遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响
喷灌、遮阴对夏季绿茶干茶色泽、汤色的影响研究
. All Rights RＢeＩsＣeａｉrｈｏvｎeｇd１，.ＬＵＸｕｋｕｉ２，ＬＩＹｕｓｈｅｎｇ３，ＤＩＮＧＤｅｅｎ４，ＤＩＮＧＺｈａｏｔａｎｇ５
（１．ＬｉｎｙｉＦｒｕｉｔａｎｄＴｅａＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＥｘｔｅｎｓｉｏｎａｎｄＳｅｒｖｉｃｅＣｅｎｔｅｒ，Ｌｉｎｙｉ２７６０００，Ｃｈｉｎａ； ２．ＬｉｎｙｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌａｗｅｎｆｏｒｃｅｍｅｎｔＤｅｔａｃｈｍｅｎｔ，Ｌｉｎｙｉ２７６０００，Ｃｈｉｎａ；
茶 叶 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａ ２０２１，４７（２）：８５～８８
喷灌、遮阴对夏季绿茶干茶色泽、汤色的影响研究
毕彩虹１ 卢绪奎２ 李玉胜３ 丁德恩４ 丁兆堂５
（１．临沂市果茶技术推广服务中心，山东 临沂 ２７６０００；２．临沂市农业综合执法支队，山东 临沂 ２７６０００； ３．山东省果茶技术推广站，山东 济南 ２５００１３；４．日照市茶叶技术推广中心，山东 日照 ２７６８００； ５．青岛农业大学，山东 青岛 ２６６１０９）
摘 要 以晚春茶为对照，本研究对夏季茶园喷灌、遮阴不同技术组合进行大田试验，并对 １６个试验茶样
干茶色泽、汤色的 ＤＬ 、ＤＡ 、ＤＢ 、ＤＡ ／ＤＢ 进行检测、分析及感官审评，结果显示：对夏季绿茶干茶色泽、汤色影 响大小依次表现为（喷灌 ＋遮阴）、（遮阴 ＋不喷灌）、（喷灌 ＋不遮阴）、（不遮阴 ＋不喷灌），设施停止后短期内仍有 持续效应，说明喷灌、遮阴技术措施均能够有效地提高茶叶嫩度和绿度，改善干茶及茶汤色泽，有利于绿茶色泽的 形成。
制样：鲜 叶 → 摊 放 （４ ｈ）→ 连 续 滚 筒 杀 青 （２４０℃，２ｍｉｎ）→ 揉捻 （２０ｍｉｎ）→ 烘干 （分 ２次， １２０℃，１５ｍｉｎ；９０℃，１５ｍｉｎ）→样品。 １．４ 色泽的测定
制作口感浓郁的抹茶甜品的小窍门,提升口味
制作口感浓郁的抹茶甜品的小窍门，提升口味制作口感浓郁的抹茶甜品的小窍门，提升口味抹茶是一种非常特别的茶叶，具有丰富的营养价值和独特的口味。
它既可以用来冲泡成茶水，也可以用来制作各种甜点，如抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋和抹茶巧克力等。
而制作出口感浓郁的抹茶甜品是一门艺术，需要一些小窍门来提升口味。
下面，我将分享一些制作口感浓郁的抹茶甜品的小窍门。
首先，选用优质的抹茶粉。
抹茶粉的质量直接影响到甜品的口感和味道。
优质的抹茶粉在颜色、香气和味道上都会更加浓郁。
因此，在制作抹茶甜品时，要选择颜色鲜绿、气味香浓的抹茶粉。
可以在一些靠谱的茶叶店或者网上购买。
其次，注意抹茶粉的使用量。
抹茶粉的使用量直接关系到甜品的味道浓郁与否。
过少的抹茶会导致甜品味道淡薄；而过多的抹茶则会带来苦涩的口味。
一般来说，每100克甜品材料，抹茶粉的使用量控制在1-2克之间，可以根据个人口味进行调整。
第三，熟练掌握抹茶的提取技巧。
制作抹茶甜品时，要做到抹茶均匀分散在甜品中。
为了达到这个效果，可以将抹茶粉与少量的热水混合，搅拌均匀，再加入其他材料中。
这样可以避免抹茶粉出现颗粒状，影响甜品的口感。
第四，注意甜度的控制。
抹茶本身的味道稍微有些苦涩，因此在制作抹茶甜品时，要适量添加甜味剂来平衡抹茶的苦味。
可以选择使用糖、蜂蜜或者其他糖类替代料来增加甜味。
但要注意要控制好甜度，以免影响抹茶本身的风味。
第五，合理选择辅料。
在制作抹茶甜品时，可以添加一些适当的辅料来增加层次感和口感。
常用的辅料有白巧克力、红豆、黑芝麻、奶油等，它们的搭配可以丰富抹茶甜品的口感，使其更加香滑和浓郁。
第六，注意甜品的质地。
制作出口感浓郁的抹茶甜品，除了以上几点，还要注意甜品的质地。
比如对于冰淇淋，可以通过加入蛋黄使其更加醇厚；对于蛋糕，可以使用油脂来增加湿润度。
这样可以让抹茶甜品更加丰满和浓郁。
最后，需要提醒大家的是，在制作抹茶甜品时要注意实践，并不断尝试和改进。
每个人的口味不同，可以根据自己的喜好调整食材的比例和甜度。
烤制温度和时间对食品质量的影响评估
烤制温度和时间对食品质量的影响评估烹饪是一门科学，对于美食爱好者来说，烤制是一种常见的烹饪方式。
在烤制过程中，温度和时间是影响食品质量的两个重要因素。
本文将通过评估烤制温度和时间对食品质量的影响，来探讨如何获得口感美味的烤食。
食品的烤制温度是影响烤制效果的关键因素之一。
不同的食材需要不同的烤制温度，以确保食物熟透并保持其原有的质地。
例如，烤肉时，较高的烤制温度可以使肉表面形成一层美味的焦糖化外皮，同时保持内部肉质的嫩滑。
然而，如果温度过高或烤制时间过长，肉质可能会变得干燥，口感不佳。
因此，在烤制过程中，我们需要根据不同的食材来调节温度，以确保食品的质量。
食材烤制时间也是影响食物品质的一个重要因素。
过长的烤制时间可能导致食物过熟或过干，而过短的烤制时间可能会导致食物未能熟透。
所以，我们需要根据食材的特性和大小来掌握适宜的烤制时间。
例如，对于肉类来说，鸡肉和鸭肉的烤制时间较短，因为这些肉质较嫩，而牛肉和猪肉的烤制时间则相对较长。
另外，对于面点类食品，如披萨和面包，适当的烤制时间可以使其表面酥脆，内部松软。
烤制温度和时间的调节不仅影响着食材的熟透程度和质地，还会进一步影响食物的口感和味道。
以蛋糕为例，高温快速烤制可以使其外皮脆焦，内部松软，口感丰富。
而低温慢烤则会使其保持细腻的口感和香甜的味道。
因此，在烤制过程中，我们还需要关注食物的口感和味道需求，来调节温度和时间。
除了温度和时间外，烤制过程中的其他因素也会对食物品质产生影响。
烤盘的选择、食材的处理和烤箱的性能等都会对烤食的结果产生影响。
例如，使用非粘烤盘可以使烤食物更容易脱模，烤箱的预热时间和温度控制也会影响烤食物的整体质量。
因此，我们需要在烤制过程中综合考虑这些因素，以获得最佳的烤食品质。
总之，烤制温度和时间是影响食品质量的重要因素。
根据不同的食材和口感需求，我们可以合理调节烤制温度和时间，以获得口感美味的烤食物。
此外，还需要注意烤盘选择、食材处理和烤箱性能等细节，来提升烤食品的整体品质。
抹茶低糖蛋糕加工工艺研究
2019年第1期抹茶低糖蛋糕加工工艺研究黄伟志1袁21.佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山5282312.广州市东鹏食品饮料有限公司广东广州511330摘要以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料，采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究，研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为：抹茶粉3.2g 、木糖醇51g 、白砂糖49g 、低筋面粉100g 、蛋白液170g 、蛋黄90g 、纯牛奶75g 、色拉油60g 、玉米淀粉10g ，烘焙温度162℃，烘焙时间33min ，在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕，感官得分92±1.71，为蛋糕研发市场提供参考价值。
关键词抹茶木糖醇低糖蛋糕中图分类号：TS 201.1文献标识码：C文章编号：1674-5280（2019）01-0032-05收稿日期：2019-01-05作者简介：黄伟志(1989-),男,硕士,工程师,主要研究方向:食品加工技术。
蛋糕是深受大众喜欢的甜点，但其常用甜味剂为蔗糖，蔗糖的过多摄入会易患糖尿病、心血管、肥胖症等疾病[1]。
随着人们的生活水平提高和保健意识增强，人们从单纯的满足好吃美味需求转向健康、营养、功能的甜点美食，因此，研发低糖保健蛋糕成为当今研究的热点。
作为一种天然五碳糖醇[2]，其甜度与蔗糖相当，但其热值却低于蔗糖，在人体内不依赖于胰岛素的代谢，并且其具有抗菌防龋齿的功效，因此用木糖醇部分或完全替代蔗糖应用在蛋糕中具有重要的社会经济意义[3]。
抹茶是采用茶树鲜叶，经热风杀青或蒸汽方式，进行碾压干燥加工，再经超微粉碎技术加工而成的微细绿茶粉末产品[4]，据研究发现，抹茶含有茶多酚，茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗癌、清除自由基等多种功能[5]，不仅能延长蛋糕的货架期，而且促使蛋糕富含茶叶的天然色泽和特殊风味[6-8]。
目前市场上有各种风味的蛋糕，如巧克力蛋糕、草莓蛋糕、芝士蛋糕、抹茶蛋糕等，但抹茶低糖蛋糕研究较少，因此本文研究一种抹茶低糖蛋糕，通过添加抹茶粉赋予蛋糕明亮的绿色及清新爽口茶香味，添加木糖醇减少白砂糖添加量，从而开发一种低糖的抹茶风味蛋糕，以满足不同人群的消费需求，这对蛋糕研发市场具有重要的参考价值。
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响烘焙是制作美味蛋糕的重要步骤，不同的烘焙条件可以对蛋糕的品质产生重要影响。
烤箱温度、烘焙时间和烘焙模具等因素都会影响蛋糕的质感、口感和味道。
在本篇文章中，我们将讨论烘焙条件对蛋糕品质的影响，并探讨如何调整这些条件以获得最佳结果。
首先，烤箱温度是影响蛋糕烘焙效果的关键因素之一。
过低的温度会导致蛋糕内部不完全熟透，口感偏生。
而过高的温度则会使蛋糕表面过度焦黑，而内部仍然未熟。
为了避免这种情况，我们应该根据所使用的烤箱和蛋糕食谱，选择适当的温度。
一般来说，180°C至190°C是制作大部分蛋糕的理想温度范围。
然而，温度也可以根据个人喜好和食谱要求进行微调，以达到最佳的烘焙效果。
其次，烘焙时间也是决定蛋糕品质的重要因素。
过短的时间会导致蛋糕内部未熟，而过长的时间则会使蛋糕变得过干。
要确定适当的烘焙时间，可以借助牙签测试法。
当用牙签插入蛋糕中心时，牙签应该是干净的，没有沾到蛋糕糊。
这表明蛋糕已经完全熟透。
然而，有些蛋糕食谱需要保持湿润度，因此需要更短的烘焙时间。
要充分理解食谱中所指定的烘焙时间，并根据个人口味和所使用的烤箱进行适当的调整。
此外，选择合适的烘焙模具也是影响蛋糕品质的关键因素之一。
不同的烘焙模具形状和材质会对蛋糕的烘焙效果产生影响。
常见的烘焙模具包括圆形、方形、蛋形等，并且还有金属、陶瓷、硅胶等不同材质可选择。
选择合适的烘焙模具可以帮助蛋糕均匀受热，达到更好的烘焙效果。
例如，硅胶模具可以提供更好的导热性能，避免蛋糕表面过热而内部不熟。
另外，烘焙模具的大小也会影响蛋糕的烘焙时间。
如果模具过大，蛋糕可能需要更长时间烘焙才能完全熟透。
除了以上的烘焙条件，一些技巧和细节也能对蛋糕品质产生重要影响。
例如，在加入蛋糕模具之前，将其涂上一层薄薄的奶油或牛油可以有效防止蛋糕粘连在模具中。
此外，在烘焙过程中，我们还可以通过顶部盖上锡纸或烘焙纸等方式，避免蛋糕表面过度焦黑。
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究烘焙是一门精细的烹饪艺术，每个人都喜欢吃新鲜出炉的糕点，但是烘焙师们如何做到让糕点在口感和外观上达到最佳状态呢？这就需要研究烘焙技术对糕点品质特性的影响。
首先，烘焙过程中的温度和时间是关键。
烘烤温度过高或时间过长会导致糕点过焦，口感变硬。
相反，温度过低或时间不足会导致糕点不熟。
研究表明，适宜的烘烤温度和时间可以使糕点膨松、口感柔软，同时外表金黄诱人。
其次，烘焙过程中的搅拌和发酵也对糕点品质特性有着重要影响。
适当的搅拌可以使面糊充分均匀，保证糕点的口感细腻。
而正确的发酵时间可以使面团中的酵母发挥最佳效果，产生更多气泡，使糕点变得松软。
除了温度、时间、搅拌和发酵，选择合适的烘焙工具也是糕点品质特性的关键因素之一。
不同的烘焙工具对糕点的热传导能力不同，从而影响烘焙结果。
例如，烤盘的材质和厚度会影响热量的均匀性，使用烤模能够给糕点独特的造型。
因此，烘焙师们需要了解各种烘焙工具的特性，并根据糕点的要求选择适合的烤具。
除了技术因素外，烘焙师个人的烘焙经验和技巧也对糕点品质特性有着深远的影响。
熟练的烘焙师可以根据面团的特点和环境温湿度的变化，灵活调整烘焙的参数，使糕点在不同天气条件下保持一致的品质。
最后，人们对糕点的口感和外观有着不同的喜好，因此烘焙师们需要根据不同的消费者需求进行研究和改进。
例如，一些人喜欢口感松软、外观光滑的蛋糕，而另一些人则喜欢脆口和有纹路的糕点。
烘焙师可以通过调整材料比例、改变烘焙时间和温度等方法，达到不同口感和外观的要求。
总的来说，烘焙技术对糕点品质特性有着重要的影响。
研究烘焙过程中的温度、时间、搅拌和发酵等因素，选择合适的烘焙工具，掌握个人的烘焙经验和技巧，根据消费者需求进行改进，是烘焙师们不断提高糕点品质的关键要素。
只有通过不断的实践和探索，烘焙师们才能为消费者带来口感细腻、外观诱人的糕点。
抹茶蛋糕的危害分析报告
食品添加剂与健康风险
总结词
抹茶蛋糕可能含有食品添加剂，长期大量摄入可能对健康造成潜在风险。
详细描述
为了延长保质期、改善口感和颜色，一些抹茶蛋糕生产过程中可能会添加防腐剂、色素和稳定剂等食 品添加剂。长期大量摄入这些添加剂可能与过敏反应、慢性疾病等健康问题有关。
抹茶粉过量摄入的风险
总结词
抹茶粉含有咖啡因和其他生物活性成分，过 量摄入可能导致不适。
在食用抹茶蛋糕后，应保 持适当的运动和饮食平衡， 以降低健康风险。
谢谢
THANKS
详细描述
抹茶蛋糕中的糖分主要来源于添加的 糖和抹茶粉本身的甜味。高糖摄入可 能导致能量过剩，引发肥胖。肥胖与 多种健康问题有关，如心血管疾病、 糖尿病等。
高热量与心血管疾病风险
总结词
抹茶蛋糕热量较高，长期大量摄入可能增加心血管疾病的风险。
详细描述
抹茶蛋糕中的热量主要来源于面粉、糖和脂肪。长期摄入过多的热量可能导致血脂异常，如高胆固醇和低密度脂 蛋白升高，增加心血管疾病的风险。
然而，过量摄入糖分可能导致肥胖、糖尿病、心血管疾病 等健康问题，因此需要控制摄入量。
鸡蛋
鸡蛋是抹茶蛋糕中的重要成分，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营 养成分，能够提供人体所需的营养。
然而，对于过敏鸡蛋的人群来说，摄入抹茶蛋糕可能导致过敏反应，如皮疹、呼 吸困难等。
面粉
面粉是抹茶蛋糕中的主要原料之一， 能够提供面团所需的筋度，使蛋糕口 感更加细腻。
避免暴饮暴食
摄入过多抹茶蛋糕可能导致血糖 升高、肥胖等健康问题，应避免 一次性摄入过多。
选择低糖、低脂的抹茶蛋糕
选购低糖抹茶蛋糕
选择糖分较低的抹茶蛋糕，减少糖分 摄入，降低对牙齿和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ体的危害。
食品加工过程中控温控湿条件对食品品质的影响
食品加工过程中控温控湿条件对食品品质的影响食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品加工是保证食品品质和食品安全的重要环节。
在食品加工过程中，控温控湿条件是非常关键的因素，它对食品的品质影响深远。
下面将从食品加工中的控温控湿条件对食品口感、色泽和保鲜效果的影响三个方面来探讨。
首先，控温控湿条件对食品的口感有着重要影响。
在食品加工过程中，适当的温度能够促进酶活性，提高食材的可溶性和可吸收性。
例如，在烘焙过程中，面团通过发酵、膨胀和洗漱等过程，会形成独特的口感和味道。
同时，控制加热和冷却速度，能够使食材在更短的时间内达到理想的状态，进而保持食物的鲜嫩和口感。
此外，湿度的调控也对食品口感有着显著影响。
适当的湿度可以使食材保持适当的水分含量，防止过干或过湿，从而保证食物的口感不会过干或过湿。
其次，控温控湿条件对食品的色泽也有着重要影响。
温度和湿度能够影响食品中色素的分解、生成和保留。
在食品加工过程中，适当的温度能够促进食材中的糖类物质发生麦尔反应和美拉德反应，从而赋予食物金黄色、焦糖色等特殊颜色。
另外，湿度的控制也能够影响食物的色泽。
过高的湿度可能导致食物表面潮湿，形成不美观的水渍；过低的湿度则可能导致食物干燥、起皮等问题。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同的食材和加工环节，合理调节温湿度条件，使食物色泽鲜艳、诱人。
最后，控温控湿条件对食品的保鲜效果也是至关重要的。
食品加工过程中，控制适当的温度和湿度可以延缓食材的腐败和变质，从而保持食物的新鲜度和品质。
例如，在肉类加工过程中，通过调节温度和湿度可以防止细菌和其他微生物的生长繁殖，使得肉类产品长时间保持新鲜和可食用。
此外，对一些容易受潮的食品，如面粉、米品等，通过控温控湿条件可以避免水分进入食材，从而减少其受潮和腐败的风险。
综上所述，食品加工中的控温控湿条件对食品品质有着举足轻重的影响。
在食品加工过程中，控制适宜的温度能够促进酶活性、改善口感和色泽，而适当的湿度调节则能够保持食物的水分含量和质感。
不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响
不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响【摘要】本文研究了不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响。
通过对峨山绿茶的生产工艺和实验方法进行分析，发现杀青与揉捻过程在绿茶生产中起着重要作用。
实验结果表明，不同杀青时间和揉捻时间会对峨山绿茶的香气、口感和色泽产生显著影响。
在详细探讨了这一影响的机制和涉及到的生产工艺。
结论部分总结了不同时间对绿茶品质综合影响，启示了生产过程中重视杀青与揉捻时间的重要性，并展望了未来进一步研究方向。
研究结果对提升峨山绿茶品质和指导生产实践具有一定的参考价值。
【关键词】杀青时间、揉捻时间、峨山绿茶、品质、影响、生产工艺、实验方法、结果、综合影响、启示、研究方向。
1. 引言1.1 研究背景峨山绿茶是中国传统名茶之一，以其独特的香气和口感而闻名于世。
绿茶的品质受到许多因素的影响，其中包括杀青和揉捻时间。
杀青是绿茶加工过程中的一个重要环节，它能够有效地停止茶叶内部的发酵作用，保持茶叶的色泽和香气。
而揉捻则可以改变茶叶的形态和口感，使茶叶更加饱满和有弹性。
目前关于不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响的研究还比较有限。
本研究旨在探究不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响，以进一步优化绿茶生产工艺，提高峨山绿茶的品质和竞争力。
通过系统的实验研究，我们希望能够揭示不同处理时间对绿茶中主要化学成分和感官品质的影响规律，为生产实践提供科学依据和技术支持。
这对于推动峨山绿茶产业的发展和提升我国茶叶产业的整体水平具有重要意义。
1.2 研究目的研究目的是通过对不同杀青与揉捻时间对峨山绿茶品质的影响进行深入探讨，了解其生产过程中的关键环节和影响因素，为提升茶叶品质和生产效率提供科学依据。
具体目的包括：1. 研究不同杀青时间对峨山绿茶香气、滋味、色泽等品质指标的影响，找出最佳杀青时间，以保证茶叶风味的最大发挥；2. 探究不同揉捻时间对峨山绿茶叶形、色泽和口感等品质特征的影响，确定最佳揉捻时间，提高茶叶外观和口感的整体品质；3. 分析杀青与揉捻过程对峨山绿茶品质的综合影响，揭示两者相互作用机制，为优化生产工艺提供理论支持；4. 基于实验结果，探讨对峨山绿茶生产工艺的优化方向和改进措施，为茶叶生产企业提供科学指导和技术支持。
茶叶制作的季节性变化影响品质的因素
茶叶制作的季节性变化影响品质的因素茶叶是许多人日常生活中不可或缺的饮品，它具有丰富的文化内涵和独特的风味，备受喜爱。
茶叶的品质在很大程度上取决于茶叶的制作过程，而季节性变化是影响茶叶品质的重要因素之一。
本文将探讨茶叶制作的季节性变化对品质的影响，并分析其产生的原因。
季节性变化是指不同季节气候状况和气温变化对农作物生长和发育过程的影响。
茶树作为一种常见的农作物，也受到季节性变化的影响，从而在不同季节的茶叶制作中表现出一些差异。
首先，春季是茶叶制作中最重要的季节之一。
春季是茶树生长旺盛的时期，新茶嫩芽生长迅速，富含丰富的芳香成分和养分。
因此，春季采摘的茶叶往往具有嫩绿色、芽叶完整、香气鲜爽的特点。
同时，春季的天气温和，日照充足，这些条件使茶叶中的氨基酸和儿茶素等有益成分得以充分积累，提高了茶叶的口感和功效。
其次，夏季是茶叶制作中的一个重要季节，但由于高温和湿度较高，夏季采摘的茶叶品质相对较低。
夏季茶叶的嫩芽由于长时间暴露在高温下，容易受到日晒和氧化的影响，导致茶叶叶色变黄，口感变差。
因此，夏季采摘的茶叶通常被用于制作绿茶或花茶，以减轻其受热影响而产生的不良影响。
秋季是茶叶制作的又一个重要时期。
秋季的茶树在经历了夏季的高温后，叶片更加厚实，含水量较低。
这使得茶叶在制作过程中更容易保持完整性，并且具有更好的持久性。
秋季采摘的茶叶通常制作成乌龙茶或红茶，具有独特的香气和口感，深受消费者青睐。
最后是冬季，冬季茶叶的采摘量相对较低。
由于低温和潮湿的天气条件，茶树的生长速度放缓，茶叶的味道和品质相对较弱。
冬季茶叶主要用于制作某些药用茶和特殊茶类，在市场上并不常见。
总的来说，茶叶制作的季节性变化对茶叶品质有着显著的影响。
春季茶叶嫩芽生长迅速，质量优良；夏季茶叶受高温影响，品质较差；秋季茶叶厚实且持久，具有独特口感；冬季茶叶产量较低，不常见于市场。
这些季节性变化的影响是由于不同的气候条件和茶树生长状态所决定的。
茶叶制作的季节性变化对品质的影响应引起我们的重视。
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遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响李徽;李春方;任静;姜昊宇;周鹏;魏新林【摘要】研究了抹茶的不同遮阴时间对其内合成分及其加工蛋糕品质的影响.研究发现:遮阴有利于氨基酸、咖啡碱、叶绿素、蛋白质、等含氮化合物的合成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长,叶绿素含量越高,抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后,绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响,所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿.因此,可以通过添加不同遮阴时间的抹茶来调整蛋糕的口感、风味和色泽.【期刊名称】《上海师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(043)006【总页数】5页(P573-577)【关键词】抹茶;遮阴;蛋糕;色泽【作者】李徽;李春方;任静;姜昊宇;周鹏;魏新林【作者单位】上海元祖梦果子股份有限公司,上海201703;上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234;上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234;上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234;上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234;上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234【正文语种】中文【中图分类】TS202抹茶(Matcha),又称碾茶,是用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶,富含茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等多种活性成分及矿质元素,具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等多重功效[1-3].抹茶色泽翠绿,粉质细腻,具有独特的风味和保健功能,可广泛用于蛋糕、冰淇淋、奶茶等食品加工行业[4-5].抹茶的原料为精制春绿茶,其制备过程包括栽培、蒸青、碾磨3个环节[1].其中,遮阴覆盖为抹茶栽培的关键.茶园经遮阴覆盖后,叶绿素、茶氨酸含量增加,色泽鲜绿,品质好,价值高.国内外对茶树遮阴已有大量研究[6-9],如肖润林[10-11]等研究不同遮阴率对茶园、茶树及茶叶品质的影响,黄永韬[12]等研究不同遮阴率对茶花的影响,侯渝嘉[13]等使用了黑、绿两种遮阳网对茶树进行覆盖等等.本实验选取不同遮阴时间的抹茶为原料,探讨了遮阴时间长短对抹茶茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素等活性物质含量的影响同时研究了不同遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响.1 材料与方法1.1 材料与试剂抹茶MT01、MT02、MT03、MT04遮阴处理分别为:黑色塑料纱网覆盖,遮阴率为80%,MT01(未遮阴)、MT02(遮阴7 d)、MT03(遮阴20 d)、MT04(遮阴25 d). 鸡蛋、面粉、食用油、白砂糖、淀粉、塔塔粉等均为市售;标准品L-谷氨酸、没食子酸、咖啡碱、水合茚三酮、福林酚试剂、碱式乙酸铅、甲醇、无水乙醇、丙酮等试剂均为分析纯,购自上海国药集团.1.2 主要仪器设备T6紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司),CKT-30S长帝电烤箱(上海森信实验仪器有限公司),CR400色彩色差计(上海申胜生物技术有限公司).1.3 实验方法1.3.1 抹茶活性成分的测定水分测定采用GB/T 8304—2002《茶:水分测定》[14],游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314—2002《茶:游离氨基酸总量测定》[15],茶多酚测定采用GB/T8313—2002《茶:茶多酚测定》[16],咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2002《茶:咖啡碱测定》[17],总糖含量的测定采用苯酚-硫酸法[18].叶绿素的测定方法为:准确称取1.000 0 g(精确至0.000 1 g)抹茶样品于离心管中,加入约15 mL萃取液(丙酮∶无水乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)混匀,避光振荡萃取0.5 h.于5 000 r/min离心15 min,转移上清液.重复上述操作,直至样品变白或萃取液不呈绿色,收集上清液定容至50 mL.吸取原溶液1 mL定容至10 mL.设定波长为652 nm,测定吸光值.用1 cm比色皿,以混合萃取液作为参比,测定吸光值.式中:C为叶绿素的含量,mg/g;A为溶液在652 nm处的吸光度;m为样品质量.34.5为叶绿素a和b在652 nm处的特定吸收系数.1.3.2 抹茶蛋糕的加工工艺鸡蛋、白砂糖、塔塔粉打发搅拌调糊装模烘烤成品.1.3.2.1 抹茶蛋糕配方抹茶蛋糕加工配方[19-21]详见表1.表1 抹茶蛋糕配方原料鸡蛋面粉白砂糖水塔塔粉淀粉食用油抹茶用量(g)421015150.5381.21.3.2.2 抹茶蛋糕加工工艺(1) 用打蛋机将鸡蛋、白砂糖和塔塔粉打发,打发时间约为15 min;(2) 将食用油、水加入打发好的蛋糊中,轻轻搅拌均匀;(3) 面粉、淀粉、抹茶按比例混合均匀,过筛加入蛋糊中,再次搅拌均匀;空白对照组不加入抹茶;(4) 将蛋糕糊装模,置于事先预热的烤箱中,设置上火温度180℃,下火温度160℃,烘烤20 min.1.3.3 抹茶及抹茶蛋糕色差值的测定在感官评价中,抹茶的色泽受到重视,一般,色泽越绿评分越高.同样,市场中抹茶的价格也以抹茶的绿色程度为参考[22-24].采用CR400色彩色差计[25-26]测量抹茶及蛋糕的色泽,每组样品记录3次L*、a*、b*值,计算相应的色相正切:a*/b*;彩度色彩饱和度:1.3.4 抹茶的感官评价按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》进行.称取0.4 g样品以150 mL沸水冲泡,由10位经过评价训练的人员组成评审小组.评审小组对供试茶样的外形、汤色、香气和滋味4项因子进行评分,所占权重分别为外形10%、汤色20%、香气35%、滋味35%,将所得分数去掉1个最高分和1个最低分后的8个分数进行平均.最后计算总分.1.3.5 抹茶蛋糕的感官评价蛋糕烘烤后,室温放置1 h.由10位经过评价训练的人员组成评审小组.评审小组根据蛋糕感官评定标准对蛋糕的色泽及口感进行感官评价[27].1.3.6 数据分析采用SPSS18.0统计软件进行数据分析[28].2 结果与讨论2.1 遮阴时间对抹茶活性成分的影响由表2中可知,遮阴抹茶MT02、MT03、MT04的游离氨基酸、咖啡碱、叶绿素含量高于未遮阴抹茶MT01,而遮阴抹茶的茶多酚、总糖含量均低于未遮阴抹茶.随着遮阴时间的延长,抹茶中的叶绿素含量有逐渐增高,茶多酚、总糖含量逐渐降低;除MT02外,抹茶中游离氨基酸的总量随遮阴时间的增加而增加;而抹茶中咖啡碱的含量变化与遮阴时间的长短无关.分析其原因,主要是经遮阴处理后,茶园的光照、温度等环境条件发生改变,茶树的光合作用与正常生理代谢受到了不同程度的影响:遮阴后光强减弱、漫射光比例增加,从而促进蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成,阻碍茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.因此,随着遮阴时间的延长,抹茶的酚氨比降低,滋味鲜爽,品质提高.表2 遮阴时间对抹茶活性成分的影响名称遮阴时间(d)水分(%)游离氨基酸(%)茶多酚(%)咖啡碱(%)总糖(%)叶绿素含量(mg/g)MT0105.79±0.38b3.14±0.21e15.56±0.11a1.84±0.01d6.51±0.05a2.58±0.01dMT0276.09±0.27a6.38±0.09b11.72±0.22b2.80±0.11b5.47±0.17c3.07±0.05cMT03205.40±0.00c5.59±0.12d10.96±0.10c2.12±0.06c6.03±0.28b3.5 2±0.08bMT04256.21±0.06a5.90±0.15c10.27±0.26d3.10±0.10a5.74±0.04bc 3.68±0.28b注:P<0.05,下同.2.2 遮阴时间对抹茶色泽的影响由表3中可知,不同遮阴时间的抹茶明亮度L*的取值范围为54.55～59.58,表示绿色程度的a*值分布在-17.64～14.07之间,表示黄色程度的b*值分布在32.58～36.81之间.其中,未遮阴抹茶的L*值、a*值、b*值均高于遮阴抹茶,即未遮阴抹茶明亮度较高,色泽偏黄,不及遮阴抹茶色泽绿.随着遮阴时间的延长,抹茶的a*值逐渐降低,这表明遮阴时间越长,抹茶的色泽越绿.林刚[22-24]等对日本绿茶、中国不同等级的炒青绿茶进行色彩测定时发现,绿茶的b*、Cab*、Sab*值随着等级的增大而增大而呈增大趋势,色彩饱和度Sab*与茶叶等级相关系数最高,是影响茶叶品质的主要因子.本实验研究发现抹茶b*、Cab*、Sab*值与遮阴时间无关.抹茶a*值与叶绿素的含量具有高度相关性(r=0.943,P<0.01),这表明抹茶的色泽与其叶绿素含量有关[29].表3 遮阴时间对抹茶色泽的影响抹茶遮阴时间(d)L∗a∗b∗a∗/b∗Cab∗Sab∗MT01059.57±0.01a-14.08±0.01a36.79±0.02a-0.38±0.00a39.40±0.02b0.66±0.00cMT02759.32±0.02b-14.33±0.02b32.62±0.04e-0.44±0.00b35.63±0.03e0.60±0.00dMT032057.68±0.03d-16.29±0.01c36.25±0.01b-0.45±0.00c39.74±0.01a0.69±0.00bMT042558.34±0.07c-16.70±0.03d34.70±0.01c-0.48±0.00d38.51±0.00c0.66±0.00c2.3 遮阴时间对抹茶感官品质的影响对4种不同遮阴时间的抹茶样品(MT01、MT02、MT03、MT04)分别按照色泽、汤色、香气、滋味4项因子进行感官审评,评分结果见表4.审评结果表明4种抹茶的审评总分在77.7～89.5之间,随着遮阴时间的延长抹茶的综合感官品质有所提高,这说明覆盖遮阴栽培是生产抹茶的重要基础条件,可以通过调整抹茶的遮阴时间来调控抹茶的感官品质.表4 抹茶的感官评价抹茶色泽色泽得分汤色汤色得分香气香气得分滋味滋味得分总分MT01黄绿色75浅黄绿色76青草气息78苦涩味较重7977.7 MT02浅绿色85黄绿色83淡淡茶香80苦涩味稍重8382.2 MT03翠绿色92翠绿色88有海苔香85滋味较鲜爽8686.7 MT04深绿色95深绿色90海苔香浓郁89滋味鲜爽8889.52.4 遮阴时间对抹茶蛋糕色泽的影响由表4中可知,抹茶蛋糕的L*值取值范围为61.86～64.46,a*值为-11.29～-8.46,b*值为33.02～36.81.与遮阴抹茶相比,使用未遮阴抹茶所烘焙蛋糕的L*值、a*值、色相正切值a*/b*较高,即未遮阴抹茶蛋糕的明亮度较高,而色泽不如遮阴抹茶蛋糕绿.随着遮阴时间的延长,抹茶蛋糕的a*值逐渐降低,即抹茶蛋糕绿色程度增强.表5 遮阴时间对抹茶蛋糕色泽的影响蛋糕遮阴时间(d)L∗a∗b∗a∗/b∗Cab∗Sab∗空白-86.66±0.01a-6.78±0.02a33.00±0.04f-0.21±0.00a33.69±0.04f0.39±0.00fMT01064.21±0.27b-8.61±0.07c35.60±0.10c-0.24±0.00b36.62±0.11c0.57±0.00dMT02762.30±0.08d-8.48±0.02bc33.22±0.18e-0.26±0.00c34.28±0.18e0.55±0.00eMT032062.10±0.09de-10.11±0.01d34.83±0.11d-0.29±0.00e36.26±0.11d0.58±0.00cMT042562.67±0.25c-10.54±0.05e38.28±0.06a-0.28±0.00d39.70±0.05a0.63±0.00a2.5 遮阴时间对抹茶蛋糕感官品质的影响由表6可知,抹茶蛋糕的颜色与抹茶的色泽有关.随着遮阴时间的延长,抹茶蛋糕的色泽由黄绿、浅绿、草绿色向深绿、墨绿色逐步加深.遮阴时间较长的抹茶自身颜色较绿,所烘焙出的蛋糕a*值较低,色泽明亮,容易引起人的食欲.但从对抹茶蛋糕的感官评价结果来看,并不是颜色越绿的抹茶越受欢迎,因为人眼所观察的抹茶色泽是绿色和黄色的混合体,而非色差计测出的a*值,一旦抹茶中绿色和黄色的比例不同,人所感觉到的色泽不同.因此,使用色相正切值a*/b*对抹茶、抹茶蛋糕的颜色进行评价,虽然能减弱感官评定的误差,但在实际生产中也要综合感官评价来确定产品的气味、口感、色泽等特征.表6 抹茶蛋糕的感官评价蛋糕遮阴时间(d)色泽色泽评分口感口感评分空白-金黄色27.5±1.1松软可口,蛋香味浓24.8±2.1MT010黄绿色19.7±3.3松软,苦涩的茶味较重21.9±3.5MT027浅绿色21.7±2.5松软,略带苦涩的茶味23.5±3.5MT0320草绿色24.8±1.8松软,淡淡海苔味茶香24.6±1.6MT0425深绿色25.5±1.3松软可口,有海苔味茶香25.8±2.53 结论遮阴有利于蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长,叶绿素含量越高,抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后,绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响,所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿,经济价值较高.然而,对于抹茶的覆盖而言,并不是遮阴时间越长越好,如采摘过迟,亦会造成抹茶淡白等现象,所以生产实践中要根据实际需求来决定对茶树采用怎样的遮阴方式,最终获得适用于抹茶和抹茶焙烤食品开发的茶原料.参考文献:[1] 尹春英,刘乾刚.抹茶溯源及其利用[J].茶叶科学技术,2008(2):13-15.[2] 朱旗,谭济才,罗军武.日本碾茶生产与加工[J].中国茶业,2010,3:7-9.[3] 霜霜.抹茶不是绿茶粉[J].茶博览,2009,6:64-67.[4] 黄媛媛,王煜,胡秋辉.抹茶冰淇凌,抹茶奶茶和抹茶面条的研制[J].食品科学,2004,25(4):122-124.[5] 来明乔,万景红.抹茶的特点及在食品中的应用[C]//中国食品添加剂生产应用工业协会,第十届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集.北京:中国食品添加剂生产应用工业协会,2007:343-348.[6] 殷剑美,张培通,韩晓勇,等.南京地区大棚茶园小气候特征及对茶青产量和品质效应[J].浙江农业学报,2012,24(5):830-835.[7] 张文锦,林春莲,熊明民.茶树遮荫效应研究进展[J].福建农业学报,2007,22(4):457-460.[8] 李军美.不同遮阴水平对茶树光合环境及茶叶品质的影响[J].农业科学,2011(8):39.[9] 赵甜甜,蔡新.不同遮荫度下茶树生理生化特性的研究[J].农业科学,2010(5):38-41.[10] 肖润林,王久荣,单武雄,等.不同遮荫水平对茶树光合环境及茶叶品质的影响[J].中国生态农业学报,2007,15(06):6-11.[11] 陈佩,杨知建,肖润林.遮阴对茶园生态环境及其茶树光合作用和产量的影响研究[J].安徽农业科学,2010,38(11):5604-5605,5639.[12] 黄永韬,杨好珍,黄永芳,等.不同遮阴处理对3种茶花生理特性的影响[J].广东林业科技,2012,28(5):16-21.[13] 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