酿酒工艺学复习资料
酿酒制酒知识点总结
酿酒制酒知识点总结在本文中，我们将对酿酒制酒的相关知识进行总结，包括酒的种类、制作工艺、酒的保存和醇化等方面，希望能够对读者有所帮助。
I. 酒的种类酿酒制酒的基本分类有两种：蒸馏酒和发酵酒。
1. 蒸馏酒蒸馏酒是指通过蒸馏过程得到的酒类，例如白兰地、威士忌等。
它们的酿造过程主要包括发酵、蒸馏和陈酿。
其中，蒸馏是制作蒸馏酒最为关键的环节，它能够提高酒精的浓度和纯度，使得葡萄酒等原料转化成更具香气和烈度的酒类。
2. 发酵酒发酵酒是指通过自然或人工发酵过程得到的酒类，例如啤酒、葡萄酒等。
在发酵酒的制作中，发酵是最为关键的一步。
通过酵母的作用，葡萄汁、谷物等原料中的糖分被转化成酒精，同时还伴随着各种风味的产生。
II. 制作工艺酿酒制酒的制作工艺是非常复杂的，它涉及到原料的选择、酵母的添加、发酵的控制、蒸馏的技巧等多个环节。
1. 原料的选择酒类的不同种类对原料的要求也不尽相同。
例如白兰地用到的原料是葡萄，啤酒用到的原料是麦芽和啤酒花。
此外，还有琴酒、伏特加等以不同原料为基础的酒类。
2. 酵母的添加酵母是酿酒制酒中一个至关重要的因素。
它能够促进糖分转化成酒精，并且在这个过程中释放出芳香物质。
不同种类的酒需要选择不同种类的酵母，以保证酿造出符合标准的风味和品质。
3. 发酵的控制发酵是酒类制作中一个至关重要的步骤。
通过控制发酵的时间和温度，能够保证酒的质量和风味。
同时，也能够决定酒的甜度和酒精浓度。
4. 蒸馏的技巧对于蒸馏酒来说，蒸馏技巧是至关重要的一环。
它直接影响着酒的香气和口感。
熟练的蒸馏技师通过不同的蒸馏方式和设备，能够制造出不同风味的白兰地、威士忌等酒类。
III. 酒的保存酒类的保存也是酿酒制酒中至关重要的一个环节。
不同种类的酒对于保存环境和条件的要求也不尽相同。
1. 储存环境酒类最好是储存在干燥、通风、光线较弱的环境中。
酒瓶应该储存于水平位置，以免塞子干涩老化，导致空气渗入。
2. 温度和湿度温度和湿度也是影响酒类品质的一大因素。
啤酒及饮料酒酿造工艺学 复习总结
复习总结名词解释：啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌而采用物理方式除菌，称生啤酒。
鲜啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌，称为鲜啤酒。
熟啤酒：啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。
干啤酒：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。
冰啤酒：一般采用同低浓度的麦汁发酵，后期经低温冰结晶处理，在零下 2.2摄氏度下贮存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。
糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，从而获得含有一定量可发酵性糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。
糊化：在一定的温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，从细胞壁中释放出来并形成凝胶状的过程。
液化：淀粉糊化后，继续加热或受到α-淀粉酶水解，淀粉长链裂解成短链状低分子α-糊精，黏度迅速降低的过程。
煮出糖化法：是指麦芽醪利用生化作用和物理加热作用，使其有效成分分解或溶解，使之糖化完成的糖化方法。
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成的糖化方法。
啤酒度：啤酒酿造过程中的麦芽汁浓度。
CIP：原位清洗，是指不用拆卸或移动装置，而采用高温，高浓度的洗净液，对设备装置加以强制作用，把食品的接触面洗净的方法。
一罐法：指前发酵，主发酵，后发酵以及贮酒全部在一个罐中完成的发酵工艺。
此种发酵接种量大，发酵周期短，贮酒期短，适宜酿造淡爽型啤酒。
二罐法：指前发酵，主发酵（有的包括后发酵）在发酵罐中完成，贮酒（有的包括后发酵）在另一个贮酒罐中完成的发酵工艺。
此种发酵贮酒期长，啤酒有陈酿香味，口味柔和，醇厚，泡沫细腻，稳定，属中高级啤酒。
黄酒：是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲、或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
酿造学复习资料
1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。
固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。
曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。
生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。
发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。
3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。
酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。
酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。
酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。
②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。
③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。
④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。
⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。
⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。
2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。
采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。
B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。
特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。
酿酒知识点归纳总结
酿酒知识点归纳总结一、酿酒原料1.1 麦芽麦芽是酿酒过程中最常用的原料之一，主要用于啤酒的生产。
制作麦芽的过程是将大麦浸泡、发芽、干燥而成。
麦芽有助于酿造出酿酒者想要的口感和酒体。
1.2 葡萄葡萄是葡萄酒酿造的主要原料，通过葡萄的发酵过程来酿制酒精。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有所不同，但都要选用高质量的成熟葡萄来酿造。
1.3 水水是酿酒过程中不可或缺的原料，它对酿酒过程和成品酒的质量都有重要影响。
水的硬度和水质都会对酒的风味产生影响。
1.4 蒸馏酒及其他原料蒸馏酒主要用于烈酒的酿造，其原料包括大麦、玉米、小麦、黑麦等。
除此之外，葡萄酒、果酒、蜂蜜、水果等也是酿酒的常用原料。
二、酿酒工艺2.1 发酵发酵是酿酒过程中的重要环节，酿酒者将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿造酒精饮料必不可少的步骤。
2.2 蒸馏蒸馏是烈酒和混合酒的关键工艺，通过蒸馏将酒精和水分离，达到提纯和提高酒精浓度的目的。
2.3 混合和成熟酿酒后的酒液需要经过混合和成熟的过程，通过配方混合酒液，并将其储藏在适当的环境中，让其慢慢醇化和陈年。
2.4 过滤和灌装酿酒后的酒液需要进行过滤和灌装，确保酒液的清澈和品质，然后进行包装和出售。
三、不同类型酒的特点和酿造工艺3.1 啤酒啤酒是一种用麦芽和啤酒花酿造的饮料，经过发酵后形成的低酒精饮料，其种类繁多，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
3.2 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为主要原料酿造的酒类，根据葡萄品种、产地和酿造工艺的不同，分为红、白、桃红、起泡、甜葡萄酒等。
3.3 烈酒烈酒是以多种原料酿制而成的高酒精浓度酒类，主要包括威士忌、白兰地、伏特加和朗姆酒等。
3.4 蜜酒和其他果酒蜜酒和其他果酒是以蜂蜜或水果为原料发酵酿造的酒类，口感甘甜醇厚，适合作为餐后甜酒或调配鸡尾酒的原料。
四、酿酒设备和工具4.1 发酵罐发酵罐是酿酒过程中用来进行酒液发酵的设备，材质包括不锈钢、橡木和塑料等。
4.2 蒸馏设备蒸馏设备是酿酒中用来进行蒸馏工艺的设备，主要包括蒸馏锅、冷却器和收集容器。
食安酿酒工艺学考题
食安酿酒工艺学考题————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：酿酒工艺学思考题思考题一1、名词解释原麦汁浓度:是指发酵前麦芽汁所含的糖度熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。
啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。
青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成的悬浮粒子发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100% 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
食品发酵与酿造工艺学复习资料
食品发酵工艺学第一章绪论一、食品发酵与酿造的历史1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系（一）食品发酵与酿造的特点发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应系统第二章菌种选育、保藏与复壮菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。
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一、选择题•全批界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪里？A.南北纬30-50度B.赤道附近C.南北纬10・20度D.南北极地区•号称红葡萄皇帝的葡萄品种是？A. Pinot NoirB. MerlotC. ShirazD. Cabernet Sauvignon•下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（B）A^霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D、甜丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠•葡萄酒中铁含量的检测方法有原了吸收分光光度法、邻菲啰咻比色法和磺基水杨酸:甲醇的检测方法有气相色谱法和比色法。
•GB15037-2006要求的出厂检验项目包括感官要求、洒精度、总糖、十浸出物、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫、净含量、微牛物菌落总数•GB15037-2006中A类不合格包括感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、甲醇、柠檬酸、防腐剂、卫生要求、净含量、标签；B类不合格包括总糖、二氧化碳、铁、铜•白葡萄酒的最适品尝温度为10-15°C ,红葡萄酒的最适品尝温度为12-14°Co•酒精度标签标示值和实测值不得超过卫（体积分数）。
•葡萄酒中二氧化硫的测定方法有氧化法和直接碘量法,在游离二氧化硫的存在形态中，起羊岸i 田的士顾臬行太一氣硫介-了•念石分析系指评价员算过用口、驱、盧等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
•半干葡萄洒，当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于等于2.0g/L,含糖最高为18.0 g/Lo•在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄葩菌,使果实成分发牛了明显的变化，用这种葡萄酿成的葡萄酒叫贵腐葡萄酒。
•对于冰葡萄酒，要求葡萄果实推迟采收，当气温低于零下7°C,在树枝上保持一定时间，结冰然后采收。
•酿制特种葡萄酒时，为提高酒度，可以加入葡萄口兰地,食用酒精或葡萄酒精。
酿造学复习资料
1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。
固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。
曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。
生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。
发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。
3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。
酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。
酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。
酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。
②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。
③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。
④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。
⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。
⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。
2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。
采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。
B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。
特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。
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复习资料 啤酒工艺学 (一) 啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： • 体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以
此法表示。 啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） • 质量分数（%m/m）
啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） • 标准酒度(Proof Spirit) – 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％ – 一般按：体积分数2=标准酒度
(二) 酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1. 淀粉 2. 半纤维素和麦胶物质 3. 蛋白质 4. 多酚类物质 5. 其他物质 1) 类脂物质 2) 无机盐 3) 其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: 大米——国内大多数厂家使用 玉米——少数厂用 小麦——国外使用 蔗糖、葡萄糖和糖浆等 酒花的化学成分: 一、苦味物质 1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 2. 提供啤酒愉快苦味的物质 1) α-酸 是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%~11% 2) β-酸 也是苦味物质，含量为11% 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。水中溶解度比α—酸小。它更易氧化形成β—软树脂。β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味 二、酒花精油 是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4％~2.0％的酒花精油，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分 。 精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类，其中碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分
三、多酚物质 酒花多酚含量：4-10%，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有双重作用 多酚的作用 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 在麦汁冷却时形成冷凝固物。 在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 啤酒生产用水
酿造用水（要
求偏酸性）
啤酒生产用水 普通用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 灭菌、冷却、锅炉用水
直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准 除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理 酿造用水的质量要求（重点） 1. 外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。 2. 口味 有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味。 3. pH值 6~7为宜。 4. 硬度 总硬8˚以下为宜，暂硬2˚ ~5˚为好。 5. 有机物 高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L。 6. 总溶解盐类 固形物的含量以150~200mg/L为宜。 7. 铁盐 以不超过0.3mg/L为佳。铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。 8. 锰盐 0.1mg/L以下为好。微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。 9. 硅酸盐 以SiO3计，应在30mg/L以下。过量则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。 10. 其他金属离子 重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康也是有害的。 11. 硫酸钙 1~1.5g/L为宜。 12. 氯及氯化物 氯含量不超过0.3mg/L。氯化物最适含量为20~60mg/L。 13. 氮化合物 硝酸盐应在0.2mg/L以下。亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。 14. 有害微生物 37℃下培养24h，1mL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。 水的硬度：是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。 德国硬度：每升水中含有10mg的氧化钙为1度。 水的硬度有两种： 暂时硬度：水中Ca2+、Mg2+以酸式碳酸盐形式存在的部分，因其遇热即形成碳、酸盐沉淀而被除去，称之为暂时硬度 。（控制暂时硬度，有降酸作用） 永久硬度：以硫酸盐、硝酸盐和氯化物等形式存在的部分，因其性质比较稳定，不能够通过加热的方式除去，故称为永久硬度 。 (三) 大麦发芽的目的是什么？ 制麦芽的目的主要有三个： 1. 使大麦生成各种酶，以供制麦芽汁催化剂之用。 2. 使大麦中的淀粉、蛋白质等在制麦芽过程中达到适度降解。 3. 通过麦芽烤焙除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。 (四) 麦芽粉碎的目的和要求？粉碎的方法有哪些？糖化、糊化、液化、老化的概念，浸出物，麦芽汁，无水浸出率的定义。糖化过程中两种淀粉酶的作用及各自最适的温度和pH值。影响淀粉水解的主要因素？糖化方法有哪些？各有何特点（煮出糖化法（尤其是三次煮出糖化法）的特点（结合糖化过程中几个主要控制点）。麦汁煮沸的目的，添加酒花的作用及添加的方法。 麦芽粉碎的目的 使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解 粉碎的要求 总的要求是麦芽的皮壳破而不碎，（便于分离）麦芽的胚乳尽可能的碎（增加与水的接触面积）。但粗、细粉也应有一定的比例 麦芽的粉碎方法 1. 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 2. 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 3. 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 4. 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉老化：糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密 浸出物：溶解于水的各种干物质 麦芽汁：糖化构成的澄清溶液 无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。 淀粉酶的作用 α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0 ,最适温度65-70 ℃ 能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α-1,6键,最终产物以糊精为主。 β- 淀粉酶：最适pH5.4-5.6 ,最适温度60-65 ℃ 从非还原端的第二个α-1,4苷键开始,依次将麦芽糖一个一个水解下来，不能作用α-1,6键,最终产物以麦芽糖为主。 影响淀粉水解的主要因素 麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些 非发芽谷物的添加：添加谷物的种类，支、直链淀粉的比例，糊化液化程度等都会产生影响 醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。 醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖，70℃可有最短糖化时间 糖化方法 1. 煮出糖化法 此法的特点是既有物理作用，又有生化作用。此法是将糖化醪的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，最终使醪逐步梯级升温至糖化终了。 1) 三次煮出糖化法 此法的特点是醪液经过三次煮沸和混合，温度上升幅度小，更有利于发挥各种酶的作用及物质的溶解。 2) 二次煮出糖化法 此法是将第一次煮沸去掉。 3) 一次煮出糖化法 此法是将三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。 2. 浸出糖化法 糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。原料只使用麦芽，不用辅 料。 糖化过程中几个主要控制点 1、酸休止 32-37℃ ，pH5.2 -5.4，保持一段时间 主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐 溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性 2、蛋白质休止 利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸 45-50℃羧肽酶作用强一些，50 -55℃内切肽酶作用强 作用时间越长，蛋白质分解越彻底 pH的影响也较大，一般在5.2 -5.3左右 3、糖化休止 • 最适pH为5.5-5.6，主要是-和-淀粉酶作用 • 60～65℃ -淀粉酶有利，70～75℃对-淀粉酶有利 • 较好的方法是两段式糖化法 ——有利于-淀粉酶作用 ——内切肽酶可协同作用 ——核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高温度是63℃ ，对酵母的生长、繁殖有利 4、过滤温度(糖化终了温度) 使醪中除了 -淀粉酶以外，其它水解酶均失活 糖化过滤温度在70~80 ℃ ，而<80 ℃的原因在于： 温度过高，时间缩短，会增加皮壳物质中有色、有害物质的溶解，氧化，麦汁色泽加深 麦汁煮沸的目的 1、蒸发水分、浓缩麦汁 使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度 2、使酶变性钝化，热杀菌 防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分 消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量 3、蛋白质变性和絮凝 使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 4、酒花有效组分的浸出 软树脂、单宁物质、芳香成分等，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 5、排除麦汁中特异的异杂臭气 把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。