酿酒复习资料
酿酒复习资料
酿酒复习资料
酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体，给人们带
来愉悦和享受。无论是红酒、白酒还是啤酒，酿酒的过程都充满了技巧和科学。在这篇文章中，我们将深入探讨酿酒的基本知识和技术，帮助大家更好地理解
这个领域。
首先，我们来了解一下酿酒的历史。酿酒可以追溯到数千年前的古代文明，最
早的酿酒技术可以追溯到中国和中东地区。古人们发现水果和谷物在自然条件
下会自发地发酵，产生酒精。随着时间的推移，人们开始尝试控制发酵过程，
以获得更好的口感和质量。这就是酿酒的起源。
酿酒的基本原理是将含有糖分的原料经过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。糖
分可以来自于水果、谷物或其他植物。发酵是由酵母菌引起的，酵母菌会分解
糖分并产生酒精和二氧化碳。在酿造过程中，控制发酵的温度、时间和pH值
等因素至关重要，这些因素会直接影响酒的质量和风味。
不同类型的酒有不同的酿造方法和工艺。红酒的酿造过程通常包括葡萄的压榨、发酵和陈酿等步骤。白酒则需要经过蒸馏等特殊工艺。啤酒的酿造过程则包括
麦芽的制备、糖化、煮沸和发酵等步骤。每一种酒都有其独特的特点和工艺，
需要酿酒师们掌握丰富的知识和技术。
除了基本的酿造过程，酿酒还涉及到一些其他的因素。例如，酿酒师需要选择
合适的酵母菌品种，不同的酵母菌会产生不同的风味和口感。此外，酿酒师还
需要控制酒的酸度、酒精度和酒体等参数，以确保酒的平衡和稳定性。这些因
素都需要酿酒师具备深厚的理论知识和实践经验。
在现代酿酒业中，科技的进步为酿酒师们带来了更多的便利和可能性。例如，
现代化的酿酒设备可以精确地控制温度和压力，提高酿酒的效率和一致性。同时，分析仪器的应用也使得酿酒师们可以更准确地监测酒的质量和成分。然而，尽管科技的进步给酿酒带来了很多好处，但传统的酿酒方法和技术仍然是不可
或缺的。
酿酒是一门需要耐心和热情的艺术。酿酒师们需要花费大量的时间和精力来研
究和实践，才能掌握这门技术。同时，酿酒也是一门需要不断学习和创新的领域。随着时间的推移，新的酿酒方法和工艺不断涌现，酿酒师们需要保持学习
的态度，与时俱进。
总结起来，酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体。通过深入了解酿酒的基本知识和技术，我们可以更好地欣赏和品味酒的魅力。
无论是作为酿酒师还是酒的爱好者，我们都应该保持对酿酒的热情和探索精神，为酿酒这门古老的艺术注入新的活力和创造力。
酿造学复习资料
1、制曲方法 液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。 固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。 曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度， 圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度 以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程 2、固态低盐发酵工艺 采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短 高盐稀态发酵法特点 稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。 生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。 发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。 3、色香味体的形成 酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。 酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。 酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。 酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。 酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
1、分类： 食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。 ②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。 ③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。 ④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。 ⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。 ⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。 2、A、一般固态发酵法酿醋 自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。 采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。 B、酶法液化通风回流制醋 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。 特点： ①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。 ②采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵的发酵工艺。 ③醋酸发酵池近底处设假底，假底下的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵。 ④利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醅温，调节发酵温度，保证发酵在适当温度下进行。 酶法液化通风回流制醋的优点 (1) 比一般固态发酵制醋出醋率提高16％。 (2) 比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。 (3) 除出渣还用人工外，实现了管道化、机械化生产，降低了劳动强度，节约了劳动力。
酿酒工艺学复习题
题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。的啤酒。除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice 求应符合相应类型啤酒的规定。，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要72%) 发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30颗 粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。成，最佳剩余量为40—发酵度：啤 酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 酒花的作用 （1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？ 啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温 杀菌。 5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 6、啤酒后酵的目的是什么？ 1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液 3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146） 8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？ 的大麦制麦芽；(9.5%--11.0%)选择易溶解、蛋白质含量适中[1] [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 [3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5— 7mg/g浸出物。
酿酒工艺学复习资料
复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： ?体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） ?质量分数（%m/m） 啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数 57.07％或质量分数49.44％ –一般按：体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤 酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 ?大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） ?大麦种植遍及全球 ?大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） ?大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 ?降低啤酒生产成本 ?降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 ?调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: ?大米——国内大多数厂家使用 ?玉米——少数厂用 ?小麦——国外使用 ?蔗糖、葡萄糖和糖浆等
酿酒复习资料.doc
一、选择题 ?全批界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪里？ A.南北纬30-50度 B.赤道附近 C.南北纬10?20度 D.南北极地区 ?号称红葡萄皇帝的葡萄品种是？ A. Pinot Noir B. Merlot C. Shiraz D. Cabernet Sauvignon ?下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（B） A^霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺 C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛 D、甜丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠 ?葡萄酒中铁含量的检测方法有原了吸收分光光度法、邻菲啰咻比色法和磺基水杨酸:甲醇的检测方法有气相色谱法和比色法。 ?GB15037-2006要求的出厂检验项目包括感官要求、洒精度、总糖、十浸出物、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫、净含量、微牛物菌落总数 ?GB15037-2006中A类不合格包括感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、甲醇、柠檬酸、防腐剂、卫生要求、净含量、标签；B类不合格包括总糖、二氧化碳、铁、铜 ?白葡萄酒的最适品尝温度为10-15°C ,红葡萄酒的最适品尝温度为12-14°Co ?酒精度标签标示值和实测值不得超过卫（体积分数）。 ?葡萄酒中二氧化硫的测定方法有氧化法和直接碘量法,在游离二氧化硫的存在形态中，起羊岸i 田的士顾臬行太一氣硫介-了 ?念石分析系指评价员算过用口、驱、盧等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 ?半干葡萄洒，当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于等于2.0g/L,含糖最高为18.0 g/Lo ?在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄葩菌,使果实成分发牛了明显的变化，用这种葡萄酿成的葡萄酒叫贵腐葡萄酒。 ?对于冰葡萄酒，要求葡萄果实推迟采收，当气温低于零下7°C,在树枝上保持一定时间，结冰然后采收。 ?酿制特种葡萄酒时，为提高酒度，可以加入葡萄口兰地,食用酒精或葡萄酒精。 ?在20°C时，平静葡萄酒，二氧化碳的压力应小于0. 05MPa o 问答题： ?画出干红葡萄酒生产工艺流程图，论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。 葡萄-清洗邛余梗-破碎?（二氧化硫添加）?果汁分离-葡萄汁的前发酵-出池与圧榨（皮渣分离）■■后发酵-陈酿-冷冻■■调制■■灌装-成品。 一、原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到己经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。二、葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖〃或“皮盖〃）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。 压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽岀，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25?30°C o进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 第一套 一、填空 1. OIV是的简称。 2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。 3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。 4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。 5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。 6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。 7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。 8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。 9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。 10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。 二、选择 1. 被公认为酿酒鼻祖的是。（） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞 2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。（） A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 3. 味美思属于类型酒。（） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。（） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。（） A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利
6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7.扎啤的“扎”是什么意思。（） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8.被广泛采用的酒花制品是。（） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。（） A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10.纯生啤酒的保质期一般为（）。 A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断 1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（） 2. 酒如果苦多加糖即可。（） 3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。（） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（） 四、简答 1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料 一、名词解释（仅供参考） 1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。 2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。 3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。 4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。 5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。 6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。 7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。 8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。 9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。 10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。 11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。 12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。 13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。 14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。 15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。 16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。 18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。 20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。 21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。 22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 二、问答题： 1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17） 答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。 2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130） 答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。 （2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料 一、名词解释 1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖 化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截 留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。 5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造 的低等生物的通称。 6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无 机盐、生长因子和水六大营养要素。 7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人 工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。 8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯 皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。 9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使 出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。 10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可 使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。 11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的 时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。 12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排 产酒。 13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。 14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟 醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。 15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9, 窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。 16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅 17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。 18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。 19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。 20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。 21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉 出现的现象。 22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加， 口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。 23.血料：所谓血料，是用动物血〔一般是猪血〕和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐， 遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 氢铵生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌而使用其他物理方式除菌，达至一定生 物稳定性的啤酒。 啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、 气泡的低酒精度的发酵酒。 原麦汁浓度：100g麦芽汁中所含浸出物的克数 熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒：freshbeer不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中容许所含一定量活酵母菌，达至一定生物稳定性的啤酒。冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处置，浊度大于等同于 0.8ebc的啤酒。除特征性外，其他建议应当合乎适当类型啤酒的规定。 干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其 他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝结物：从拿下麦汁中分离出来的絮片叫做冷凝结物。由30―80/um颗粒共同组成 热凝结物：热凝结物是蛋白质―多酚物质的混合物在500°以下构成，由30―80/um颗粒 共同组成，最佳余下量为40―60mg/l，可以剥夺啤酒口味爽口。 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。v=(已发 酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别就是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的通常化学成分：包含存有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用
酿酒制造工艺复习题及答案1
第一章 就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。 酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒，黄酒，葡萄酒。2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。 第二章 啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。4大麦是非人类食用主粮。 大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国常用。2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。 按播种时间分类：春大麦和冬大麦。 啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。4蔗糖和淀粉糖浆 啤酒酿造过程： 蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。 多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。 百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。——用分级筛测定。 发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。 发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。 水敏性：若大麦长时间水浸也不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏性；ⅱ大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象；具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。 使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3. 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。淀粉作辅助原料：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求；价格稍高，不够经济。 酒花是俗名，因其果穗供制啤酒而得名，又称“突布”：作用：柔和优美的芳香和爽口的微苦味；能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，促进麦汁和啤酒的澄清；有利于啤酒的泡沫，提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性；能增加麦汁液和啤酒的生
酿造工艺学考试复习资料
酿造食品学 一、发酵历史 1.天然发酵阶段---史前---1900 5.开拓发酵新原料---1960--- 6. 1.转折点： A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。 B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。 C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。 D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点 E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。 2.发酵工业的范围:微生物细胞。代谢产物。酶。微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的 松、废水处理 3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。液体和固体发酵。分批和连续发酵。菌种、活化、扩大、 种子、发酵、别离、产品 ①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化； ②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物； ③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节 在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。 ④应用抗反响调节的突变株解除反响调节 抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。 在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。 ⑤控制细胞膜的渗透性 微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。 二、发酵工程 1.*些特定功能，为人类 生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
酿酒复习资料
酿酒复习资料 酿酒复习资料 酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体，给人们带 来愉悦和享受。无论是红酒、白酒还是啤酒，酿酒的过程都充满了技巧和科学。在这篇文章中，我们将深入探讨酿酒的基本知识和技术，帮助大家更好地理解 这个领域。 首先，我们来了解一下酿酒的历史。酿酒可以追溯到数千年前的古代文明，最 早的酿酒技术可以追溯到中国和中东地区。古人们发现水果和谷物在自然条件 下会自发地发酵，产生酒精。随着时间的推移，人们开始尝试控制发酵过程， 以获得更好的口感和质量。这就是酿酒的起源。 酿酒的基本原理是将含有糖分的原料经过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。糖 分可以来自于水果、谷物或其他植物。发酵是由酵母菌引起的，酵母菌会分解 糖分并产生酒精和二氧化碳。在酿造过程中，控制发酵的温度、时间和pH值 等因素至关重要，这些因素会直接影响酒的质量和风味。 不同类型的酒有不同的酿造方法和工艺。红酒的酿造过程通常包括葡萄的压榨、发酵和陈酿等步骤。白酒则需要经过蒸馏等特殊工艺。啤酒的酿造过程则包括 麦芽的制备、糖化、煮沸和发酵等步骤。每一种酒都有其独特的特点和工艺， 需要酿酒师们掌握丰富的知识和技术。 除了基本的酿造过程，酿酒还涉及到一些其他的因素。例如，酿酒师需要选择 合适的酵母菌品种，不同的酵母菌会产生不同的风味和口感。此外，酿酒师还 需要控制酒的酸度、酒精度和酒体等参数，以确保酒的平衡和稳定性。这些因 素都需要酿酒师具备深厚的理论知识和实践经验。
在现代酿酒业中，科技的进步为酿酒师们带来了更多的便利和可能性。例如， 现代化的酿酒设备可以精确地控制温度和压力，提高酿酒的效率和一致性。同时，分析仪器的应用也使得酿酒师们可以更准确地监测酒的质量和成分。然而，尽管科技的进步给酿酒带来了很多好处，但传统的酿酒方法和技术仍然是不可 或缺的。 酿酒是一门需要耐心和热情的艺术。酿酒师们需要花费大量的时间和精力来研 究和实践，才能掌握这门技术。同时，酿酒也是一门需要不断学习和创新的领域。随着时间的推移，新的酿酒方法和工艺不断涌现，酿酒师们需要保持学习 的态度，与时俱进。 总结起来，酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体。通过深入了解酿酒的基本知识和技术，我们可以更好地欣赏和品味酒的魅力。 无论是作为酿酒师还是酒的爱好者，我们都应该保持对酿酒的热情和探索精神，为酿酒这门古老的艺术注入新的活力和创造力。
白酒工艺学复习题
白酒工艺学复习题 名词解释 清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。 小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。 麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。 强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。 调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。 黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸。酸度高达5度左右。而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒 葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。 淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。 酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。 氧化褐变: 勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。 酒度:酒饮料中酒精的百分含量 2.酿造微生物生态系统有哪些特征？ （1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用 3.葡萄酒色、香、味的形成？ 色泽:还原氧化 花色素苷→无色→复色（加深） 花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅） 单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙） 香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香） 发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛 贮存过程有机酸与酚类的酯化反应 口味:酒精、糖类、有机酸 4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响 5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵 6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？ 直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。 与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。 7.淀粉酶按其作用特点可分哪几类？各有何特点？ 淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶 α—淀粉酶： β—淀粉酶： γ—淀粉酶：从非还原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。 异淀粉酶： 8.不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？ 不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
酿酒标准工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题 名词解释： 白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。 浸麦度:浸麦后大麦旳含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分旳百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物旳质量分数。 空气休止:大麦在浸水一定期间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒旳呼吸作用，并准时吸风供氧，以排除麦粒中旳CO2。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物旳克数浸出物 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状构造，并形成凝胶旳过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶旳作用下，断裂成短链状，粘度迅速减少旳过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中多种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水旳过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯正运用其酶旳生化作用，用不断加热或冷却调节醪旳温度，使之糖化完毕。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵旳啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪运用酶旳生化作用和热力旳物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪旳热煮沸、并醪，使醪逐渐梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化旳措施。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：运用麦芽中旳内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：一般，啤酒倒入干净旳杯中即有泡沫升起，泡沫持久旳限度即为泡持性。 挂杯：杯壁周边旳液体会产生一种张力，液不会不久地落下，这便称之为挂杯。 喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、持续发酵旳作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其她方式除菌达到一定生物稳定性旳啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌旳新鲜啤酒。
国家品酒师及酿酒师考试复习题
国家品酒师及酿酒师考试复习题 一、填空题 1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁 2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。 答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。 答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。 答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。 答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。 答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。 答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。 答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。 答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。 答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。 答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。 答：反冲、再生13、ISO是的代号。
答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。 答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。 答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。 答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。 17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。 答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。 答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。 19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。 答：乙醛脱氢酶。 20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃， 大米为℃。 答：65-75、68-75、65-73。 21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。 答：糖化和发酵、生物活性。
白酒复习题
填空 1.按使用的主要原料分,白酒可分为粮食酒、薯类酒和代用原料酒; 2.按生产工艺分,白酒可分为固态酒、半固态酒和液态酒; 3.按使用的糖化发酵剂分,白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒; 4.浓香型白酒的代表酒是泸州老窖和五粮液酒; 5.酱香型白酒的代表酒是茅台酒 6.清香型白酒的代表酒是汾酒; 7.中国白酒制曲的主要原料是小麦; 8.中国白酒生产的主要原料是高粱; 9.白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳; 10.白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆; 11.白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯; 12.原料不同,成品酒风味差别较大,俗话说“高粱香,玉米甜,大麦冲,大米净”; 13.大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲; 14.大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法; 15.根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,大曲酒又可分为清蒸清渣、清 蒸续渣和混蒸续渣工艺; 16.按添加中草药与否,小曲可分为药小曲和无药小曲; 17.按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲; 18.按用途分,小曲可分为甜酒曲和白酒曲; 19.小曲微生物主要有霉菌和酵母菌 20.浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造;
21.浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式,一是老五甑操作法,二是万年糟 红粮续渣; 22.在浓香型白酒生产工程中,发酵好的粮醅称为母糟; 23.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖; 24.蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾; 25.流酒温度过高,对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利; 26.馏出酒液的酒度主要以经验观察,即所谓看花取酒; 27.让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫为酒花; 28.在浓香型大曲白酒入窖时,要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、 淀粉浓度; 29.大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分; 30.清香型白酒酿酒设备为地缸; 31.多元醇可以增加酒的醇甜味,使酒体丰满; 32.酯类是白酒的主要呈香物质,其中乙酸乙酯,己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒 质量优劣和香型的三大酯类; 33.乙缩醛是白酒老熟的重要标志; 34.-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后 味绵长的重要成分; 35.根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类,固态法小曲酒生产工艺和半 固态法小曲酒生产工艺; 36. 据酒的香分,小曲酒有清香型,药香型,米香型,豉香型等 37. 先培菌糖化后发酵工艺的关键是饭炷培菌和适时加水发酵.
发酵食品工艺学复习资料
白酒 白酒的分类 按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。 固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 续渣发酵法的优点： (1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 (2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 (3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 续渣混蒸操作法优点： (1) 对酒起增香作用，这香称粮香。 (2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。 白酒贮存的作用： 1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从 而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚；
2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等 化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变； 3.挥发作用：经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂 醇和的作用。 贮存设备：陶瓷缸 啤酒 啤酒生产用水：设备洗涤水、洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等 啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。 麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。 糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物” 麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁” 糖化过程的4个阶段：产酸阶段（35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）；糖化阶段（65-68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃） 煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。 浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。