食品分析(实验)
检测食物营养实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。
为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。
二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。
2. 掌握检测食物营养成分的方法。
3. 为合理搭配膳食提供依据。
三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。
2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。
4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。
5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。
四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。
3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。
五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。
（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。
（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。
（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。
（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。
（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。
（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。
食品分析与检验重要实验讲解
实验一：食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3. 了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器与试剂1. 仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
（2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
四、实验步骤1. 提取称取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2. 提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30mL，滤液备用。
食品分析实验教案
实验一 白酒中总酸总酯的测定——中和滴定法实验目的：1.学会测白酒中总酸总酯的方法。
2.掌握其基本原理。
实验原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，其反应式为：CH 3COOC 2H 5 + NaOH=CH 3COONa+ROH2NaOH+H 2SO 4=Na 2SO 4+2H 2O实验试剂：① 1%酚酞指示液：称取酚酞1.0克溶于60 mL 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
② 0.1mol •L -1 NaOH 标准溶液：称取4克 NaOH ，用水溶解并稀释至1000 mL 。
③ 0.05 mol •L -1 H 2SO 4标准溶液：吸取浓H 2SO 4 3mL ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 mL 。
实验仪器：全玻璃回流装置250 mL 。
实验步骤：① 标定：标定NaOH 标准溶液：称取0.45～0.50g 邻苯二甲酸氢钾，用水溶解后用酚酞做指示剂，NaOH 滴至浅红色为终点。
② 测定：吸取酒样50.00 mL 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以0.1mol •L -1 NaOH 标准溶液中和（切勿过量），记录消耗NaOH 标准溶液的毫升数（作为总酸含量计算）。
再准确加入0.1mol •L -1 NaOH 标准溶液25.00 mL 。
若酒样总酯含量高时，可加入50.00 mL,摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后用0.05 mol•L -1 H 2SO 4标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.05 mol •L -1 H 2SO 4标准溶液的体积。
数据处理及结果计算：1[25.002]0.088100050.00C C V X ⨯-⨯⨯=⨯ 式中：X —酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）g/L;C —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/L;C 1—硫酸标准溶液的摩尔浓度mol/L;V —测定时，消耗0.05 mol •L -1 H 2SO 4标准溶液的体积，mL0.088—以以乙酸乙酯表示结果的换算系数。
食品分析实验设计——小麦中淀粉含量的测定
化学化工与生命科学系《食品分析》实验设计实验题目：小麦中淀粉的测定姓名：***学号：***专业：***指导老师：***2012年1月1日一、实验名称：小麦中淀粉的测定二、实验原理：1．淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。
用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
计算公式如下：淀粉含量=m ×203×100×L α×100（%） 式中:α—旋光度读数，（º）；L —观测管长度，dm ；m —样品质量，g ；203—淀粉比旋光度，（º）。
2.氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子上的羟基形成络合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中。
三、实验仪器与试剂：1.仪器 旋光仪、烧杯、玻璃棒、捣碎机、电子天平2.试剂 小麦、氯化钙溶液、氯化锡溶液、小麦四、实验步骤：1.用电子天平称取小麦10g ，用捣碎机磨成粉；2.将小麦粉置于烧杯中，加入适量蒸馏水搅拌；3.将小麦溶液中加入一定量的氯化钙溶液，充分搅拌；4.再在上述溶液中加入一定量的氯化锡溶液，充分搅拌，以沉淀蛋白质，避免蛋白质对淀粉测定的干扰5.上述溶液过滤，用旋光仪测溶液旋光度。
6.记录实验数据，收拾实验器材。
五、实验结果利用公式： 淀粉=m×203×100×L α×100(%) 式中: α—旋光度读数，（º）；L —观测管长度，dm ；m —样品质量，g ；203—淀粉比旋光度，（º）。
六、说明与注意事项1.本法适用于不同来源的淀粉，具有重现性好、操作简便、快速等特点。
由于淀粉的比旋光度大，直链淀粉和支链淀粉的比旋光度又很接近，因此本法对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的准确度。
2.蛋白质也具有旋光性，为消除其干扰，本法加入氯化锡溶液，以沉淀蛋白质。
《食品分析(第3版)》教学课件—04实验方法评价与数据处理
分析方法的评价指标
评价分析方法好坏的指标主要有： 1、准确度：测量值与真实值相符合的程度。准确度 通常用绝对误差或相对误差表示。 2、精密度：指多次重复测定某一样品时，所得测定 值的离散程度。精密度通常用标准差或相对标准差 来表示。精密度与待测物质绝对量有关，一般规定： mg 级Cv(变异系数或相对标准差)为5%；μg级Cv为 10%，ng级Cv为50%左右。 3、检测限：检测限是指分析方法在适当的置信水平 内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 4、成本与效益：从实际工作需要出发，快速，微量， 低廉，技术要求不高，操作安全的测定方法应列为 首选的分析方法。
变异系数（相对标准差）
变异系数：是衡量资料中各观测值变异程度 的另一个统计量。当进行两个或多个资料 变异程度的比较时，如果度量单位与平均 数相同，可以直接利用标准差来比较。如 果单位和（或）平均数不同时，比较其变 异程度就不能采用标准差，而需采用标准 差与平均数的比值来比较，这就是变异系 数，用CV(Coefficient of Variance)表示。
S
2 2
n1 n2 2
式 16-9
2. 当检验两个均值之间是否有显著性差异时，按式16-8计算t值:
式16-7中, S—标准差
式16-8中,S—合并标准差, 按16-9式计算
式16—9中,S1: 第一个样本的方差; S2 : 第二个样本的方差 n1---第一个样本的测定次数; n2---第二个样本的测定次数
μ
μ
μ
μ μ+ μ+ μ+
For Example
the average height for adult men in the United States is about 178 cm, with a standard deviation of around 8 cm. This means that most men (about 68 percent, assuming a normal distribution) have a height within 8 cm of the mean (170–185 cm), whereas almost all men (about 95%) have a height within 16 cm of the mean (163–193 cm). How about， If the average height is still about 178 cm and the standard deviation were zero, then.......？
(整理)食品分析实验
食品比重的测定老师给的试题（答案是学生自己综合的。
）：1、采用比重计测比重有哪些注意事项？①该法操作简便迅速，但准确性差．需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。
②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。
③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。
若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。
2、真比重与视比重有何区别，实际应用中采用哪一种比重。
（相对密度：d）真比重是排除空隙的，测量时在水中量取体积；视比重也叫假比重或松散密度，包括空隙的体积，测量整体体积计算的。
一般采用视比重。
Ps：对于同一液体而言，真比重都是大于视比重的。
A.真比重（真密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在4℃时的质量之比，称为真比重，以符号d420表示。
B.视比重（视密度）：某一液体在20℃时的质量与同体积之水在20℃时的质量之比，称为视比重，以符号d2020表示。
此外，某一液体在t℃时的质量与同体积之水在t℃时的质量之比也称为视比重，以符号d t t表示。
视比重是在普通的密度瓶或密度计法测定中，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便，概而言之，表示某一液体在20℃时对同体积之水在20℃时的相对密度，实际应用中一般采用视比重。
3、比重计（糖锤度计、波美计、乳稠计）数据处理过程。
【测定温度不在(20℃)，应对温度校正。
当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小，即波美值（锤度）降低，故应加上相应的温度校正值(见下表)，反之，则应减去相应的温度校正值。
】糖锤度计：例：在13℃时观测锤度为20.00查附表得校正值为0.38，则标准温度20℃时糖锤度为：20.00-0.38=19.62（°Bx）波美计：设观察波美计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.15，则标准温度（20℃）0Be）时波美值为18.84+0.15=18.99（'乳稠计：例1：16℃时20°／4°乳稠汁读数为3l°，则换算为20℃时应为：3l°- (20-16)×0.2=30.2°，即d420 = 1.0302或d1515 = 1.0302 + 0.002 = 1.0322例2：25℃时20°/4°乳稠汁读数为29．8°则换算为20℃时应为：29.8°+ ( 25 -20 ) ×0.2 ＝30.8°即d420 = 1.0308或d1515 = 1.0308 + 0.002 = 1.03284、折光计标尺上的百分数是以何种物质浓度标示的？可溶性固形物。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析(7)-总酸的测定
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
江苏省实验教学示范中心
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
——农产品加工贮藏与质量控制实验教学中心
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
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【一】水分含量测定一、原理：（1）直接干燥法：食品中的水分一般指在100℃左右直接干燥的情况下，说失去物质的总量。
烘箱直接干燥法适用于95—105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
（2）真空干燥法：食品中国水分指在一定的真空压力及温度的情况下失去物质的总量，适用于糖、味精等易分解的食品。
二、方法：（1）直接干燥法：称取2-10g切碎磨细的蔬菜制品均匀样品，放入准备好、称好重量的称量瓶中，加盖。
精密称量，记录质量。
至于95—105℃干燥箱2—4h，取出冷却后再干燥1h，冷却称重，记录质量。
（2）真空干燥法：按（1）方法称取白砂糖样品，放入真空干燥箱。
取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称重。
三、计算：（1、2相同）水分含量（%）X=（m1-m2）/（m1-m3）*100%m1--称量瓶+样品质量；m2---称量瓶+样品质量干燥后质量；m3---称量瓶质量。
四、注意事项：1、直接干燥法操作简单，但时间长，对胶体、高脂肪、高糖及高温易氧化、易挥发、易分解物质食品不适用。
真空干燥，真空压力300~400mmHg柱，在较低温度50~60℃下干燥。
2、利用水挥发来测定。
为保证准确性控制样品的干燥残留物为2~4g，蔬菜制品控制干燥残留物为9~12mg/立方厘米。
3、称量皿底部直径：少量液体4~5cm；多量液体6.5~9cm；平铺厚度不超过称量皿1/3.4、放入海沙，增大受热、蒸发面积，防止食品结块，加速水蒸发缩短分析时间5、干燥前后两次质量差不超过2mg，恒重，水分蒸发完。
【二】灰度测定一、原理：食品经高温灼烧后所残留的无机物质成为灰分，用灼烧重量法测定。
二、方法：1、称取坩埚质量：瓷坩埚在600℃下灼烧0.5h，冷却至200℃取出精密称量，重复灼烧至恒重。
2、称取坩埚与样品质量：25g果汁3、称取坩埚与灰分质量：沸水浴蒸干装有液体样品的坩埚，电炉小火加热使样品充分炭化至无烟，于高温炉中，550~600℃灼烧至无炭粒，灰化完全。
冷至200℃于干燥器中冷却，称量。
反复灼烧至恒重，记录坩埚和灰分质量三、计算：灰分含量（%）X=（m1-m2）/（m3-m2）*100%m1--坩埚和灰分质量；m2---坩埚质量；m3--坩埚和样品质量。
【3位有效数字】。
四、注意事项：1、果汁、牛乳含水较多的液体样品，先水浴上蒸干；含水较多的果蔬及动物性食品用烘箱干燥（先60~70℃，再105℃）；富含脂肪样品应先提取脂肪2、为保证准确性：一般以灼烧后得到灰分量为50~500mg来取样。
3、灰化温度一般为525~600℃。
灰化时间一般需要2~5h4、灰化前先进行炭化。
【三】还原糖测定（直接滴定法）一、原理：式样除去蛋白质后，在加热条件下以次甲基蓝作指示剂，用还原糖液直接滴定经过标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样液消耗体积计算还原糖含量。
二、方法：1、样品处理：2.5~5g炼乳样品，加水溶解，加5ml乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，定容至250ml，静置、过滤，弃去初滤液25ml2、标定碱性酒石酸铜溶液3、样品液预测：各吸取5ml酒石酸铜甲、乙液，加水10ml，2min内加热至沸腾，趁沸先快后慢滴定，蓝色刚好褪去，记录样液消耗体积，样品中还原糖浓度0.1g/100g为宜。
4、样品溶液的测定：同3，加入比预测少1ml的溶液，在加热至沸，滴定。
3次平均消耗体积。
三、计算：还原糖含量（g/100g）X=(F*100)/[m*(V2/250)*1000]F---10ml酒石酸铜相当于还原糖的质量，（mg）F=Vm（mL、mg）=11.4m---样品质量，g ；V2---测定时消耗样液平均体积，mL ；250---样品液总体积、mL四、注意事项：1、滴定时保持沸腾状态，加快还原糖与Cu2+离子反应，防止亚甲基蓝再被氧化变为蓝色2、加少量亚特氰化钾，消除红色沉淀对滴定终点干扰3、预处理时乳制品中加入5mL乙酸锌以及亚特氰化钾溶液，去除蛋白质干扰。
4、弃去初滤液5、如要测定蔗糖和总糖含量，需水解，总糖水解条件（5mL的6mol/mL盐酸，100℃回流1h）；蔗糖（温度68~70℃，水解时间15min。
得到的值乘0.95）【四】甜度（糖精钠）的测定---高效液相色谱法一、原理：试样加温除去CO2和乙醇，调pH至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经过反向色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性定量。
（紫外分光光度法：酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩，上清液于波长270下测吸光度，与标准比较定量。
）二、方法：1、试样处理：汽水5~10g，微温搅拌除去CO2，氨水调pH至7，加水定容，经滤膜（HA0.45微米）过滤。
2、仪器校准（230nm波长，流速1mL/min，进样量10微升）3、测定：根据色谱图记录各自的保留时间和峰面积三、计算：糖精钠含量（g/kg）X=（A*1000）/[m*(V2/V2)*1000]A--样液中糖精钠质量，85.1mg；m---试样质量，g；V1---残留物中加乙醇的体积，2.0mL；V2---点板液体积，10mL【五】测总砷（银盐法）一、原理：样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经DDC-银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标注系列比较定量。
二、计算：试样中砷含量（mg/kg）X=[（A1-A2）*1000] / [m*（V2/V1）*1000] m--样品质量，g ；A1--试样消化液中砷的质量，微克；A2--空白液中砷的质量，0微g ；V1--试样消化液的总体积，mL ；V2--测定用掉的试样消化液的体积，mL 【两位有效数字】【六】着色剂测定一、原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺粉吸附，碱性条件下解吸附，用薄层色谱法进行分离，与标准合成着色剂比较定性、定量。
二、方法：1、试样处理：称取5g粉碎硬糖，加30ml水温热溶解，用柠檬酸溶液调至pH4左右。
2、吸附分离（70℃水）；3、薄层板制备；4、点样；5、展开；6、定性（迁移率相同为同一色素）7、定量：水浴挥发去氨，移入10ml比色皿，加水至刻度，分别吸取（0、0.5、1、2、3、4ml）胭脂红、苋菜红、柠檬黄、落日黄色素标准液于比色管中，加水稀释至刻度。
一定波长下测吸光度，与标准系列比较测得样液色素质量（mg）三、计算：着色剂含量（g/kg）X=（A*1000）/[m*(V2/V2)*1000]A--样液中色素质量，微g；m---试样质量，g；V1---试样解析后总体积，10mL；V2---样液点板体积，50mL。
两位有效数字四、注意事项：1、甲醇-甲酸溶液洗除天然色素2、分光光度法波长（胭脂红510nm、苋菜红520nm、柠檬黄430nm、落日黄482nm）【七】乳脂肪测定（离心法）一、原理：牛乳与硫酸按一定比例混合后，酪蛋白脂肪球溶解，牛乳脂肪球不能维持分散是乳胶状态。
硫酸作用产热，使脂肪层上升到液体上部，离心后，脂肪集中在巴氏乳制瓶瓶颈处，直接读取乳制瓶中脂肪层高度即为乳脂肪百分数。
二、操作以及注意事项：1、牛乳吸管精确移取20℃牛乳17.6ml2、加入15ml浓硫酸3、离心（1000 r / min,5min）4、向瓶中加80℃热水离心（1000 r / min,2min）；补加80℃热水至刻度3~4中间，离心（1000 r / min,1min）；60℃水浴保温5min立即读数。
5、注意：硫酸加入牛乳后应迅速摇动乳脂瓶，充分混合成棕黑色，继续摇动2~3min；巴氏乳制瓶要对称平衡放入离心机。
【八】总酸度测定一、原理：用标准碱液滴定食品中的有机弱酸时，有机弱酸被中和生成盐类。
采用pH计显示滴定终点。
根据消耗标准碱液的浓度、体积，计算出样品中酸的含量。
二、计算：总酸度（g/100g）X=[c*（V1-V2）K*F*100] / mc--NaOH标液浓度，0.1mol/L ；m--样品质量；F--稀释倍数，1 ；V1---滴定试液NaOH消耗体积，L ；V2--空白试验NaOH消耗体积，L K--换算成酸的系数，乳酸0.090g/mol；【九】氨基态氮含量测定（甲醛法，酱油）一、原理：氨基酸具有酸性的—COOH和碱性的—NH2，相互作用使氨基酸成中性。
加入甲醛溶液，—NH2与甲醛结合使碱性消失，使羧基显示酸性，可用标准强碱溶液滴定。
根据标准碱液消耗量，计算氨基态氮含量。
二、方法：1、校正酸度计：接通电源预热30min，用pH6.86标准缓冲液定位酸度计2、样品处理：10ml酱油，加20ml去离子水3、测定：用0.05mol/LNaOH滴定样液至pH8.2，保持1min不变，加10mL甲醛，混匀1min后，滴定至pH9.2，记录消耗NaOH体积。
取20ml水重复操作，记录消耗体积作为空白试验。
；三、计算：氨基态氮质量（mg/100mL）X=[c*（V1-V2）K*14*100] /VC--NaOH标液浓度，0.05mol/L ；V1---滴定试液NaOH消耗体积，mL ；V2--空白试验NaOH消耗体积，mL ；K--稀释倍数；V--样品体积；14---mg/mmol 【小数点后1位】【十】亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）一、原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
二、方法：1、试样处理：5g绞碎、混匀的试样，加12.5ml硼砂饱和溶液，以70℃左右水300ml将试样洗入500ml容量瓶，沸水浴加热15min，至室温，转动、加入5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5ml乙酸锌溶液，定容，静置0.5h除去脂肪，干过滤，弃初液30ml2、测定：吸取40ml滤液，分别加入（0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2、2.5ml 亚硝酸钠标准液）、再分别加入2ml对氨基苯磺酸，混匀静置3~5min；加入1ml 盐酸萘乙二胺加水至刻度，静置15min。
用2cm比色杯538nm下测吸光度。
三、计算：亚硝酸盐含量（mg/kg）X=（A*1000）/[m*(V2/V2)*1000]A--样液中亚硝酸盐质量，微g；m---试样质量，g；V1---试样处理液总体积，500mL；V2---测定用样液体积，40mL。
两位有效数字四、注意事项：1、本法也可测定硝酸盐，用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐测定，总亚硝酸盐量减去原有亚硝酸盐量后乘1.2322、处理前，样品午餐肉加硼砂饱和溶液充分搅拌均匀，利于亚硝酸盐溶解。