玉米醇溶蛋白膜的结构与性质pdf
玉米醇溶蛋白结合
玉米醇溶蛋白结合
玉米醇溶蛋白结合是一种新型的蛋白质结合技术，它通过将玉米醇溶蛋白与其他蛋白质结合，可以增强蛋白质的稳定性和生物活性，从而提高其应用价值。这种技术在食品、医药、化妆品等领域都有广泛的应用前景。
玉米醇溶蛋白是一种从玉米中提取的蛋白质，具有良好的水溶性和稳定性，是一种理想的载体蛋白质。通过将其他蛋白质与玉米醇溶蛋白结合，可以使这些蛋白质在水中更加稳定，不易发生变性和聚集。同时，玉米醇溶蛋白还可以保护这些蛋白质不受外界环境的影响，从而延长其保质期。
在食品领域，玉米醇溶蛋白结合技术可以应用于乳制品、肉制品、饮料等产品中。例如，在乳制品中添加玉米醇溶蛋白结合的乳清蛋白，可以增强其稳定性和口感，延长其保质期。在肉制品中添加玉米醇溶蛋白结合的肌红蛋白，可以增强其色泽和口感，提高产品的品质。在饮料中添加玉米醇溶蛋白结合的蛋白质，可以增加其营养价值和稳定性，提高产品的市场竞争力。
在医药领域，玉米醇溶蛋白结合技术可以应用于药物的制备和传递。例如，在药物制备中添加玉米醇溶蛋白结合的载体蛋白质，可以提高药物的稳定性和生物利用度，从而增强其疗效。在药物传递中，玉米醇溶蛋白结合的载体蛋白质可以帮助药物穿过细胞膜，实现精准传递，提高药物的治疗效果。
在化妆品领域，玉米醇溶蛋白结合技术可以应用于护肤品、彩妆等产品中。例如，在护肤品中添加玉米醇溶蛋白结合的胶原蛋白，可以增强其保湿效果和抗皱能力，提高产品的品质。在彩妆中添加玉米醇溶蛋白结合的色素，可以增强其稳定性和色彩饱和度，提高产品的市场竞争力。
总之，玉米醇溶蛋白结合技术是一种具有广泛应用前景的新型蛋白质结合技术。它可以增强蛋白质的稳定性和生物活性，提高其应用价值，在食品、医药、化妆品等领域都有重要的应用价值。随着科技的不断进步和人们对健康和美容的需求不断增加，玉米醇溶蛋白结合技术将会得到更广泛的应用和发展。
玉米醇溶蛋白的研究及市场应用_刘宗利
专论综述中国食品添加剂ChinaFoodAdditives
19 玉米醇溶蛋白的研究及市场应用
刘宗利,王乃强,袁卫涛,杨海军
(保龄宝生物股份有限公司,禹城 251200)
摘 要:介绍了玉米加工行业概况,对以玉米加工行业湿法淀粉法生产的玉米蛋白粉为原料,从中制取玉米醇溶蛋白进行了研究和论述,并对其应用情况进行了展望。关键词:玉米醇溶蛋白;性质;应用
Researchandapplicationonzein
LIUZong-l,iWANGNa-iqiang,YUANWe-itao,YANGHa-ijun
(BaolingbaoBiologyCo.,Ltd.Yucheng 251200)
Abstract:Thecornprocessindustryareintroduced,thezeinfromcornproteinofcornprocessindustryarestudiedanddiscussed,theapplicationofzeinareforecasted.Keywords:zein;characteristic;application
1 玉米加工行业概况
玉米是世界3大粮食作物之一,目前全球产量已超过7亿吨,被广泛用于人类食品、畜禽饲
料和精深加工三大方向。玉米粒约含65%淀粉,
11%纤维,8%蛋白和4%脂肪,其余为水和矿物质。淀粉是食品工业的基础原料,全世界淀粉产
量约4500万吨,其中80%以上是玉米淀粉。我
国是世界玉米第二生产大国。近年来,玉米产量
已在112亿吨以上,占世界玉米产量的20%左右。这1亿多吨的玉米大体消费领域是:饲料约
9000万吨;口粮约1500万吨;种子约120万吨;
工业消耗约1100万吨;储运消耗约500万吨。2005年我国玉米淀粉产量为900万吨,消耗玉米
1400万吨,居世界第二位。据了解目前我国玉米
加工总量不到2800万吨,深加工数量不到1100
万吨,仅占我国玉米总产量的719%,玉米加工品种有200多个,而美国用于工业加工的玉米占其总量的20%左右,玉米加工品种有3500多个,
玉米醇溶蛋白制备与应用研究进展_赵华
16 粮油深加工及食品2006,No.12收稿日期:2006-05-05;修回日期:2006-09-30
作者简介:赵 华(1963-),男,教授,硕士生导师,主要研究方向为现代酿造技术和生物分离工程。玉米醇溶蛋白制备与应用研究进展
赵 华,张英华
(1.天津科技大学生物工程学院,天津 300457)
摘 要:玉米醇溶蛋白是玉米中主要的贮藏蛋白质,约占总蛋白质的45%~50%。近年来随着对玉米醇溶蛋白研究的深入,
它的应用范围逐步扩大。对玉米醇溶蛋白的提取、脱色、纯化等制备方法进行了介绍。同时根据它独具的特性,在塑料、涂膜
剂、可食性薄膜等应用方面作相应的阐述。
关键词:玉米;醇溶蛋白;提取;脱色;纯化
中图分类号:TS210.9 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2006)12-0016-02
ResearchProgressonExtractionandUtilizationofZein
ABSTRACT:Zeinisthemajorstorageproteinofcornandcomprises45%~50%oftotalproteinincorn.Recently,withdevelopment
offurtherresearchonzein,itsapplicationrangeisgraduallyenlarged.Somenewwaysofextractingzeinwereintroduced;alsothepur-i
tyanddecolouringofzeinwerediscussed.Atthesametime,theapplicationofplastics,filmcoating,ediblefilmbinderandetc,were
elaboratedcorrespondinglyaccordingtoitspeculiarnatures.
KEYWORDS:corn;zein;extraction;decolouring;purification
玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状与展望_白红超
粮食加工２００8年第33卷第6期
作为包装材料，塑料以其优良的综合性能，给我们的生产和生活带来了诸多便利。但由于塑料的不可降解性而导致的白色污染问题，日益引起人们的重视，开发可降解、环境友好型包装材料成为当前亟待解决的问题。玉米醇溶蛋白溶于乙醇、异丙醇等有机溶剂，待这些有机溶剂蒸发后，玉米醇溶蛋白成膜，因此具有成为包装材料的潜力，倍受人们关注。1玉米醇溶蛋白膜的国内外研究现状1.1玉米醇溶蛋白膜制备条件的研究由于纯玉米醇溶蛋膜的抗拉强度、延展性、吸湿性等指标还不理想，膜比较硬且脆，塑性较差，需通过各种方法来改善玉米醇溶蛋白膜的性能。通过添加增塑剂，可使增塑剂分子插入到玉米醇溶蛋白分子链之间，削弱了蛋白分子链间的应力，增加了蛋白分子链的移动性、降低了蛋白分子链的结晶程度，从而使玉米醇溶蛋白膜的塑性增加[1]，常用的增塑剂有多糖、多醇、硬脂酸和软脂酸等。半乳糖可降低玉米醇溶蛋白膜水蒸气透过率，提高膜的机械性能，果糖能均匀地分布在玉米醇溶蛋白膜的表面并能弥补纯玉米蛋白膜表面的空洞使膜表面变得平滑[2,3]。油酸能大幅度地改善玉米醇溶蛋白膜的柔韧性，使膜的抗拉强度和伸长率提高，并且制得的膜柔软、有光泽和富有弹性，防潮性能方面较好，具备了生物可降解材料应有的特性，有着良好的应用前景[4~7]。甘油/聚乙二醇(400)复合物对玉米醇溶蛋白膜延伸率的影响比较显著,当添加比例为0.8(g/g)时,蛋白膜的延伸率变大约是甘油作为增塑剂的膜的50倍。聚乙二醇(400)提高了玉米醇溶蛋玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状与展望白红超，郭兴凤（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：总结了国内外玉米醇溶蛋白膜制备与应用的研究现状，并对其应用进行了展望。解决由不可降解塑料导致的环境污染问题，开发可降解、环境友好型材料是当前社会发展的趋势，玉米醇溶蛋白膜做为天然可降解材料，以原料来源广，易成膜的特点引起了人们的关注，关键词：玉米醇溶蛋白膜；制备与应用中图分类号：TS210.1文献标志码：B文章编号：1007-6395(2008)06-0056-03白膜的抗张指数、降低了膜的吸水率，并且能提高膜的柔韧性，但使膜的抗拉强度大幅降低[5,6]。将聚乙二醇和月桂酸的混合物加入玉米醇溶蛋白溶液，随着聚乙二醇添加量的增加，玉米醇溶蛋白膜的弹性增强，但膜的水蒸气透过率增大，氧气透过率不稳定[8]。添加一定量的交联剂，可以加强蛋白质分子间或者分子内的键合作用，有利于膜结构的致密，改善膜的机械性能和阻湿性能[9,10]。向玉米蛋白溶液加入交联剂1-乙基-3-(3-二甲丙氨基)碳化二酰亚胺(EDC)和羟基琥珀酰亚胺(NHS)，可提高玉米醇溶蛋白的成膜能力，使膜的表面变得平滑，而且能使膜的抗拉强度得到极大的增强[11]。交联剂甲醛、戊二醛、已二醛、肉桂醛都能提高膜的抗拉强度，但肉桂醛的安全性最高[12]。射线照射处理可改善玉米醇溶蛋白膜的性能。用紫外线照射玉米醇溶蛋白膜后，膜的抗拉强度增大，可溶性物质减少，水蒸气透过率不变，颜色变浅[13]；通过对玉米醇溶蛋白溶液进行γ照射，溶液成膜后膜的平均抗拉强度降低，但膜的微观结构平滑和膜的颜色变浅[14]。控制成膜条件也可改善玉米醇溶蛋白膜的性能。当乙醇溶液的体积分数为90%～95%、pH值为8.0～8.8时，膜的透明度较高；当乙醇溶液的体积分数为25%～30%、pH值为8.4～9.2时，膜的抗拉性较好；在高pH值下，降低乙醇溶液的体积分数或在高乙醇的体积分数下，降低溶液的pH值，膜的透湿性明显下降[15]。当膜干燥时所处环境的相对湿度不同，会导致膜的含水量不同，进而影响膜的机械性能[16]。1.2玉米醇溶蛋白膜的应用研究醇溶蛋白膜具有良好的阻湿性及阻氧性，以及抗紫外线、保香、阻油和防静电等特性,对细菌有一定抑制作用，因而可以用于食品保鲜、包装以及制药收稿日期：2008－04－14作者简介：白红超（1981-），男，硕士研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程。56粮食加工２００8年第33卷第6期行业。加入抗菌物质与玉米醇溶蛋白复合，可提高玉米醇溶蛋白膜的抗菌功能。尼生素、月桂酸、EDTA以及三者的复合物都能提高膜的抗菌性能[17]。用含有肠球菌素的玉米醇溶蛋白膜包装火腿，对单核细胞增生李斯特菌有较好的抗菌性能[18]。把溶菌酶加到玉米醇溶蛋白溶液后，与鹰嘴豆清蛋白复合，不但能提高复合膜的溶解能力，而且能使溶菌酶均匀分布在复合膜上，更好地控制了酶的释放速度，提高了复合膜的抗菌和抗氧化性能[19]。从鸡蛋清蛋白提取溶菌酶后，加入玉米醇溶蛋白，当溶菌酶纯度较高时，复合膜对芽胞杆菌和乳酸杆菌有效，如果在复合膜中再加入EDTA，则复合膜对大肠杆菌也有效[20]。玉米醇溶蛋白膜不溶于水，又是天然物质，可作为药物包衣材料使用。向玉米醇溶蛋白溶液添加增塑胶和防腐剂后，制成的膜在模拟胃液的胃蛋白酶溶液中可使膜释放药物的能力提高，表明玉米醇溶蛋白膜可以作为药物包衣材料[21]。油酸增塑后的玉米醇溶蛋白膜具有良好的抗酸性，在pH>10时才开始溶解，这一特性使得开发蛋白膜包覆的功能性产品有了理论依据。玉米醇溶蛋白膜在各种蛋白酶水溶液中24h内不能使蛋白膜水解，具有抗胃蛋白酶和抗胰酶的能力，说明蛋白膜不能被人体内的酶水解，因此可以作为一种便宜而又能有效替代传统药物包衣材料的膜来使用[22,23]。玉米醇溶蛋白膜具有较好的阻氧性和阻湿性，因此可应用于食品的保鲜。用玉米醇溶蛋白溶液涂布杏仁后，玉米醇溶蛋白膜可使杏仁的保质期明显提高[15]。采用玉米醇溶蛋白液浸涂硬糖，可以延缓硬糖吸水溶化，防止硬糖发烊、返砂，以便长久地保持硬糖的质量，在玉米醇溶蛋白溶液中添加增塑剂能更有效地增强其保湿性。用玉米醇溶蛋白浸涂杏仁及核桃仁能延缓其氧化酸败速度，而添加增塑剂能使膜更好地粘着于食品表面，从而增强了膜的阻氧性[24]。将虫胶加入玉米醇溶蛋白溶液，复合后的玉米醇溶蛋白膜可使核桃仁的保质期达到250d以上，有效地抑制了核桃仁的氧化酸败[25]。在番茄成熟期将番茄涂抹玉米醇溶蛋白，可以推迟番茄的成熟时间[26]。向玉米醇溶蛋白溶液分别加入BHA、抗菌酶和乳化剂，复合膜的抗氧化效果比二氯乙烯膜好[27]。Dong等人研究了玉米蛋白膜作为培养人类肝细胞和小鼠纤维原细胞材料的可能性，结果表明玉米蛋白膜与上述两种细胞有较好的生物相容性，可作为研究人体组织工程的材料使用[28]。2玉米醇溶蛋白膜应用研究发展趋势玉米醇溶蛋白膜以原料来源广、可降解引起了人们的关注。但玉米醇溶蛋白膜的制备和应用技术目前尚处于实验室阶段，为了提高玉米醇溶蛋白膜性能和扩大玉米醇溶蛋白膜的应用范围，需要就以下几个方面进行研究：2.1开发复合型玉米醇溶蛋白膜由单材料向多材料,由单层膜向多层膜方向发展是当前可降解膜的发展趋势。将玉米醇溶蛋白与其它天然产物如多糖、蛋白、微生物发酵糖蜜、油脂产生的共聚聚酯等复合，充分利用各组分的长处，弥补彼此的缺点，制备具有较好性能的复合膜材料。2.2开发功能型玉米醇溶蛋白膜为了扩大玉米醇溶蛋白膜的使用范围，可根据实际需要开发具有特殊功能型玉米醇溶蛋白膜。例如可向玉米醇溶蛋白溶液添加天然抑菌剂和酶制剂，涂抹在农产品或食品表面，干燥成膜后可起到阻湿、阻气、防虫、抑菌、抗氧化等效果，延长产品的货架期。2.3玉米醇溶蛋白的成膜机理研究尽管人们用各种方法来提高玉米醇溶蛋白膜的性能，但关于其成膜机理还不太清楚。只有确定成膜机理才能有效提高成膜的性能，因此尚需对成膜机理进行深入的研究。参考文献：[1]GuilbertS,odpackagingtechnology[M].NewYork:VCHPublishers,Inc,1996.[2]GhanbarzadehBabak,OromiehieAR,MusaviMohamad,etal.Effectofplasticizingsugarsonrheologicalandthermalpropertiesofzeinresinsandmechanicalpropertiesofzeinfilms[J].FoodResearchInternational,2006,(39):882-890.[3]GhanbarzadehBabak,OromiehieAR,MusaviMohamad,etal.Effectofplasticizingsugarsonwatervaporpermeability,surfaceenergyandmicrostructurepropertiesofzeinfilms[J].LWT,2007,40:1191-1197.[4]田少君,阎景坤,阎静.不同增塑剂对玉米醇溶蛋白膜机械性能的影响[J].粮油加工，2006，(8):88-90.[5]黄国平,杨晓泉,温其标.增塑剂对玉米醇溶蛋白成膜性能的影响[J].华南理工大学学报(自然科学版),2004,32(3):37-40.[6]黄国平,温其标,杨晓泉,等.玉米醇溶蛋白的增塑改性研究[J].粮油加工与食品机械,2003,(10):52-54.[7]YounRyuSou,WhanRhimJong,JongLeeWon,etal.Re-57粮食加工２００8年第33卷第6期
玉米醇溶蛋白膜研究进展
玉米醇溶蛋白膜研究进展
魏东伟;刘贵金;江燕斌
【摘 要】介绍了玉米醇溶蛋白(Zein)的组成及结构,总结了Zein膜的制备方法、性能及用途,详述了为满足Zein膜在各种用途中的性能而进行的各种修饰改性,如提高机械性能、增强亲/疏水性、增强隔氧阻水性、增大载药量和载药效率及增强药物控缓释等.今后的工作,将围绕新的制备和复合改性方法、拓展Zein膜的应用领域、复合改性机理的研究及改善Zein膜用于药物控缓释时初期的爆发性释放等方面展开.
【期刊名称】《化学反应工程与工艺》
【年(卷),期】2015(031)006
【总页数】10页(P538-547)
【关键词】玉米醇溶蛋白膜;性能;用途;修饰改性;载药效率;药物控缓释
【作 者】魏东伟;刘贵金;江燕斌
【作者单位】华南理工大学化学与化工学院,广东广州510640;华南理工大学化学与化工学院,广东广州510640;华南理工大学化学与化工学院,广东广州510640
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201.2;TS206.4
近年来，石油衍生品塑料包装膜的环境污染问题引起越来越多的关注，研究者开始重视研究由可再生的、生物可降解的和来自农业的天然植物大分子制备的功能膜，主要包括多糖、脂类和蛋白质或多肽功能膜[1,2]。玉米醇溶蛋白（Zein）是湿式玉米淀粉加工的副产物，是主要的谷物储存蛋白，1897年首次被人们所认识[3]，并被美国食品及药物管理局定义为无过敏性及安全食品。Zein分子富含硫氨基酸，这些氨基酸可以形成很强的分子二硫键，并和分子之间的疏水键一起构成 Zein成膜特性的分子基础[4]。Zein以其优良的成膜特性，生物可降解性，高温、高湿条件下的良好稳定性及安全性而引起人们的重视[5]。在众多的可食性薄膜中，唯有Zein可在无需添加剂和鞣制剂的条件下制成薄膜，并且具有良好抗菌性[6]、抗氧气和水蒸气透过[7,8]、良好的生物相容性[9]及显著的药物控缓释[10]等特性，因此可用于食品保鲜[11]、包装[12]、制药[13]及组织工程[6]等行业。然而，Zein膜易脆以及较差的表面特性使其应用受到一定程度的限制[4]。近年来，Zein膜的复合改性研究备受关注，如利用小分子有机物[14]、合成聚合物[15]、糖类[16]、脂类[17]和蛋白类[18]等对Zein膜进行修饰改性，成功制备各种性能不同的复合膜，Zein膜的制备方法和复合改性正在成为研究热点[19-21]。本工作简述了Zein的组成、结构及成膜机理，对 Zein膜的制备方法如流延成膜法、挤压成膜法、静电纺丝成膜法和浸出成膜等进行了分析和比较，介绍了Zein膜在包装、组织工程及药物载体方面的用途，总结了Zein膜在制备方法、复合改性及应用方面存在的不足，并从提高机械性能、增强亲/疏水性、增强隔氧阻水性、增大载药量和载药效率及增强药物控缓释等方面介绍了对Zein膜的修饰改性，并对其发展方向进行展望。
玉米醇溶蛋白研究进展
史Ｃｈｉｎ ａ Ｆ ｏｏｄ ｔ ｉｒｅｓ整 壁 Ａ ｉ ＝＝＝ ：：＝ 玉米醇溶蛋白研究进展 徐姗姗 （西南大学食品科学院，重庆４００７１６） 摘要：本文介绍了玉米醇溶蛋白的组成，综述了玉米醇溶蛋白在提取，脱色和应用方面的研究新进展。 关键词：玉米醇溶蛋白；研究；应用 中图分类号：ＴＳ２０１．２＋１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２００７）０３—００９２—０５ Ａｄｖａｎｃｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｚｅｉｎ ＸＵ Ｓｈａｎ－ｓｈａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｚｅｉｎ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ａｄｖａｎｃｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｄｅｃｏｌｏｒｉｚｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｚｅｉｎ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｚｅｉｎ；ｓｔｕｄｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 玉米醇溶蛋白（ｚｅｉｎ）１８２１年从玉米中分离 出来，从此一直受到科学家的关注。但因其缺少 赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸，所以其生物 学价值低。醇溶蛋白不溶于水限制了其在食品中 的应用。过去均作为低价值饲料蛋白出售，国际 上每吨仅２００多美元，国内价２５００元左右。醇溶 蛋白疏水性高，具有很强的耐热性和耐脂性，蛋 白中脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸多，醇溶蛋白有覆 膜形成性、黏结性、凝胶化性等外观特征，还有 肠溶性和抗氧化特点。 在食品工业中，玉米醇溶 蛋白可以作为被膜剂，即以喷雾方式在食品表面 形成一个涂层，可防潮、防氧化，从而延长食品 货架期。喷在水果上，还能增加光泽。此外，还 能用于药物的长效囊膜。因此开发醇溶蛋白的新 用途，得到国内外研究工作者越来越多的重视。 玉米醇溶蛋白可以从玉米粉中提取，也可以从玉 米分离淀粉后的玉米渣中提取，后者成本低。从 玉米渣中提取醇溶蛋白的商业化生产始于１９３９ 年。目前全球的玉米醇溶蛋白主要由美国和日本 的公司生产，依据纯度不同每公斤ｌＯ～４０美元。 玉米醇溶蛋白是高商业价值的产品，但是我国还 未能形成规模生产，相关的研究也较少。本文主 要介绍近几年来玉米醇溶蛋白研究所取得的新进 展。 １玉米醇溶蛋白的组成 玉米醇溶蛋白，是玉米中的蛋白质，主要包 括Ｏｔ、 两种，Ｏｔ一醇溶蛋白可溶于９５％乙醇。卢 一醇溶蛋白溶于６５％乙醇不溶于９５％乙醇。 一 醇溶蛋白稳定性较差，易沉淀凝结，不适合醇溶 蛋白的商业化应用。玉米醇溶蛋白的氨基酸组成 见表１。 收稿日期：２００６—１２—０４ 作者简介：徐姗姗
玉米醇溶蛋白改性及食品中的应用研究进展
70·
FOOD INDUSTRY调查 研究 张京京 任重远 吉林化工学院生物与食品工程学院玉米醇溶蛋白改性及食品中的应用研究进展辅助法、超声波辅助法以及酶法辅助糖基化的方法对蛋白进行改性。玉米醇溶蛋白的应用可食性包装、保鲜膜。玉米醇溶蛋白具有良好的成膜性和黏接性，因此玉米醇溶蛋白成膜性能在食品工业中研究较多也较为详细。将玉米醇溶蛋作为包衣剂保鲜猕猴桃，有可以效延长其保存期； Ｇｈａｎｂａｒｚａｄｅｈ等分别以果糖，半乳糖和葡萄糖作为增塑剂玉米醇溶蛋白溶液进行增塑改性，获得了（ｚｅｉｎ－ｒｅｓｉｎ）增塑改性膜。由于玉米醇溶蛋白来源于食品原料，具有安全、环保等优势，其成膜性能在食品工业中的应用具有广阔的前景。制备小分子功能肽。以玉米醇溶蛋白为原料制备小分子功能肽也成为近年来的研究热点。玉米醇溶蛋白活性多肽具有改善乙醇代谢、降低胆固醇、抗肿瘤等功能性质。李鸿梅等等利用ＡＵ蛋白酶制备玉米醇溶蛋白肽，并获得了抗氧化活性较强的组分。李升福等将玉米蛋白水解，并制备了玉米肽酸奶和玉米肽灌肠等食品，具有独特的风味和口感。 无麸质食品。目前无麸质食品成为当下的研究热点。玉米醇溶蛋白可替代面粉中的面筋蛋白，与淀粉混合制作面包、披萨等无麸质食品。国外对此的研究报道较多。但玉米醇溶蛋白制作无麸质面包的缺点是其烘焙性能较差，因此许多学者致力于通过改性以及复合其它物质的方法提升其烘焙性能。其他。玉米醇溶蛋白可替代口香糖胶基，具有可降解、无污染营养安全等优点玉米醇溶蛋白是良好的缓释材料，玉米醇溶蛋白膜作为药物成膜剂已被制成微球结构用来运输胰岛素、乳酸菌素等。展望玉米醇溶蛋白作为玉米深加工产业的副产品，具有性质独特、来源丰富、无毒副作用等优势，在工业上有很好的应用前景，特别是在食品加工领域。但由于玉米醇溶蛋白提取和纯化的成本过高，且提取过程中容易引入有毒的有机物，因此又限制了其在食品加工领域的应用。目前迫切需要解决的问题就是改进玉米醇溶蛋白的纯化方法，并通过改性优化其生理性能，这对进一步开发和利用玉米醇溶蛋白具有重要意义，同时也将带来巨大的社会和经济效益。基金项目：2016年吉林化工学院本科教学改革课题项目、吉林化工学院博士启动项目（2016002）资助，任重远为本文通讯作者。玉米醇溶蛋白的改性技术蛋白质的改性法主要有生物改性法、磷酸化法、脱酰胺法、酰化法、共价交联法、共混改性法及物理改性法等。有研究者向玉米中导入高赖氨酸蛋白质基因，获得了球蛋白和醇溶蛋白含量较高的产品。赵国华等采用酶解法对玉米蛋白进行改性，其水溶性和乳化性都有很大的变化。李红梅等用酸法对玉米醇溶蛋白脱酰胺，增加了蛋白表面疏水性。张艳荣等通过双螺杆挤压处理来改性玉米蛋白，有效改善了蛋白的持水性和乳化性。目前较为常用的生物改性法是基因工程改性和酶法改性。酶法改性是指通过酶的水解来改善蛋白质某些功能特性的一种方法，具有高效性和专一性等优点。Ｓｈｉｎｓｕｋｅ等利用蛋白酶将玉米醇溶蛋白降解，获得无苦味高Ｆ值寡肽，产率高达５６％。林莉等对比研究了不同来源及不同种类的蛋白酶对玉米蛋白粉的水解效果，发现碱性蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ对玉米蛋白水解的效果最佳。赵国华采用酶解法对玉米蛋白进行改性，结果表明随着水解度的增加，其水溶性和乳化性都有很大的变化。通过酶解法对玉米醇溶蛋白进行改性具有一定的优越性，不仅提高了蛋白的功能特性，同时保留了更多的营养价值。玉米醇溶蛋白中含有大量的疏水基团，几乎不溶于水。酶可以将较大的蛋白质分子水解为小分子的多肽，增加蛋白质分子的柔韧性，并且使更多的极性基团暴露出来，从而改变蛋白的亲水能力。因此，酶解后玉米醇溶蛋白的溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度的改善。但是玉米醇溶蛋白水溶性差，故在水溶条件下限制了水解反应。有研究表明Ａｌｃａｌａｓｅ在醇溶条件下仍具有较高的活性，这为Ａｌｃａｌａｓｅ在醇溶条件下改性玉米醇溶蛋白提供了理论依据。近年来糖基化技术受到许多学者的关注，因为糖基化反应是一种可以自发进行的化学反应且不需要引入有害的化学试剂，在食品加工领域有着广泛的应用前景。基本的糖基化反应方法主要有干热法和湿热法两种。干热法选用固相反应体系，湿热法糖基化选用液相反应体系。Ｋａｔｏ在干热条件下将部分酶解的面筋蛋白与糊精连接形成糖基化蛋白，获得产物具有较好的溶解性。王成波等以葡萄糖为糖基供体对糯玉米谷蛋白进行了湿热法糖基化改性，得到的复合物溶解性、乳化性、起泡性等功能特性均得到不同程度的改善。 随着糖基化方法研究的不断深入，很多学者开始尝试利用其他辅助手段优化糖基化方法。如高静压辅助法、微波Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
玉米醇溶蛋白皮克林乳液
食品技术研究
玉米醇溶蛋白皮克林乳液
□刘畅沈阳师范大学粮食学院
摘要：玉米醇溶蛋白皮克林乳液作为一种新的乳液广泛应用于食品及医药行业，具有良好的功能性质及应用特性，
对其性质的检测也越来越重要。
关键词：玉米醇溶蛋白；皮克林乳液；应用；检测
1賊醇溶蛋白麵木乳液概述
随着食品行业的逐渐发展，蛋白作
为乳液已能够被人们有效利用，而近几
年，一种新的乳液，即皮克林乳液已渐
渐被大家了解，并在食品行业中逐渐有
了一席之地。常见的皮克林乳液大多采
用大豆蛋白或玉米醇溶蛋白，本文着重
阐述玉米醇溶蛋白性质及检测方法。
玉米醇溶蛋白（zein)是玉米蛋白
的主要成分，含有大量的疏水性氨基酸，
可达到50%，由于其不溶于水性介质，
因此在食品体系中利用较少[1]。但是， zejn具有不可忽视的独特的自组装特性
及良好的成膜特性及生物兼容性，故既
可作为生物活性物质用来输送载体，也
可作为可食性包装材料及涂层、乳液的
颗粒稳定剂等，因此具有商业应用潜力。
据可查文献，我国从1993年以后对玉
米醇溶蛋白开始有所关注，但对玉米醇
溶蛋白的性能及应用并未有深入探索。
近几年，随着人们对玉米醇溶蛋白皮克
林乳液的了解，对玉米醇溶蛋白的了解
逐渐加深，应用逐渐广泛。
皮克林乳液是应用固态胶体粒子
稳定的乳液，在制备过程中可以不使用
表面活性剂，有良好的长期稳定性、生
物相容性等优点。尤其体现在：第一，
制备过程中不必使用无机高分子类型的
表面活性剂，这样可大大减少对食品体
系的污染或乳液体系的变质等弊端；第
二，能够改变乳液体系的pH值，离子
强度，温度甚至油相组成；第三，玉
米醇溶蛋白皮克林乳液具有较好的稳定
性[2];第四，根据实际情况需求的不同，
可以改变流体的类型。除此之外，皮克 林乳液具有良好的环境相容性。
2玉米醇溶蛋白皮克林乳液的
应用
皮克林乳液主要应用于以下几个
方面。第一，提取，主要应用于超声
波技术从玉米蛋白粉（CGM)中提取
玉米醇溶蛋白-假酸浆子胶二元复合物的制备及在Pickering乳液中的应用
景成童，涂安，赵春昊，等. 玉米醇溶蛋白-假酸浆子胶二元复合物的制备及在Pickering乳液中的应用[J]. 食品工业科技，2024，
45（9）：91−98. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060153
JING Chengtong, TU An, ZHAO Chunhao, et al. Preparation of Zein-Nicandra physaloides Gum Binary Complex and Its Application
in Pickering Emulsions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(9): 91−98. (in Chinese with English abstract). doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023060153
· 研究与探讨 ·
玉米醇溶蛋白-假酸浆子胶二元复合物的制备
及在Pickering乳液中的应用
景成童1，涂 安1，赵春昊1，董 琪1，王亚潇1，郭 鹏1,2，董 爽1, *
（1.山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；
2.山东扳倒井股份有限公司，山东淄博 256399）
摘 要：玉米醇溶蛋白（Zein）因其独特的自组装特性被广泛应用于食品功能性组分的荷载与递送。但由于其疏水
性强，单一Zein基Pickering乳液的界面稳定性难以满足实际应用的需要，采用合适的多糖构建复合体系是改善其
乳液稳定性的有效策略。本文采用复凝聚法制备了不同蛋白-多糖比例的假酸浆子胶（NPG）与Zein复合颗粒
（NZPs），对其理化性质、结构及乳液特性进行了表征。结果表明，当NPG比例越大时，NZPs的表面润湿性越
强，同时蛋白和多糖在静电作用力下形成的复合颗粒粒径尺寸越小且趋于均匀分布。NZPs的内源荧光光谱中对应
塑化剂对玉米醇溶蛋白膜表面及机械性质的影响
第６１卷第１期 ２０１０年１月 化工 ＣＩＥＳＣ 学报 Ｊｏｕｒｎａｌ Ｖｏ１．６１ ＮＯ．１ Ｊａｎｕａｒｙ ２０１０
塑化剂对玉米醇溶蛋白膜表面
及机械性质的影响
吴磊燕 ，温其标 ，杨晓泉
（ 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４０； 江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌３３００４５）
摘要：研究了塑化剂种类（甘油、油酸和聚乙二醇）、用量对玉米醇溶蛋白（ｚｅｉｎ）膜表面和机械特性的影响及 塑化剂对ｚｅｉｎ成膜液黏度、成膜后表面形貌、水分吸附特性的影响。结果表明：含油酸的成膜液黏度最大，含 甘油的成膜液黏度最小，成膜后表面呈现不同的形貌图；蛋白膜的水分吸附特性与塑化剂亲水性变化趋势一致， 随甘油、聚乙二醇和油酸顺序而下降；油酸和聚乙二醇塑化的ｚｅｉｎ膜的表观接触角随塑化剂含量的增加而增加， 甘油膜却呈相反趋势；蛋白膜表面润湿动力学可用指数方程模型表征，动态接触角变化速率表现为甘油膜＞聚 乙二醇膜＞油酸膜；随塑化剂含量增加，聚乙二醇蛋白膜抗拉强度（ＴＳ值）下降，延伸率（ＥＢ值）却急剧增 加，甘油和油酸蛋白膜的ＴＳ值和ＥＢ值具有相同的变化趋势但效果不明显。 关键词：玉米醇溶蛋白膜；塑化剂；黏度；微结构；表面性质；机械性质 中图分类号：ＴＳ ２０６．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：０４３８—１１５７（２０１０）０１—０１３７—０９
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｌａｓｔｉｃｉｚｅｒ ｏｎ ｓｕｒｆａｃｅ ａｎｄ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｚｅｉｎ ｆｉｌｍｓ
ＷＵ Ｌｅｉｙａｎ。 ，ＷＥＮ Ｑｉｂｉａｏ ，ＹＡＮＧ Ｘｉａｏｑｕａｎ
（ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６４０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；。Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ