细分的兔肉有市场(2020年整理).pdf

1 细分的兔肉有市场 细分的兔肉有市场 记者李含晔：瞧瞧，我这书法作品怎么样？我看呀，就像一只兔子，嗨，不错啊，还真让你蒙对了，我这写的啊就是甲骨文的“兔”字，之所以写这个，是因为我现在青岛的一家兔文化博物馆，这个馆里对兔子的介绍真是非常的细致，不仅有古今中外关于兔子的传说故事，而且啊对是世界各地兔子品种和分类有详细的介绍，你看有什么毛兔、皮兔、宠物兔，当然还有肉用兔，今天我们要说的就是肉兔和兔肉。 说到肉兔，品种有很多，像什么奇卡兔、新西兰白兔、还有比利时兔、以及加利福尼亚兔等等，不过最近几年我国肉兔养殖企业引进的多是法国的伊拉配套系兔，它生长发育快、产仔率和出肉率都表现出明显的品种优势。 国家肉兔产业技术体系首席科学家秦应和：我们国家肉兔存栏量，每年变化不一样，目前大概是2.2亿只，主要的分布区域是在四川，山东，河南还有像江苏，以及重庆、福建、河北这些省份。 近几年，随着肉兔养殖业的发展，兔肉的加工产量和市场销售也在不断增加。 国家肉兔产业技术体系首席科学家秦应和：根据畜牧部 2

门的统计，2010年兔肉全国的总产量是69万吨，最近这五年来，兔肉的年增长率大概在6.3%左右。 为了更好地了解目前我国兔肉的生产水平，记者小李特意来到位于青岛的一家国内较大的兔肉加工企业，看看这里的兔肉生产加工是什么样的。 记者李含晔：你看，刚刚屠宰好的肉兔已经挂上了传送带，虽然已经去掉了兔头，但行业内部依然把它称为整只兔，我还第一次见到这么大规模的肉兔加工，这些整只兔，一会儿工人会按照规格大小进行分级，按照部位进行分割，咱们赶紧瞧瞧是怎么分割的。 记者李含晔：你看，师傅的刀法可真够快的，唰唰两下，这兔前腿就切下来了，不过我看了半天，发现在这里把兔子细分成三个部位，前腿、后腿和腰身，这也不是很细啊？ 车间师傅：小李，别着急，我们的产品分得可是够细的，跟我到这边来看。 张主任，这还不是腰身吗，就这腰身我们还要进一步进行细分，你看我们的员工，先把腰身上的肉一点一点剔下来，剔除下来的肉叫去骨肉，这个去骨肉我们还要进行细分，这两条是腰背条，两个腰背条大约在200克左右，这个腰背条口感非常细嫩，在整个兔肉产品当中，卖价也是最高的，那旁边的这些肉是做什么的，这个去掉腰背条的去骨肉我们可以做成兔肉卷，涮火锅用。 3

一般肉类产品，都会把骨架和肉剔除分开，虽然这兔肉单独剔除了腰背条，剩下的做成兔肉卷，不过这样分割也不足为奇啊。 记者李含晔：你看，不一会儿功夫工人就把兔架上的肉都剔除下来了，看这个兔骨架剔除的还挺干净的，张主任像这个应该没什么用了吧？ 张主任：我们这个兔产品每一部分都有用，你看这个是兔脖，我们可以做成香辣兔脖，这一块是兔排，我们可以做成香辣兔排，非常好吃。 记者：这样算来，刚才整只兔分成三个部分，而这腰身又分了去骨肉，腰背条、兔脖和兔排，这四个部分，这样算分得有些细致了。 张主任：小李，我们还可以再细分。 记者李含晔： 哇，这么多产品啊，这样分割的确够细致的了，就刚才咱们说的兔排，在这儿还可以再次分割呢，你看，这个就是从图排上分割下来的，叫胸前骨，而这个脊背骨呢，在这里叫做龙骨，还不只是这些呢，这儿呢们还有很多内脏，这是兔肝、兔心、兔腰、兔肚，哎，这不是兔身上一点点脂肪吗，这也有用啊？ 技术员：要说这一点儿脂肪我们也不能把它浪费掉了，我们把它做成宠物饲料的原料，这样可以更好地提高兔产品的附加值。 4

其实，不仅要按照不同部位细分出来，重量规格也要细分开，您说，为什么要细分成这么多产品种类？ 西南大学食品科学学院教授贺稚非：兔肉加工要像全球一样，做到由大变小，把整只的兔分割成小包装的兔，产品做得越多，分割得越细，经济效益越好，也就是附加值越好。 细分的兔肉有市场(2)

青岛某食品加工企业负责人韩炯瑞：像我们现在出口的这一部分产品，运送到国外以后，尤其在法国、德国这样的国家，它对产品的品质要求是非常严格的，打个比方说，它要卖一条兔腿，它就卖4元钱或者5元钱，它要求这条兔腿就是50克的，那60克得和40克的就一定都不行，它把产品的标准分得很细，只能迎合人家的标准，才能产生产品的销售。 兔肉细分以后不仅拓宽销售渠道，还提升了兔肉市场销售价格，增加到了产品的附加值。 青岛某食品加工企业负责人韩炯瑞：目前像腰背条的出口价格每吨在3.5万元左右，整只白条兔价格相对偏低一些，大约每吨在2.3万~2.5万元这样一个价格。像这一类呢，就是我们在国内内销的一部分针对餐饮企业， 尤其像我说吃涮肉这一类的。 近几年，生鲜冷冻兔肉除了出口国外，国内销售也呈逐 5

年上升的趋势，在一些大中城市的超市里，以前很少见到的兔肉，如今也都摆上了货架。 店员：现在整只兔是12.98元一斤，前腿也是12.98元，后腿是10.98元一斤，因为后腿肉发硬一些，不如前腿好吃。别的部位，就是腰背条是20元一斤，因为这个腰背条是兔子身上最好吃的一块，是卖得最好的。这个兔心、兔腰是16元一斤。 消费者：分得细，可供选择的地方就多，味道也不同，吃起来也不错，挺好的。兔肉没那么肥，不长肉，我挺喜欢吃的。 由于受消费习惯的影响，目前，我国兔肉消费主要集中在四川、重庆和东部沿海地区，为了多方面了解兔肉的加工生产情况，记者小李又赶到山城重庆。 记者李含晔：来到重庆，地道的重庆火锅一定不能错过，对，重庆火锅麻辣鲜香，霸道得很。毛肚、火腿、鸭肠，服务员，除了传统的菜品之外，有没有兔肉啊，兔肉啊，有、有，有，在后面，在后面，这些都是，看一下嘛，给我来一份兔肉卷、这兔肉片也来一份，还有这个兔肉丸子，行，就这些，快一点啊。要得，要得，我呀要好好尝尝兔肉火锅的滋味。这又麻又辣的锅底加上鲜嫩的兔肉，用重庆话说就是巴适的很，那还叫巴适啊，要是看电视的时候，配上我们的兔肉休闲食品，那才叫巴适呢。啊，兔肉休闲食品。 6

消费者：我喜欢吃兔肉、喜欢吃陈皮味的。而且特口味有很多种，比如说我喜欢吃辣的，孩子喜欢吃不辣的，选择性很多 对于兔肉休闲食品市场的接受程度又怎样呢，来到重庆的这家超市，货架上兔肉休闲食品让记者小李又有了新发现。 记者李含晔：在重庆这家超市，我发现有很多兔肉休闲食品，这有烧烤味的，蜜汁味的，芝麻味的、香辣味的，我看了一下，大概有七、八种口味，这么多种类，真是方便了消费者选择。 爱刨根问底的小李，这次又来到重庆的一家兔肉深加工企业，发现兔肉休闲食品加工已经开始现代化流水线生产。 记者李含晔：：这机器可真够长的，我现在就是在一个兔肉的深加工车间，我身旁的这个大家伙，就是一个全自动化的生产线，冷鲜的兔肉经过解冻、腌制、卤制、烘干等十几道工序，最后就可以做出美味可口的兔肉休闲食品了。 重庆某兔肉深加工企业负责人欧徽全：这一袋是48克，是6小袋，每小袋是8克，这样一袋卖多少钱。 十五六元吧，市场零售价。它是兔子的腰背肉做的，这块肉吃起来口感比较劲道，味道比较好。 一袋重48克，市场零售价十几元钱，这样算来，一斤要100多元，除去各项成本之后，利润也是大为可观。 7

国家肉兔产业技术体系首席科学家秦应和：休闲食品，做一些小包装的，甚至是几克包装的，迎合现在年轻人这个喜好，那么这对于推动兔肉消费，扩大消费群体是非常有帮助的。 重庆某兔肉深加工企业负责人刘英：我觉得产品细分之后，反而提高了了产品附加值。2012年预计销售会实现两个亿。2011年我们接到的订单，已经收到的定金已经带1.3亿元。 细分的兔肉有市场(3)

兔肉休闲食品能有良好的市场前景，靠的当然还是保证产品优质的基础上种类的细分。 重庆某兔肉深加工企业负责人刘英：按照各地方的口味不一样，我们分了五大类别，十三个味口，像兔肉脯这一块，对沿海地区、广东、澳门、香港很喜欢，对于麻辣的味型，像重庆、成都、贵州这一带就非常喜欢， 如果说兔肉冷鲜肉靠肉品细分迎合市场，那兔肉休闲食品则是以多样的口味来抢占商机。这里里外外都是通过产品细分带来了良好的收益。 西南大学食品科学学院教授贺稚非：应该来说，产品种类多、风味好，受到老百姓欢迎的话，那么加工业实际上是养殖业、种植业产业链的延长。 8

的确，不管是兔肉冷鲜肉还是休闲食品的细分，都给了肉兔主产区的养殖户带来了很好的收益。 养殖户：我们家今年买了200只种兔，商品兔能产6500~7000只左右，现在一年能收入四五万元钱。 专家还介绍说，兔肉是一种营养丰富的肉制品。有美容肉之称，虽然近几年国内的兔肉消费一直呈上升趋势，但是与欧洲国家相比，人均消费量还很少，所以仍有广阔的发展空间。 西南大学食品科学院院长 李洪军：兔肉的蛋白质含量高，它比鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉的蛋白质含量都要高，它的必需氨基酸含量多，特别是赖氨酸含量高，所以它的营养价值是非常好的。 记者李含晔：你看，我面前这满满一桌菜品，都是用兔子身上不同部位烹制的，这个是我们比较熟悉的麻辣兔头，这个是香辣烤兔，这个是风干兔肠，真是太多了，之所以能烹制出这么多的菜品，还是取决于产品的细分，至于你想吃哪一种，还是看你的口味了。