,就跟一堆破棉絮似的揉一两分钟之后,黄油已经充分被揉入面团里,就会变得很光滑,再次开始搓的动作两三分就可以了,看一下,手掌和手指很干净。
粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位,所以更容易粘上面团,用刮板挂下来即可此时已经基本完成揉面了。
面点制作培训ppt课件
根据需要在饼中添加肉类、蔬菜等馅料，继续烘烤至熟透即可。
Part
07
创新面点品种探索与实践
新原料在面点中应用尝试
新型面粉
如全麦粉、荞麦粉等，提高面点营养价值。
功能性原料
如膳食纤维、蛋白质强化剂等，增加面点功能特性。
天然色素与香料
如蔬菜汁、果汁等，丰富面点色泽和口味。
新工艺在面点中应用探索
根据消费者需求和市场趋势，对 面点的市场前景进行预测和分析 。
感官评价
通过视觉、嗅觉、味觉等多方面 对面点品质进行综合评价。
营养价值评价
对面点中蛋白质、脂肪、矿物质 等营养成分进行分析和评价。
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造型艺术在面点中应用
1 2 3
造型艺术基础知识
了解造型艺术的基本元素，如点、线、面、体等 ，以及它们在面点制作中的表现形式。
造型技巧
学习面点制作中常用的造型技巧，如捏、揉、搓 、切、割、卷等，以及如何运用这些技巧塑造出 各种生动的面点造型。
创意实践
通过创意实践，探索将不同造型元素和技巧融合 在面点制作中的可能性，提升面点的艺术美感。
新型发酵技术
如低温长时间发酵、酵母与老面结合发酵等，提升面点口 感和风味。
现代成型技术
如机械成型、模具成型等，提高面点制作效率和美观度。
新型熟制技术
如远红外加热、微波加热等，缩短面点熟制时间并改善品 质。
创新面点品种展示与评价
创新品种展示
展示具有地域特色、文化内涵或 创意设计的面点品种。
市场前景分析
煮制注意事项
煮制前必须先将水烧沸，再放入面点生坯；煮制过程中要保持火力稳定 ，避免中途加水或降温；同时要根据面点的不同特点掌握好煮制时间， 以免过熟或夹生。
米分类面团的调制
泡心法工艺操作要领：
掺入沸水的量要恰当，沸水少了， 调制的粉团粘性低，松散，制品 容易裂口；沸水过多，调制的粉 团黏性过高，粘手不便操作；和 粉时，沸水掺入在前，冷水加入 在后。
思考题？？
为什么要采用泡心法来调制粉团？
生粉团是直接用干磨粉(或湿磨粉)和 水拌和制成的粉团。因为米粉缺少 韧性，故必须以沸水烫粉，利用沸 水将部分米粉烫熟，使淀粉糊化而 产生粘性，即先冲成部分熟粉心子， 然后再加冷水揉和成面团。
米粒类面团是指以米为主要原料， 以糖、油、肉类、果品等为辅料 和馅料，经特殊加工制作而成的 坯皮。
米粒类面团的种类
一类是将米直接蒸煮成熟后制成的 面点，如： 粥、饭等； 二类是将米饭加工成米饭粉、糊后 进一步加工制成的面点，如槽米凉 糕、扛米雪球等； 三类是将米包制成型后，再加热成 熟的面点，如 粽子。
工艺操作要领：
①糕种的用量 春秋季：750 克干浆粉， 糕种的用量为150 克，但是，要灵活掌 握，随着天气气温的变化，夏季可减少 一半，冬季增多 ②发酵时间 随季节 变化，夏天6—8 小时，冬天10—12 小 时，以起发稍有酸味为准。
③粉团发酵后，先加糖，待糖溶化吸收 后，再加发酵粉和碱水。
补充：米粒类面团
煮芡法：
糯米粉＋粳米粉→拌粉→1/3粉 加水揉成饼状→煮制成熟→余下 2/3粉→揉制成坯
煮芡法工艺操作要领
调制“饼”时加水过多或过少下锅 都会散；煮“饼”时，必须等水沸 后才可投入“饼”（否则，容易沉 底散破），以后轻轻搅拌，第二次 水沸时须加适量凉水，抑制水的沸 滚，使“饼”子浮起后需养制3—5 分钟。
（3）蒸制时用猛汽一次成熟 （4）面团要趁热调匀成团 （5）讲究卫生
（三）发酵粉团的调制方法
澄粉和粘米粉的最佳比例
澄粉和粘米粉的最佳比例澄粉和粘米粉是我们在烹饪中经常用到的两种面粉，它们有着不同的特点和用途。
在许多烹饪场合中，需要将这两种面粉进行混合使用，以达到最佳的效果。
本文将介绍澄粉和粘米粉的最佳比例，以帮助读者更好地掌握它们的使用方法。
一、澄粉和粘米粉的特点1. 澄粉澄粉是一种白色粉末，通常由淀粉制成。
澄粉的特点是不含蛋白质，因此在烹饪时不会使食物变得粘稠。
澄粉的另一个特点是它的透明度很高，因此可以用来制作透明的汤、浆和油炸食品。
2. 粘米粉粘米粉是由糯米制成的粉末，它的特点是含有较高的淀粉质和少量的蛋白质。
粘米粉的特点是它可以使食物变得黏稠，因此在制作糕点、面条和汤等食品时经常使用。
二、澄粉和粘米粉的混合比例澄粉和粘米粉混合使用的比例应根据所制作的食品类型和口感需求而定。
一般来说，澄粉和粘米粉的比例应该在2:1到1:2之间。
以下是几种常见的混合比例：1. 2:1将澄粉和粘米粉按2:1的比例混合使用，可制作出口感较为柔软的面团和糕点。
这种比例的面团可以用来制作花卷、馒头、饺子皮等食品。
2. 1:1将澄粉和粘米粉按1:1的比例混合使用，可制作出口感较为细腻的面团和糕点。
这种比例的面团可以用来制作蒸饺、春卷皮、糯米糍等食品。
3. 1:2将澄粉和粘米粉按1:2的比例混合使用，可制作出口感较为粘稠的糊状物。
这种比例的混合物可以用来制作粘米糊、汤圆等食品。
三、澄粉和粘米粉的使用技巧1. 制作面团在制作面团时，应根据所需口感选择不同的澄粉和粘米粉比例。
将两种面粉混合后，适量加入水或其他液体，揉成面团即可。
2. 调制浆汁将澄粉和粘米粉按照所需比例混合后，加入适量的水或其他液体，调制成浆汁。
这种浆汁可以用来制作透明的鱼丸汤、炸鸡等食品。
3. 烹制汤羹在烹制汤羹时，可以将澄粉和粘米粉混合使用，使汤羹口感更加细腻、滑润。
将两种面粉混合后，加入适量的水或其他液体，搅拌均匀后加入汤中。
四、结语澄粉和粘米粉是我们在烹饪中经常使用的面粉，它们有着不同的特点和用途。
《面点》项目5 - 副本
《中式面点技艺》项目五面团调制技艺学案(一)姓名：任务一了解面团一、面团的概念面团是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。
面团的形成过程一般称为面团调制。
二、面团的作用三、面团调制是面点制作的第一道工序。
它是面点制作的入门技术，对成品的制作和���色的体现具有直接的关系和相当重要的作用。
（一）为形成工艺提供适用的面团（二）粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料（水、油、蛋等）结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。
如仅把粉料和各种物料掺在一起，不加调制是不会自然成团的，只是在掺和后经过适当的方法调制处理，才能形成面团。
如面粉和油脂调和时一定要探擦，增大了油脂润滑面积，增强了油脂的黏性，才能使粉粒黏结，从而形成团块。
同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同的方法调制，可以形成不同面团。
例如，用蛋和面粉调制成面团，既可以调制出膨松的蛋糕面团，又可以调制出不膨松的蛋面的面团。
此外，各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同（包括水温的高低），投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。
只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所适用的各类面团。
（三）确定面点品种的基本口味（四）面点品种的口味，来源于两个方面：一是原料本身之味，即本味；二是外来添加之味，即调味。
面团在加工调制时，加入了各种辅料，形成面点品种的基本口味。
如糖年糕、蛋糕等品种，都是在调制面团时就确定的。
（三）形成成品的质感特色成品的特色，主要包括三个方面，即口味特色、形态特色和质感特色。
质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
在面团调制的工艺操作中，可以实现成品的松、软、糯、滑、膨松、酥脆、分层等各种不同的质感，如馒头的松软、膨大，水饺的润滑，汤圆的软糯，酥饼的香酥、松脆等。
面点工艺学ppt课件
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
面坯调制——精选推荐
第三章面坯调制学习目标：（1）掌握面坯的含义，熟悉掌握各类面坯的性质及作用。
（2）理解水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯和其它面坯的形成原理。
（3）掌握典型面坯的制作技术，熟练掌握操作要领。
从典型面坯的教学中，培养创新思维能力。
学习重点：（1）各类面坯的原理、性质；（2）各类面坯调制操作要领。
【基础模块】第一节面坯的概念、作用及配料3.1.1 面坯的概念面坯是指用各种粮食的粉料或其它原料，加入适当的水、油、蛋、糖浆等介质，经过调制使粉料相互粘连，而形成可用于制作成品或半成品的团状、浆状坯料的总称。
面坯调制是指由所需的原料经过不同的方法，调制成适合各类面点所要求的不同性质面坯的整个过程。
面坯形成过程中所需要的操作技能和技术，称为面坯调制工艺技术。
3．1.2 面坯的作用一、发挥原料应起的作用面点制作中需要多种原料，如成坯主要原料和辅助原料等，通过调制面坯，使各种原料充分分散和均匀混合。
面坯中的各种原料只有均匀地混合在一起，才能相互接触，并发生预期的作用。
不同原料的组配可调制出不同性质的面坯，各种原料在不同的面点制品中可充分发挥各自的作用。
二、形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯面点制品分别具有松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥等质地特色。
如面条要爽滑，筋道；烧卖要软糯、爽口；包子要膨松、暄软；油酥制品要酥松、香脆等。
除了原料本身的特性及熟制作用外,调制面坯也是实现成品质地的重要因素。
通过调制面团可改变原料的物理性质，如软硬、韧性、可塑性、延伸性等，形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯，使之适合于面点制品特点的需要。
如花色蒸饺要求质地软糯，就须用热水调制面坯，使其符合制品风味的需要三、便于面点成形从大多数品种看，原料不经过调制形成面坯，就无法制成各种形态。
形态形成需要具备一定的条件，如具有一定的韧性、延伸性和可塑性等。
花色点心，如果没有很好的可塑性条件．就无法形成千姿百态的面点；再如包子品种，如果没有一定的延伸性和可塑性，就无法擀成薄片制成皮料，包捏成形。
面团的调制
第三节面团的调制饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。
可见面粉调制在整个过程中的重要性。
它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）关系到下一道工序的正常进行一，原料选择（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。
表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。
）（5）疏松剂（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。
（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等二，苏性面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。
由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。
由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。
影响因素：（一）配料次序;调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。
预混物一般有以下三种情况：1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。
2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。
这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。
面点制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
造型与花纹制作
擀皮技巧：掌握正确的擀皮方法，使面皮更加均匀、薄厚一致
捏褶技巧：通过捏褶手法，使面点呈现出不同的花纹和造型
模具使用：利用模具制作出具有特定花纹和造型的面点
蒸制技巧：掌握正确的蒸制时间，确保面点熟透且不塌陷
蒸制与烤制技巧
蒸制技巧：掌握蒸锅温度、蒸制时间和蒸汽量的控制，确保面点松软、口感细腻
实践操作：通过实际操作，掌握蒸制与烤制技巧，提高面点制作水平
注意事项：注意安全，避免烫伤；面点制作前需充分发酵，提高口感
烤制技巧：掌握烤箱温度、烤制时间和面点摆放方式，使面点表面金黄、口感酥脆
04
面点制作进阶技巧
不同面团的制作技巧
水调面团：以水和面粉为主要原料，通过搅拌、揉捏等手法调制而成，具有柔软、可塑性强的特点。
蒸制的技巧：掌握正确的蒸制时间和温度，能够使面点保持原有的口感和形状，同时避免出现塌陷、变形等问题。
和面的技巧：掌握不同种类的面粉和水的比例，以及和面的手法和时间，能够制作出口感筋道、光滑细腻的面团。
揉面的技巧：通过揉面可以使面团中的气体排出，增加面团的筋度和弹性，同时也可以使面团更加均匀。
擀面的技巧：掌握正确的擀面方法，能够使面皮更加薄、均匀、平整，增加面点的口感和美观度。
面点制作过程中的食品安全要求：详细阐述在面点制作过程中，从原料采购、加工制作到成品储存、运输等各个环节的食品安全要求。
食品安全法规在面点制作中的应用：结合具体案例，分析食品安全法规在面点制作中的实际应用，以及如何确保面点产品的安全与卫生。
违反食品安全法规的后果：介绍违反食品安全法规可能带来的法律后果，包括行政处罚、刑事责任等，以警示面点制作从业者严格遵守法规。
水调面团的成型原理简述
水调面团的成型原理简述
水调面团的成型原理是指在制作面团时，使用适量的水与面粉充分混合搅拌，使水分渗透到面粉中，与面筋发生作用，形成面团的成型过程。
面粉中含有蛋白质，主要成分是面筋，面筋在水的作用下会发生吸水膨胀和蛋白质的变性。
水分充分渗透到面粉中后，面筋蛋白质开始溶胀，面粉逐渐形成胶状物质。
通过揉搓和打薄的操作，可以进一步加强面团中的连接，使面粉和水分更好地结合在一起。
同时，由于面筋发生变性，面团具有了一定的弹性和撑性。
在这个过程中，面团的成型主要依赖于面筋的形成和水分的分布。
面筋的形成使得面团具有了一定的黏性和延展性，从而可以通过揉搓、拉伸等操作将面团进行成型。
水分的分布则使得面团中的面粉颗粒得到适当的湿润，形成均匀的质地。
水调面团的成型原理对于面点制作非常重要，它能够使面团吸收水分均匀，增加面团的延展性以及咀嚼性。
同时也有助于面团中的酵母发酵，促进面包、面点的口感和品质。