关于食品工艺原理的问题

关于食品工艺原理的问题 1、试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，40分）。 2、叙答题的四题分别分布在第1~4章，每章一题，每题约10分，对于这种题目，大家首先要看清楚题目，分析题目的要求，再联系所学知识动笔回答，一定要尽可能答完全，对于一道10分的题，有的同学如果仅答一两句话，，不论多么经典，都很难回答全面，这肯定得不了多少分，务请大家注意。 食品工艺学：运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产科学化、合理化、现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。

3、第一章大致需要复习的内容有：⑴引起食品腐败变质的主要因素； 外来因素:生物学因素）空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用。 生物学因素 1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 化学因素 1.2.1 酶的作用：酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣； 1.2.2 非酶作用 反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 食品成分与包装容器发生化学反应 1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。 物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。 ⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点； 水分活度：细菌（0.90）＞酵母菌（0.88）＞霉菌（0.70） 耐酸性，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 ⑶酶的特点及引起的食品变质现象；⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象；

⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型； 按食品保藏原理分 A.维持食品最低生命活动的保藏法； B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法； C.运用发酵原理的食品保藏方法； D.利用无菌原理的保藏方法。 ⑹栅栏技术及相关因子； 将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F） 、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子, 运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。 原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的―栅栏效应‖ （Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制； ⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发 ⑶与HACCP有某些相同的作用。 ⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念。 保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。 保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。 保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。

4、第二章基本内容有：⑴低温保藏原理、类型、特点； 原理：低温对化学反应速度、酶活性、微生物的影响 指借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。 类型 冷藏：是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达到使大 多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的 冷藏对应的温度范围为 —2~15℃（常用0~10 ℃ ），所用冷库通常称为高温库，效果比较弱 冻藏：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。 冻藏对应的温度范围为 -12～-30℃（常用-15～-18℃） ，所用的冷库通常称为低温库，效果比较好

⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化； 2.2.1 空气冷藏法：用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。 气调冷藏法(保鲜） 食品冷藏的工艺参数主要有：空气温度、相对湿度和流速，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件。 变化：A.水分蒸发：食品中的水分由液态变为气态损失，导致食品质量减轻，品质下降，俗称干耗； B.冷害：一些水果、蔬菜在高于冻结点的不适宜储藏温度下出现的一系列生理病害现象 ； C.后熟作用：许多水果和蔬菜的果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用； D.移臭和串味：不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏，气味强烈的食品会将味道传给其他食品； E.肉的成熟：屠宰肉柔软→僵硬→柔软，保藏就是要延长僵硬期，后一个柔软阶段就是肉的成熟期 ； F.寒冷收缩：屠宰肉进入僵硬期以前快速冷却，肌肉发生显著收缩现象称为寒冷收缩，这种肉肉质硬、嫩度和风味差； G.脂肪氧化； ⑶最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解冻速度的影响； -1℃（t冻） →-5℃被称为最大冰结晶生成带 水分冻结量（水分冻结率）：通常指一定温度时已经形成的冰晶体重量与食品中的水分和冰晶体总重量之比，ω=G冰/G水+G冰。。。ω=（1—食品冻结点温度/食品温度）×100% 3.6.1物理变化 冰晶的形成和长大；体积增大和产生内压 ；水结成冰后，体积比原来增大约9％；温度每下降1℃，冰的体积收缩0.01～0.005％。两者相比，膨胀大于收缩，因此含水量多的果蔬食品在冻结后体积会有所膨大。 比热减小; 当1kg物质上升或下降温度1℃时，放出或吸收的热量，称为该物质的比热。食品冻结后温度降低1 ℃的放热量减小，降温速度应该更快，实际上降温较慢。 导热系数增大；冻结时：冰层由外向里延伸，由于冰的导热系数较大，有利于热量的排除使冻结快速完成；解冻时：冰由外向内逐渐融化成水，导热系数降低，因而解冻速度减慢。 产生干耗； 3.6.2组织学变化 食品冻结时，组织会受到不同程度的伤害，最终引起食品组织的软化和流汁；主要原因是由于 冰晶体的膨大而造成的机械损伤。 (1)机械性损伤 2) 细胞的溃解 (3) 气体膨胀 3.6.3冻结食品的化学变化 (1) 盐析作用引起的蛋白质变性 ⑷冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响； A.初阶段的温度对微生物和酶不能完全加以抑制，停留时间过长，容易导致冻结前食品质量的下降，应快速通过，还能提高微生物的死亡率； B.中阶段有大量水分结冰，快速通过能避免在最大冰晶生成带中对食品质构产生的不良影响； C.微生物要到—15℃以下才能被抑制，温度越低，酶的活性越低，快速通过终阶段使食品中心温度达到-15℃以下，能够提高冷冻食品的品质。

⑸常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及对食品品质的影响； 酶作用引起的变色、变味（油脂氧化败坏、褐变、挥发性异味等）； 果蔬营养成分（Vc)下降。 变色。产生异味。营养成分损失。软化。 ⑹冻结点的概念、估算式及其影响因素； 食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰）和液态水（水）达到平衡时的温度。食品的冻结点与食品的种类有关：溶质的成分、浓度等 ⑺常用的冻结方法的特点及适用食品； 静止空气冻结特点： 冻结速度缓慢，冻结时间长，属间歇式操作； 食品的进出货人工操作，工人劳动强度大； 冷冻蛇管经常要冲霜，处理麻烦； 构造简单，造价低，运行时电耗低； 适合于产品质量受冷冻速度影响不大的一些产品。 半送风冻结特点：与静止空气冻结装置类似，只是冻结速度稍快，应用不多。 送风冻结特点： 冷冻效果较好，生产效率较高，受风速分布均匀性的限制，冻结的均匀性难以保证。 ⑻冻结食品的PPP和TTT概念； 影响早期质量（刚生产出来时的质量）的因素： 原料的质量（product of initial quality） 加工方法（processing method ） 包装（package）即P.P.P概念 最终质量（到达消费者手中时的质量）的影响因素： 冻藏的温度（temperature ） 冻藏时间（time）、 原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。 两个概念反映了影响速冻食品质量的关键环节 冻藏、运输、销售等流通环节的条件对冷冻食品的最终质量具有重要影响。 ⑼汁液流失及其影响因素。 食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。 食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失 5、第三章基本内容： ⑴罐藏原理； 食品罐藏：指将经过前处理的食品原料密封在容器中，通过高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物的二次入侵，在室温下长期保存食品的方法。 原理：高温对微生物的影响，密封防止外界微生物的二次入侵

⑵影响微生物耐热性的因素； 微生物的种类和数量； 细菌＞霉菌＞酵母菌； 同种微生物：芽孢＞营养细胞； 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢＞原芽孢。 污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需加热条件不同； 微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越高

热处理温度； 一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用， 热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反， 热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。

食品成分； 水分，酸，乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸、糖，食盐、油脂。蛋白质。植物杀菌