酱油的制作加工工艺
酱油的制作与下游技术工艺
11生技1班 张岩 201124112160
摘要：酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。本文介绍了酱油的制作工艺流
程，以此让大家对生活中不起眼酱油的加工技术有所了解。
关键词：酱油、工艺流程、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态
前言：目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是
一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能
力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油
总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺
(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准
GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油
(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势
头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金。
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿
制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有
机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜
肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工
艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿
造酱油的国家标准（GB18186—2000），于2001—09—01实施。配制酱油的行业
标准（SB10336—2000），于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类
作了规范的解释。
一、酿造酱油
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具
有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油
和低盐固态发酵酱油。
酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和
辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋
白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、
价格低廉等特点。
蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸
（党敏娜. 高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究. 暨南大学. 硕
士. 2005: 46－53），因此应具有较高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、
豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。
淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并
能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺流程
1、高盐稀态发酵酱油：
1.1前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料锅（斗式提升机）→原料润水（润
水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定
量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接
种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度
湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或
人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭机→板框式过
滤机→室外沉淀罐。
1.2中期调配：
溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤
机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。
1.3后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→
入库
2、低盐固态发酵酱油：
2.1原料处理：
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸
熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
2.2制曲：
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种
曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过
35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在
30—32℃为宜。
2.3发酵：
成曲加12—13°Be' 热盐水拌和入发酵池品温42—45℃维持20天左右，酱
醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅
内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出），
通过食盐层补足浓度及盐分。
2.4后处理：淋油、灭菌：
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、
二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。酱油加热至
80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
二、酿制酱油与下游工艺
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当搭配，主要由酸水解
蛋白调味液与部分酿造酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格的酱
油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
在酱油工艺流程中有三个分离工序：1. 从压榨的生酱油中去除不纯物； 2.
入火后去除一次浊液；3.从一次浊液中回收酱油。一般使用微滤膜分离技术4.
采用了反胶团萃取技术使得酱油能从油水混合物中完全分离出来。
参考文献：
[1]王海鸥.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社,1997
[2]赵谋明.调味品.化学工业出版社,2001
[3]宋钢.调味技术概论.化学工业出版社,2009
[4]张卫兵等.调味品加工工艺配方.化学工业出版社,2007
[4]王博彦,金其荣1发酵有机酸生产与应用手册
[5]1北京:中国轻工业出版社,2000,390-4341
[6]上海市酿造科学研究所1发酵调味品生产技术
[7]北京:中国轻工业出版社,1992.21[3]姜锡瑞1酶制剂应用手册
中坝酱油酿造工艺-概述说明以及解释
中坝酱油酿造工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述中坝酱油酿造工艺是一种传统的中国酿造工艺，历史悠久，享有盛誉。
它以优质的大豆、小麦和其他配料为原料，经过一系列的发酵和熟成过程，制成香味浓郁、色泽红亮的酱油。
中坝酱油以其独特的风味和卓越的品质，在市场上广受欢迎。
本文将详细介绍中坝酱油酿造工艺的过程与特点。
首先，我们将介绍酱油酿造工艺的一般原理和步骤，包括发酵、熟化和提取等过程。
接着，我们将重点介绍中坝酱油独特的特点和制作工艺。
中坝酱油以其传承百年的工艺和严谨的品质管理，生产出的酱油香气浓郁、口感醇厚，且富含多种氨基酸和微量元素，对人体健康有益。
此外，本文还将探讨中坝酱油的发展前景。
在当今社会，人们对于食品的品质要求越来越高，而中坝酱油凭借其独特的工艺和品质优势，具有广阔的市场潜力。
同时，中坝酱油还积极拥抱现代科技，不断创新酿造工艺，以适应消费者需求的不断变化。
综上所述，本文将通过对中坝酱油酿造工艺的介绍和评析，向读者展示中坝酱油的独特魅力和市场潜力。
希望读者通过本文的阅读，对于酱油的酿造过程和品质有更深入的了解，同时也能对中坝酱油工艺的发展前景有更清晰的认识。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：首先，将介绍酱油的历史和酿造工艺的基本原理；接下来，重点介绍中坝酱油的特点和其独特的酿造工艺；最后，对中坝酱油的酿造工艺进行总结，并对其未来的发展前景进行展望。
在第一部分“引言”中，我们将概述整篇文章的内容，包括酱油的背景和酿造工艺的重要性。
接下来，我们将详细介绍本文的结构和目的，以便读者能够更好地理解文章的整体框架和主旨。
在第二部分“正文”中，我们将先对酱油的酿造工艺进行介绍。
我们将探讨传统酿造工艺的基本原理，包括原料的选择、发酵的过程和酿造的时间等因素。
然后，我们将重点介绍中坝酱油的特点。
我们将探讨中坝酱油独特的配方和发酵工艺，以及中坝酱油所特有的口感和香气。
在第三部分“结论”中，我们将对中坝酱油的酿造工艺进行总结。
酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书酱油加工工艺分为：黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐△→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库△1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。
2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品温在30-32℃。
再通风培养至15小时后，翻曲。
翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在40-45℃，周期40天。
6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。
再浸泡2小时，二次放油。
7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
调味品加工工艺ppt
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
酱油工艺流程 PPT
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
17
• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
25
展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
5
• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
6
现代酱油的分类
7
现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
8
一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
酱油食醋及生产方法
酱油食醋第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术第一节酱油生产技术一、酱油的成分二、酱油的分类三、酱油的生产原料四、酱油生产用主要菌种五、酱油的生产工艺酱油概述酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
最早发明于我国，有2000多年历史。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
一、酱油的成分酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
二、酱油的分类酱油有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。
生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
香菇酱油生产工艺
香菇酱油生产工艺 Fill in the approver at this time一、香菇酱油生产工艺一般每公斤香菇副产品畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料..可制成10公斤优等酱油..生产工序是：1.原料选择鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤;酱色适量..2.破碎浸取将鲜菇去杂冲洗沥干;用不锈钢机械挤碎;人工宜用碾压碎;切不可用铁刀切..破碎后加入温水约50℃浸5小时;并经常搅拌..为提高有用成分浸取率;可用食用酸调pH4～4.5..然后入不锈钢锅加热煮5分钟..3.配料浓缩将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料;搅拌后熬两开;闷火浸泡24小时;再搅拌后熬两小时;用清洁布袋过滤;澄清..若采用低温真空浓缩;在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行..若加压浓缩时;蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止..4.调配盐水另用5公斤温水把酱色泡化;加水烧开;再加炒盐;搅拌溶化后冷却;澄清..5.精制成品将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟;加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水;搅拌溶化后即成..成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中;并加盖密封;抽检质量和卫生指标后;便可作商品出售..二、香菇调味料加工技术1.原料选择鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克..2.原料制备先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后;进烘房或烘干机烤制;最高烘温需65℃;出烘后摊凉;再入机粉碎;越细越好..然后用文火干炒;发香后过筛得到2公斤香菇粉..其它辅料要求纯净、呈细粉状;其中花椒也要干炒发香后备用..3.混配成品将菇粉入搅拌机;加入猴头粉、花椒粉等所有辅料;进行干态混合搅匀;即得到香菇调味料约3.1公斤..三、香菇速溶剂制作方法1.原料选择鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份..复合鲜味剂是用谷氨酸钠95%、肌苷酸2.5%、乌苷酸2.5%混合而成..2.制备菇泥先将杂类菇洗净除杂沥干;入容器轻捣成泥;或用机械碾绞后备用..3.挂糊浸菇糊精与水按比例调匀;入无锈锅加热至70℃;待糊精溶化及温度下降到40℃至45℃时;放入鲜菇泥;在40℃下保持12小时..4.压榨浓缩将原料用两层纱布包裹后压榨滤液..所得滤液要在恒温下蒸煮20分钟;再烘干便得干粉晶..5.配料包装将干粉晶与精盐、复合鲜味剂混合;拌匀;即为复合鲜味的香菇速溶剂..经过卫生检验;再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售..。
酱油工艺流程
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
酱油的酿造工艺培训
原料
必须使用优质大豆、小麦等为 主要原料，确保原料质量。
香气
具有浓郁的酱香和酯香，无不 良气味。
理化指标
氨基酸态氮、全氮、无盐固形 物等各项理化指标应符合国家 规定标准。
酱油的检测方法
感官检测
通过观察、闻、尝等方法对酱油 的外观、香气、滋味进行检测。
理化检测
对酱油中的氨基酸态氮、全氮、 无盐固形物等理化指标进行检测
通过加热、蒸发等方式将水分去除， 提取出酱油。
浸出
将过滤后的液体进行浸泡，使酱油中 的氨基酸、糖等成分充分溶解在水中 。
加热与灭菌
加热
将提取出的酱油进行加热，使其中的蛋白质、淀粉等成分凝 固，便于后续的沉淀和分离。
灭菌
通过高温或紫外线等方式对酱油进行灭菌处理，确保产品质 量和安全。
包装与储存
包装
和产品质量。同时，智能化技术也将用于产品研发和营销领域，推动酱
油产业的创新发展。
谢谢
THANKS
在适宜的温度和湿度条件下，培养曲 霉，使其产生丰富的酶系，为后续的 制浆和发酵提供必要的物质基础。
制浆与发酵
制浆
将处理后的原料和水按照一定比例混合，通过蒸煮、冷却、接种等工序制成浆 料。
发酵
将接种了曲霉的浆料放入发酵池中进行发酵，通过微生物的作用，使原料中的 蛋白质和淀粉分解成氨基酸、糖类等小分子物质，形成酱油的独特风味和营养 价值。
将灭菌后的酱油进行包装，一般采用 玻璃瓶或塑料瓶等密封容器。
储存
将包装好的酱油放置在阴凉、干燥、 通风良好的地方储存，避免阳光直射 和高温。
04 酱油的质量标准与检测
CHAPTER
酱油的质量标准
外观
酱油应呈红褐色或棕褐色，清 澈透亮，无悬浮物和沉淀物。
酱油生产工艺流程
酱油关键工序作业指导
一、调配
1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。
2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。
3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品到达感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例〔以全氮计〕不得少于50%
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃〔用温度计测量〕，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。
2.所有辅助生料必须在开始加热前参加灭菌锅。
3.加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃℃℃以下〔用温度计测量〕，泵入贮罐。
4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。
三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
五香黄豆酱油的制作
储藏加工五香黄豆酱油的制作1.原料处理。
选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。
2.接种。
黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后均匀拌入4％米曲精菌种。
3.制曲。
将翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚2～3厘米，送入30～35℃室温的室内制曲。
经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32～36℃，最适温度为33℃。
经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲），以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳。
再经过7～8小时翻第2次曲。
经过74～80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时，即为成曲。
4.洗霉。
将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。
洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。
5.第1次发酵。
将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第2次发酵。
6.第2次发酵。
将第1次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸中，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1∶1.8）。
经过3个月日晒夜露，即为成熟酱醪。
7.淋油。
将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次加入盐水浸泡淋油。
淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。
8.配制成品。
淋出的酱油经10～20天曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即为成品五香黄豆酱油。
（摘自《山西农民报》）四、注意事项1.固形物含量对果酱色泽和稳定性具有一定的影响。
淀粉和白砂糖的加入对稳定果酱的色泽有一定作用。
固形物含量既可通过原料加入，又可通过加工工艺提高，加入淀粉可以增加果酱的黏稠度，对产品稳定性起一定作用。
通过加热浓缩步骤可提高果酱固形物含量，然而加热对红色素具有破坏作用，因此，尽量避免加热温度高于100℃，可溶性固形物达到25％即可停止加热。
2.果酱灌装后要经过杀菌处理。
火龙果果酱经杀菌处理后，霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等有害菌检测不出，并能符合国家标准。